廚房管理制度15篇(通用)
在當今社會生活中，制度起到的作用越來越大，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。大家知道制度的格式嗎？以下是小編幫大家整理的廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房管理制度1
一、工作人員衛生要求：
1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的.餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
廚房管理制度2
1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的.衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房管理制度3
廚房涼菜管理制度上墻，旨在確保食品安全、衛生標準及工作效率，其內容主要包括以下幾個方面：
1. 涼菜制作流程規范：明確從原料采購到涼菜出品的每一個步驟，包括驗收、儲存、加工、調味、裝盤等環節。
2. 衛生管理規定：強調個人衛生、工作環境清潔、廚具消毒等方面的要求。
3. 食品安全控制：規定原料質量標準、保質期管理、食品添加劑使用等準則。
4. 質量檢驗制度：設立質量檢查點，確保每道涼菜的`質量和口感。
5. 庫存管理：規定原料的儲存條件、庫存周轉率等。
6. 員工培訓與考核：定期進行食品安全知識培訓，設立績效考核標準。
內容概述：
1. 制度框架：建立完整的涼菜制作和管理流程，包括責任分配、操作規程等。
2. 風險防控：識別潛在風險，如食物中毒、交叉污染等，并制定相應預防措施。
3. 應急處理：設定食物安全事故的應急響應機制，如召回、報備等。
4. 持續改進：通過反饋和評估，不斷優化涼菜制作和服務質量。
5. 法規遵循：確保所有操作符合國家食品安全法規和行業標準。
廚房管理制度4
凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違，我們看起來已經做好了非常充分的準備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候就會出現一場令人無法應付的混亂出品局面、在點像雪片一樣的飛進廚部的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會直接連累到營業部的服務工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質量以及酒店的聲譽與口碑、經過在實踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考、
一多單宴會的同市出品
在遇到多單宴會，而且這些宴會的規格與性質都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預防措施：
1、預定宴會
當預定部接到類似的`宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會中，盡量要說服客人，在不影響宴會質量的情況下，及時推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在、在行業中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做"、因為行業是一種追求長期發展，并需要在發展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務行業、
2、先后排序
在遇到多單宴會的時候，有經驗的營業部管理人員會巧妙的安排好其先后出品順序、根據每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色、然后依次排列宴會出品順序、通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持、在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔，造成極大隱患、
3、廚部準備工作
廚部應對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應與營業部保持緊密配合，根據宴會到客情況及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒、同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。
4、把握出品時間和數量
有經驗的管理人員往往很擅于把握住出品的時間，我們稱為機會時間、往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員此時應該與營業部聯絡將確切宴會桌數獲知并通知廚部對于該宴會的出品應該展開，此時需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應放在后面。
5、廚部的明細分工與緊密配合
在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候越是有零點餐聚集、在這種情況下廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離、雖然五星級酒店有專門的宴會營業部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會出品部是與零點餐在同一廚房進行、所以在這時對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理
人員至少要明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置和應該具體負責完成的工作細節，還
有應該具體和誰銜接、同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的、不管當時的氣氛有多繁忙，無論是營業部還是廚部管理人員都不應該大聲的催促廚部員工如何加快節奏，因為這樣做往往會適得其反、優秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發現不利于順暢出品的問題應及時解決，走動式的督導以確保當市出品工作的完美完成、
6黃金出品時間的出品質量把握
當餐廳經營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質量的嚴格把關、因為如果你一旦忽視出品質量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經十分緊張的出品工作也許會因為客人對菜肴質量問題的追究變得雪上加霜、所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優質出品，既能夠減少節外生枝，亦能為餐飲做最好的現場消費宣傳、
廚房管理制度5
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、廚房各死角應保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、工作臺、櫥柜下內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，清洗后分類儲放。
6、私人物品應專區擺放，有傳染病者，停止一切廚房工作。
7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，搞好個人衛生。
8、在廚房工作時，不得抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，要避開食物。
9、廚房清潔掃除工作應每日數次，做到崗位衛生制度，班組衛生制度。
廚房管理制度6
1.提升效率：明確的`流程和職責分工能減少混亂，提高工作效率。
2.保障質量：嚴格的衛生和質量控制確保食物安全，增強顧客信任。
3.減少浪費：有效的庫存管理降低食材浪費，節約成本。
4.預防風險：安全規定防止意外發生，保護員工和顧客的安全。
5.提高員工滿意度：公平的考核和培訓制度促進員工成長，提高工作滿意度。
廚房管理制度7
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
一)崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。
(3)任職經驗：有5----XX年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。
主要職責：
(1) 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。
(2) 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
(3) 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
(5) 抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
(6) 積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
(1)各項規章制度與內部管理完善。
(2)年度與月度工作計劃切實可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛生和安全生產。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。
(7) 年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。
(二)崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求：
(1) 文化程度：高等院校烹調專業畢業。
(2) 專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3) 任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態;
(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生;
(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;
(5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6) 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7) 加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作;
(8) 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的`生產安全意識，防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
(1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發新菜點。
(5) 內部管理完善。
(6) 設備保養得當，能夠保證安全生產。
