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食品原料管理制度

時間：2023-02-20 08:34:16 制度我要投稿

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食品原料管理制度

　　在社會一步步向前發展的今天，越來越多人會去使用制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編整理的食品原料管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

食品原料管理制度

食品原料管理制度1

　　在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環節,往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環節。

　　一、驗收員的配備

　　在企業的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質量是否符合采購規格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。

　　作為一名合格的驗收員,應具備以下素質:

　　1)責任心強,具有較高的業務素質和品德修養,能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。

　　2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。

　　3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。

　　驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。

　　二、驗收控制程序

　　(一)數量驗收控制

　　驗收人員對進貨數量進行控制時,要檢查發送原料的實物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數,必要時要抽樣稱重,核實包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。

　　(二)質量驗收控制

　　驗收人員在控制質量時,要檢查實物原料的質量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。

　　(三)價格驗收控制

　　在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業受損。

　　(四)驗收程序

　　1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發送的數量與訂購單數量不一致,多發送的貨要退回并應重開賬單。數量不足,可要求補回或重開發票。如果進貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。

　　2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實物相符。供貨的.賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經過檢查如發現有數量不足或規格不符的,要填寫數量和規格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發票副本退回供應商。

　　3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。

　　4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。

　　驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價和金額。

　　三、驗收過程中涉及的表格

　　(一)驗收日報表

　　驗收日報表記載企業每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。

　　餐飲企業中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為'直接采購原料';另一類驗收后被送到庫房,稱作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據各廚房的需要向他們發料,各廚房向庫房領取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。

　　驗收員每日將經驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。

　　(二)發貨票

　　所有送貨都應有發貨票。發貨票如表4-4所示。隨貨到達的發貨票應一式二聯,送貨人將發貨票交驗收員。驗收員驗收后在發貨票上蓋章簽字,第一聯由驗收員留下交財務部門,第二聯由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。

　　(三)無購貨發票收貨單

　　有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發票,而且這種現象很常見,需要餐飲企業自行設計'無購貨發票收貨單'(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發票收貨單一式二聯,一聯送財務部,一聯由驗收部留存。

　　(四)驗收章

　　驗收章應蓋在發票的第一聯上,蓋章后即證明原料已經過驗收。國內通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。

　　表中的各種簽字有以下的用意:

　　1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數量、質量和價格的認可。

　　2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。

　　3)管理員簽字認定該貨品的采購人。

　　4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。

　　5)同意付款欄由總經理或總經理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結束。

食品原料管理制度2

　　為了加強學校食品衛生管理，落實采購食品原料來源，提高學校食品衛生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。

　　一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

　　二、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。

　　三、進行采購進貨驗收的食品包括：

　　①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；

　　②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；

　　③食品添加劑（如酵母、色素等）；

　　④其他產品。

　　四、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的'食品、蔬菜及原材料。

　　五、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校食堂。

　　六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

食品原料管理制度3

　　餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業的一個重要環節。許多餐飲企業由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業的餐飲成本和經營費用提高,而客人卻得不到高質量的飲食。

　　加強儲存管理要求企業改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛生工作,注意溫度、濕度及通風等問題,以提高儲存的有效管理。

　　一、食品原料的儲藏目的及分類

　　(一)食品原料儲藏的目的

　　(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經營過程中盡量不要出現客人按菜單點菜時不能供應的現象。為避免這種情況的發生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。

　　(2)彌補生產季節和即時消費的時問差。餐飲企業所需的原材料與工業企業不一樣。工業企業所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業所需的原材料大多是有生命的產品。這些產品中有的可以常年供應,價格也沒有太大的變化;而有的產品則存在著生產的淡旺季。因此,餐飲企業為了降低成本,要在保證其不會變質的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節性的食品原料,以彌補生產季節和即時消費的時間差。

　　(3)彌補空間上的距離差從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的`原料供應,不能脫銷、斷檔。

　　(4)防止細菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長。

　　(二)原料的儲藏分類

　　餐飲原料因質地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業應將原料分門別類地進行儲存。根據原料性質的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4、2所示。

