挑選醬油的六個方法

　　導語：醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。下面就教大家怎么選購醬油吧!

　　挑選醬油的六個方法

　　方法：一選二看三觀四聞五品六賞

　　一、選品牌

　　分類 最佳選擇

　　正規廠家

　　不常見廠家

　　提示：正規生產商肩負社會責任，經得起國家質檢部門及政府機構的質量監督審查，顧及公司長遠發展，安全質量第一，不會僅僅為了商業利益忽視產品品質。

　　二、看標簽

　　(一) 選釀造醬油

　　誤區一：日本的醬油比中國的好，日本醬油也有配制醬油。

　　(二)選高鹽稀態工藝

　　誤區二：高鹽稀態工藝高 低鹽固態工藝低。低鹽固態醬油在最后一道工序中用高鹽水汲取醬油，成品中鹽分更高。

　　(三)選等級高的醬油

　　誤區三：萬字醬油最好。日本萬字醬油也有低等級醬油，注意觀察氨基酸態氮。

　　(四)推薦選無防腐劑醬油

　　無防腐劑醬油要求更加嚴格，產品更天然健康。

　　(五) 推薦選低鹽醬油

　　高鹽攝入是導致高血壓的主要因素，高血壓是世界范圍內人類健康的第一殺手。中國目前有2億高血壓患者，有3.5億處于血壓高值范圍，未來10年，有50%患高血壓風險。國家提倡低鹽飲食。

　　三、觀色澤體態

　　色澤：

　　•良質醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤，對光色澤如同紅葡萄酒。

　　•次質醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。

　　•劣質醬油——醬油色澤發烏、渾純、灰暗而無光澤。

　　提示： 純自然發酵的醬油，具有天然透亮的紅褐色。正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上極少見的白色醬油除外)品質好的有光澤而不發烏。 老抽醬油有加焦糖色。

　　體態：

　　•良質醬油——澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物。

　　•次質醬油——微混濁。

　　•劣質醬油——嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲

　　注，醬油屬于發酵食品，有少量沉淀屬于正常現象。

　　四、聞氣味

　　•良質醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味，無其他不良氣味。

　　•次質醬油——醬香味和酯香味平淡。

　　•劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

　　提示：

　　醬油氣味就是傳奇的醬香，發酵醬油濃郁的醬香、酯香，由醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、有機酸、縮醛酸等上百種，這些成分有玫瑰，風信子，康乃馨之類的花的香味，蘋果、菠蘿、桃、杏、香蕉等的果實的香味，還有咖啡，楓糖漿，奶糖等烤的香味 。融合在一起，氣味柔和平緩，香飄四溢。

　　五、品滋味

　　•良質醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。

　　•次質醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

　　醬油中不僅有咸味，且在發酵過程中積累各種風味物質，與舌頭上的味蕾基礎，滋味醇厚而豐盈：

　　咸味：為發酵過程中添加的鹽分;

　　甜味：發酵過程中由碳水化合物類轉化的'糖類和甜味氨基酸;

　　酸味：乙酸、乳酸等有機酸類;

　　苦味：由蛋白質分解而成的少量肽、氨基酸類呈現出的味道;

　　鮮味：由蛋白質分解而成的谷氨酸等鮮味氨基酸和鈉鹽結合的鮮味，以及和有機酸、甜味氨基酸、咸味等多種味道相互協調作用形成的鮮味;

　　醇香味：產生的乙醇、丙三醇等有機醇類;

　　酯香味：由發酵過程中有機醇和酸之間反應形成的乳酸乙酯等酯類呈現的酯香味;

　　酚香味：酵母菌發酵形成的4-乙基愈創木酚等風味物質;

　　美拉德反應形成過程中形成的呋喃酮、吡嗪、醛類等呈現出的烤肉香、烤饃香、麥香、豆香等綜合香味。

　　這些多達300多種的風味物質之間相互融合與協調，就呈現出了醬和醬油的特有醬香味道

　　六、賞品相營養

　　好醬油與菜品的恰當融合，無論從菜肴的鮮亮紅潤的色澤，還是從香飄四溢的香氣，以及入口時那醇厚柔和五味之上的鮮美，去腥解膩的獨特作用，還會融入足期發酵后產生的優質游離氨基酸及各種生物活性物質。

　　一道配以高品質醬油的佳肴，一定是色香味俱全，菜品外觀誘人，讓人垂涎三尺，入口美味，吃下去營養又健康。

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