餐飲管理制度錦集15篇

　　在不斷進步的時代，人們運用到制度的場合不斷增多，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編整理的餐飲管理制度，歡迎大家分享。

餐飲管理制度1

　　一、廚房衛生管理制度

　　（一）非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。

　　（二）廚房應與廁所等不潔處有效隔離，廚房內不應有廁所，而且廚房的門窗均不得面對廁所。

　　（三）廚房應有良好的供水系統與排水系統，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

　　（四）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　（五）應裝置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時清理，排出的污油，應適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　（六）工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。

　　（七）食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

　　（八）要注意保持食物新鮮，食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速，以免反復解凍而影響新鮮度。

　　（九）應備置有蓋的泔水桶，泔水桶周圍應保持清潔，殘羹剩飯應及時處理。

　　（十）員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。

　　（十一）不得在食物、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　（十二）工作人員不留長指甲，工作前、便后應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　（十三）廚房每天至少應清潔一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。

　　（十四）不得在廚房內躺臥或住宿，不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

　　二、餐廳衛生制度

　　（一）不隨地吐痰。

　　（二）餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔，餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布，保持制服整潔。

　　（三）用餐后的殘渣應立即收拾，用容器盛裝收進洗滌處處理，不可直接掃到地上。

　　（四）勿置任何東西在干凈的'餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應馬上清理，不用手觸摸任何食物。

　　（五）餐廳內須保持清潔干凈。

　　（六）餐具應洗滌干凈并按要求消毒。

　　（七）生病時立即請醫師醫治。

　　三、環境衛生制度

　　（一）墻壁、天花板、門窗衛生由專人定期清擦。

　　（二）下水道應保持暢通。

　　（三）衛生間每天應清潔干凈。

　　（四）垃圾應及時清運，三餐開餐前應清運干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　（五）單獨存放清潔的用具和藥品。

　　（六）餐廳范圍內的周邊衛生要經常清掃，保持干凈。

　　四、個人衛生制度

　　（一）每天起床后漱口、刷牙、洗臉（整齊儀容）。

　　（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

　　（三）每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的衛生。

　　（四）工作服要經常更換，并力求保持整潔。

　　（五）頭發梳洗干凈，女性工作時應附戴發網。

　　（六）工作時不穿拖鞋與木屐。

　　（七）不用濃味的香水及發油。

　　（八）男性不留胡須及長發。

　　（九）打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　（十）工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　（十一）上廁所后，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

　　五、食品衛生制度

　　（一）廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐者的健康和安全。

　　（二）購進的原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房的原料新鮮衛生，并在有效保質期以內。

　　（三）廚房在對原料進行加工生產過程中，必須嚴格按生產規程、食品原料保藏制度和衛生制度的規定或要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。

　　（四）品嘗各菜點要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛生要求進行。

　　（五）用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的菜點營養衛生。

　　（六）用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

　　（七）器皿、器具如不慎掉落地上，應先清潔后再使用，工作時不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。

　　六、餐具、設備衛生管理制度

　　（一）所有設備、餐具都應洗滌干凈，經消毒處理后方可使用。

　　（二）加工食物原料用的設備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應更加嚴格。

　　（三）餐廳內的冷藏設備的清潔衛生工作應由專人負責。

　　（四）消毒設備要有專人定期進行清潔。

　　（五）烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

　　七、配餐間（售菜間）衛生管制度：

　　（一）門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無灰塵、無油污。地面干凈，無垃圾、無四害蹤跡。

　　（二）傳送口未使用時必須。

　　（三）出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒后，方能進入配餐間；配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品；

　　（四）工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間；非食堂工作人員不得進入配菜間。

　　（五）出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發現異常情況及時處理；

　　（六）配餐間每日使用后應對臺面，地面進行清理，空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內的環境設施，配售餐用具進行清潔衛生、消毒密閉保存。

　　八、衛生檢查制度

　　（一）員工必須保持個人衛生，衣著整潔。上班首先自我檢查，餐廳經理對所屬員工進行復查，凡不符合要求者，應及時予以糾正。

　　（二）對工作崗位、食品、食具、環境衛生及其它衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

　　（三）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　（四）員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事飲食服務工作的，應自覺服從調離決定。

　　九、食物中毒緊急報告、應急制度

　　（一）發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛生部有關文件精神規定；1―30人中毒，應在6小時內報同級衛生部門和教育部門；30—100人中毒應在6個小時內報上級衛生部門和教育部門；100人以上或死亡一人的，6小時內應上報衛生部、教育部。并應就近向醫療機構求助和報告情況。

　　（二）報告時應講清如下內容：時間，地點，可能中毒的人數，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。

　　（三）中心主任和食品衛生安全管理領導小組接到中毒事故報告后，應在第一時間內到達現場，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態擴大，具體措施如下：

　　1、立即停止生產經營活動，并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛生行政部門報告。

　　2、聯系、協助衛生醫療機構救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　4、配合衛生部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；并積極落實衛生行政部門要求采取的措施，把事態控制在最小范圍。

　　（四）任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。

餐飲管理制度2

　　為規范食品、食品添加劑和食品相關產品的貯存管理，保障公眾餐飲安全，本管理制度根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章制定。

　　一、貯存場所、、工具和設備應保持清潔，設置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品庫房應分開設置，同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的`溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

餐飲管理制度3

　　一、目的

　　加強員工宿舍管理，為員工營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環境。

　　二、宿舍長職責

　　1.寢室長每月2日前，須核對本宿舍住宿人員及宿舍內的所有財產報庫管員，再由宿管員進行登記并報餐廳負責人。

　　2.每月制定本宿舍的衛生值日表。

　　3.宿舍長有義務向餐廳負責人及時匯報宿舍內發生的異常情況，否則視情節輕重，對宿舍長進行過失處理。

　　三、作息時間

　　1.員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應以請假條的形式報宿舍長請假，每月每人不能超過3次。如超過1次，宿舍長有權對違紀者處以50元的扣款。如因工作原因不能按時歸宿的，須由餐廳負責人填寫夜歸證明單。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍長以書面形式請假的，也將予以50元/次的.罰款。