　　二、食品原料的儲藏管理

　　為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關系,并在倉庫設計時考慮這些因素。

　　(一)干貨原料的儲藏管理

　　干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處,離開地面和墻壁月庀圮內,爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:

　　(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。

　　(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。

　　(3)溫度的要求干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發熱設備。

　　(4)對蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛生,不留衛生死角。防止蟲鼠滋生。

　　(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。

　　(二)鮮貨原料的冷藏管理

　　鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發酵的調味汁,剩余食品。

　　新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:

　　1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

　　2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。

　　3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。

　　4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。

　　5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。

　　6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。

　　7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。

　　8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。

　　9)需要經常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質。

　　10)保證食品原料在冷藏保質期內使用。

　　11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:

　　①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經變質、污染過的食品送入冷藏室;

　　②已加工的食品和剩余食品應密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;

　　③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏,以免影響其他食品;

　　④冷藏設備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產類食品原料。

食品原料管理制度4

　　一、學校要建立符合安全衛生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。

　　二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的.入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持食堂事務長簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領用，并做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管理員雙方簽字。

　　三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。

　　四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

　　五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識。

食品原料管理制度5

　　1、倉庫(原料、輔料、添加劑)應根據各物料儲存特點，采取有效措施保持原材料質量。

　　2、貨物入庫應及時驗收，發現數量、質量與實際不符，應及時報經辦人進行處理，確保庫存物符合標準要求。

　　3、倉庫貨物按規定、品種等分區定置存放，符合庫房管理要求。

　　4、倉庫管理員對所保管的貨物負責檢查、記錄，保證貨物不變質，不霉變。

　　5、堅持日清點，周檢查、月盤點制度，保證帳、物、卡一致。

　　6、嚴格出入庫手續，出入庫的貨物要認真核對品種、規格、數量，及時記錄、對帳。

食品原料管理制度6

　　第一條為規范新食品原料安全性評估材料審查工作,根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的有關規定,制定本辦法。

　　第二條新食品原料是指在我國無傳統食用習慣的以下物品:

　　(一)動物、植物和微生物;

　　(二)從動物、植物和微生物中分離的成分;

　　(三)原有結構發生改變的食品成分;

　　(四)其他新研制的食品原料。

　　第三條新食品原料應當具有食品原料的特性,符合應當有的營養要求,且無毒、無害,對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。

　　第四條新食品原料應當經過國家衛生計生委安全性審查后,方可用于食品生產經營。

　　第五條國家衛生計生委負責新食品原料安全性評估材料的審查和許可工作。

　　國家衛生計生委所屬衛生監督中心承擔新食品原料安全性評估材料的申報受理、組織開展安全性評估材料的審查等具體工作。

　　第六條擬從事新食品原料生產、使用或者進口的單位或者個人(以下簡稱申請人),應當提出申請并提交以下材料:

　　(一)申請表;

　　(二)新食品原料研制報告;

　　(三)安全性評估報告;

　　(四)生產工藝;

　　(五)執行的相關標準(包括安全要求、質量規格、檢驗方法等);

　　(六)標簽及說明書;

　　(七)國內外研究利用情況和相關安全性評估資料;

　　(八)有助于評審的其他資料。

　　另附未啟封的產品樣品1件或者原料30克。

　　第七條申請進口新食品原料的,除提交第六條規定的材料外,還應當提交以下材料:

　　(一)出口國(地區)相關部門或者機構出具的允許該產品在本國(地區)生產或者銷售的證明材料;

