廚房管理的規章制度

　　在日常生活和工作中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的廚房管理的規章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房管理的規章制度1

　　廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　一、1、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　2、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　二、1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　三、1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的'地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　四、1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

　　5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　6、打合人員必須配合廚師做好xxxx前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

廚房管理的規章制度2

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

　　6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

　　7：注意節約，減少費用及能源控制。

　　8：各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　10：做好各項規章記錄。

　　11：生熟分離、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14：服從領導安排，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的'員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　四：廚房違規處罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

廚房管理的規章制度3

　　一、3C執行總則

　　1、為加強店內管理,提高工作質量，特制訂本規定。

　　2、水云坊餐飲連鎖本著統一經營與統一管理的理念，特制定以下3C管理執行細則，以保證各店的基礎管理統一并且長期執行。

　　3、本規定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

　　二、后廚部安全管理細則

　　1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

　　2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

　　3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

　　4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發生燙傷事故。

　　5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應立即關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

　　6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

　　7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

　　8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關閉電源，立即用工具箱內的`電膠布進行粘裹，以保證工作環境的安全。

　　9、電器設備需找專人維修，不得在未經主管授權的情況下維修電器設備。

　　10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

　　11、必須經常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉。

　　12、刀具必須統一擺放，同時做好維護工作。

　　13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

　　14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。

　　15、若發現餐廳內設備有任何故障，應及時通知樓層主管及時維修。

　　三、貨架3C執行細則

　　1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區域物品。

　　2、每日檢查貨架物品是否在規定的安全存量以內，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。

　　3、調料貨架物品按照4日內備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。

　　4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

　　5、堅決清理掉不屬于本區域的物品。

　　6、貨架標簽與劃線如有脫落，應立即貼上或者更換新的標簽與劃線。

　　四、工具箱3C執行細則

　　1、工具箱名稱標簽應面向通道。

　　2、工具箱應擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內快速找到。

　　3、工具箱內常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

　　4、必須經常檢查工具箱內有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。

　　5、根據各店情況，酌情添加其它工具。

　　五、冰柜3C執行細則

　　1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。

　　2、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。

　　3、紅色標簽貼于保鮮盒外。

　　4、紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

　　5、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。

　　6、同一食材必須放置在同一層。

　　7、陳貨必須放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。

　　8、裝盤的菜品，店輝必須統一朝向外面。

　　9、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通。

　　10、冰柜及保鮮柜內菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

　　11、冰柜貼紅條的區域為陳貨，應先用；貼綠條的區域為新貨，應后用。

　　12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結冰現象。

　　13、冰柜溫度開關禁止隨意調動。

　　14、晚上下班后應把冰柜內的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。

　　15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。

廚房管理的規章制度4

　　1.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。

　　2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

　　3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。

　　4.所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

　　5.廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的.工作環境。

　　6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。

　　6.同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

　　8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。

　　9.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。

　　10.晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。

　　11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。

　　12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

　　13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

　　14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

廚房管理的規章制度5

　　一、廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。

　　3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。

　　4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

　　6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。

　　7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。

　　8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

　　9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

　　10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

　　11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。

　　12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

　　二、廚房設備工具管理制度

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

　　三、食品衛生制度

　　1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。

　　3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

　　4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。

　　5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

　　四、廚房日常衛生制度

　　1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水臺及尾砧負責清理。

　　2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。

　　3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。

　　4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

　　5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。

　　6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

　　7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。

　　8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。

　　9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

　　11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

　　12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　五、味部明檔衛生制度

　　1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

　　2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。

　　3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

　　4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

　　6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

　　7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

　　9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。

　　10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

　　六、點心部衛生制度

　　1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

　　2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

　　3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

　　4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

　　6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　7、其它相關制度與廚房相同。

　　七、廚房周轉小倉庫管理制度

　　1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。

　　7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。

　　八、廚房雪庫管理制度

　　1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的'原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

　　7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

　　8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。

　　九、廚房員工培訓及考核制度

　　1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

　　2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。

　　3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

　　4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

　　5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

　　6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

　　7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

　　8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。

　　十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度

　　1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

　　2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

　　3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

　　4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。

　　5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

　　十一、廚房安全操作制度

　　1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

　　2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

　　3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

　　4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

　　5、禁止拿著刀具打鬧。

　　6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

　　7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

　　9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

　　10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

　　11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

　　12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

　　13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

　　15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

　　17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

　　18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

　　19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

　　20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

　　21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

　　22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

　　23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

　　24、消防器材要在固定位置存放。

　　25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

廚房管理的規章制度6

　　嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。

　　工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。

　　工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。

　　嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

　　洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

　　工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

　　每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。

　　管理制度

　　廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

　　廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。

　　任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

　　餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

　　餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。

　　員工食堂管理規定

　　(一)嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

　　(二)樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

　　(三)遵守財經紀律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現金。炊事人員按規定每月交繳就餐費，嚴格登記手續。任何人在食堂就餐須按規定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。

　　(四)堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監督。

　　(五)愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的`任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