　　2.禁止在寢室內接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款100元，如宿舍長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。如外來人員留宿期間造成公物損壞、財物丟失等，將由當事人負責賠償。

　　3.男女員工不得混居，不得帶異性留宿，經發現者罰款及開除

　　四、衛生制度

　　1.員工必須養成良好的衛生習慣，共同維護宿舍良好的衛生環境。

　　2.每位員工必須按照衛生值日表按時打掃寢室衛生，包括倒垃圾。

　　3.值日員工不按規定打掃衛生或不按規定投放垃圾，經宿舍長提醒后仍不執行者，由餐廳負責人給予違紀處理。

　　4.宿舍所有垃圾必須用垃圾袋裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發現不按要求放置者，罰款10元/次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者(包括扔出窗外)將視情節輕重給予處理。

　　5.凡在檢查中發現衛生不合格的宿舍，該宿舍長將受到過失處理，如有明確責任者，則同時給予該責任者相應的處分。

　　五、水,電管理

　　1.所有寢室的照明燈具及線路必須由專業人員安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規定的裝置，違者予以100元/次的罰款。

　　2.入住員工必須注意節電、節水，做到人離燈熄、電斷、水關;違者將對責任人進行罰款，如查不出責任人，則對所在房間人員處以50元/人的處罰。

　　3.不得使用電爐等大功率家用電器。

　　4.不得私自亂接電線插座。

　　5.要保持高度的防火意識，做到安全用電、用水。發現事故隱患，及時上報餐廳負責人。

　　6.如發現使用禁止使用之電器，則處以50元/次的罰款。

　　7.由于本人私接電源、插座而引起的火災，未造成后果給予責任者以違紀處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。

　　六、物品擺放規定

　　1.必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以10元一次的處罰。

　　2.床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其他床上用品擺放有序。

　　3.被套、床單須經常清洗，保證干凈無異味。

　　4.鞋子有序擺放于床下，鞋內勿放置襪子，并保證其干凈無異味。

　　5.臉盆、水桶置于各自床下，并置臉盆于桶上。

　　6.桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無水跡。

　　7.衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、飾品等雜物。

　　8.垃圾置于桶(袋)內，并由當值人員每天處理一次。

　　9.公用物品除按規定擺放外，每位員工都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報行政人事部門，如屬人為破壞，除照價賠償外，罰款20元/次。

　　七、管理規定

　　1.23:00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響他人休息，凡在宿舍內放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使餐廳聲譽受到損壞者，除后果由本人自負外，餐廳將對當事人給予違紀處罰;如宿舍長沒提出或勸阻，則負連帶責任。

　　2.對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰；不得隨便翻其他人的東西，違者罰款20元。

　　3.出入宿舍要隨手關門，注意防盜;對因故離開者，宿舍長負責督促將宿舍物品鑰匙回收，并上餐廳負責人。嚴禁私自配制鑰匙和調換門鎖，如發現此類情況，將處以宿管員100元/次的罰款。

　　4.宿舍內嚴禁打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。

　　5.宿舍區域內嚴禁堆放易燃易爆物品。

　　6.宿舍區域內嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。

　　7.每位員工必須按時辦理好暫住證，并將復印件交餐廳負責人。

　　8.員工離職時，必須在辦好離職手續后及時搬出宿舍，否則予以罰款。

餐飲管理制度4

　　1.堅決執行〈〈消防法〉〉和政府部門的有關消防條例規定。

　　2.積極組織內部員工參加消防系統舉辦的消防培訓。 3.保障疏散通道、安全出口暢通，并設置符合國家規定的`消防安全疏標志。

　　4.實行防火安全責任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員;餐廳內部從上到下實行防火安全責任逐級考評。

　　5.每月組織一次全面防火檢查，并填寫檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案;

　　6.發現火災隱患，應及時上報并整改。

　　7.對內部的電氣設備及設施加強管理，樹立“防患于未然”的消防思想。營業期間每兩小時巡查一次，及時發現并消除火災隱患;管理組交接班前由班組消防管理人員共同進行一次巡查。

　　8.按照國家有關規定配置消防設施和器材、設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維修，確保消防設施和器材完好、有效。

　　9.消防安全管理人針對本店的環境特點對消防安全管理人員及員工進行消防安全宣傳教育;懂得消防知識、掌握滅火常識;每半年組織一次餐廳所有員工進行消防安全常識、滅火器等消防設施使用方法培訓;每半年組織一次滅火和應急疏散演練。

　　10.發生火災會立刻報警，組織人員按照預定疏散路線疏散，及時撲救初起火災。

餐飲管理制度5

　　1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的'質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時采取措施。

餐飲管理制度6

　　1.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　3.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

　　4.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

　　5.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　6.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　7.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　8.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　9.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

　　10.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　11.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　12.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　13.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　14.廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐飲管理制度7