　　(二)生產企業所在國(地區)有關機構或者組織出具的對生產企業審查或者認證的證明材料。

　　第八條申請人應當如實提交有關材料,反映真實情況,對申請材料內容的真實性負責,并承擔法律責任。

　　第九條申請人在提交本辦法第六條第一款第二項至第六項材料時,應當注明其中不涉及商業秘密,可以向社會公開的內容。

　　第十條國家衛生計生委受理新食品原料申請后,向社會公開征求意見。

　　第十一條國家衛生計生委自受理新食品原料申請之日起60日內,應當組織專家對新食品原料安全性評估材料進行審查,作出審查結論。

　　第十二條審查過程中需要補充資料的,應當及時書面告知申請人,申請人應當按照要求及時補充有關資料。

　　根據審查工作需要,可以要求申請人現場解答有關技術問題,申請人應當予以配合。

　　第十三條審查過程中需要對生產工藝進行現場核查的,可以組織專家對新食品原料研制及生產現場進行核查,并出具現場核查意見,專家對出具的現場核查意見承擔責任。省級衛生監督機構應當予以配合。

　　參加現場核查的專家不參與該產品安全性評估材料的審查表決。

　　第十四條新食品原料安全性評估材料審查和許可的具體程序按照《行政許可法》、《衛生行政許可管理辦法》等有關法律法規規定執行。

　　第十五條國家衛生計生委根據新食品原料的`安全性審查結論,對符合食品安全要求的,準予許可并予以公告;對不符合食品安全要求的,不予許可并書面說明理由。

　　對與食品或者已公告的新食品原料具有實質等同性的,應當作出終止審查的決定,并書面告知申請人。

　　第十六條根據新食品原料的不同特點,公告可以包括以下內容:

　　(一)名稱;

　　(二)來源;

　　(三)生產工藝;

　　(四)主要成分;

　　(五)質量規格要求;

　　(六)標簽標識要求;

　　(七)其他需要公告的內容。

　　第十七條有下列情形之一的,國家衛生計生委應當及時組織對已公布的新食品原料進行重新審查:

　　(一)隨著科學技術的發展,對新食品原料的安全性產生質疑的;

　　(二)有證據表明新食品原料的安全性可能存在問題的;

　　(三)其他需要重新審查的情形。

　　對重新審查不符合食品安全要求的新食品原料,國家衛生計生委可以撤銷許可。

　　第十八條新食品原料生產單位應當按照新食品原料公告要求進行生產,保證新食品原料的食用安全。

　　第十九條食品中含有新食品原料的,其產品標簽標識應當符合國家法律、法規、食品安全標準和國家衛生計生委公告要求。

　　第二十條違反本辦法規定,生產或者使用未經安全性評估的新食品原料的,按照《食品安全法》的有關規定處理。

　　第二十一條申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料申請新食品原料許可的,國家衛生計生委不予受理或者不予許可,并給予警告,且申請人在一年內不得再次申請該新食品原料許可。

　　以欺騙、賄賂等不正當手段通過新食品原料安全性評估材料審查并取得許可的,國家衛生計生委將予以撤銷許可。

　　第二十二條本辦法下列用語的含義:

　　實質等同,是指如某個新申報的食品原料與食品或者已公布的新食品原料在種屬、來源、生物學特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范圍和應用人群等方面相同,所采用工藝和質量要求基本一致,可以視為它們是同等安全的,具有實質等同性。

　　傳統食用習慣,是指某種食品在省轄區域內有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產經營的歷史,并且未載入《中華人民共和國藥典》。

　　第二十三條本辦法所稱的新食品原料不包括轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種。轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種的管理依照國家有關法律法規執行。

　　第二十四條本辦法自20xx年10月1日起施行。原衛生部20xx年12月1日公布的《新資源食品管理辦法》同時廢止。

食品原料管理制度7

　　一、總則

　　1、為加強我校食堂財務管理，建立健全財務管理制度，結合我校食堂的實際情況，特制定本制度。

　　2、學校食堂管理實行校長負責制。成立食堂管理領導小組，由校長、工會、總務和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務。

　　3、學校食堂是學校后勤保障的'重要組成部分。應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。嚴格控制食堂成本開支范圍，保障生活質量，建立和完善管理監督機制，切實維護師生的合法權益。