　　(六)做好炊事人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

　　(七)計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

　　(八)安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。

　　(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

　　(十)加強管理，團結協作，嚴格執行各類規章制度，圓滿完成各項工作任務。

廚房管理的規章制度7

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰______元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的`一流廚房出品。

　　風險提示：

　　企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。

　　勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證，所以企業制定和完善相關規章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時候出現舉證不能的后果。

廚房管理的規章制度8

　　一、工作人員衛生要求：

　　1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。

　　2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。

　　4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的.除四害設施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛生。

　　三、食品衛生要求：

　　1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

　　2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理爛變質食品。

　　3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。

　　3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

　　5、幼兒園廚房規章制度管理制度

　　1、餐具、用具使用前后清洗干凈

　　2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。

　　3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

　　5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。

　　6、嚴把食品安全衛士關杜絕爛、變質、發霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質的半成品下鍋

　　7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干凈整潔

　　8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。

　　9、環境衛生要求:食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，各區域死角衛生干凈，環境衛生實行"四定":定人、定物、定時間、定質量，分區域分工負責，每天不定期檢查。

　　10、搞好包干區清潔衛生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五掃除清理衛生死角。

　　11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應開餐。

　　12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

　　13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、粗細搭配。

　　14、不允許吃剩飯剩菜、原料發生浪費。

　　15、與保健醫生一起擬定幼兒營養食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營養均衡不重復不重樣。

　　16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。

　　17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質量不過關菜品。

　　18、應保持良好的個人衛生，操作時應保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

　　19、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　20、禁止在廚房內放置任何私人用品，保持廚房內整潔衛生。

　　21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣。

　　22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，每個樣品留樣應滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元

　　24、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

　　25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。

廚房管理的規章制度9

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能供應相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的'有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的全部員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必需按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店懲罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新奇、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持潔凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　三、食品原料管理與驗收制度

　　1、依據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品供應給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必需心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店懲罰制度執行。

　　四、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節省及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉狀況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發覺的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人馬上改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經濟懲罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。

　　五、廚房值班交接班制度

　　1、依據工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房管理的規章制度10

　　廚房管理規章制度

　　一、廚房考勤制度：

　　1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。

　　2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度：

　　1.上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛生管理制度：

　　1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。

　　4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

　　6.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

　　8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度：

　　1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

　　6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度：

　　1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。

　　2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

　　3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

　　4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度：

　　1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3. 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4 .廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6. 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

　　7 .工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8 .愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9. 發現隨意浪費原材料者，按原價的'雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。

　　12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　14 .砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17.日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　19.水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。(直接部門相互監督)

　　21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　22 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　23 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　24 廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七 廚房和前廳協調若干項：

　　1 建立菜品反饋意見表

　　2 退菜要罰款

　　3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4 每天有特價急推菜品。

　　5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　八、廚房獎懲制度：

　　根據酒店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

　　(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

　　1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。

　　5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6多次受到顧客表揚者。

　　7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8節約用料，綜合利用成績突出者。

　　9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

　　(二)出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2不服從廚房分配，影響生產者。

　　3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

　　九、廚房設備及用具管理制度：

　　1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

　　3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養和維護。

　　4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

　　5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

　　6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

　　十、廚房考核管理制度：

　　1考核的原則

　　考核工作是一項常規工作，每月進行一次，廚師長應協同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　2考核的內容及辦法

　　a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

　　要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來體現。

　　b)日平均營業額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

　　注：提高營業額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

　　3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。

廚房管理的規章制度11

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、全部員工必需根據酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、全部員工要發揚勤儉節省的精神，要做到節省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要加強回收菜品的'存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、全部員工必需注意個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素養。

　　四、廚房內要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛生死角，邊工作邊整理衛生，制造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣干凈，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿驚奇裝。

　　六、任何人員必需節省廚房物品，嚴禁鋪張，發覺亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源現象，煤氣關緊消退隱患，如有發覺以上現象，當班人員重罰xx元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，外形統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

廚房管理的規章制度12

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧潔凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

　　6：選購要有方案驗收人員奧仔細負責。

　　7：留意節省，削減費用及能源掌握。

　　8：各衛生區域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必需當日完成，收檔要認真潔凈。

　　10：做好各項規章記錄。

　　11：生熟分別、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14：聽從領導支配，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金安排掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤狀況進行匯總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金安排的依據。

　　四：廚房違規懲罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹制有嚴峻的'質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必需執行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。

廚房管理的規章制度13

　　為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

　　1、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂選購和食堂帳務，幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。

　　2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新奇衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

　　3、管理員負責食堂日常用品及食品的選購，廚師驗收。實行管理員與廚師相互監督，價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的方法。生熟制品必需分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

　　4、廚師要定期體檢，留意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。

　　5、廚師要愛惜廚房用具及單位的`一切公共物品，節省水電燃煤。妥當保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節省，杜絕鋪張，不開小灶。

