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食品原料管理制度
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編整理的食品原料管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食品原料管理制度1
在采購(gòu)物資到貨之后,就要對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。如果只對(duì)餐飲原料的采購(gòu)進(jìn)行控制,而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會(huì)使對(duì)采購(gòu)的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時(shí)會(huì)有意無(wú)意地超過訂購(gòu)量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購(gòu)規(guī)格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗(yàn)收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗(yàn)收員的配備
在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員絕不能由采購(gòu)員兼任,也不能由廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗(yàn)收員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格,價(jià)格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗(yàn)收員必須每日填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。
作為一名合格的驗(yàn)收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):
1)責(zé)任心強(qiáng),具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠(chéng)實(shí)可靠,不徇私舞弊,對(duì)企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管匯報(bào)請(qǐng)示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識(shí)。熟悉財(cái)會(huì)制度。
驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫(kù)房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺(tái),這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應(yīng)減少搬動(dòng),驗(yàn)收員可在車上驗(yàn)貨。
二、驗(yàn)收控制程序
(一)數(shù)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員對(duì)進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與訂購(gòu)單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點(diǎn)數(shù),必要時(shí)要抽樣稱重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對(duì)于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無(wú)包裝的貨物要過秤。訂購(gòu)單上有采購(gòu)貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購(gòu)單上的一致。供應(yīng)商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格和訂購(gòu)單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購(gòu)單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購(gòu)員以次充好,驗(yàn)貨時(shí)必須與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格進(jìn)行對(duì)照。對(duì)于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購(gòu)單和賬單是否相符。
(三)價(jià)格驗(yàn)收控制
在驗(yàn)收價(jià)格時(shí),要認(rèn)真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗(yàn)收程序
1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購(gòu)單上的相符。凡未辦理訂購(gòu)手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫(kù)房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購(gòu)單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量不足,可要求補(bǔ)回或重開發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格,要堅(jiān)決退回,驗(yàn)收員要填!寫退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的.賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn),對(duì)不合格的貨可得到對(duì)方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。
3)驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員要在賬單上加蓋驗(yàn)收章并簽字,正本送財(cái)務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。
4)驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。
驗(yàn)收員要認(rèn)真地填寫進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價(jià)和金額。
三、驗(yàn)收過程中涉及的表格
(一)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表
驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。
餐飲企業(yè)中采購(gòu)的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為'直接采購(gòu)原料';另一類驗(yàn)收后被送到庫(kù)房,稱作'庫(kù)房采購(gòu)原料'。直接采購(gòu)原料在驗(yàn)收時(shí)直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購(gòu)、立即使用。理想的每日采購(gòu)數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫(kù)房采購(gòu)原料是在從庫(kù)房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì)明顯下降,它們可以被儲(chǔ)存起來(lái),庫(kù)房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫(kù)房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表如表4-3所示。