　　為了加強和規范飯店的消防安全管理，預防火災和減少火災危害，充分保障飯店內旅客、員工的人身和財產安全，飯店特制定了以下制度：

　　一、消防安全制度

　　1、飯店實行逐級防火責任制，做到層層有專人負責。

　　2、實行各部門崗位防火責任制，做到所有部門的消防工作，明確有人負責管理，各部門均要簽訂《安全生產責任書》。

　　3、飯店領導定期組織消防培訓、消防演習、各種消防宣傳教育的資料備案，全面負責飯店的消防預防、培訓工作。各部門須具備完整的消防報告和電器設備使用報告等資料。

　　4、飯店內有各種明顯消防標志，設置消防門、消防通道和報警系統，配備完備的消防器材與設施，飯店人員做到有能力迅速撲滅初起火災和有效地進行人員財產的疏散轉移。

　　5、設立和健全各項消防安全制度，包括門衛、值班負責人、逐級防火檢查，用火、用電，易燃、易爆物品安全管理，消防器材維護保養，統計好值班經理安全消防巡查記錄。

　　6、對新老員工進行消防知識的'普及，對消防器材使用的培訓，特別是消防的重點部門，要進行專門的消防訓練和考核，做到經常化、制度化。

　　7、飯店內所有區域，包括停車廠、倉庫、辦公區域、洗手間全部禁止吸煙、動用明火，存放大量物資的場地、倉庫，設置明顯的禁止煙火標志。

　　8、飯店內消防器材、消防栓必須按消防管理部門指定的明顯位置放置。

　　9、禁止私接電源插座、亂拉臨時電線、私自拆修開關和更換燈管、燈泡、保險絲等，如需要，必須由工程人員、電工進行操作，所有臨時電線都必須在現場有明確記錄，并在限期內改裝。

　　10、飯店內部門開關必須有專人管理，每日的照明開關、冰箱開關等統一由專人開關，其他電力系統的控制由工程部負責。如因工作需要而改由部門負責，則部門的管理人員和實際操作人員必須對開關的正確使用接受培訓。

　　11、部門下班及工作結束后，要進行電源關閉檢查，保證各種電器不帶電過夜，各種該關閉的開關處于關閉狀態。

　　12、各種電器設備、專用設備的運行和操作，必須按規定進行操作。

　　13、前臺、餐廳吧臺、及客房小飯店吧的射燈，工作結束后必須關閉，以防度過高引起火災。

　　14、吧臺酒水及裝飾物的擺放要與照明燈、射燈、裝飾燈、警報器、消防噴淋頭保持一定間隔（消防規定垂直距離不少于50cm）。

　　15、銷售易燃品，如高度白酒、果酒，只能適量存放，便于通風，發現泄漏、揮發或溢出的現象要立即采取措施。

　　16、飯店內所有倉庫的消防必須符合要求，包括照明、噴淋系統、消防器材的設施、通風、通道等設置。

　　二、消防安全檢查制度

　　1、值班經理，每天進行防火檢查，同時飯店經常組織小組不定時的檢查線路及電源，檢查中不留死角，確保不留發生火情的隱患發現問題及時記錄整改。

　　2、部門經理、主管每周要進行一次消防自查，發現問題及時匯報領導（口頭或書面材料）。

　　3、對火險隱患，做到及時發現，登記立案，抓緊整改；限期未整改者，進行相應處罰；對因客觀原因不能及時整改的，應采取應急措施確保安全。

　　4、檢查飯店員工相關的程序是否了解，是否熟知在緊急情況下，所應采取的切合實際的措施。

　　以上規定希望各部門負責人及員工積極配合、嚴格遵守。

　　倉庫、廚房特別注意事項

　　倉庫

　　1、倉庫的主通道寬度不少于2m，通道保持暢通。

　　2、庫房中不能安裝電器設備，所有線路安裝在庫房通道的上方，與商品保持一定距離。

　　3、消防噴淋頭距離商品必須大于50cm。

　　4、庫房中嚴禁使用明火，嚴禁吸煙。

　　5、易燃易爆商品必須嚴格按規定存放，不能與其他商品混放。

　　6、倉庫必須配備消防器材，消防器材的位置附近不能存放商品與雜物。

　　廚房

　　1、燃氣使用部門定期對燃氣管道及燃氣具進行安全檢查，杜絕因設施及設備的損壞、帶故障運行造成的安全隱患，發現損壞、銹蝕立即采取報修和臨時有效防護措施，并及時上報安全部直至隱患消除。

　　2、使用燃氣，須設有當班安全員，負責燃氣的當日監管工作。

　　3、燃氣必須由專職操作人員使用，不懂燃氣知識，不得操作燃氣具。

　　4、任何部門和個人，不得對燃氣管道、閥門、開關、計量表、灶具私自拆改，如需要必須按程序報工程部進行改造。

　　5、使用燃氣具必須嚴格按照操作程序進行，特別是點火程序，應按先點火后開氣的順序操作。

　　6。不要將重物壓在輸氣管上。液化氣罐禁止碰撞敲打，嚴禁用火烤等方法對液化氣罐加溫。

　　7、燃氣操作間必須保持良好的通風，發現燃氣外泄時，要采取應急措施，開窗、開排風扇，加大通風量，嚴禁吸煙、開燈、動火。

　　8、使用爐灶時，要隨時有人看管，不得離人，防止中間火焰熄滅，漏氣遇火發生爆炸。點火時，必須遵循先點火、后開閥放氣的程序。

　　9、經常檢查灶具及管道有無泄漏、軟管有無老化，發現漏氣應立即停用，打開門窗，不準動火和電氣開關，同時報告供氣部門。

　　10、對安全部門配置于燃氣使用區域內的消防器材需妥善保管、安全檢查，不得挪用。

餐飲管理制度8

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風，保持室內干燥清潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

餐飲管理制度9

　　總則

　　本制度是根據《中華人民共和國公司法》、《中華人民共和國會計法》及《財務通則》、《會計準則》和《企業會計制度》等法律、法規的規定，結合公司具體情況制訂的。

　　本制度之規定，是為使公司各部門及各工作人員在經營活動和業務工作中有所遵循，使公司的各項工作和經營活動均能按照法律法規的規定順利進行，促使經營活動規范化、制度化、標準化，以確保公司順利運作和不斷發展。

