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食品安全規章制度

時間：2023-01-07 14:27:23 制度我要投稿

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食品安全規章制度

　　在發展不斷提速的社會中，制度對人們來說越來越重要，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的食品安全規章制度，希望對大家有所幫助。

食品安全規章制度

食品安全規章制度1

　　1、建立以校長為第一責任人的學校食品安全管理機構，落實食品安全責任制度，明確各崗位、環節從業人員責任。定期開展食品衛生自查，督辦解決存在問題，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。

　　2、持有效的衛生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。

　　3、在餐廳醒目位置公示安全責任人姓名、職責、安全責任制度、食堂《餐飲許可證》、從業人員《健康證》復印件、食品安全相關知識、食物操作流程規范、食品安全警示標語等。

　　4、建立健全衛生管理、從業人員準入及崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。

　　5、學校食堂的選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，應符合規劃、環保和消防的有關要求。

　　6、學校食堂的場所設置、布局、分隔、面積要符合：

　　（1）食品處理區均應設置在室內，有專用的粗加工、切配、烹調、消毒、保潔、備餐、原料庫、餐廳等基本功能用房，條件允許的應設置成專間，布局應符合生進熟出的'單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。非食品處理區應設置后勤辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等。

　　（2）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，一般供餐人數在100人以下的食品處理區面積不小于 30㎡，100人以上每增加1 人增加 0.3 ㎡，其中切配、烹調場所占食品處理區面積一半以上。

　　7、設置食品衛生安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

　　8、配備專（兼）職食品安全專干，定期檢查食品安全并有記錄可查。按年度建立食堂規范化管理檔案資料。

　　9、每月組織開展一次食堂從業人員衛生安全知識學習，每學期進行一次測試，學習材料、學習記錄、試卷和考核積分表齊全。

食品安全規章制度2

　　1.食品經營從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

　　2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的.人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3.食品經營服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5.嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　7.食品經營服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規定組織職工參.食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　8.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

　　9.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

食品安全規章制度3

　　學校食堂與學生集體用餐的衛生管理工作，必須嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學生集體用餐衛生監督辦法》等法律法規進行。學校食堂必須在取得《食品衛生許可證》，100%食堂從業人員取得“健康合格證”后方可開業；食堂采購要有相對固定的食品采購單位，采購時要索證索票100%（“票”是指進貨憑證，“證”是指供貨營業執照、衛生許可證、食品合格檢驗證），及相關的檢驗合格和化驗單；蔬菜殘留農藥檢測、記錄率100%；飯堂食物留樣率100%。

　　一、學校建立食品衛生安全主管領導負責制，配備專職或兼職的食品衛生安全管理人員。

　　二、學校食堂在取得食品藥品監督管理局發放的有效食品衛生許可證后方可開辦。

　　三、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時應當接受衛生知識培訓，養成良好的衛生習慣，搞好個人衛生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

　　四、采購食品應當按照以下規定予以實施：

　　（1）食堂采購實行領導負責制，指定專職采購、驗收人員。并實行組長負責制。

　　（2）采購原料必須做到無害無毒，不使用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康的原料，不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

　　（3）采購食品原料時必須向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證。不得擅自采購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，采購的原料須有專業人員驗收質量和數量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

　　（4）配菜中心的報價和自行采購的`發票都必須寫明品種、數量、單價、金額。報價、發票應當與當天的菜單相符合。

　　（5）食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。

　　（6）加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。

　　（7）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標明時間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規范、整潔、有序。

　　（8）餐具要有專人負責，做到安全衛生，使用前必須進行消毒。

　　（9）食堂應當保持衛生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時蓋嚴、并及時清理，定時進行大掃除。

　　（10）脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴禁進入廚房。

　　五、飲水衛生應當按照以下規定予以實施：

　　（1）學生的飲用水由學校班主任教師負責管理。

　　（2）提供給學生的飲用水和飲水設備必須具有衛生許可證。

　　（3）由總務處負責，衛生室監督，每月定期做好飲水機內部消毒清洗工作。

　　（4）要求學生每天帶好自用的水杯，不得使用公共水杯。

　　六、學校食品安全責任追究

　　要明確校長作為學校主要負責人，是學校食品衛生安全工作第一責任人，其他領導、教師在自己負責的工作崗位上承擔相應的安全責任。若管理缺位，導致學校發生食物中毒事件的，要嚴格按照《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》追究相關責任人的行政責任。

