怎么才能選購優質好的醬油

　　醬油的種類

　　低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

　　澆 淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良 工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所 接受。

　　高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

　　那么，怎樣挑選醬油呢？

　　選購醬油的4種方法

　　選 擇“氨基酸態氮”含量高的。醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸態氮”的指標，一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指 標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0。4克/100毫升，特級醬油的能達到0。8克/100毫升，某些醬油甚至達到1。2克 /100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要 注意。

　　選擇“釀造”醬油，而非“配制”醬油。按照國家標準，醬油產品需在標簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經發酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分；后者是用“水解蛋白液”調味后制成，有時也混入一些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。

　　分清“佐餐”和“烹調”。按照國家標準，醬 油產品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更干凈；后者適合烹調菜肴加熱后再食用，故其衛生指 標要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分為生抽和老抽，一般來說，生抽炒菜，老 抽上色，但這四者之間并沒有必然的聯系。

　　選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優質醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。但購買的時候請看準“強化食品專用標志”。加鐵醬油一般為定點生產，有專門的標準和嚴格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費者不必擔心鐵過量的問題，可放心選購。

　　選購醬油，應謹記以上小妙招哦。

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