　　第一部分 財務會計制度

　　一、財務經理、會計員、出納員、核算員工作職責

　　（一）財務經理工作職責

　　1、對董事長負責，負責對全公司的經濟核算工作，組織編制和審核會計、統計報表，及時組織編制財務預算和決算。并向董事長、總經理匯報。

　　2、做好各項資金的計劃平衡，管理和掌握各項資金運用，調劑業務部門所需資金，保證業務活動順利運作。

　　3、負責審核各項開支，包括每項開支是否公司正常支出，各經理的經濟開支權限是否超標，超出總經理審批權限的，須報董事長批準后方能支付。研究并合理掌握成本和費用水平。

　　4、督促有關人員抓緊應收帳款的催收工作，加速資金回籠。

　　5、每月組織一次全面檢查庫存現金和備用金情況，（包括各收款崗位庫存現金或備用金）。每月負責組織對倉庫物資抽杳和盤點檢查，負責組織對業務部門（如廚房、前廳、收銀）的物資檢查和盤點檢查，督促倉庫和業務部門做到帳帳相符、帳證相符、帳實相符。

　　6、負責與財稅、金融、工商、會計師事務所等部門聯系，密切與這些部門的關系，準時提交符合各政府部門要求的會計、統計報表和交納各種稅費。

　　7、參加總經理召開的例會，與經營班子一起，編制管理目標預算表，并與實際營業中完成情況與計劃詳細比較，找出差距。協助總經理作出經營決策和制定成本費用控制方案，并貫徹執行。

　　8、監督采購人員是否按采購制度、采購計劃按質、按量、按時完成，審查采購物資是否按定價采購，檢查采購人員在采購業務中是否遵紀守法。

　　9、檢查、督促財務人員認真執行各項財務規章制度，監督財務人員按制度處理公司的帳務。

　　10、保存店面關于財務工作方面的文件、資料、合同和協議，督促本部門員工完整保存企業一切帳冊、報表、憑證。

　　11、負責本部門員工業務培訓工作，使各崗位員工熟練掌握本崗位的業務知識、規范、環節、程序、做法，使之能獨立勝任本職工作。

　　12、負責審查記帳憑證的完整性和合法依據，包括科目對應關系，借貸是否平衡，數字是否相等項目，同時審核原始單據的合法性等。

　　13、真實地、合理地與定價小組一起制定每期貨物的采購價格，并有效監督。

　　14、監督會計部門準確計算（食材、調味品、水果、易耗品、酒水）等各部毛利率，每月對毛利率進行分析。發現問題，馬上匯報，以便盡快解決。

　　（二）會計員工作職責

　　1、對經濟業務辦理收支結算時，必須按財務管理制度和開支標準等規定嚴格進行審查，包括內容、用途、審批手續和原始單據金額的大小碼等，并填制相應的記帳憑證。

　　2、根據已審核的記帳憑證，逐一進行登帳，并及時對帳，月終必須做好月結工作。

　　3、負責財產賬務的管理，每季按帳核對實物，做到帳實相符，發現不符，必須查明原因向上匯報。

　　4、負責每月各門店人員工資的審核以及發放工作。

　　5、負責原材料核算，每天及時統計收貨和領貨日報表，每十天一期計算各領用部門（食材、調味品、水果、易耗品、酒水）等各部的成本，計算各部的毛利率，并求出當月成本率。

　　6、定期參與倉庫和業務部門盤點，檢查各類物資倉儲、使用、庫存情況，發現問題及時查明原因并向上匯報。

　　7、負責管理發票收據、建立發票收據內部控制系統，發票收據不足要及時補充，領用要合符手續，發現遺失或偷盜要及時匯報或報警，使用完的發票收據副本要進行核對或上繳。加強發票收據的管理。

　　8、不斷學習業務知識，提高自身業務水平，提高工作效率。

　　（三）出納員工作職責

　　1、負責公司的現金和轉帳票據的收付工作，當天收入的現金和轉帳票據，要在當天下午四時前送存銀行，不得積壓。

　　2、記錄現金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規定結出每頁借貸發生額，累計總數和當天余額，要日清月結。

　　3、每月核對銀行對帳單，并做出未達帳項調整表和調整帳目與總分類核對。

　　4、每天根據帳薄的發生額和余額，編制“現金及銀行存款收付日報表”送財務經理審閱。

　　5、對辦理報銷的單據，除按會計審查程序重新審核外，還須經財務經理審批后才予以付款，凡手續不完備或未經財務經理簽批單據，一律拒絕支付。

　　6、認真復核各收款點營業報表、帳單，發現差錯及時糾正，以保證公司營業收入帳目準確，對已復核過的報表，均須簽名，以示負責。

　　7、營業日報表要與紙帶一致，各項數目要準確，左右要相等，單據齊全并蓋上餐廳有關專用章，收款員簽名，檢查結帳單有無多收或少收，檢查店面內部人員接待有無越權簽單接待，越權簽折頭，如發現問題，分清責任人，上報總經理，追究責任。

　　8、餐單改數后，要有原因說明及店長簽名；作廢帳單，要有原因說明及店長簽名，且三聯單要齊全；餐單數目如發現差錯，應查明原因，扣罰當事人。

　　9、負責編制每日營業匯總報表及工作餐等日報或旬、月報表。

　　10、不斷完善核算制度，加強培訓，提高業務素質，提高工作效率。

　　二、財務計劃管理規定

　　1、根據董事長、總經理對公司經濟活動安排，計劃期內客源、貨源內外價格變化情況，以及報告期內計劃執行情況，預計完成情況，作出評估及分析來審定。

　　2、依據董事長審定的公司財務計劃，按各門店的不同經營位置，計劃期的諸因素和歷史資料，參考門店年初自報計劃，制定門店計劃指標，下達給各門店執行。計劃一經確定下達，原則上不予變動，確因特殊情況，亦須在一季度后或半年后調整。