(三)崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
(1) 文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。
(2) 專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;
(5) 做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;
(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;
(8) 掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。
(2)嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
(1) 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。
(2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
(5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。
(四)崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯系：餐廳部、采購部
素質要求：
(1) 文化程度：中專或高中以上學歷。
(2) 專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業衛生法規。
b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。
主要職責：
(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。
(3) 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
(4) 做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
(1) 文化程度：中專以上文化程度。
(2) 專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3) 任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
(1) 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。
評估標準：
(1) 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
(2) 各菜式配備合理無差錯。
(3) 成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
(4) 對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿
廚房管理制度8
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的`食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理制度9
一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。
二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。
三、開列各種宴會菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。
四、監督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關，保證原料質量。
六、安全制度檢查：下班前對煤氣的'開關，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范教育。
七、認真做好考勤工作。
八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。
九、定期研發新菜品。
十、定期組織員工的業務知識培訓。
十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務部門核算。
廚房管理制度10
廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：
一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的.食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。
廚房管理制度11
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的食品制作環境，提升菜品質量，維護員工權益，以及優化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的專業性和紀律性。
2.衛生標準：設定廚房清潔度標準，規定每日清潔任務，以及個人衛生規范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質量與安全。
4.設備維護：規定設備的'操作規程，定期檢查與保養，預防設備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責，優化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確保快速響應。
廚房管理制度12
食堂廚房管理制度旨在確保食品安全，提升菜品質量，優化工作效率，并維護良好的工作環境。它涵蓋了人員管理、衛生管理、設備管理、原料采購與存儲、菜單規劃與烹飪流程、應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：規定員工的'職責分工，定期進行健康檢查，以及必要的食品安全培訓。
2.衛生管理：設定每日清潔消毒標準，規范個人衛生行為，以及食物處理過程中的衛生要求。
3.設備管理：設備的日常維護保養，安全操作規程，以及故障報告與維修流程。
4.原料采購與存儲：明確采購渠道，保證食材新鮮，規范存儲條件，防止食材變質。
5.菜單規劃與烹飪流程：制定科學的菜單，規定烹飪步驟，確保食品口感與營養均衡。
6.應急處理：設立食品安全應急預案，應對突發狀況，如食物中毒等。
廚房管理制度13
食品的衛生與安全是餐飲經營的第一條必需遵守的準則,餐飲業本身就是一個衛生行業,作為現代餐飲業就更應該重視和加強廚房衛生與食品安全的管理。事實上廚房衛生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環境的衛生。更要注重保證食品的衛生安全.廚房的衛生及食品安全不僅對提高產品質量,對樹立企業信譽也有著直接的關系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛生、安全、營養豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛生。事實上一個好的`烹飪環境衛生就是給顧客和企業對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業形象的重要因素之一.更能給員工創造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛生管理:原料的衛生程度決定了食品安全的衛生質量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監督各班組驗貨人員嚴格執行對原料驗收的統一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環境、餐具、用具的衛生.嚴格按照規定的正確方法監督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。
2、生產加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產加工階段是食品衛生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛生的操作程序,讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛生安全意識和責任感,嚴格按衛生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。
3、設備、廚具的衛生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛生、安全的使用。
4、廚房環境衛生管理:加強對廚房內所有產品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛生間、垃圾房的衛生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛生質量主要體現的地方,更是現在廚房生產形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛生管理,廚房人員的個人衛生也是保證食品衛生安全的重要組成部分,強調員工的健康衛生意識,養成良好的個人衛生習慣。嚴格要求廚房人員按衛生要求加工食品,預防食物中毒現象的發生。
廚房管理制度14
為進一步加強冰箱管理，確保食品安全及質量，特制定本制度。
一、設有冷藏冷凍間，并有專人負責（負責人姓名貼在冰箱側面明顯處）
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與半成品分開，并有明顯區分標識。
四、冰箱內食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進行除霜、清洗消毒。冰箱內霜層不準超過0.5厘米，清洗消毒方法：
①切斷電源，打開冰箱門，清理出冰箱內所存物品；
②撿去底部雜物，用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周，門內側封皮條和排風口，用清水擦凈；
③用干凈抹布沾250ppm優氯凈水或1%84配比水進行擦拭消毒；
④用抹布沾洗滌劑水擦外部、把手和門沿的油泥，把冰箱底部的`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；
⑤將物品按順序放入冰箱。（注：冰箱的'冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過容積的2/3。
七、食品使用要求實行“先進先出”的原則。
廚房管理制度15
一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調料的`容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
四、無關人員不得隨便進入廚房。
五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。
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