[推薦]餐飲管理制度

　　在日常生活和工作中，很多場合都離不了制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。大家知道制度的格式嗎？下面是小編精心整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲管理制度1

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，持續良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理制度2

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的`工作衣帽，持續個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

餐飲管理制度3

　　①．設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②．設立與售餐數量相適應的`盛放待售食品的臺（架）。

　　③．盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤．不售變質、變味食品。

　　⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

餐飲管理制度4

　　一、烹制菜品的.原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

餐飲管理制度5

　　一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：

　　（一）有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

　　（二）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

　　（三）已過保質期的定型包裝食品及調料。

　　（四）不貼合標簽規定的食品及調料。

　　（五）無動檢證明的冷鮮肉系列。

　　（六）無資質的生產廠家或供應商帶給的`產品。

　　二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。

　　三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。

　　五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

　　六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

　　八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

　　九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

　　十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據有關規定追究法律職責。

餐飲管理制度6

　　①．專人負責。

　　②．洗消間大小務必與經營規模相適應。

　　③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

餐飲管理制度7

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

餐飲管理制度8

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

　　②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛生標準和規定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的'運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

餐飲管理制度9

　　一、后廚從業人員務必持健康證明上崗。

　　二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

餐飲管理制度10

　　一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理制度11

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

餐飲管理制度12

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料貼合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

餐飲管理制度13

　　一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無關人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

餐飲管理制度14

　　①衛生管理人員應每一天進行衛生檢查；

　　②各部門每周進行一次衛生檢查；

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄；

　　⑤發現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

餐飲管理制度15

　　①．場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

　　②．所用畜禽肉類務必經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④．制作間務必設洗手消毒水池及設施。

　　⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　⑧．從業人員務必穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生。

餐飲管理制度16

　　一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。

　　二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

　　七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

　　十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風暢通。

餐飲管理制度17

　　①．進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

　　②．裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　③．要定時進行空氣消毒，持續室內清潔狀態。

　　④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦．要定時整理室內衛生。

餐飲管理制度18

　　一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

餐飲管理制度19

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的.食品；

　　②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

餐飲管理制度20

　　①．米面及其他雜糧務必有衛生檢驗合格證明。

　　②．用發酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。

　　③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④．面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤．務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

　　⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧．有室內衛生定時清掃制度。

餐飲管理制度21

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

　　二、洗滌后的'餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

　　六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。

餐飲管理制度22

　　一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

　　二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

餐飲管理制度23

　　1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

　　2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

　　（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

　　（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

　　（3）布置今天部門工作計劃，規定落實的`具體時間和要求。

　　（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

　　1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。

　　（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

　　（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲管理制度24

　　①所有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的'原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用貼合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備務必經常清洗，持續清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

餐飲管理制度25

　　①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用職責追究制。

餐飲管理制度26

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

　　1、組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　　2、工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的`說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　3、工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　　4、工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。

　　廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲管理制度27

　　①．餐飲用食品采購務必索證。

　　②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關證明。

　　④．要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤．索證要有專人負責管理。

餐飲管理制度28

　　一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

餐飲管理制度29

　　一、適用范圍及人員職責

　　(一)適用范圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

　　(二)人員職責

　　1.xxxx負責餐廳庫房的管理。

　　2.餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：

　　有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

　　負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據采購單按量驗收，并根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。

　　驗收進庫物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見。

　　驗收后的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

　　物料和食品進出庫，要做到先進先出、后進后出，防止變質、霉壞，盡量減少損耗。

　　庫房要保持通風干燥，根據庫房的環境、通風條件、氣溫變化，調節干、濕度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉爛變質。

　　嚴格執行出入庫手續，每日匯總票據，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

　　熟悉物料和食品，明確負責保管物品的范圍。

　　嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前后，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

　　嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛生工作。

　　二、日常管理規定

　　(一)物資驗收入庫

　　1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經庫管員驗收;

　　2.庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發給驗收單，然后需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。

　　3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：

　　①送貨單與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收;

　　②送貨單上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可根據不超實際需要量的原則按實驗收;

　　③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

　　④對購進品已損壞的不驗收。

　　4.驗收后，要根據送貨單上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單，一式三聯，第一聯留庫房，第二聯交采購員報銷，第三聯交材料會計。

　　(二)入庫存放

　　1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進庫保管;

　　2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;

　　3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

　　4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數加上，發出時按數減出，結出余數;卡片固定在物品正前方。

　　(三)保管與抽查

　　1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。

　　2.抽查：

　　①庫管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對;

　　②xxxxx也要經常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

　　(四)領發物資

　　1.領用物品計劃或報告：

　　①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備;

　　②庫管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取;

　　2.發貨與領貨

　　①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責;

　　②領料員要填好領料單(含日期、部門、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等)并簽名，庫管員憑單發貨;

　　③領料單一式三聯，領料單位留第一聯，班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯，憑單入賬;會計留第三聯，憑單記明細賬;

　　④發貨時庫管員要注意物品先進的先出、后進的后出。

　　(五)盤點

　　1.庫房物資要求每周初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點;

　　2.將盤點結果列明細表報財務會計審核;

　　3.盤點期間停止發貨。

　　(六)物品、原材料的盤查

　　物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

　　1.自然溢損：

　　物品、原材料、物料采購進倉后，在盤點中出現的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的`范圍內，可填制升損報告，經主管審查后，視“營業外收入”或“管理費用”科目內處理;

　　超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費用”科目內處理。

　　2.人為溢損：

　　人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

　　(七)物品、原材料損耗的處理

　　1.物品及原材料、物料發生變質、霉壞，失去使用(食用)價值，需要作報損、報廢處理。

　　2.保管人員填報“物品、原材料變質霉壞報損、報廢報告表”，據實說明壞、廢原因，并經項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。

　　3.對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

　　4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，并呈報xxxxx審批。

　　5.在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

　　(八)庫存管理

　　各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時向采購部提出請購計劃，采購部根據請購數量進行訂貨，有效控制庫存。

　　三、庫房管理標準

　　(一)庫管員須每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。

　　(二)庫房保持通風良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。

　　(三)庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發、檢驗、盤點、清倉。

　　(四)不符合食品衛生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。

　　(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發現變質、有異味、發霉或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續儲存。

　　(六)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

　　(七)肉類、水產品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。

　　(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　(十)嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。

　　(十一)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。

　　(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。

　　(十三)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態作出明細而完整的記錄。

　　(十四)庫房內嚴禁吸煙，并設置防火設施。

　　四、安全管理

　　(一)庫房除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批準，不得進入庫房。

　　(二)因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續，并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢后，出庫時應主動請庫管人員檢查。

　　(三)庫房內不準會客，不準帶人到庫房范圍參觀。

　　(四)庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存庫。

　　(五)任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。

　　(六)庫房范圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。

　　(七)一切進庫人員不得攜帶火種進庫。

　　(八)庫房應定期檢查防火設施的使用實效，并做好防火工作。

　　1.庫房內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

　　2.庫房內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內保持通風。

　　3.庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。

　　4.物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。

餐飲管理制度30

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續干燥和整潔；

　　⑥工作人員應穿戴整潔的`工作衣帽，持續個人衛生。

餐飲管理制度31

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，持續良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

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