　　3、財務計劃分為年度計劃、季度計劃。年度計劃，公司于每年十二月下旬，各門店為每年十一月下旬編制。季度計劃，公司于每季度末最后一個月下旬，各門店為季末最后一個月中旬。各門店還應根據公司審查批復后的計劃指標，結合本門店的具體情況，按月攤銷任務指標，作為本門店各月指標檢查尺度，公司對各門店的計劃檢查按季進行，全年清算。

　　4、為方便公司的經營和收支標準符合總經理、董事長要求，做到增收節支，強調按計劃辦事，確定財務計劃應包括以下內容：

　　財務部：費用計劃和利潤計劃，償還債務計劃和利潤分配計劃。

　　營運部：營銷活動計劃、售價計劃、成本管控計劃、新品研發計劃。

　　人事部：人力管控計劃、人員招聘計劃、團建計劃、人員培訓計劃。

　　采購部：采購部食品原料采購計劃、庫存計劃。

　　工程部：設備維修、更新及購置計劃。

　　招商部：招商拓展計劃

　　三、會計核算管理規定

　　1、原始憑證、會計憑證、帳簿設置、會計檔案管理執行會計工作管理規范的規定及具體要求。

　　2、會計科目設置、會計核算程序、方法，執行財務通財、會計準則，企業會計制度的規定及具體要求。

　　四、貨幣資金管理規定

　　（一）現金管理規定

　　1、門店現金（零錢備用金）管理規定

　　根據本公司業務范圍和經營活動的特點，各門店的庫存現金或者備用金，由門店提出限額意見后（基本上在1000元以內），報財務部審核批準定案，最終由門店自己保管，店長和收銀員承擔責任。

　　2、現金支付范圍

　　門店零錢備用金只能用于收銀過程中的找零，不準外借、挪用、支付貨款等，一經發現收銀員和店長同時受處罰。

　　3、門店現金（營業款）的轉存

　　門店當日所收的現金營業款，必須在第二天財務部規定的`時間內轉存到公司指定的賬戶內。營業其中產生的長款跟現金營收一起轉存并備注，短款根據由門店根據責任劃分門店補齊后轉存。

　　（二）銀行存款管理規定

　　1、帳戶的管理：公司在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于公司對外業務結算與資金往來。任何人不得將帳戶出借、出租給他人或其他單位使用。

　　3、銀行預留印章的管理：在銀行開立結算戶的預留印章包括財務專用章，法人私章和合同章，必須嚴格保管，任何出借必須有出借人、借出日期、借出用途、歸還日期、經手人的簽字登記。

　　4、資金的審批制度

　　為嚴肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。

　　A：對于公司內部之間資金調撥，包括帳戶之間調撥和提取等，由財務經理簽字方可辦理；

　　B：屬公司經常性支出二萬元以下的（如正常貨款、水電煤氣費、電話費、工資等），屬公司非經常性支出壹仟元以下的（如交際接待、非材料成本物資購置或其它雜項支出等），總經理簽名報帳；

　　C：超出經常性支出二萬或非經常性支出壹仟元，須經董事長同意方可支付；交財務經理審查備案，安排資金使用計劃。

　　6、報銷款的管理

　　A、公司部門以及門店報銷必須走正規的報銷流程，填寫好的報銷單必須附帶完成的支付發票，發票上沒有明細的在背面添加明細用途并由兩人以上簽字。小額費用報銷單需經財務經理審核簽字后遞交總經理審批簽字，由會計打款并歸檔；大額費用報銷需由財務經理審核簽字后轉呈總經理審批簽字最后由董事長簽字生效，交由會計打款并歸檔。

　　B、貨款由門店店長收銀員簽字的收貨單據經會計審核后交由財務經理簽字確認，轉交總經理審批董事長簽字，會計打款并歸檔。收據單上未有門店簽字確認的一律不審批，由門店簽字確認的后期查出錯賬由門店承擔責任。

　　7、工資的支出

　　工資表由人事部根據門店以及部門提交考勤記錄做出，交由會計審核，由財務經理審批簽字交由總經理、董事長審批簽字。工資表出現問題，問題出現在哪個環節，責任由該環節操作部門承擔。對于工資表造假的，一經發現責任人立馬開除處理。

　　8、會計每天根據銀行存款收付憑證，按序號、帳戶分別登記銀行存款日記帳，并結算當日收、付總額及余額，定期同銀行對帳單核對余額，月末應將各帳戶銀行對帳單編制銀行余額調節表，并核對總帳與日記帳余額，發現不符應及時查明原因，做出處理。

　　9、會計應當天編制銀行及現金余額表，于次日上午上班時，交財務經理，以便安排資金使用計劃。

　　（三）借支管理規定

　　1、借支原則

　　凡因經營管理需要，經審查批準后，才能辦理借支，其它一律不予借支。

　　2、借支手續規定

　　（1）凡借支均須本人填寫借款單，寫明部門/門店、時間、金額、原因，有附件的并加上附件，如計劃單、申請單、催繳單等報財務部審核。

　　（2）借支需經財務部并按審批權限報批，經批準后，方能辦理借支。

　　（3）辦事員借支在辦理公務后必須在三天內向財務部提供費用使用發票，不得拖延，否則財務部予以追查。

　　（4）借支款報銷形式屬于沖賬，財務需做好沖賬登記并歸檔。

　　3、借支種類及審批權限

　　（1）采購借款

　　凡采購借款，須附有采購計劃單或申購單，注明采購材料/設備名稱、規格、數量、金額、用途等。審批權限為：采購材料在xx元以下，由總經理審批；采購材料在xx元以上由董事長審批。

