冰箱速凍會不會使肉類失去新鮮感

　　導語：一些冰箱廠商逐漸開始把速凍(快速冷凍)能力當成一個宣傳賣點，乃至推出專門用于冷凍保鮮的“速凍保鮮室”。問題來了，速凍能力或者速凍保鮮室與今天話題“冷凍保鮮”有什么關系?不急，咱接著往下看。

　　原理解密：速凍是保鮮的不二法門

　　在回答這個問題之前，我們要先做個肉類保鮮的科普，耐心看完這部分的介紹，你就能對答案豁然開朗，下面一起來一步一步解題。關于肉類保鮮，最重要的一點是要涵養肉類的水分，減少在冷凍時的水分流失，把解凍后的血水釋放量控制到最低(血水越少，保鮮效果越好)。如此，解凍后的肉類口感依舊能保持鮮嫩，不柴不老。

　　那怎么減少水分流失呢?就是要盡可能的保持肉類細胞組織的完整;以此向前推導出，盡可能減少冰晶刺穿細胞壁的情況發生;再次向前推導出，盡可能在冷凍時減少肉類細胞中冰晶的產生，讓肉類食物以最快速度越過“冰晶帶”。

　　說了這里，聯系到之前說的“速凍”，大家可能就會注意到關鍵句，即“以最快速度越過冰晶帶”。明白這個來龍去脈的原理，我們的答案就呼之欲出：速凍能力直接影響肉類的保鮮效果，速凍能力越高，保鮮效果越好，解凍后的血水越少;反之，保鮮效果越差，解凍后的血水越多。

　　這其實能很好的解釋為什么捕撈上來的海鮮產品要立刻進行速凍保鮮的處理。為了更好的說明這個問題，ZOL評測中心對比評測了“速凍保鮮室”和“普通冷凍室”的冷凍保鮮效果。結果如何呢?請看下一頁詳細對比。

　　注：冰晶帶即冰晶形成的溫度區間，一般在-1℃—-5℃之間，在這個溫度區間，由于冷量不夠所有分布在食物中的水同時形成小的冰晶，而會使水逐漸的形成大的冰晶，破壞肉類的組織細胞、破壞乳液。

　　對比測試：“速凍保鮮室”效果更出色

　　我們以一款帶有“速凍保鮮室”的多門冰箱和只有“普通冷凍室”的對開門冰箱作為測試環境，以新鮮的牛排作為測試對象，以解凍后血水的滲出量和牛排的失水率作為測試結果，來看看速凍保鮮的實際效果。

　　測試過程介紹：1、把冰箱冷凍室溫度設置為最低溫度，功能設置為“快速冷凍”。

　　2、把新鮮牛肉稱重，然后放入冷凍室中。

　　3、經過快速冷凍后，取出冷凍好的牛肉。

　　4、解凍后，用紙巾吸取牛肉多余血水后，再稱重，最后計算失水率。

　　失水率計算公式：失水率%=(原重量-N天后重量)/原重量 *100%

　　一、“速凍保鮮室”的測試：

　　測試結果：新鮮牛肉稱重為150克，在未采取密封保存的條件下，經過在冰箱新鮮凍結室的快速冷凍保鮮，牛肉解凍后重量為146克，失水4克，經計算失水率約為2.7%。

　　二、“普通冷凍室”的測試：

　　“普通冷凍室”：新鮮牛排稱重為123g，解凍后牛肉稱重為113g

　　測試結果：新鮮牛肉稱重為123克，在未采取密封保存的條件下，經過在冰箱冷凍室的快速冷凍保鮮，牛肉解凍后重量為113克，失水10克，經計算失水率約為8.1%。

　　對比測試總結：只對比極具參考價值的失水率，“速凍保鮮室”約為2.7%，“普通冷凍室”約為8.1%，差距還是十分明顯的，同時也證明上文關于速凍保鮮的結論基本屬實。

　　行文至此，我們基本上將這個“冷凍保鮮”這個話題解釋清楚了，也希望大家認識到這一保鮮盲區，在實際選購冰箱時更顯(bi)專(ge)業。

　　最后不來個日常肉類保鮮小貼士肯定說不過去：

　　1、新鮮的肉類食物需要短暫保鮮(買回家到烹飪之間的時間段)，只需要把冰箱的變溫室設置為0℃，用保鮮袋對生肉進行包裹處理，然后放置到變溫室即可，既不會冷凍結冰(結冰解凍后必然有血水)，又能延緩氧化、減少水分流失(蒸發)。

　　2、剩下的生肉裝入保鮮袋，然后立即進行快速冷凍，即把冰箱的冷凍室溫度設置到最低，并且開啟“速凍”運行模式。

　　3、切忌將生肉反復“冷凍-解凍”，這樣做的后果就是水分流失殆盡，鮮嫩口感盡失。

　　以上就是關于冰箱速凍會不會使肉類失去新鮮感的介紹，希望對您有所幫助!