　　4、本制度自20xx年10月24日起試行。

　　二、財務管理

　　1、規范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規范成本核算。

　　2、學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。

　　3、學校食堂財務審批人為校長。審批人審批食堂收支、往來、采購等事宜。對于重大開支和重要的經濟事項決策，由學校食堂管理領導小組集體討論決定。

　　4、加強食堂經營管理。要加強飯菜的質量、數量、經費的監督檢查。管理人員對每周食譜進行合理安排，掛牌公示。

　　5、學校每月都要對食堂的收支進行公示。

　　三、物資采購及管理

　　1、由謝玉燕負責食品索證及明細賬記錄等工作

　　2、嚴格食品原材料進出庫登記制度。加大食品原材料保管進出庫的監管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，學校食堂管理小組人可采取不定期對學校食堂保管臺賬進行監督檢查。

　　3、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執單據。

　　4、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校食堂。

　　5、食堂貨物采購必須實行內部監督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當場在票據上簽名。所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

　　6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責采購，其他設施設備由謝玉燕上報總務處后，經校領導同意采購。

　　四、其他事項

　　值日教師當天可免費在學校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結算后繳納相應的伙食費。

食品原料管理制度8

　　一.食堂庫房及食品原料設立庫管員專人管理,非庫房管理人員不得隨意進入。

　　二.庫房保管員持健康證上崗,按照食品從業人員衛生要求,做好保持良好衛生習慣。

　　三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅持入、出庫驗收登記制度。未經驗收的不符合食品衛生標準要求的食品原料嚴禁入庫貯存。

　　四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標識明顯。

　　五.食品出庫堅持先進先出,縮短儲存時間,避免食品原料變質腐爛。

　　六.建立庫存食品定期檢查、報告制度,經批準及時處理過期、腐爛變質食品原料。

　　七.庫房環境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛生安全。

　　八.庫房衛生定期打掃,貯存物品定時整理,保持干燥、通風、整潔,確保食品原料衛生安全。

　　九.庫房嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品及其他任何私人物品。

　　十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學校追究庫管員責任。

食品原料管理制度9

　　一、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。

　　二、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員做好出庫登記，出庫單要有領用人和保管理員雙方簽字。

　　三、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

　　四、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的.出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

　　六、加強對食品及原輔材料供應的監督檢查，學校要成立食品采購檢查領導小組，指定專門人員負責食品入庫檢查。

食品原料管理制度10

　　一.目的

　　為了使本食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。

　　二.適用范圍

　　適用于所需的原料采購

　　三.工作程序

　　1.采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的.檔案，包括：

　　a.法人資料、資質、資信等；

　　b.產品質量狀況；

　　c.價格與交貨期；

　　d.歷史業績等。

　　2.對合格供應商的控制

　　a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；

　　b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發出暫撤消供應商關系的通知。

　　3.采購資料

　　對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報總經理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規定。

　　4.采購產品的驗證

　　原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準、及相關法律、法規和規章的規定。實行生產許可證的堅決采購有qs標志的產品，質量檢驗科嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。

　　原輔材料驗收：

　　從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：

　　a.采購產品驗收：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。

　　采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、衛生許可證、生產許可證（如在發證范圍）和出廠檢驗合格證明；

　　如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續；

　　來自非合格供應商的貨物拒收；

　　到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止；

　　連續3次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；

　　運輸車輛是否衛生；

　　外包裝是否有破損、有油污等；

　　驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；

　　標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放；

　　采購部每年對合格供應商進行一次復評。

　　b.原輔料的貯存：

　　原輔料應在專用庫房中分類貯存。

　　5.采購產品的質量跟蹤

　　采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。

食品原料管理制度11

　　1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

　　3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的'原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

食品原料管理制度12

　　1.品質第一，為確保產品質量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。

　　2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關人員直接負責,主管負責監督、保管。

　　3.食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)，做到分類存放。

　　4.庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的原輔料、半成品、成品。

　　5.食品原料的貯存方式有以下幾種：

　　(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包裝物的輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。

　　(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發性氣味的食品原料。

　　6.食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時,必須填寫“原料入庫標識”，并根據原料輔入庫標識及原輔料的'保質期限，做到原輔料領用的先進先出。

　　7.食品原料(半成品)貯存應做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫、通風貯存。

　　8.食品原輔料保管人員應定期將保存時間較長且在有效期內的可食用性食品原輔料(半成品)數量上報生產主管。

　　9.食品原輔料貯藏環境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.