　　6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛生。下班后鎖好門窗。

　　7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

　　8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免鋪張。

　　9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

　　10、廚師和食堂管理員應樂觀完成公司領導的指示。

廚房管理的規章制度14

　　一、安全制度

　　為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

　　(一)消防與安全

　　1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

　　2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

　　3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

　　4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

　　5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

　　6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

　　7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

　　(二)法制與安全

　　1、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

　　2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

　　3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

　　4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

　　5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

　　二、衛生管理制度

　　為了加強廚房各班組衛生的`全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有

　　害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

　　(一)個人衛生

　　1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。

　　2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

　　3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。

　　4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。

　　(二)食品衛生

　　1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛生。

　　4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

　　7、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

　　8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　　(三)環境衛生

　　廚房加工間及環境衛生要做到：

　　1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

　　2、無不新鮮，變質原料，無變質食品。

　　3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。

　　4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

　　5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

　　6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　7、各班組應制定日

　　常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　　8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。

　　(四)獎片懲制度

　　1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。

　　2、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

　　3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

　　4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

　　5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

　　6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。

　　7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

　　三、衛生執行標準

　　(一)個人衛

　　1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。

　　2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

　　4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

　　5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。

　　6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

　　7、工作服應經常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。

　　8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

　　9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

　　(二)食品衛生

　　1、嚴格執行食品

　　衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

　　2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

　　3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。

　　4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

　　5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。

　　6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

　　7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。

　　8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。

　　9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

　　10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

　　11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

　　12、主食類。具正常的色、鋰味，無發霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

　　13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。

廚房管理的規章制度15

　　一、3C執行總則

　　1、為加強店內管理,提高工作質量，特制訂本規定。

　　2、水云坊餐飲連鎖本著統一經營與統一管理的理念，特制定以下3C管理執行細則，以保證各店的基礎管理統一并且長期執行。

　　3、本規定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

　　二、后廚部安全管理細則

　　1、消防用品必需擺放在順手能取到的地方，比如過道邊。

　　2、全體員工入職前與入職后，主管必需對其進行消防培訓，必需具備滅火器的使用力量，以及滅火的基本學問與方法。

　　3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

　　4、工作鞋必需為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避開發生燙傷事故。

　　5、燒油時，必需有人在灶旁；如遇起火，應馬上關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

　　6、順手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必需馬上清理，保證同事工作安全。

　　7、電源或插座等處必需有“有電危急”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠準時粘住。

　　8、電線如遇老鼠等緣由暴露，必需先關閉電源，馬上用工具箱內的電膠布進行粘裹，以保證工作環境的安全。

　　9、電器設備需找專人修理，不得在未經主管授權的狀況下修理

　　電器設備。

　　10、機械加工設備必需有“留意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠準時粘住。

　　11、必需常常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉。

　　12、刀具必需統一擺放，同時做好維護工作。

　　13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

　　14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必需有明確標識，以保證使用安全。

　　15、若發覺餐廳內設備有任何故障，應準時通知樓層主管準時修理。

　　三、貨架3C執行細則

　　1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區域物品。

　　2、每日檢查貨架物品是否在規定的安全存量以內，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。

　　3、調料貨架物品根據4日內備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。

　　4、做好每日的貨架清理與順手清潔工作，保證貨架的潔凈。

　　5、堅決清理掉不屬于本區域的物品。

　　6、貨架標簽與劃線如有脫落，應馬上貼上或者更換新的標簽與劃線。

　　四、工具箱3C執行細則

　　1、工具箱名稱標簽應面對通道。

　　2、工具箱應擺放于簡單夠著的地方，并且能在5秒以內快速找到。

　　3、工具箱內常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透亮 膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

　　4、必需常常檢查工具箱內有無雜物，工具是否潔凈無缺損等；并且能正常使用。

　　5、依據各店狀況，酌情添加其它工具。

　　五、冰柜3C執行細則

　　1、必需隨時保持冰柜的整齊與潔凈。

　　2、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。

　　3、紅色標簽貼于保鮮盒外。

　　4、紅色標簽必需朝向冰柜外面，便利食材取用。

　　5、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的'食材應與其他食材分開存放，并且加蓋，避開串味。

　　6、同一食材必需放置在同一層。

　　7、陳貨必需放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。

　　8、裝盤的菜品，店輝必需統一朝向外面。

　　9、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通。

　　10、冰柜及保鮮柜內菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

　　11、冰柜貼紅條的區域為陳貨，應先用；貼綠條的區域為新貨，應后用。

　　12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結冰現象。

　　13、冰柜溫度開關禁止隨便調動。

　　14、晚上下班后應把冰柜內的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。

　　15、菜品整理與集中完成之后才下其次天的選購單。

【廚房管理的規章制度】相關文章：

廚房管理規章制度08-08

酒店廚房的管理規章制度06-30

廚房管理規章制度06-18

廚房管理規章制度06-29

[精]廚房管理規章制度05-24

餐廳廚房管理規章制度10-26

[優秀]廚房管理規章制度07-15

酒店廚房管理規章制度08-08

酒店廚房管理規章制度09-14

廚房管理規章制度[優選]12-12