　　（2）部門周轉金借款。因工作需要，部門需周轉金的，如水電費租金繳納等，由部門申請，報財務部同意后，報總經理批準。

　　五、應收帳款的管理規定

　　應收款一般均由加盟部產生，加盟商的分階段付款等。

　　（一）應收帳款的計算

　　1、應收帳款必須以雙方所簽訂協議為基準進行計算。

　　（1）核對加盟商簽名式樣。

　　（2）核對加盟商名稱。

　　（3）核對協議條件，包括限額、優惠、付款期限等。

　　2、應收帳款月結

　　（1）會計部門每月應準確結出加盟商余款情況及金額。

　　（2）編制應收帳款明細表，報加盟部、總經理、董事長和加盟商單位負責人及有關人員。

　　（3）編制帳齡分析，突出重點欠帳商戶，重點處理。

　　（4）必要時向客戶發出月結單。

　　（二）結帳收款

　　1、招商部和營運部應配合財務部通知加盟商付款。

　　2、用電話聯系或微信聯系加盟商打款。

　　3、備齊結帳所需的結算單據，發票。

　　4、加盟商付款（現金或支票）后，將結帳單據、發票給客戶。

　　5、將收款情況向負責人匯報。

　　第二部分收銀管理制度

　　一、收銀員職責

　　餐廳收銀員職責

　　1、提前到崗，做好營業前收款的一切準備工作。

　　2、小心操作和使用電腦收銀機、計算器、驗鈔機等設備，并做好清潔保養工作。

　　3、負責點菜單打價，按公司規定售價，及時、快速、準確地計價。

　　4、埋單進機，準確打印各項收費帳單，及時快捷收妥客人應付款項，在收款中做到快而準，做到不錯收、漏收，對各種鈔票、卡、活動券必須驗明真假，對簽單結帳者，必須有依據。

　　5、熟悉收款業務，掌握結帳的方法和程序（如菜點、飲料價格和現金、信用卡、掃碼支付、簽單等方法）。

　　6、每日或每市收入現金，必須切實執行“長繳短補”規定，不得以長補短，發現長款或短款，必須如實向店長匯報。

　　7、備用周轉金必須天天核對，不得白條抵庫，一切營業收入現金不準坐支，未經財務部批準，不得將營業收入借出或支付任何部門或任何個人。

　　8、每日或每市收入的現款，票據必須與帳單核對相符，將入廚單與帳單存根整理釘好，填寫營業日報表，一并交會計核實。

　　9、每日夜市收市由店長/店助清機，收銀員將現金、優惠卡/券、帳單匯總鎖入保險箱。次日須按時將夜市收款錢箱從保險柜取出，到銀行轉存。

　　10、注意個人儀容整潔和搞好區域衛生。

　　二、餐廳結帳程序

　　餐廳結帳程序是規范客人、服務員、收銀員在結帳環節有所遵循的業務工作程序

　　（一）標準：

　　1、確保帳單金額與客人所用食品、飲料價格相符。

　　2、客人付現金應當面點清，驗真；銀行卡、掃碼支付需等結賬單打出才能讓顧客離開，以免顧客尚未輸入支付密碼或是余額不足。

　　（二）程序：

　　1、現金結帳程序

　　（1）當客人要求結帳時，服務員迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時服務員應在帳單上簽字。并快速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人，并讓客人核對。

　　（2）客人付帳單有疑問時，要負責耐心解釋。

　　（3）提前詢問顧客有無店內優惠券或是儲值卡，以免造成反結賬。并詢問客人結賬方式。

　　（4）客人要求現金支付，由服務員帶客人至吧臺，由收銀員收款找零，并致謝。

　　2、銀行卡、掃碼結帳程序

　　（1）客人示意結帳時，服務員應迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時應在帳單上簽名，快速核對并將其放在帳夾或小托盤送交客人并跟客人核對所點產品。

　　（2）提前詢問顧客有無店內優惠券或是儲值卡，以免造成反結賬。并詢問客人結賬方式。

　　（3）客人要求掃碼支付的，可以掃桌邊碼進行支付，并等待顧客結賬完成，致謝。如有優惠券/儲值卡的需帶到吧臺結賬。

　　（4）客人要求刷卡結賬的，帶客人至吧臺由收銀員刷卡結賬，并小票讓顧客簽字，致謝。

　　3、簽單免單程序

　　（1）公司人員、公司客戶（類似準加盟商考察）到門店用餐產生消費要求簽單的，收銀員根據財務管理制度可以簽單的，報至店長，按照簽單結算。

　　（2）簽單一定是在結賬單上由公司部門人員簽字并附帶事由，并由店長簽字。

　　（3）因為解決客訴等需要做免單處理的，必須報至店長，做免單結算并結賬單上有店長收銀員簽字并寫明事由。

餐飲管理制度10

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的'定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