　　10.食品原輔料貯存環境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到貯存環境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛生標準。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。

　　11.低值易耗類要專區存放。

　　12.常溫庫要有良好的通風、防潮設施。

　　13.庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管(或指定檢查人員)進行監督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄，根據記錄的不合格點，及時進行整改。

　　14.相關人員必須按照相關要求執行，當違反時，公司有權根據對當事人及其負責人進行批評、處分或經濟處罰。

食品原料管理制度13

　　為了加強學校食品衛生管理，落實采購食品原料來源，提高學校食品衛生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。

　　一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

　　二、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。

　　三、進行采購進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如酵母、色素等）；④其他產品。

　　四、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的`衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。

　　五、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校食堂。

　　六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后經收發管理員簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

食品原料管理制度14

　　一、本部門在酒店服務中的意義

　　二、本部門服務的業務特色

　　(一)、本部門的采購業務范圍:

　　1、實體采購:原料、副料、機具設備、事務用品、工程發包

　　2、服務采購:技術操作、資訊服務、售后服務、專業服務、勤務服務

　　(二)、作為管理員本身需要:

　　1、采購部

　　(1)負責非重點品種的商務談判;

　　(2)負責非重點品種的訂單確定;

　　(3)負責非重點品種的主配;

　　(4)負責與商務部共同完成合同簽訂工作;

　　(5)負責對供應商圖書信息收集,整理及產品優化

　　2、重點品種部

　　(1)負責所有重點品種信息,市場信息的收集,分析;

　　(2)負責搜集重點品種供應商的基本資料,并建立檔案;

　　(3)負責所有重點品種的采購;

　　(4)負責重點品種在零售和中盤的`主分,調配,付退;

　　(5)制定重點品種的促銷方案;

　　(6)負責對重點新品種發布相關信息,征求需求數;

　　(7)負責完成重點品種與供應商的商務談判;

　　(8)與商務部共同完成供應商簽和維護有關合同,協議

　　3、數字產品部

　　(1)負責數字產品的采購;

　　(2)負責數字產品供應商信息的收集,分析,整理

　　4、商務部

　　(1)負責與供應商的對賬;

　　(2)負責制定向供應商的付款計劃;

　　(3)負責發票校驗和相關票據的登記,管理;

　　(4)負責合同簽訂與管理,負責供應商資質管理;

　　(5)負責制定并完善采購中心業務流程和規范,并監督執行;

　　(6)負責對采購情況進行定期分析;

　　(7)負責商品主數據維護工作

　　5、辦公室

　　(1)負責督辦經理安排的各項工作;

　　(2)負責采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;

　　(3)協助中心經理完成勞動紀律管理;

　　(4)協助中心經理組織績效考核工作

　　6、域調配部

　　(1)負責非重點品種圖書調配,付退;

　　(2)負責數字產品的調配,付退;

　　(3)負責渠道各類商品市場信息的收集,整理,分析

　　三、本部門食品衛生管理條例

　　四、設計總結

　　采購部工作流程與管理制度總則為加強采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關人員均應以本制度為依據開展工作。采購部經理對采購員及庫管員進行考核和管理,采購部經理職責:負責組織公司所銷售產品的采購、對庫房的管理工作負責。做好銷售員與供方之間的聯系工作,幫助銷售員作好產品的選型及推薦新產品的工作。

　　對本部門員工制度執行情況負責,對本部門員工的專業知識培訓負責,對員工進行嚴格管理,根據員工表現向公司提出獎勵或處罰建議。嚴格內部管理,抓好各項規章制度的落實,對本部門辦公設備的使用及管理負責。責任到人,發現問題及時向公司領導提出獎懲建議,負責制定工作計劃,監督工作計劃的執行及完成。