驗(yàn)收員每日將經(jīng)驗(yàn)收合格簽字的賬單,連同驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表送到財(cái)務(wù)部。成本核算員收到驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表后,記下直接采購(gòu)食品的金額,計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫(kù)房管理員要登記各貨物入庫(kù)的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的直接采購(gòu)原料'金額和'庫(kù)房采購(gòu)原料'金額,得到食品月報(bào)表上本月廚房采購(gòu)額和本月庫(kù)房采購(gòu)額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。
(三)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)'無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單'(見表4-5),供驗(yàn)收記賬使用。無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財(cái)務(wù)部,一聯(lián)由驗(yàn)收部留存。
(四)驗(yàn)收章
驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗(yàn)收。國(guó)內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有'收訖'二字,但國(guó)外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗(yàn)收員簽字表明是誰(shuí)負(fù)責(zé)驗(yàn)收的,同時(shí)也表明他對(duì)原料數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。
2)采購(gòu)員簽字表明他已收到訂購(gòu)的貨品。
3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購(gòu)人。
4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項(xiàng)已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購(gòu)過程正式結(jié)束。
食品原料管理制度2
為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。
二、學(xué)校食堂采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。
三、進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：
①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；
②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；
③食品添加劑（如酵母、色素等）；
④其他產(chǎn)品。
四、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的'食品、蔬菜及原材料。
五、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。
六、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。
食品原料管理制度3
餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強(qiáng)儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件,合理搞好庫(kù)存物資的安排,加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問題,以提高儲(chǔ)存的有效管理。
一、食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類
(一)食品原料儲(chǔ)藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔餐廳在經(jīng)營(yíng)過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。
(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價(jià)格也沒有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下,于淡季來(lái)臨前,多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。
(3)彌補(bǔ)空間上的距離差從訂購(gòu)、購(gòu)買到交貨這一采購(gòu)過程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過程。因此,儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的`原料供應(yīng),不能脫銷、斷檔。
(4)防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng)冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。
(二)原料的儲(chǔ)藏分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存;按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求,又可分為干貨庫(kù)儲(chǔ)藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏、冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏等。原料的儲(chǔ)藏分類如圖4、2所示。
二、食品原料的儲(chǔ)藏管理
為了做好食品原料的儲(chǔ)藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系,并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開地面和墻壁月庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫(kù)房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。
(2)貨架的使用于貨倉(cāng)庫(kù)一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。
(3)溫度的要求干貨倉(cāng)庫(kù)的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長(zhǎng)一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。
(4)對(duì)蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費(fèi)。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲(chǔ)藏,最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。
6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng):
①入庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
食品原料管理制度4
一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)藏、儲(chǔ)存場(chǎng)所，配備必要的食品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施。
二、學(xué)校要建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的.入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬，對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。
三、食品在校儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。
四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。
