中小學食堂管理高質量辦好師生滿意的學校食堂的實施意見

　　中小學食堂管理高質量辦好師生滿意的學校食堂的實施意見

　　為鞏固我市師生同菜同質同價學校食堂改革成果，高質量辦好師生滿意的學校食堂，根據國家《營養與健康學校建設指南》及省、市加強中小學食堂管理相關文件精神，結合我市實際，提出如下實施意見，請遵照執行。

　　一、學校食堂的管理原則

　　1.師生同菜同質同價原則。通過全面打通義務教育公辦學校師生食堂、實施教職員工全員陪餐制度，構建學校食堂營養健康安全風險共擔責任機制，以看得見的方式實現對學校食堂營養健康安全更好的監督，并在陪餐過程中傳遞最好的師愛,拉近師生距離,全面促進教育提質及學生健康成長。

　　2.安全衛生原則。學校食堂必須全面建成智能“陽光廚房”，依法取得食品經營許可證，做到環境整潔、功能布局合理、設施設備完好、餐具消毒衛生、操作流程規范，符合集體用餐衛生要求，確保師生用餐安全。

　　3.營養均衡原則。學校食堂要從學生健康成長出發，根據不同年齡段學生的身體特點，提供品種多樣、結構合理、數量充足、營養豐富的飯菜，不斷提高伙食質量和服務水平。同時，要采取有效措施，科學控制鹽、油和糖的用量，使之符合營養健康標準。

　　4.非盈利性原則。學校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務，必須本著為師生服務的宗旨，不得以追求盈利為目的。

　　5.規范清廉原則。扎實推進清廉學校食堂建設，嚴肅學校食堂財務管理，實行學校食

　　堂食材以縣域為單位統一招采配送全覆蓋，統一配送、統一定價、統一質量標準、統一服務規范。

　　二、學校食堂的管理機制

　　6.加強對學校食堂管理工作的統一領導。市、縣（市、區）教育局成立學校食堂管理工作領導小組，由局分管領導任組長，局計財、安全、基礎教育、職成高教、教育工會和局機關紀檢監察信訪等相關人員為小組成員，加強對轄區學校食堂管理工作的領導，市本級學校食堂管理工作的組織領導由市教育局負責。市、縣（市、區）教育局同時設立學校食堂管理工作督查小組，開展經常性的學校食堂管理工作檢查、監督，促進食堂規范管理。各級教育行政主管部門要自覺接受監督，積極支持派駐紀檢組查處學校食堂違規違紀問題。

　　7.建立健全食品安全管理組織和構架。建立校長、分管副校長、工會干部、總務主任及食堂管理人員組成的食堂管理工作小組，全面負責學校食堂的食品衛生安全與管理工作。校長對本校食堂管理工作負總責，學校總務處為食堂管理的職能部門。校長要不定期到食堂檢查指導，直接分管責任領導每天至少到食堂檢查一次，直接責任人要每餐堅守崗位，嚴禁擅離職守。校長、直接分管責任領導、直接責任人除因事因病請假外，均要參加陪餐。

　　8.學校建立健全食堂管理制度。根據《食品安全法》、《學校食品安全與營養健康管理規定》、《XX省學校食堂現場管理實施指南》、《XX省中小學校食堂信息公開管理暫行辦法》等法律法規和相關文件精神，學校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂財務管理制度、食品原材料采購管理制度、食堂原材料出入庫管理制度、食品貯存保管制度、食品加工管理制度、食堂衛生管理制度、食品留樣制度、食堂從業人員操作規范、食堂從業人員健康體檢和培訓制度、食堂突發事件應急預案等各項管理制度，明確各個崗位工作職責和各個環節操作要求，相關制度要上墻公開。

　　9.學校建立健全膳食管理委員會組織。凡供餐的學校都要建立以師生代表為主體的學校膳管會，行使對食堂的管理、監督、檢查等職能。膳管會由行政領導、工會干部、后勤干部、學生代表、學生家長代表、教師代表等組成。膳管會的主要職能是：定期與不定期地深入食堂，對食堂的衛生安全、飯菜質量、價格等進行檢查監督；適時進行食堂原材料價格的市場調查，對本校食堂采購的原材料價格進行比較；經常聽取、收集師生對食堂工作的意見建議，督促食堂不斷改進工作；定期對食堂工作進行評議，參與對食堂工作的考核，提出對食堂工作的獎罰意見；對于實行校外配送餐方式供餐的學校，膳管會要加強監督。

