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餐飲店長如何做好成本管控
導語：面對日益增加的餐飲成本，宅食送CEO穆楊一直在做人力改革。因為"餐飲的三大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有調整空間的就是人力。"那么，餐飲店長如何做好成本管控呢?
餐飲店長如何做好成本管控
1整體組合優勢。
星級酒店有著設施齊全、功能配套的優勢，在餐飲經營上應得到充分發揮，以能滿足其多樣化需要來吸引顧客。將餐飲、客房、康樂等組合銷售，在婚宴和高檔宴會市場上，星級酒店占有很大 優勢。在大眾消費上，星級酒店也可在大廳推出 一些經濟實惠的大眾菜肴，再加上星級酒店優雅的就餐環境及規范的服務，也一定可以獲得很好的經濟效益。
2經營具有特色星級。
酒店在餐飲經營上往往沒有自己的特色和招牌菜，又因其級別較高，價格定位高，使許多人望而卻步�，F在石家莊市中高檔酒店的裝修也來越精致，已不亞于星級酒店，并有著各自的招牌菜和特色菜。如“新知青部落村”、“保定會館”等菜肴的出新快，價格能滿足大眾消費的需求，這是經營成功的根本所在。星級酒店餐飲經營只有放低門檻，價格合理，并有自己的經營特色，方可在競爭中取得一席之地。
3選準市場定位。
星級酒店的餐飲經營，往往沒有明確的市場定位。一直認為是酒店的`一個配套部門，主要為。住店的顧客服務，而住店的顧客是有限的。在風景區，客源的季節性很強，并以團隊客人為主，團隊包餐的標準不高，旅行社為了降低團費，往往是住星級酒店，在旅游定點餐館用餐。而經營出色的專業酒樓，大都有著自己的市場定位，如火鍋城、小肥羊、大清花餃子、海鮮樓等。因此，星級酒店的餐飲部首先應對本地的餐飲市場進行細細分析，并結合自己的特點，選定自己的目標市場。
4建立出品估清供應監督制度。
為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正�；�。
5建立出品估清供應監督制度。
為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正�；�
餐飲店長如何做好成本管控
1、工作時間靈活打散
傳統餐飲員工普遍是朝六晚十，一天工作10小時以上很正常。但穆楊對此提出質疑，"連續工作12小時，是不可能做到一直高效率的，中間總會有打盹偷懶的時候"。與其付錢讓員工在店里休息，不如放他自由。將正式員工的工作時間固定在8小時，根據需求安排，讓員工在工作時一直處于"飽滿"的忙碌狀態。而正式員工的8小時工作時間可以打散，根據營業需求靈活安排。穆楊解釋道，"店長會在下午公布第二天的排班計劃。他會規定比如A是在上午9點到中午2點，然后下午的5點到9點上班。很有可能過一兩天后他的'排班就不是這樣了。這完全是根據我的業務調整、個人能力和營業時間段來進行分配的。"
2、應需求購買員工時間
在中午和晚上最忙的時候，人力會進行最大投入。而8小時之外，員工可以自由安排自己的時間。"如果在休息時間段，突然有一個團餐、業務量的突漲，我就會把正式員工當成小時工，購買他的幾小時，按小時額外付款。"當然，如果出現正式員工不足的峰值營業段，穆楊也有很多渠道能雇傭到真正的小時工來"救場"。在人員缺口時間段選擇購買哪些員工的時間也是有門檻的。店長會優先考慮平時積極表現、工作效率高的員工。為了能夠"加班"多掙錢，員工在平時工作時也會更加認真。"磨洋工"現象減少，店面整體工作效率自然提升。
3、倡導一崗多能
能者多勞，多勞多得。原先服務員只需端盤子，現在若員工還可以洗碗或者兼職外送，那么他的工資就可以相應漲一兩百元。在利益的驅動下，員工自然愿意盡可能多干活兒。如此，老板就不用在固定崗位上設置那么多人了。"以前我們是還沒干就先定了崗位再招人，現在是把人通用化，由營業額決定，根據需求招人而不是根據崗位招人。"
4、兩項績效改革
a.店長除了最基本的收入和凈利潤指標，還有成本指標。如果店長能在保證店面正常運營的情況下提高人效，就會得到績效獎金。于是，絞盡腦汁為老板節省人力成了每個店長的必備功夫。
b.如果店面整體績效達到規定標準，那么部分固定比例的流水就會直接反饋給所有員工，這樣員工就會明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。
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