　　另外，在發生了食物中毒事故以后，要嚴格按照《突發公共衛生事件應急條例》的有關規定及時上報，不得隱瞞、緩報、謊報。

食品安全規章制度4

　　第一章總則

　　第一條為了有效解決食品衛生安全事故,維護群眾利益，確保社會穩定，根據相關法律法規，特制定本應急預案。

　　第二條食品衛生安全事故實行“屬地管理、分級負責”的原則。

　　第三條患者和家屬不得以食品衛生安全事故為由，無理取鬧，影響單位、他人的正常工作秩序。

　　第二章領導機構與職責

　　第四條鄉成立由鄉長任組長，人大副主席、副鄉長任副組長，鄉黨政辦、安辦、衛生院、民政所、綜治辦、計生服務站、財政所、小學、派出所等部門負責人為成員的食品衛生安全事故應急處置領導小組，領導小組下設辦公室于鄉衛生院，兩同志負責辦公室日常工作。

　　第五條職責及分工

　　（一）鄉食品衛生安全事故應急處置領導小組職責：發布信息，組織、領導、指揮全鄉食品衛生安全事故處置工作,負責組織、協調各部門采取切實有效措施，防止事故擴大，切實維護穩定。

　　（二）鄉食品衛生安全事故應急處置領導小組辦公室職責：積極協助領導小組做好各部門協調工作，調動各部門迅速開展事故救援工作。

　　（三）衛生院職責：負責人員救治工作，組織相關專業技術人員到達現場，及時診斷、檢查、治療；對病重者要采取果斷措施，并送上一級醫院救治；組織相關技術人員對涉案食品進行封存、檢驗。

　　（四）計生服務站職責：積極協助衛生院處理計生服務中所發生的食品衛生安全事故。

　　（五）派出所職責：負責組織指導協調有關食品衛生安全事故涉嫌案件的偵察工作，在事故發生現場劃定警戒線，維護治安秩序，及時疏散圍觀群眾，對沖擊、毆打工作人員的行為進行控制，并全力制止，對影響惡劣的人或事進行依法查處。

　　（六）民政所職責：負責組織調查、救濟等工作，若發現嚴重事件的，立即作好各部門的協調工作，對尸體轉移至殯儀館存放。并按規定對尸體進行火化，若發生一般事故，且當事人較為貧困的，要及時調查，并按規定予以救濟。

　　（七）財政所職責：按照領導小組要求積極籌措資金，確保處置工作順利開展。

　　（八）黨政辦職責：積極協調作好情況的收集整理，按照領導小組要求，及時發布信息。

　　（九）事發地村、組職責：及時上報事故情況，并立即趕赴事故現場，保護好現場，努力作好群眾思想工作，穩定當事人及親屬情緒，說服、勸誡、疏散群眾，防止事態擴大。

　　第三章食品衛生安全事故處置

　　第六條由食品衛生安全事故應急處置領導小組統一指揮應急處理工作，下設現場處置組、醫療救助組、維穩保衛組、善后處理組，各相關部門必須按職責迅速展開工作。

　　（一）現場處置組：由鄉長任組長，派出所、衛生院、民政所、安辦等部門人員為成員，組織現場處置工作。

　　（二）醫療救助組：由分管衛生的副鄉長任組長，衛生院、計生服務站等部門人員為成員，具體作好患者的'救治工作。

　　（三）維穩保衛組：由分管安全的領導任組長，派出所、安辦、綜治辦等單位人員為成員，具體負責維護現場秩序、及時劃定警戒線、疏散群眾、維護穩定，確保現場處置工作順利進行。

　　（四）善后處理組：由分管民政的領導任組長，民政、財政等相關部門人員為成員，具體做好事后的一切善后工作。

　　第四章信息發布

　　食品衛生安全事故處置的信息發布由領導小組負責，具體由其辦公室統一發布。

食品安全規章制度5

　　一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和保健食品合格的證明文件。應當建立保健食品進貨查驗記錄制度，如實記錄保健食品的`名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。保健食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

　　實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和保健食品合格的證明文件，進行保健食品進貨查驗記錄。

　　二、采購保健食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

　　三、采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。

　　四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

　　五、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的保健食品。

　　六、采購人員應記錄采購保健食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

食品安全規章制度6

　　一、學校必須建立健全以校(園)長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。

　　二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證(包括原食品衛生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的范圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

　　三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣并持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證后方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的'工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