　　高中段學校要組織學生代表進行食堂伙食價格聽證；其他學校也可組織學生代表、家長代表進行食堂伙食價格聽證。

　　10.以數字化改革賦能學校食堂智慧化、標準化管理。義務教育公辦學校依托麗水市“學校食堂數智通”多跨協同應用，實現學校食堂數據全集成、可視化、一張圖、智慧化管理，助力營養與健康學校、清廉學校食堂建設。自行開發學校食堂智慧化管理應用的縣（市、區）要按照統一要求抓好與全市統建應用的數據對接，未能實現數據保質保量、有效對接的應采用全市統建應用，實現市縣一體貫通。按照XX省食品安全監督“量化分級管理”標準，全面建成智能“陽光廚房”和B級以上食堂。學校食堂傳菜臺的菜品保溫設施及飯、湯保溫設施須配足配全。學校食堂師生餐具規格要一致。就餐人數500人以上的學校一般應設置師生共享自選加菜服務窗口，500人以下的學校有需求的也要創造條件開設，加菜品類及定價要廣泛征求師生意見，努力滿足師生多樣化個性化就餐需求。

　　三、學校食堂的經營管理

　　11.明確食堂經營模式。學校食堂原則上由學校自主經營，努力為師生提供“經濟、營養、衛生、安全、方便”的飲食服務。義務教育階段學校的食堂經營服務不得對外承包；凡實行托管服務和餐飲配送等外包服務的學校，必須簽訂規范合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務期限，載明衛生、質量、價格、利潤空間等實質性條款。

　　在校生規模大、自主經營管理存在困難的高中段學校，報經當地教育行政部門審批后，通過公開競爭擇優方式委托有實力、聲譽良好的社會餐飲企業托管服務，不得以任何形式實行商業化承包經營。餐廳在兩個及以上的，其中一個餐廳必須由學校自主經營，其他餐廳需托管的必須由企業（公司）獨立經營，學校和中標單位要簽訂托管經營合同，確定服務項目，明確雙方權利和責任，合同服務期以學年為單位，最長不超過3年，并要有專人對托管食堂管理和操作過程進行全程監控，對飯菜的質量、份量、價格、財務成本、服務質量進行經常性監督檢查。對出現經營管理不善、服務意識和服務質量差、食品衛生安全無保障、師生滿意度低，挪用學生伙食費或將食堂轉包等情況，學校有權解除托管服務合同，收回經營權，并取消以后參與學校食堂托管經營服務的資格；對于發生食品安全事故，情節嚴重的，還要依法追究其刑事、民事責任。學校食堂不論是自主經營還是托管經營都必須建立各類相關臺賬資料，并妥善保管。

　　12.規范食堂物資及食材采購。全面實行食堂物資及食材分區域或區片統一招采、統一配送制度。統一配送工作一般應按照每日配送到校的要求執行。統一配送平臺不得配送蛋餃、丸子等新鮮度不高的冷凍半成品食材。對于統一招采配送平臺不能提供的極少數特殊品種，經向教育行政主管部門備案后，膳管會、家委會和校監會可通過市場詢價等方式確定定點采購商。

　　自主經營的食堂采購人員做到2人以上集體采購和定期輪換制度。建立食堂物資及食材采購公開制度。各學校必須將當天采購的物資及食材信息在食堂信息公示欄公開。

　　嚴格食品安全制度。要根據國家、省有關食品安全法律法規，切實加強學校食堂全流程標準化管理，嚴格原材料供應、包裝儲存、餐具消毒、場所環境衛生、人員健康檢查等環節；完善食堂功能分區；規范生產、加工、配送流程；落實索證索票、查驗記錄、購銷臺賬、留樣備查等制度，切實保證學校食堂伙食的安全、衛生及質量。

　　13.實施“學生營養工程”。按照《學生餐營養指南》的標準，義務教育公辦學校中餐要為學生提供不少于六菜一湯的可選菜品。每餐供應的食物要包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產畜禽蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上，并提供一種新鮮水果。食物種類每天至少達到12種，每周至少25種。著眼學生膳食營養均衡，義務教育公辦學

