廚房管理制度（優秀）

　　在不斷進步的時代，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。到底應如何擬定制度呢？以下是小編收集整理的廚房管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房管理制度1

　　1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：

　　1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過期3天。

　　2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

　　3、奶制品、半成品不得超過2天。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的.原則，交替存貨和使用。

　　6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

　　7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數；由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告總廚。

　　8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯系。

廚房管理制度2

　　1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生，特制定本操作規定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的.培訓，經考核發操作合格證后方可上崗。

　　3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章

　　4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。

　　5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，嚴禁私自處理。

廚房管理制度3

　　廚房人員管理制度旨在規范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協作，以及提升菜品質量。制度內容主要包括以下幾個方面：

　　1.崗位職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。

　　2.操作規程：規定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環節的具體操作步驟。

　　3.衛生管理：強調個人衛生、環境衛生和設備衛生的標準與檢查。

　　4.安全規定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應急預案等。

　　5.時間管理：規定工作時間、休息時間和交接班流程。

　　6.培訓與發展：定期進行技能提升和食品安全培訓。

　　7.行為準則：設定員工行為規范，包括溝通、尊重和團隊合作等。

　　內容概述：

　　1.人員招聘與選拔：設定廚師和其他廚房員工的.招聘標準，包括經驗和技能要求。

　　2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。

　　3.績效評估：定期對員工工作表現進行評估，作為晉升、獎勵或改進的依據。

　　4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。

　　5.糾紛解決機制：設立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。

　　6.人員流動管理：規范員工離職、調動和晉升流程。

廚房管理制度4

　　廚房管理管理制度旨在確保餐飲業務的高效運作，提高食品質量，保證食品安全，維護工作環境整潔，并提升員工的工作滿意度。它涵蓋了人員管理、衛生標準、設備維護、食材采購、菜單規劃、生產流程和客戶服務等多個方面。

　　內容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、排班、績效評估和激勵機制。

　　2. 衛生標準：設定嚴格的清潔和消毒程序，確保廚房環境符合食品安全法規。

　　3. 設備維護：定期檢查和保養廚房設備，確保其正常運行，減少故障率。

　　4. 食材采購：建立供應商評估體系，確保食材的'新鮮度和質量，同時控制成本。

　　5. 菜單規劃：根據季節、客戶需求和成本效益制定菜單，定期更新。

　　6. 生產流程：定義從食材接收、存儲到烹飪和服務的標準化操作流程。

　　7. 客戶服務：設定服務標準，處理客戶投訴，提升客戶滿意度。

廚房管理制度5

　　廚房冷藏庫管理制度的重要性不容忽視：

　　1.保障食品安全：良好的冷藏環境能延長食品的保質期，降低食物中毒風險。

　　2.提升效率：合理的存儲和管理，能快速找到所需食材，減少準備時間。

　　3.節省成本：通過庫存管理，避免過期食品造成的.經濟損失。

　　4.維護企業聲譽：嚴格的衛生標準有助于維護餐廳的良好形象。

廚房管理制度6

　　餐飲廚房制度的重要性在于：

　　1.保障食品安全：嚴格的'制度可以預防食物中毒等食品安全事件，保護消費者權益。

　　2.提升服務質量：標準化流程保證菜品質量，提高顧客滿意度。

　　3.提高效率：明確的職責分工和流程，減少工作混亂，提高工作效率。

　　4.控制成本：有效管理庫存，減少浪費，降低成本。

　　5.降低風險：規范操作，減少設備損壞和工傷事故，保障員工安全。

廚房管理制度7

　　一、廚房引起火災的主要因素：

　　大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等。

　　二、防火要點：

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應隨時清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

　　2、 炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其它廚務或與人聊天。

　　3、 油鍋起火時，關閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。

　　4、 工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

　　5、 煙囪頂端，應裝不銹鋼的'防護罩，以防火星飛散。

　　6、 各種電器設備在不用時間或用完后切斷電源，不能超負荷使用電氣設備，發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

　　7、 每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。

　　8、 易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。

　　9、 馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修與保養。

　　10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

　　11、 電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發現電線起火時迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導電。

　　12、 使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關不可有漏氣現象，萬一煤氣泄溢室內，容易引起火災及中毒之危險。

　　13、 煤氣火災滅火方法：

　　(1) 斷絕煤氣之源

　　(2) 斷絕空氣供給

　　(3) 降低周圍溫度

　　(4) 用泡沫滅火器械滅火

　　14、 每日工作結束時必須清理廚房衛生，下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關是否關閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一。

　　15、 萬一起火，要立即救火，并立即求援。消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。

廚房管理制度8

　　一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性

　　廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

　　使用機械設備時要檢查是否運作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機

　　機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

　　機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

　　清潔機器時應斷掉電源

　　機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

　　使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴禁違規操作。

　　出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴禁單人搬動重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過熱液體嚴禁存放于高處。

　　嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

　　嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

　　嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。

　　嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。

　　二、廚房生產安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。

　　各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的.溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

　　2.嚴禁在廚房抽煙

　　3.隨時清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴禁用火時人員離崗

　　5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

　　6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

　　7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

　　8.對使用過的滅火具應及報告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

　　10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

　　11.加強“三知”教育：

　　知本崗位火災隱患

　　知預防火災的措施

　　知撲救火災的方法

廚房管理制度9

　　一、進入食堂必需換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發，不留長指甲，不吸煙；穿戴干凈，講究個人衛生。

　　二、每次操作早、中餐前，認真觀看用水有無異色、異味；仔細檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發覺問題，必需準時報告，準時處理。