五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)。
食品原料管理制度5
1、倉(cāng)庫(kù)(原料、輔料、添加劑)應(yīng)根據(jù)各物料儲(chǔ)存特點(diǎn)，采取有效措施保持原材料質(zhì)量。
2、貨物入庫(kù)應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量與實(shí)際不符，應(yīng)及時(shí)報(bào)經(jīng)辦人進(jìn)行處理，確保庫(kù)存物符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
3、倉(cāng)庫(kù)貨物按規(guī)定、品種等分區(qū)定置存放，符合庫(kù)房管理要求。
4、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)所保管的貨物負(fù)責(zé)檢查、記錄，保證貨物不變質(zhì)，不霉變。
5、堅(jiān)持日清點(diǎn)，周檢查、月盤點(diǎn)制度，保證帳、物、卡一致。
6、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，出入庫(kù)的貨物要認(rèn)真核對(duì)品種、規(guī)格、數(shù)量，及時(shí)記錄、對(duì)帳。
食品原料管理制度6
第一條為規(guī)范新食品原料安全性評(píng)估材料審查工作,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的有關(guān)規(guī)定,制定本辦法。
第二條新食品原料是指在我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品:
(一)動(dòng)物、植物和微生物;
(二)從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分;
(三)原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分;
(四)其他新研制的食品原料。
第三條新食品原料應(yīng)當(dāng)具有食品原料的特性,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,且無(wú)毒、無(wú)害,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。
第四條新食品原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委安全性審查后,方可用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
第五條國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委負(fù)責(zé)新食品原料安全性評(píng)估材料的審查和許可工作。
國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委所屬衛(wèi)生監(jiān)督中心承擔(dān)新食品原料安全性評(píng)估材料的申報(bào)受理、組織開展安全性評(píng)估材料的審查等具體工作。
第六條擬從事新食品原料生產(chǎn)、使用或者進(jìn)口的單位或者個(gè)人(以下簡(jiǎn)稱申請(qǐng)人),應(yīng)當(dāng)提出申請(qǐng)并提交以下材料:
(一)申請(qǐng)表;
(二)新食品原料研制報(bào)告;
(三)安全性評(píng)估報(bào)告;
(四)生產(chǎn)工藝;
(五)執(zhí)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(包括安全要求、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)方法等);
(六)標(biāo)簽及說明書;
(七)國(guó)內(nèi)外研究利用情況和相關(guān)安全性評(píng)估資料;
(八)有助于評(píng)審的其他資料。
另附未啟封的產(chǎn)品樣品1件或者原料30克。
第七條申請(qǐng)進(jìn)口新食品原料的,除提交第六條規(guī)定的材料外,還應(yīng)當(dāng)提交以下材料:
(一)出口國(guó)(地區(qū))相關(guān)部門或者機(jī)構(gòu)出具的允許該產(chǎn)品在本國(guó)(地區(qū))生產(chǎn)或者銷售的證明材料;
(二)生產(chǎn)企業(yè)所在國(guó)(地區(qū))有關(guān)機(jī)構(gòu)或者組織出具的對(duì)生產(chǎn)企業(yè)審查或者認(rèn)證的證明材料。
第八條申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)如實(shí)提交有關(guān)材料,反映真實(shí)情況,對(duì)申請(qǐng)材料內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé),并承擔(dān)法律責(zé)任。
第九條申請(qǐng)人在提交本辦法第六條第一款第二項(xiàng)至第六項(xiàng)材料時(shí),應(yīng)當(dāng)注明其中不涉及商業(yè)秘密,可以向社會(huì)公開的內(nèi)容。
第十條國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委受理新食品原料申請(qǐng)后,向社會(huì)公開征求意見。
第十一條國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委自受理新食品原料申請(qǐng)之日起60日內(nèi),應(yīng)當(dāng)組織專家對(duì)新食品原料安全性評(píng)估材料進(jìn)行審查,作出審查結(jié)論。
第十二條審查過程中需要補(bǔ)充資料的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)書面告知申請(qǐng)人,申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)按照要求及時(shí)補(bǔ)充有關(guān)資料。
根據(jù)審查工作需要,可以要求申請(qǐng)人現(xiàn)場(chǎng)解答有關(guān)技術(shù)問題,申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)予以配合。
第十三條審查過程中需要對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查的,可以組織專家對(duì)新食品原料研制及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核查,并出具現(xiàn)場(chǎng)核查意見,專家對(duì)出具的現(xiàn)場(chǎng)核查意見承擔(dān)責(zé)任。省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)予以配合。
參加現(xiàn)場(chǎng)核查的專家不參與該產(chǎn)品安全性評(píng)估材料的審查表決。
第十四條新食品原料安全性評(píng)估材料審查和許可的具體程序按照《行政許可法》、《衛(wèi)生行政許可管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定執(zhí)行。
第十五條國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委根據(jù)新食品原料的`安全性審查結(jié)論,對(duì)符合食品安全要求的,準(zhǔn)予許可并予以公告;對(duì)不符合食品安全要求的,不予許可并書面說明理由。
對(duì)與食品或者已公告的新食品原料具有實(shí)質(zhì)等同性的,應(yīng)當(dāng)作出終止審查的決定,并書面告知申請(qǐng)人。
第十六條根據(jù)新食品原料的不同特點(diǎn),公告可以包括以下內(nèi)容:
(一)名稱;
(二)來(lái)源;
(三)生產(chǎn)工藝;
(四)主要成分;
(五)質(zhì)量規(guī)格要求;
(六)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求;
(七)其他需要公告的內(nèi)容。
第十七條有下列情形之一的,國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織對(duì)已公布的新食品原料進(jìn)行重新審查:
