怎么辨別白酒的好壞

　　導語：白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。那么怎么辨別他的好壞呢?

　　怎么辨別白酒的好壞

　　1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優質凈水為釀造水，采用獨特的生產工藝和釀造技術，形成了豐富多彩的白酒品種。

　　2. 大曲酒：是用大曲作糖化發酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。

　　3. 小曲酒：是用小曲作糖化發發酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的`酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。

　　4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風味優美的曲酒。

　　5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據有關部門研究，茅臺酒成分已達66種之多，其主要香多數專家認為是環狀化合物。

　　6. 清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點是清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。

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