　　四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學校可建立蔬菜農藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。

　　五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

食品安全規章制度7

　　一、堅決貫徹執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務管理辦法》等法規，規范。

　　二、建立食品安全組織，落實管理人員，單位設立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網絡，責任到部門每人。

　　三、制訂完善的管理制度，制度包括：環境保潔制度，食品采購保管制度，個人衛生及操作衛生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食浦加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。

　　四、加強食樸業人員的食品安全知識教育，經常對食樸業人員進行食品安全法規和衛生知識教育，定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過食品安全培訓，經考核合格后上崗。

　　五、做好食樸業人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的'，不得參加接觸直接入口食品的工作。

食品安全規章制度8

　　我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。

　　1.采購：

　　建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

　　2.運輸：

　　建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　3.驗收及貯存：

　　建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

　　4.食品加工制作環節：

　　⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

　　⑵烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工的操作工具、設備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

　　⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。

　　⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的`餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。

　　⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五專”(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。

　　5.成品供應：

　　發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛生。

食品安全規章制度9

　　食品安全管理人員制度

　　１、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

　　２、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

　　３、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

　　４、建立并執行從業人員健康管理制度。

　　５、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　６、執行本企業的食品安全標準。

　　７、嚴格執行采購管理制度。

　　８、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　食品安全檢查制度

　　１、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。

　　２、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況。

　　３、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。

　　４、每次檢查，都必須有記錄。

　　５、發現問題，應有人跟蹤改正。

　　６、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的.各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。

　　７、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。

　　８、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　食品倉庫衛生崗位責任制

　　一、食品貯存方法：

　　１、低溫貯存

　　１）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存

　　２）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存

　　２、常溫貯存

　　貯存基本要求（１）清潔衛生（２）通風干燥（３）無鼠害

　　二、食品貯存庫的衛生要求：

　　１、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。

　　２、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

　　３、高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃。

　　低溫冷庫溫度控制在－18℃以下。

　　三、食品貯存的衛生管理

　　１、按入庫時間先后分類存放，先進先出。

　　２、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

　　３、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20ＣＭ－30ＣＭ，離墻30ＣＭ，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　４、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

　　５、倉庫要定期打掃。

　　６、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

　　７、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。

　　生產過程食品安全

　　１、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　２、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

　　３、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　４、切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　５、切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　６、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　７、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

　　８、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　９、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　１０、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

　　１１、其他特殊食品的加工按照公司的產品加工標準嚴格執行。

食品安全規章制度10

　　一，從業人員健康管理制度和培訓管理制度

　　（一）從業人員健康管理制度

　　1：患有國務院衛生行政管理部門制定的相關規定中的疾病的人員不得從事接觸，直接入口食品的工作從事直接入口食品工作的食品從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。

　　2：建立每日晨間檢查制度，有發熱·腹瀉·皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的人員，應立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　3：建立健康檔案，收錄本單位從業人員的健康證明及健康狀況。

　　（二）從業人員培訓培訓管理制度

　　1：自行組織或者委托社會培訓機構，對本單位的餐飲從業人員（包括法定代表人負責人廚師長，食品安全管理人員關鍵環節操作人員）分類進行食品安全知識培訓。餐飲從業人員在崗期間的每年培訓時間應當不少于40小時。

　　餐飲從業人員應當參加食品藥品監督管理部門組織的評估考核，取得餐飲服務從業人員食品安全知識培訓合格證明，培訓合格證明到期前三個月，應當重新參加評估考核。

　　2：建立餐飲從業人員培訓檔案，詳細記錄本單位上述人員的培訓日期，培訓課時，培訓地點，培訓內容，授課師資人員，是否參加評估考核及考核結果等內容。

　　二，食品安全管理員制度

　　配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應當持有有效的培訓合格證明，全面負責單位的食品安全管理工作，其具體工作職責如下：

　　1：制訂食品安全規章制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。

　　2：制訂從業人員食品安全知識培訓計劃，并加以實施，組織學習食品安全法律，法規，規章，規范，標準，加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

　　3：組織從業人員進行健康檢查，依法將患有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

　　4：制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

　　5：組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全規范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

　　6：建立食品安全檢查及從業人員健康，培訓等管理檔案。

　　三，食品安全自檢自查與報告制度

　　1：各位崗位負責人應當每天開展崗位自查，指導，監督員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

　　2：食品安全管理人員應當做好檢查與匯報工作，每天在加工操作時段：至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反操作規程的情況發生，每周一至二次對食品儲藏與運輸設備設施的運作等情況，進行全面檢查現場檢查，如發現問題應立即指出，并作出妥善處理，同時做好檢查記錄，每周一次向單位負責人報告本單位食品安全實施情況。