餐飲管理制度11

　　票務服務管理制度旨在規范各類票務活動的運營流程，確保服務質量和客戶滿意度，同時也為公司的財務管理提供有效依據。該制度主要包括以下幾個方面：

　　1. 票務銷售管理：涵蓋票種設定、價格策略、銷售渠道、促銷活動以及退換票規定。

　　2. 系統操作管理：涉及票務系統的'日常維護、數據安全、系統更新及故障處理。

　　3. 客戶服務管理：包括購票咨詢、投訴處理、售后服務等環節。

　　4. 財務核算與審計：規定票款的收取、結算、報表編制和內部審計流程。

　　5. 法規遵從性：確保票務服務符合相關法律法規和行業標準。

　　內容概述：

　　1. 制度框架：設立清晰的組織架構，明確各部門在票務服務中的職責和權限。

　　2. 流程規范：詳細描述每個業務環節的操作步驟和標準，如售票、驗票、退款等。

　　3. 監控與評估：設置監控機制，定期評估票務服務質量，并進行持續改進。

　　4. 培訓與教育：為員工提供必要的票務知識和技能培訓，確保服務質量。

　　5. 應急處理：制定應急預案，應對突發事件，如系統故障、活動取消等。

餐飲管理制度12

　　為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、采購要求

　　采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　二、“五專”管理

　　食品添加劑管理要做到“五專”，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。

　　建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

　　設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。

　　三、稱量要求

　　配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

　　四、備案和公示

　　對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的'食品添加劑及監管部門要求的其它類別食品添加劑，應向食品藥品監管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。

　　五、相關人員責任

　　1、單位法定代表人(或業主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

　　2、采購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規范、來源不明的食品添加劑。

　　3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超范圍超限量使用添加劑。

　　4、任何人發現本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。

餐飲管理制度13

　　商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規定目的:為保證為客人提供周到細致的服務,餐飲客房部實行值班制度。

　　第一條.餐廳早餐值班7:00到崗,負責早餐的服務工作。

　　第二條.餐廳員工8:00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

　　第三條.餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

　　第四條.客房員工晚間在203房間值班,隨時為客人提供服務。

　　第五條.客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班,做到不空崗。

　　第六條.具體值班時間表,由領班負責安排。

　　關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發生;

　　使剩余酒水物有所用,去向明確,特制定本處罰辦法,如下:

　　第一條.營業中、營業后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動為客人退掉,并報告領班。

　　第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統一登記,保存使用。

　　第三條.對上述規定有違反者按以下條款執行;

　　①私留酒水按售價進行處罰。

　　②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

　　關于剩菜的處理辦法目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用,規范處理方法,特別制定以下辦法。

　　第一條.清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內,不能與菜品混裝。

　　第二條.在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳,供員工食用。

　　第三條.對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內,轉做狗食等。

　　第四條.菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出來。

　　第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

　　客人入住登記制度

　　第一條.客人住宿時需到總臺辦理入住手續。

　　第二條.客人辦理手續時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

　　第三條.客人在總臺交完押金后、在總臺領取客房鑰匙。

　　第四條.標準客房押金500元/間,豪華房押金1000元/間。

　　布草管理規定目的:為加強布草的`使用與管理,使布草及時送洗,特別制定本制度。

　　第一條.客房布草、餐飲布草統一由客房部李曦管理。

　　第二條.餐飲部每餐用過的布草及時到203更換,并由專人負責記錄。

　　第三條.客房更換下的布草及時送到203更換,并由專人負責記錄。

　　第四條.布草房每天負責將更換下的布草進行登記,并交由司機送去清洗。

　　第五條.對當日不能及時送洗的情況下,必須將其晾干,在進行裝袋。

　　第六條.布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,避免染色。

　　低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業中,涉及的易耗品品種較多,為了達到節約降耗的目的,將從以下幾個方面進行控制:

　　第一條.餐廳清理衛生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫,每次使用時控制用量。

　　第二條.公用衛生間使用的卷紙和插手紙根據使用情況進行更換,無客人時將衛生間門鎖上。

　　第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

　　第四條.員工禁止使用客用的紙巾、發液、浴液等。

　　第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。

　　第六條.對經常無人住宿的房間,備品可以減量或不放。

　　客房工作標準

　　第一條.凡是上崗的服務員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎俱樂部的要求。

　　第二條.文明禮貌,語言規范,親切熱情,主動迎賓。

　　第三條.上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。

　　第四條.做好個人衛生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。

　　第五條.要有良好的服務意識,按客房服務規程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

　　第六條.服務員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財產安全。

　　第七條.按客房清潔規程和質量要求做好客房責任區的日常清潔工作.責任區內的衛生應隨時清理,做到清潔衛生無死角。

　　第八條.按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項目,要及時報告和維修,保證各種燈具的完好。

　　第九條.客人退房時,要認真清點客房內各種物品,發現不足應及時補齊。

　　第十條.進入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進入。

　　第十一條.為客人服務要機敏勤快,及時提供各種服務,滿足客人的合理要求。

　　第十二條.服務員在客人入住后,要隨時與各部門尤其是總臺取得聯系,掌握客人的活動情況,避免跑單。

　　第十三條.客人退房時要及時查房,發現有遺留或遺棄的物品要及時上交。

　　第十四條.保持客房門把手,門鎖,門牌號的完好,整潔,無污跡.

　　第十五條.嚴格控制客用供應品,定期定額管理.

　　第十六條.服務員不得在客房內使用各各種客用品或私自留宿他人。

　　第十七條.未經總臺允許,服務員不得私串客房。

　　房間管理辦法

　　第一條.營業性房間1.除定時通風外,平時必須鎖好門.2.招待用房的服務員必須按程序辦理,嚴禁無手續用房.3.值班鑰匙在服務員處保管,不得丟失。

　　第二條.有關管理規定1.認真執行衛生清掃標準。

　　2.對房間的設備,設施及各種物品必須認真保管,妥善使用。

　　3.服務人員不得在房間內有下列行為:

　　(1)閑談

　　(2)看電視

　　(3)睡覺,躺臥休息(經理批準除外)

　　(4)其他與工作無關的活動。

　　違反上述規定按員工手冊規定處理.