　　校應為學生提供至少2個可供選擇的葷素搭配的套餐，每個套餐的菜品不少于3個。鑒于義務教育階段學校學生仍處于快速生長發育期和認知、行為發展形成的關鍵時期，引導學生樹立健康和諧的食育觀和全面均衡的營養觀極為重要，一般不提倡實行按單個菜品計價的自主選菜模式，確實要探索自主選菜模式的學校應采取有效措施，確保學生基礎菜品葷素搭配且不少于3個。為確保膳食營養均衡，對于少數食量較小的學生可探索小份菜供餐，但不能減少菜品個數。

　　學校食堂和校外供餐單位要配備有資質的專（兼）職營養指導人員，開展營養健康教育，指導食堂分餐員幫助學生合理選餐。要強化學校食堂從業人員營養學、烹飪方法等方面的知識普及和技能培訓，合理使用油、鹽、糖等各類烹飪調料用量。學生餐要使用合理的烹調方式，盡量減少煎、炸等可能產生有害物質的烹調方式。每周公布學生餐帶量食譜、營養素供給量和日生均油、鹽、糖量。

　　切實做好“一蛋一奶”供給與擴面工作，鼓勵探索多樣化的“一蛋”供應方式。教育行政主管部門應組織學校建立“一蛋一奶”供給常態化書面征求意愿機制，面向非家庭經濟困難學生書面征求意愿每學期至少一次。對于有意愿的學生必須確保供給，不得以自帶零食到校等方式替代。

　　確保愛心營養餐工程資助對象政策享受到位。嚴格按規定為受助學生免費提供葷素搭配、營養合理的營養餐，并要確保不增加受助學生經濟負擔。為確保學生身心健康，學生營養餐及“一蛋一奶”資助對象的補助不得以現金方式直接發放給學生個人或家長，不得以購買零食飲料、獎勵等其它方式替代，不得采用可能讓受助學生感受到被歧視的供餐方式。

　　14.加強食堂文化建設。將食堂作為學校德育、勞動教育的重要陣地，師生齊動手，共同打造文明、溫馨、節儉、光盤常態化的用餐氛圍。推廣教職員工陪餐席等有效做法，促進師生交流。鼓勵學生珍惜食物、節約為榮，養成不偏食不挑食的良好習慣。

　　15.強化食堂衛生。全面實施以“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”為主要內容的食堂“五常法”管理，實施“布鞋工作法”和“白手套檢查法”，做到地面整潔、干燥不濕滑，墻壁和天花板無霉變發黑。教育行政主管部門要建立學校食堂“微改變”常態化制度。

　　四、學校食堂的財務管理

　　16.伙食費的收取。學生在食堂用餐堅持自愿的原則，合理收取伙食費用。有食堂的初中、小學在每學期學生報到時，要以書面形式向學生征求意見，凡自愿在學校食堂用餐的，需由學生本人及家長簽字，學校不得以任何形式強求學生在學校食堂用餐。實行包餐制的食堂，收取的伙食費可按平均每餐的伙食費計價預收。教師伙食費必須按照師生同菜同質同價的要求足額交納。

　　17.經費管理。學校食堂都必須開設銀行賬戶。食堂的所有收入都必須繳入銀行賬戶，不得坐收坐支，嚴禁食堂收入不入賬、虛列支出、虛假轉賬等違法違紀現象。

　　18.規范票據管理。食堂各項支出要獲得合法、有效的票據，在經辦人和負責人簽字確認后，辦理相應報銷手續，并據此入賬。

　　19.規范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、財政補助收入、其他收入等。不得將學校的其他非食堂經營服務收入記入食堂收入。不得擅自轉移食堂收入，嚴禁挪用或私設“小金庫”。食堂支出成本包括原材料成本、水電氣費用、人員成本和利用非財政性資金購置的固定資產折舊成本等應按規定列支，不得將以財政性資金購置的固定資產折舊、應在學校行政事業費列支的支出以及其他無直接關系的支出計入伙食成本。