　　3：檢查中發現有證據表明可能危害食品安全的食品，應當報告所在地市場監督管理部門依法處理。

　　四，食品經營過程與控制制度

　　1：采購驗收要求

　　采購的食品，食品添加劑，食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，索證索票，進貨查驗和采購記錄行為應符合國家政策法規的規定，采購需冷藏和冷凍的食品時，應冷鏈運輸，出庫時應做好記錄。

　　2：粗加工與切配要求

　　加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料，植物性食品原料，水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器應符合規定要求，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

　　3：烹飪要求

　　烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工；不得將回收后的食品經加工后再次銷售；需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度；加工后的成品應與半成品，原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等；用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清洗，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊，盤花應保證清潔新鮮，無腐敗變質，不得回收后再使用。

　　4：供餐需求

　　供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應；操作時應避免食品受到污染；分派菜肴，整理造型的'用具使用前應進行消毒；用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用；在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60度或低于10度的條件下進行存放。

　　5：餐用具清洗消毒保潔要求

　　餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯藏在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品的餐用具應規定洗凈并消毒；餐用具宜用熱力方法進行消毒；應定期檢查消毒設備，設施是否處于良好狀態。采用化學消毒，應定時測量有效消毒濃度；消毒后的餐飲應符合GB 1493 4《食（飲）具消毒衛生標準》規定；不得重復使用一次性餐用具；已消毒和未消毒的餐用具，應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品；盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

　　五，場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

　　1：食品經營，貯存場所內環境（包括地面，排水溝，墻壁，天花板，包括照明設施及門窗等），應當經常清洗與消毒，保持環境整潔與良好的經營狀況。

　　2：每次使用后對工作臺及洗滌盆，工具及加工設備進行清洗消毒；排煙設施的表面應當每周一次進行清洗消毒，排煙設施的內部應當每年不少于兩次進行清洗消毒；每天完工后，應當對廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 3：定期為食品貯存，陳列，保潔，保溫，冷藏，冷凍等設備設施進行維修與保養。

　　4：建立清洗消毒和維修保養檔案，如實記錄清洗消毒和維修保養的時間，對象，方法，頻次和人員等內容，保存時限不得少于兩年。

　　六，進貨查驗和查驗記錄制度

　　1：建立進貨查驗制度，對采購的食品，食用農產品，食品添加劑，食品相關產品進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產品；

　　2：工作人員應當查驗，并索取供貨者的許可證，營業執照，供貨票據，食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。供貨票據應當包括食品名稱，規格，數量，生產日期或者生產批號保質期，進貨日期以及供貨者名稱，地址，聯系方式等內容。

　　3：嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當情節，形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官性狀，標簽內容完整，無疾病預防，治療功能等虛假內容；

　　4：嚴格查驗食品的保質期，對過期食品應當拒絕收貨，對臨近保質期食品應當根據自身銷售量確定采購量，確保在食品保質期保質期內使用。

　　5：建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人，食品名稱，規格，數量，生產日期或批號，保質期供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于兩年。

　　七，主要食品和食品農產品信息追溯制度

　　1：根據國家政策法規的規定里，利用信息化技術手段，履行相應的信息追溯義務，接受社會監督，社會責任的。

　　2：須進行信息追溯的食品和食用農產品：糧食及其制品；畜產品及其制品，禽及其產品制品：蔬菜，水果；水產品：豆制品，乳品，食用油；經市人民政府批準的其他類別的食品和食用農產品。

　　3：：須追溯的食品安全信息：采購的追溯食品和食用農產品的名稱，數量，進貨日期，配送日期，以及供貨者的名稱，地址，聯系方式等。采購的追溯食品的生產企業名稱，生產日期或者生產批號，保質期；直接從食用農產品生產企業或者農民專業合作經濟組織采購的追溯食用農產品的產地證明，質量安全檢測，動物檢疫等信息。

　　八，食品貯存，運輸管理制度

　　1：食品貯存應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放，貯存的食品應與墻壁，地面，保持適當距離，防止蟲害藏匿病并有利于空氣流通。食品與非食品，生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識，對貯存的食品應當定期檢查，查驗食品生產日期和保質期，及時清理變質，超過保質期及他其他不符合食品安全要求的食品。

