四川泡菜的做法

　　四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地的食客。將一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江南北。下面是小編整理的四川泡菜的做法，歡迎大家閱讀。

　　工具/材料

　　各種蔬菜

　　白酒

　　仔姜

　　川鹽

　　朝天椒

　　大料

　　花椒和白砂糖

　　操作方法

　　1.將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸后轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將制成的泡菜調味湯汁徹底放涼。

　　2.需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除干凈。對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經腌泡后口味相同、便于取食。比如：將胡蘿卜切成8cm長、1cm見方的小條。

　　3.將泡菜壇洗凈，拭干水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。

　　4.把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。

　　5.隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼處，根據腌泡原料及調味料用量的不同，經過1—10天即可食用。

　　End特別提示

　　1.制作四川泡菜的調味料比價講究，

　　其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。

　　2.值得注意的是，因腌泡的主料種類取味不同(例如：豇豆不易腌泡入味，調味料用量就應相對多些。而黃瓜質地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。)，泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。

　　3.如果泡菜調味湯汁色澤發暗、混濁、粘稠(類似稀米湯)、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。但如果泡菜調味湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白膜”(白醭)，便可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

　　泡菜的屬性

　　1、科屬

　　泡菜屬于蔬菜類。

　　2、產地

　　世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，并稱為世界三大泡菜。

　　3、別名

　　泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。

　　4、簡介

　　一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會制做泡菜。

　　泡菜的營養價值

　　泡菜可用不同原料制作，種類繁多，但韓國人說到泡菜時，一般是指辣白菜。辣白菜的熱量僅為每一百克十八千卡，是低熱量食品，并可成為人體主要的職務纖維供給源。植物纖維可防止便秘，并具有減少血液中膽固醇和清除體內毒素的功效。泡菜還是一種維生素礦物質供給源。泡菜富含文勝訴C和B—胡蘿卜素，在發酵過程中會合成出維生素B族等營養成份。由于富含鈣、鐵、磷等元素，泡菜還有增進人體骨質健康和貧血的作用。

　　吃泡菜的最佳時間

　　不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。

　　腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。

　　通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以后再食用。而食用長期（超過30天）存放的泡菜，相對健康。

　　泡菜的選購方法

　　優質的大白菜要求菜葉新鮮、嫩綠，菜幫潔白，包裹得較緊密、結實，無病蟲害。挑選時，可以想辦法看看里面的幾片葉子，看看有無黑點，如果有，不宜購買。

　　泡菜的副作用

　　認為有酸味的食物就是酸性的，這是很多人飲食上的誤區，不少水果（水果食品）、蔬菜都有酸味，但它們仍然是堿性食品。泡菜是由各種蔬菜自然發酵而成的，雖然加入了一些輔料，但蔬菜（蔬菜食品）呈堿性的本質沒有改變。因此，常吃泡菜不會有副作用。

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