(一)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,對(duì)新食品原料的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑的;
(二)有證據(jù)表明新食品原料的安全性可能存在問題的;
(三)其他需要重新審查的情形。
對(duì)重新審查不符合食品安全要求的新食品原料,國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委可以撤銷許可。
第十八條新食品原料生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)按照新食品原料公告要求進(jìn)行生產(chǎn),保證新食品原料的食用安全。
第十九條食品中含有新食品原料的,其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公告要求。
第二十條違反本辦法規(guī)定,生產(chǎn)或者使用未經(jīng)安全性評(píng)估的新食品原料的,按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定處理。
第二十一條申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)新食品原料許可的,國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委不予受理或者不予許可,并給予警告,且申請(qǐng)人在一年內(nèi)不得再次申請(qǐng)?jiān)撔率称吩显S可。
以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段通過新食品原料安全性評(píng)估材料審查并取得許可的,國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委將予以撤銷許可。
第二十二條本辦法下列用語(yǔ)的含義:
實(shí)質(zhì)等同,是指如某個(gè)新申報(bào)的食品原料與食品或者已公布的新食品原料在種屬、來(lái)源、生物學(xué)特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范圍和應(yīng)用人群等方面相同,所采用工藝和質(zhì)量要求基本一致,可以視為它們是同等安全的,具有實(shí)質(zhì)等同性。
傳統(tǒng)食用習(xí)慣,是指某種食品在省轄區(qū)域內(nèi)有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的歷史,并且未載入《中華人民共和國(guó)藥典》。
第二十三條本辦法所稱的新食品原料不包括轉(zhuǎn)基因食品、保健食品、食品添加劑新品種。轉(zhuǎn)基因食品、保健食品、食品添加劑新品種的管理依照國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。
第二十四條本辦法自20xx年10月1日起施行。原衛(wèi)生部20xx年12月1日公布的《新資源食品管理辦法》同時(shí)廢止。
食品原料管理制度7
一、總則
1、為加強(qiáng)我校食堂財(cái)務(wù)管理，建立健全財(cái)務(wù)管理制度，結(jié)合我校食堂的實(shí)際情況，特制定本制度。
2、學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)、工會(huì)、總務(wù)和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務(wù)。
3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的'重要組成部分。應(yīng)堅(jiān)持為師生服務(wù)的宗旨，堅(jiān)持“公益性”原則，按照“非營(yíng)利性”要求，進(jìn)行食堂成本單獨(dú)核算。嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，保障生活質(zhì)量，建立和完善管理監(jiān)督機(jī)制，切實(shí)維護(hù)師生的合法權(quán)益。
4、本制度自20xx年10月24日起試行。
二、財(cái)務(wù)管理
1、規(guī)范學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨(dú)建立明細(xì)賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求，規(guī)范成本核算。
2、學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財(cái)務(wù)人員、管理人員、驗(yàn)收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清楚。
3、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)審批人為校長(zhǎng)。審批人審批食堂收支、往來(lái)、采購(gòu)等事宜。對(duì)于重大開支和重要的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)決策，由學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組集體討論決定。
4、加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)管理。要加強(qiáng)飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、經(jīng)費(fèi)的監(jiān)督檢查。管理人員對(duì)每周食譜進(jìn)行合理安排，掛牌公示。
5、學(xué)校每月都要對(duì)食堂的收支進(jìn)行公示。
三、物資采購(gòu)及管理
1、由謝玉燕負(fù)責(zé)食品索證及明細(xì)賬記錄等工作
2、嚴(yán)格食品原材料進(jìn)出庫(kù)登記制度。加大食品原材料保管進(jìn)出庫(kù)的監(jiān)管，所有采購(gòu)的食品原材料必須做到全部入庫(kù)登記、領(lǐng)用出庫(kù)簽字管理，學(xué)校食堂管理小組人可采取不定期對(duì)學(xué)校食堂保管臺(tái)賬進(jìn)行監(jiān)督檢查。
3、學(xué)校食堂采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。
4、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。
5、食堂貨物采購(gòu)必須實(shí)行內(nèi)部監(jiān)督制度。驗(yàn)收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗(yàn)收后當(dāng)場(chǎng)在票據(jù)上簽名。所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。
6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負(fù)責(zé)采購(gòu)，其他設(shè)施設(shè)備由謝玉燕上報(bào)總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導(dǎo)同意采購(gòu)。
四、其他事項(xiàng)
值日教師當(dāng)天可免費(fèi)在學(xué)校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結(jié)算后繳納相應(yīng)的伙食費(fèi)。
食品原料管理制度8
一.食堂庫(kù)房及食品原料設(shè)立庫(kù)管員專人管理,非庫(kù)房管理人員不得隨意進(jìn)入。
二.庫(kù)房保管員持健康證上崗,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。
三.庫(kù)房建立好食品原料入、出庫(kù)帳薄,堅(jiān)持入、出庫(kù)驗(yàn)收登記制度。未經(jīng)驗(yàn)收的不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料嚴(yán)禁入庫(kù)貯存。
四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標(biāo)識(shí)明顯。
五.食品出庫(kù)堅(jiān)持先進(jìn)先出,縮短儲(chǔ)存時(shí)間,避免食品原料變質(zhì)腐爛。
六.建立庫(kù)存食品定期檢查、報(bào)告制度,經(jīng)批準(zhǔn)及時(shí)處理過期、腐爛變質(zhì)食品原料。