　　第三條.客房鑰匙的控制與管理1.電子鑰匙必須隨身攜帶。

　　2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛生時使用,不得私自開門。

　　3.鑰匙不得轉借他人,違者罰款50元。

　　4.倒班時,應先將鑰匙交給領班,安排專人接管。

　　5.不能遺失鑰匙,開門給無關人員進入房間,違者罰款50元。

　　房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施,它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,軟飲料置放于冰箱內,酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

　　服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單,通知總服務臺收款入帳。

　　每日客人退房后及時憑酒水單底聯到庫房補充。

　　因工作過失造成走單的,當班服務員負責賠償。

　　客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查,出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償.客人遺留物品處理規定

　　第一條.在酒店范圍內,員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。

　　第二條.總臺在接到遺失物品后,需將其記錄在遺留物品登記簿上,要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

　　第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內。

　　存放時要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財務部儲存,一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。

　　第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。

　　第五條.員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內,并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經理。

　　第六條.客人回來認領時,需復述一次報失物品的內容,遺失地點由銷售部核準后如數交給客人,并請客人在登記簿上簽名,如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯系地址。

餐飲管理制度14

　　一、適用范圍及人員職責

　　(一)適用范圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

　　(二)人員職責

　　1.xxxx負責餐廳庫房的管理。

　　2.餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：

　　有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

　　負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據采購單按量驗收，并根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。

　　驗收進庫物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見。

　　驗收后的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

　　物料和食品進出庫，要做到先進先出、后進后出，防止變質、霉壞，盡量減少損耗。

　　庫房要保持通風干燥，根據庫房的環境、通風條件、氣溫變化，調節干、濕度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉爛變質。

　　嚴格執行出入庫手續，每日匯總票據，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

　　熟悉物料和食品，明確負責保管物品的范圍。

　　嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前后，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

　　嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛生工作。

　　二、日常管理規定

　　(一)物資驗收入庫

　　1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經庫管員驗收;

　　2.庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發給驗收單，然后需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。

　　3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：

　　①送貨單與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收;

　　②送貨單上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可根據不超實際需要量的原則按實驗收;

　　③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

　　④對購進品已損壞的不驗收。

　　4.驗收后，要根據送貨單上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單，一式三聯，第一聯留庫房，第二聯交采購員報銷，第三聯交材料會計。

　　(二)入庫存放

　　1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進庫保管;

　　2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;

　　3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

　　4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數加上，發出時按數減出，結出余數;卡片固定在物品正前方。

　　(三)保管與抽查

　　1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。

　　2.抽查：

　　①庫管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對;

　　②xxxxx也要經常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

　　(四)領發物資

　　1.領用物品計劃或報告：

　　①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備;

　　②庫管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取;

　　2.發貨與領貨

　　①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責;

　　②領料員要填好領料單(含日期、部門、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等)并簽名，庫管員憑單發貨;

　　③領料單一式三聯，領料單位留第一聯，班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯，憑單入賬;會計留第三聯，憑單記明細賬;

　　④發貨時庫管員要注意物品先進的先出、后進的后出。

　　(五)盤點

　　1.庫房物資要求每周初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點;

　　2.將盤點結果列明細表報財務會計審核;

　　3.盤點期間停止發貨。

　　(六)物品、原材料的盤查

　　物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

　　1.自然溢損：

　　物品、原材料、物料采購進倉后，在盤點中出現的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內，可填制升損報告，經主管審查后，視“營業外收入”或“管理費用”科目內處理;

　　超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費用”科目內處理。

　　2.人為溢損：

　　人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

　　(七)物品、原材料損耗的處理

　　1.物品及原材料、物料發生變質、霉壞，失去使用(食用)價值，需要作報損、報廢處理。

　　2.保管人員填報“物品、原材料變質霉壞報損、報廢報告表”，據實說明壞、廢原因，并經項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。

　　3.對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的`殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

　　4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，并呈報xxxxx審批。

　　5.在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

　　(八)庫存管理

　　各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時向采購部提出請購計劃，采購部根據請購數量進行訂貨，有效控制庫存。

　　三、庫房管理標準

　　(一)庫管員須每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。

　　(二)庫房保持通風良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。

　　(三)庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發、檢驗、盤點、清倉。

　　(四)不符合食品衛生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。

　　(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發現變質、有異味、發霉或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續儲存。

　　(六)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

　　(七)肉類、水產品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。

　　(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　(十)嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。

　　(十一)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。

　　(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。

　　(十三)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態作出明細而完整的記錄。

　　(十四)庫房內嚴禁吸煙，并設置防火設施。

　　四、安全管理

　　(一)庫房除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批準，不得進入庫房。

　　(二)因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續，并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢后，出庫時應主動請庫管人員檢查。

　　(三)庫房內不準會客，不準帶人到庫房范圍參觀。

　　(四)庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存庫。

　　(五)任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。

　　(六)庫房范圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。

　　(七)一切進庫人員不得攜帶火種進庫。

　　(八)庫房應定期檢查防火設施的使用實效，并做好防火工作。

　　1.庫房內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

　　2.庫房內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內保持通風。

　　3.庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。

　　4.物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。

餐飲管理制度15

　　一、開飯時間：早餐9：30，中餐13：30，晚餐20：30；

　　二、全體工作人員都要按時就餐，無故延時就餐者，不能要求另外做飯。因加班或因工作外出辦事不能按時就餐者，要通知餐廳預留飯菜。

　　三、公司員工的生活費用由公司免費提供，其生活費用標準按每人每天元（含調料費）計算。

　　四、員工就餐時，如對飯菜不可口或有建議的，可向人力資源部行政主管反映，以便改進。

　　五、眾口難調，不能超標準要求飯菜質量，不能挑肥揀瘦，鋪張浪費。

　　六、原則上不允許外來人員在公司餐廳就餐，來公司探親需長期的.應自覺按照標準向公司財務部交納生活費。

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