　　2：運輸工具應當符合食品安全的要求。食品運輸時應避免震蕩，撞擊，輕拿輕放；防止損傷；不與有毒有害物質混裝，混運。

　　3：貯存，運輸有特殊溫度，濕度控制要求的食品和食用農產品，應當進行全程溫度，濕度監控，并做好監控記錄，符合保證食品和食用農產品安全所需的溫度，濕度等特殊要求。監控記錄保存期限不得少于兩年。

　　九廢棄物處置管理制度

　　1：配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區分。液體廢棄物，具有揮發性氣味廢棄物等，應當存在密閉容器中，做到日產日清。

　　2：廢棄物的處置，應當交由具備合法資質的單位或個人索取，其經營資質證明文件復印件，并簽署合作協議。

　　3：建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類，數量，去向用途以及處置單位等情況，臺帳保持期限不得少于兩年。

　　十，食品安全信息公示制度

　　1：在經營場所顯著位置懸掛食品經營部許可證正本原件，并設置食品安全信息公示欄。

　　2：食品安全信息公示欄具體內容，食品安全管理人員，許可經辦人員，日常監督管理人員，食品安全量化分級管理，本單位投訴舉報電話，食品藥品監督管理局部門投訴舉報電話12331和食品安全量化管理等信息。

　　十一，食品安全突發事件應急處置方案

　　1：建立食品安全突發事件應急處置方案，由負責人或食品安全管理人員具體負責食品安全突發事件應急處置工作。

　　2：食品食品安突發事件時，應當立即停止相關食品的經營活動，對導致或者可能導致食品安全事故的食品以及原料，工具，設備等采取封存等控制措施，防止事故擴大，其次，應當采取有效措施通知相關供貨者和消費者；最后，應當在事故發生后的兩個小時內，向所在地市場監督管理衛生計生部門報告。

　　3：積極配合食品藥品監督管理局的調查，取證工作，不得隱匿，偽造，毀滅有關證據。

　　4：建立食品安全突發事件應急處置臺帳，如實記錄食品安全突發事件處置涉及的食品名稱，批號，數量，生產廠家和聯系方式，供貨者名稱和聯系方式，處置的方式和結果，記錄保持期限不得少于兩年。

　　十二，食品添加劑使用管理制度

　　1：食品添加劑應專人采購，專人保管，專人領用，專人登記，專柜保存。

　　2：食品添加劑的存放應有固定的場所或櫥柜，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

　　3：食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

食品安全規章制度11

　　一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

　　二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。

　　四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。

　　七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

　　食品留樣管理制度

　　一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。

　　二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

　　三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

　　四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。

　　八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的'其它食品。

　　食品添加劑使用與管理制度

　　一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。

　　二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

　　三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　二、廢棄油脂應設專人負責管理。

　　三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

　　二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

　　六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　餐飲服務食品安全管理制度

　　一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。

　　二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。

　　三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。

　　四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

　　五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

　　六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。

　　七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

　　八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。

食品安全規章制度12

　　1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

　　2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的`溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

食品安全規章制度13

　　大型超市(賣場)同樣存在食品安全隱患，只是在隱患的部位、種類上與小型食雜店有所不同一般來說，大型超市(賣場)管理理念較新，商業經驗豐富，較受消費者歡迎，但因此而忽略細節管理的現象也比較普遍。據統計，近年來工商機關和消費者保護組織接到的大型超市(賣場)類申(投)訴數量有所增加，申(投)訴內容主要集中在食品變質，新鮮果蔬農藥殘留量超標，銷售過期食品(包括贈品過期)，食品添加劑超標，食品的生產日期、保質期標注及QS標志等不全，進口食品無中文標志等。從食品類別看，問題最多的是鮮肉及肉制品，問題較多的是休閑食品。出現上述問題的主要原因是大型超市(賣場)在食品采購時驗收不認真，把關不嚴格，雖有相關制度，但執行不力，形同虛設。

　　1.重經濟利益而忽視嚴格落實食品安全管理制度。

　　在進貨環節，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市(賣場)由于競爭優勢相對較大，容易利用這種競爭優勢，對供貨商實施壓價，以降低自身經營成本。另有一些大型超市(賣場)則是過分信任供貨商，尤其是對那些合作多年的供貨商，在進貨時忽視食品質量查驗，推卸自身應依法承擔的食品檢驗檢測責任，而將食品安全的把關責任完全交給供貨商，導致農藥殘留量超標、食品添加劑超標的農副產品和生鮮食品流入大型超市(賣場)。