七.庫(kù)房環(huán)境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛(wèi)生安全。
八.庫(kù)房衛(wèi)生定期打掃,貯存物品定時(shí)整理,保持干燥、通風(fēng)、整潔,確保食品原料衛(wèi)生安全。
九.庫(kù)房嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品及其他任何私人物品。
十.庫(kù)房貯存食品原料,因庫(kù)管員失職造成損失,學(xué)校追究庫(kù)管員責(zé)任。
食品原料管理制度9
一、學(xué)校要建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬，對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。
二、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。
三、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。
四、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的.出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。
五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄。
六、加強(qiáng)對(duì)食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查，學(xué)校要成立食品采購(gòu)檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專門人員負(fù)責(zé)食品入庫(kù)檢查。
食品原料管理制度10
一.目的
為了使本食堂對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。
二.適用范圍
適用于所需的原料采購(gòu)
三.工作程序
1.采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的.檔案，包括：
a.法人資料、資質(zhì)、資信等；
b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況；
c.價(jià)格與交貨期；
d.歷史業(yè)績(jī)等。
2.對(duì)合格供應(yīng)商的控制
a.質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；
b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。
3.采購(gòu)資料
對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采購(gòu)部門根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫(kù)存情況制定采購(gòu)計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購(gòu)合同，《采購(gòu)合同》的擬制必須符合國(guó)家《合同法》有關(guān)規(guī)定。
4.采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證
原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有qs標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫(kù)。
原輔材料驗(yàn)收：
從合格供應(yīng)商采購(gòu)的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對(duì)。具體控制如下：
a.采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)收：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。
采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程，供應(yīng)商必須提供其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗(yàn)合格證明；
如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對(duì)其采購(gòu)產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對(duì)，符合要求的即可辦理入庫(kù)手續(xù)；
來(lái)自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；
到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；
連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；
運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生；
外包裝是否有破損、有油污等；
驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)；
標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放；
采購(gòu)部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。
b.原輔料的貯存：
原輔料應(yīng)在專用庫(kù)房中分類貯存。
5.采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤
采購(gòu)部門定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》，對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購(gòu)部門及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無(wú)改進(jìn)的供應(yīng)商，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。
食品原料管理制度11
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的'原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
食品原料管理制度12
1.品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價(jià)值，特制定本管理制度。
2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫(kù)房管理者等相關(guān)人員直接負(fù)責(zé),主管負(fù)責(zé)監(jiān)督、保管。
3.食品原料貯存時(shí)必須依照食品原輔料的特性(儲(chǔ)存條件)，做到分類存放。
4.庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存有超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)簽的原輔料、半成品、成品。
5.食品原料的貯存方式有以下幾種：
(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。
(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。
6.食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時(shí),必須填寫“原料入庫(kù)標(biāo)識(shí)”，并根據(jù)原料輔入庫(kù)標(biāo)識(shí)及原輔料的'保質(zhì)期限，做到原輔料領(lǐng)用的先進(jìn)先出。
7.食品原料(半成品)貯存應(yīng)做到庫(kù)房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫(kù)、通風(fēng)貯存。
8.食品原輔料保管人員應(yīng)定期將保存時(shí)間較長(zhǎng)且在有效期內(nèi)的可食用性食品原輔料(半成品)數(shù)量上報(bào)生產(chǎn)主管。
9.食品原輔料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.
