皮蛋選購技巧

　　簡介

　　皮蛋又名松花蛋，它是用鮮蛋腌制而成的生食蛋制品，具有獨特的風味。可分為以京彩蛋為代表的溏心皮蛋和以湖(蕪湖)彩蛋為代表的硬心皮蛋兩大類。在挑選時，主要有以下幾種方法:

　　做法與步驟

　　彈。即用手指輕輕彈擊蛋殼，根據聲音可以判斷出蛋殼是否破碎。彈擊還可感覺出蛋體有無彈顫感。

　　掂。就是將皮蛋向上輕輕拋起，然后用手心接住皮蛋，感到有沉甸顫感的，表明蛋白膠凝適度，富有彈性;無彈顫感的，則蛋白硬實，品味較差。

　　搖，將蛋握在手心搖晃，無波動感為好蛋。

　　聽。搖蛋時用耳朵聽，如有“咯咚，咯咚”的水響聲便為次蛋。它是由于腌制時鮮蛋不夠新鮮，或高溫“受傷”、雨水淋濕、配料中堿量不足等原因造成的。這種皮蛋的水中，含有大量細菌，往往會引起食物中毒。

　　若是剝開的，可看色澤或品滋味。一般好的皮蛋外觀濕潤，呈深綠、青褐、黑褐或棕褐色，表面有松花紋。蛋黃通常呈墨綠或棕褐色，成溏心或實心，松軟適口，味感純正，清新滑嫩，入口消融。而外觀呈無光澤的“呆黃”，“呆白”色的皮蛋，則味感極差。具有強烈氨和硫化氫刺激味、辛辣味的皮蛋，都屬劣次品。

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