　　三、依據就餐人數確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，也不得鋪張，注意節省。

　　四、注意做到原材料加工精細，大小相宜，潔凈衛生；依據需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料養分不流失或少流失。

　　五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必需戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必需加蓋、入柜，嚴防鼠蠅侵害。

　　六、每天工作完畢，必需仔細清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

　　七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的`應馬上入庫；臨時不入庫的，應馬上入柜和加蓋有序擺放。

　　八、妥當處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉；每天要要干潔凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

廚房管理制度10

　　餐廳廚房管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的重要基石。它旨在規范廚房員工的行為，提高工作效率，保證食品質量，防止食品安全風險，維護良好的工作環境，提升客戶滿意度，從而增強餐廳的整體競爭力。

　　內容概述：

　　1.員工職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，確保每個人都清楚自己的.任務。

　　2.操作規程：制定詳細的操作流程，包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務等環節。

　　3.衛生標準：設定清潔與消毒的標準，規定定期檢查和維護設備的時間表。

　　4.安全規定：強調火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。

　　5.培訓與發展：定期進行技能培訓和食品安全知識教育。

　　6.庫存管理：規定庫存盤點、食材損耗記錄和采購流程。

　　7.質量控制：設立質量檢查點，確保每道菜品達到預期標準。

　　8.紀律與行為規范：設定員工行為準則，包括著裝、溝通、請假等制度。

廚房管理制度11

　　廚房清潔管理制度旨在確保餐飲服務的.安全與衛生，它涵蓋了日常清潔、定期深度清潔、設備保養、廢棄物管理、員工培訓和監督考核等多個方面。

　　內容概述：

　　1.日常清潔：包括廚房地面、墻面、工作臺、烹飪設備等的每日清潔與消毒。

　　2.設備保養：定期對廚房設備進行清潔維護，確保其正常運行，延長使用壽命。

　　3.廢棄物管理：規范食物殘渣、包裝材料等廢棄物的處理流程，防止污染。

　　4.員工衛生習慣：強調個人衛生，如佩戴頭帽、手套，正確洗手等。

　　5.清潔用品管理：合理使用和儲存清潔劑、消毒液等，確保安全有效。

　　6.監督與考核：設立定期檢查制度，對清潔效果進行評估，確保標準執行。

廚房管理制度12

　　為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

　　一、值班人員按表值班，不得無故調換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按照廚房規章制度嚴格執行。

　　二、值班人員在值班時間內負責廚房后期出品的質量，保障廚房設備的.安全運用及時關閉沒有用的電器開關以及水、電、油、氣。注意節約，避免浪費，保持廚房內環境衛生。

　　三、值班時間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應堅守崗位，如檢查發現不在崗，按章予以處罰。

　　四、值班實行簽名制度，在值班時間內由值班負責人實行不定時簽名制度，并負責在值班記錄上記錄值班時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環境衛生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）

　　以上制度望大家嚴格執行！

廚房管理制度13

　　要求：廚房部飲食機械均為機電產品，且部分為明火作業設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業的'技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設備，具體管理規則如下：

　　一、所有實際操作設備員工需經過廠家專業培訓，經本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設備。

　　二、專人專用、專人負責廚房設備的使用、衛生。

　　三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，了解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。

　　四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設備要求，工作結束后關閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。

　　五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關注設備運行情況。

　　六、如設備發生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長，由領導親自解決，任何人不得私自處理。

　　七、設備如發生部件損壞，由部門負責人聯系工程部門或廠家進行維修。

　　八、由于員工對設備使用不當，違反操作規程而引發設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。

　　九、正確使用設備按流程運行，保證個人使用安全。

　　十、設備衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內部整齊干凈，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監督、檢查、落實。

廚房管理制度14

　　閱覽室管理制度是確保圖書館高效運行，保障讀者權益，維護良好閱讀環境的重要規定。它涵蓋了圖書借閱、閱覽室使用、行為規范、設施管理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.借閱規則：包括圖書的借閱數量、期限、續借條件及逾期處理辦法。

　　2.閱覽室使用：規定開放時間、座位安排、電子設備使用等。

　　3.行為規范：強調安靜、整潔，禁止飲食、大聲喧嘩等行為。

　　4.設施管理：涉及圖書分類、檢索系統、安全設施的'維護和使用。

　　5.服務標準：明確工作人員的服務態度、讀者投訴處理機制等。

廚房管理制度15

　　廚房涼菜管理制度上墻，旨在確保食品安全、衛生標準及工作效率，其內容主要包括以下幾個方面：

　　1. 涼菜制作流程規范：明確從原料采購到涼菜出品的每一個步驟，包括驗收、儲存、加工、調味、裝盤等環節。

　　2. 衛生管理規定：強調個人衛生、工作環境清潔、廚具消毒等方面的要求。

　　3. 食品安全控制：規定原料質量標準、保質期管理、食品添加劑使用等準則。

　　4. 質量檢驗制度：設立質量檢查點，確保每道涼菜的質量和口感。

　　5. 庫存管理：規定原料的儲存條件、庫存周轉率等。

　　6. 員工培訓與考核：定期進行食品安全知識培訓，設立績效考核標準。

　　內容概述：

　　1. 制度框架：建立完整的'涼菜制作和管理流程，包括責任分配、操作規程等。

　　2. 風險防控：識別潛在風險，如食物中毒、交叉污染等，并制定相應預防措施。

　　3. 應急處理：設定食物安全事故的應急響應機制，如召回、報備等。

　　4. 持續改進：通過反饋和評估，不斷優化涼菜制作和服務質量。

　　5. 法規遵循：確保所有操作符合國家食品安全法規和行業標準。

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