10.食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲(chǔ)藏設(shè)備正常運(yùn)作，達(dá)到貯存環(huán)境干凈整潔、無(wú)蟲害、無(wú)雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。地面、臺(tái)面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。
11.低值易耗類要專區(qū)存放。
12.常溫庫(kù)要有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
13.庫(kù)房管理者每日按以上要求進(jìn)行庫(kù)房管理，主管(或指定檢查人員)進(jìn)行監(jiān)督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進(jìn)行記錄，根據(jù)記錄的不合格點(diǎn)，及時(shí)進(jìn)行整改。
14.相關(guān)人員必須按照相關(guān)要求執(zhí)行，當(dāng)違反時(shí)，公司有權(quán)根據(jù)對(duì)當(dāng)事人及其負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)、處分或經(jīng)濟(jì)處罰。
食品原料管理制度13
為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。
二、學(xué)校食堂采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。
三、進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如酵母、色素等）；④其他產(chǎn)品。
四、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的`衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。
五、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。
六、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。
七、采購(gòu)的食品在入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，相符后經(jīng)收發(fā)管理員簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用，所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。
食品原料管理制度14
一、本部門在酒店服務(wù)中的意義
二、本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色
(一)、本部門的采購(gòu)業(yè)務(wù)范圍:
1、實(shí)體采購(gòu):原料、副料、機(jī)具設(shè)備、事務(wù)用品、工程發(fā)包
2、服務(wù)采購(gòu):技術(shù)操作、資訊服務(wù)、售后服務(wù)、專業(yè)服務(wù)、勤務(wù)服務(wù)
(二)、作為管理員本身需要:
1、采購(gòu)部
(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的商務(wù)談判;
(2)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的訂單確定;
(3)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的主配;
(4)負(fù)責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;
(5)負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商圖書信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化
2、重點(diǎn)品種部
(1)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種信息,市場(chǎng)信息的收集,分析;
(2)負(fù)責(zé)搜集重點(diǎn)品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;
(3)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種的采購(gòu);
(4)負(fù)責(zé)重點(diǎn)品種在零售和中盤的`主分,調(diào)配,付退;
(5)制定重點(diǎn)品種的促銷方案;
(6)負(fù)責(zé)對(duì)重點(diǎn)新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);
(7)負(fù)責(zé)完成重點(diǎn)品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;
(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護(hù)有關(guān)合同,協(xié)議
3、數(shù)字產(chǎn)品部
(1)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的采購(gòu);
(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理
4、商務(wù)部
(1)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的對(duì)賬;
(2)負(fù)責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計(jì)劃;
(3)負(fù)責(zé)發(fā)票校驗(yàn)和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;
(4)負(fù)責(zé)合同簽訂與管理,負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理;
(5)負(fù)責(zé)制定并完善采購(gòu)中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;
(6)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)情況進(jìn)行定期分析;
(7)負(fù)責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護(hù)工作
5、辦公室
(1)負(fù)責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項(xiàng)工作;
(2)負(fù)責(zé)采購(gòu)中心印鑒,公文,文書檔案管理;
(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動(dòng)紀(jì)律管理;
(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績(jī)效考核工作
6、域調(diào)配部
(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種圖書調(diào)配,付退;
(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;
(3)負(fù)責(zé)渠道各類商品市場(chǎng)信息的收集,整理,分析
三、本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
四、設(shè)計(jì)總結(jié)
采購(gòu)部工作流程與管理制度總則為加強(qiáng)采購(gòu)工作的管理,提高采購(gòu)工作的效率,制定本制度。所有的采購(gòu)人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開展工作。采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)采購(gòu)員及庫(kù)管員進(jìn)行考核和管理,采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé):負(fù)責(zé)組織公司所銷售產(chǎn)品的采購(gòu)、對(duì)庫(kù)房的管理工作負(fù)責(zé)。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。
對(duì)本部門員工制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé),對(duì)本部門員工的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)負(fù)責(zé),對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎(jiǎng)勵(lì)或處罰建議。嚴(yán)格內(nèi)部管理,抓好各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí),對(duì)本部門辦公設(shè)備的使用及管理負(fù)責(zé)。責(zé)任到人,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎(jiǎng)懲建議,負(fù)責(zé)制定工作計(jì)劃,監(jiān)督工作計(jì)劃的執(zhí)行及完成。
食品原料管理制度15
一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)藏、儲(chǔ)存場(chǎng)所，配備必要的食品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施。
二、學(xué)校要建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬，對(duì)采購(gòu)的`食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。
三、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持出庫(kù)計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人和保管員雙方簽字。
四、食品在校儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理;食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。
五、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。
六、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。
七、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄。
八、保持庫(kù)內(nèi)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作。保持庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生干凈。
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