　　在運輸環節，一些大型超市(賣場)的運輸設備、臨時儲存設施不過關，不能滿足生鮮食品儲存、消毒的基本要求，導致食品變質或過期。

　　在銷售環節，一些大型超市(賣場)的設備不能完全滿足食品安全需求。當有些食品保鮮期因設備原因縮短時，有的大型超市(賣場)人為涂改生產日期，欺瞞消費者。

　　在存儲環節，一些大型超市(賣場)對相關設施投入不足。商務部《超市食品安全操作規范(試行)》規定：“銷售需冷藏的定型包裝食品……冷藏柜溫度應當在零下2攝氏度至零下5攝氏度，冷藏柜應配有溫度指示裝置……銷售需冷凍的定型包裝食品……冷凍柜溫度應低于零下18攝氏度，冷凍柜應配有溫度指示裝置。”一些大型超市(賣場)不及時更換已經超期使用而老化的冷藏(凍)柜，冷藏(凍)柜達不到保質溫度;將必須在冷凍區存儲的食品存于冷藏區并與其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加;在冷藏柜內，人為地增加分層，將標準的2層分隔成3層，導致最上層溫度無法達到保質溫度。

　　2.在食品包裝上錯誤標注或者含混標注生產日期，使食品保質期模糊。

　　大型超市(賣場)銷售的食品一直以新鮮、即時為特色，國家對食品保質期也有嚴格規定。但在日常經營中，有一些食品無法在保質期內順利售出，是大型超市(賣場)經常遇到的問題。為了降低經營成本，個別不法商家采用了種種手段。

　　一是在包裝上不標注熟食、蛋糕等食品的生產日期，或者故意使標注模糊不清。以改刀熟食鹵味食品為例，按照規定，該類食品保質期僅為一天，銷售時限應為改刀后的4小時之內，并準確標注改刀時間;對于當天營業結束后尚未售出的改刀熟食鹵味食品，必須銷毀，并建立相應的進銷貨臺賬。但是，有的大型超市(賣場)經常不在改刀熟食鹵味食品包裝上標注生產日期，或者只在包裝改刀時間打印為“5：30”，使執法人員無法確定為上午“5：30”還是下午“5：30”。個別大型超市(賣場)借秋冬季節天氣逐漸轉涼、消費者容易疏忽食品保質期之機，將隔夜熟食與當日新鮮熟食混搭銷售。

　　二是將生產日期向后推延，甚至出現生產日期標注為第二天(以執法檢查時間為準來推算，下同。——編者注)或第三天的`食品在當天上架銷售的現象。

　　另外，不少大型超市(賣場)都向消費者銷售超市(賣場)自行包裝的食品。這本來是超市(賣場)為保證食品質量、增加食品種類而采取的便民措施，但有的經營者借機在自行包裝的食品上打歪主意，出現缺斤短兩現象。比如在生鮮果蔬及小食品上，大型超市(賣場)銷貨小票上標的所謂凈重其實是商品加上包裝的重量。

　　3.環境衛生管理有死角。

　　大型超市(賣場)的營業面積大，客流量大，食品的環境衛生很重要，如果處理不當，極易成為食品污染源，嚴重影響食品安全。

　　比如，有的大型超市(賣場)設有面食點心現制現賣區或者小食品現制現賣區，但環境臟亂，甚至經常有異味四散;對于現制現賣的蛋糕，不采取任何防塵防蠅措施。

　　很多大型超市(賣場)忽略了對購物籃、購物車的清洗消毒，使大量消費者頻繁使用的購物籃、購物車成為細菌源。特別是在病菌活躍期或疾病流行季節，這一問題是很大的食品安全隱患，使消費者因食品污染而發病的概率明顯增大。

　　在大型超市(賣場)，消費者先選擇購買后來又放棄購買的現象經常發生，而且在放棄已經選購的商品時，人往往已經到了大型超市(賣場)的收銀臺附近。這樣，在大型超市(賣場)收銀臺附近，就會經常出現消費者放棄選購的各種商品，而其中的牛奶、冷凍食品等又對儲存環境有特殊要求。有些大型超市(賣場)不督促員工嚴格遵守規定，致使上述食品無法從常溫區及時歸放冷藏區。