　　20.學生伙食費的結算。伙食費的結算以按實結算為原則，實行包餐制的食堂以學生實際用餐次數與預收的用餐數差額進行結算。學生因特殊情況（如因病因事請假等）未在學校食堂就餐或因學校整體性調整（如整體停課、開運動會、組織集體外出活動等）造成不在學校食堂用餐的，以及整體預收餐數多于實際用餐數的，期末時均應按實際未就餐數退結。

　　21.規范食堂結余使用。食堂的收支結余實施月度結算，要采取價格調整以及財政補助等措施，確保全年結余或虧損控制在年度收入的4%以內。食堂的結余款（含歷年的結余款），要專項用于改善學生伙食或彌補上年度虧損等，嚴禁用于或變相用于發放學校教職工福利獎金，或以其它方式轉由學校用于非食堂經營服務方面的支出。在確保教職員工全員陪餐及師生同菜同質同價的前提下，各縣（市、區）教育局要會同紀檢監察機關商定保障教師伙食費結余款項權益的有效措施。

　　22.規范學校接待用餐和食堂員工用餐結算制度。學校接待用餐一般在學校食堂進行，并由學校按實際消費據實結算，不得拖欠或列入師生用餐成本。市、縣教育行政主管部門到學校調研檢查工作時，需在學校食堂用餐時，提倡按學校食堂餐標自費結算。食堂員工用餐必須同教職工一樣與學生同菜同質同價、按實結算。

　　23.建立食堂人工成本控制和運行操作節約機制。食堂用工要科學合理，杜絕人浮于事現象，要嚴格控制聘用食堂工作人員的數量。食堂工作人員的人數配備上限為：一般用餐在200人以內的，食堂工作人員為3人；200人以上的，只供應午餐的每增加80人可增加1名工作人員；一天供應三餐的每增加50人可增加1名工作人員。食堂運行操作要厲行節約、節能降耗，反對鋪張浪費。各縣（市、區）教育局要加強食堂用工規范指導，力爭將人工成本控制在20%（含20%）以內，因客觀因素確有超出20%部分由各縣（市、區）財政專項安排義務教育公辦學校食堂人工經費補助。對于農村小規模學校、偏遠學校，以及營養餐就餐人數占比超50%以上的學校，各縣（市、區）要從實際出發制定勞務用工成本差異化補助政策。

　　24.完善食堂物資管理制度。要進一步加強食堂物資出入庫的管理，建立食堂物資出入庫流程。嚴格入庫檢查驗收，食品原料的入庫、出庫必須由專人負責，嚴格做到物資采購與驗收管理分人負責。建立每月盤點庫存實物制度，做到食堂物資入庫、驗收、保管、出庫的手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結，財物管理規范。

　　五、學校食堂的監督檢查

　　25.加強對學校食堂常態化檢查、抽查或督導。各縣（市、區）教育局學校食堂規范管理工作領導小組，每學年至少組織1次交叉性檢查，并不定期對學校食堂管理工作、教職員工全員陪餐等方面情況進行抽查。結合教育督導工作，加強對學校食堂管理的督導。在確保各方面安全前提下，可探索建立學校家長委員會成員憑證入校檢查學校食堂相關制度。

　　26.推動學校食堂縣際、校際之間體驗式互學互比。通過體驗式互學互比等舉措，推動全市學校食堂提高性價比及師生滿意度。

　　27.通過學校食堂數智通多跨協同應用開展日常網上聯合巡查。量化等級為A級、B級和C級的學校食堂，學校每月巡查次數分別不得少于1次、2次和3次。學校校長、分管副校長、食堂具體負責人及學校家長委員會成員均要安裝APP，加強對學校食堂運行的數字化監管。

　　28.加強學生營養健康狀況監測，助力改善學校食堂管理。結合分析學生營養健康狀況數據，注重從學校食堂管理側提出有針對性、有效的學生體質綜合干預措施。

　　29.以公開促監督。無論是自主經營還是托管的學校食堂原材料采購、菜譜、價格等應公開，學校要設立監督舉報電話和公眾意見箱，接受家長和社會各界監督，切實做到以公開透明推動學校食堂工作規范化和服務質量的提升。

　　30.學校食堂管理工作列入教育行政主管部門對學校的年度考核。考核中，要注重師生同菜同質同價、全員陪餐、“一蛋一奶”等制度執行情況，注重師生滿意度，注重清廉學校食堂建設。