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火鍋店廚房管理細則（通用7篇）
細則也稱實施細則，是有關機關或部門為使下級機關或人員更好地貫徹執行某一法令、條例和規定，結合實際情況，對其所做的詳細的、具體的解釋和補充。下面是小編為大家整理的火鍋店廚房管理細則（通用7篇），希望對大家有所幫助。
火鍋店廚房管理細則 1
一、原料領用，保管的質量管理
1、嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質量檢查意見。
2、每周經營會上，采購負責人、廚師長、經理要就原料問題向執行或經營副總述職。對出現問題及時處理解決。
3、廚房原料貯備量要合理，防止變質從進貨到使用原則上不得超過三天，發生存貸變質，由當事人承擔賠償責任。并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。
5、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。
6、冰箱每周徹底清理一次。
7、保持環境，用具和個人衛生。
二、原料粗加工質量管理
1、制定粗加工崗位質量管理職責，明確分工、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。
2、按提貸單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數量、質量等符合要求。
3、檢查鑒別原料是否符合質量標準，并有權拒收不合標準的.原料。
4、按漲發程序進行原料漲發，洗盡泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發率。
5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。
6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。
7、水產畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內臟、沖洗干凈。)
8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。
9、盡量保證原料營養成份，盡可能先洗后切，減少存放時間。
10、保證工作環境清潔衛生
三、切配質量管理
1、切配主管接單后，及時分配廚師并組織指導、監督員工按規范操作。
2、檢查原料質量，不允許使用變質和粗加工不合標準的原料。
3、按點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優先處理。
4、按標準菜單規格標準進行切配。
5、原料細加工要符合整齊、規格、均勻、利落的要求。
6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費。
7、把半成品歸放整齊，擺放在規定位置。
8、查單核對，杜絕重復，遺漏、錯配等失誤。
9、保持環境和個人衛生。
四、傳菜劃單的質量管理
1、分檢下達的點菜單、及時分送到廚房各崗位。
2、出菜時與對應菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"
3、監督菜品質量，不合格菜品有權退回廚房。
4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。
5、監督、整理菜品外形和裝盤效果。
6、準確地將菜名、桌號報給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項。
l7、準確出菜、不漏菜、錯菜和重復上菜。
8、傳菜生有權對菜品質量進行監督，有權拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質不符不端、盛器不潔不端、原料變質不端）方法落到實處。
9、嚴格按照《當日菜品信息通知單》與前廳和廚房協作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費。
10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點的各種味碟。
11、保持環境，用具和個人衛生。
火鍋店廚房管理細則 2
一、質量理念
質量是火鍋城的生命。
質量是火鍋城的形象和聲譽。
高質量管理是火鍋城的超值資產。
人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。
品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。
二、質量管理理念
“無差錯”就是完美。
“無差錯管理”使考核控制簡單化
常抓不懈，貴在堅持。
世上無難事，只怕有心人。
三、量控制對象)
廚房生產質量的管理,實質就是對廚房生產流程的控制。火鍋廚房的生產流程主要包括；原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對生產質量，產品和制作規范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費。保證員工都按照制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程。
控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產過程
四、質量控制標準：
任何工作沒有標準就沒有規矩也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程標準，就很難對加工，切配以及調味、兌鍋等生產流程中可能出現的問題實行控制這主要表現為。第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經驗和技術差異，以及廚房分工合作的生產方式造成出品質量的不穩定。第二、如果沒有標準，將大大限制人員對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。
火鍋控制標準的形式主要有：標準加工標準
標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜品的質量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標準菜單一般內部使用。生產標準是指生產流程的產品制作標準。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產環節主要是對原料的復核，是對采購部門工作的監督和補救；加工標準主要是規定用料要求，成型規格、質量標準；裝盤標準主要是對盛器規格、份量等的規定。
五、質量控制的方法
在質量管理標準的基礎上，實行標準菜單和生產操作標準控制以及生產質量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。
六、廚房生產運轉流程
七、火鍋廚房的運轉流程管理
廚房內的運轉流程主要是指為保證廚房產品的生產質量和及時供應，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統。火鍋廚房的運轉管理是以廚房生產流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。
（一）營業前的.準備工作
營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業后經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。
1、傳菜部的準備工作
傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。
營業前一般要做好以下工作：
（1）向向問明當日的供應品種，并傳達給前臺經理或服務，以保證營業后菜點品種供應的準確。
（2）熟悉新添的產品內容，使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。
（3）準備好各種調味料的裝碟工作
（4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準備工作
爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。
（4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。
（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作
該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；
（2）、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。
（3）、為內部員工的伙食準備當天的原料；
（4）、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。
（5）、準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。
（6）、準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。
4、雜工的準備工作：
（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。
（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
火鍋店廚房管理細則 3
一、環境衛生制度
1、食堂、廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。
5、非廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。
二、食品衛生制度
1、堅決執行食品衛生法，切實做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的.發生。
5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是廚房工作人員，每年要進行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。
3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。
4、愛護公共財物，注意節約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經負責人同意不能借出和私用。
火鍋店廚房管理細則 4
1. 人員管理
員工培訓：定期對員工進行食品安全、衛生操作和火鍋制作的培訓。
職責分工：明確各崗位職責，如主廚、切配工、清潔工、服務員等。
2. 食材管理
采購管理：選擇可靠供應商，采購新鮮、優質的'食材，并確保食材來源可追溯。
儲存管理：食材按類別分區存放，生熟分開，冷藏、冷凍食材應標明存放日期，確保先進先出。
食材檢驗：定期檢查食材的保質期和質量，發現變質食材及時處理。
3. 廚房衛生
日常清潔：廚房操作完成后及時清潔臺面、設備和地面，保持廚房整潔。
定期消毒：對廚房內的工具、設備進行定期消毒，特別是切配工具和工作臺。
員工衛生：員工上崗前必須洗手，保持個人衛生，穿戴整潔的工作服和防護用具。
4. 操作流程
標準化操作：制定食材處理、火鍋底料、調料配制等操作標準，確保味道和品質的一致性。
消防安全：廚房內必須備有滅火器及應急逃生通道，定期進行消防演習。
設備管理：定期檢查廚房設備運行情況，及時維修和更換故障設備。
5. 安全管理
安全操作規程：培訓員工遵守廚房安全操作規程，如刀具使用、油炸操作等。
急救措施：廚師了解基本的急救知識，應對廚房小事故（如割傷、燙傷等）。
6. 服務質量
顧客反饋：定期收集顧客反饋，及時調整菜品和服務質量。
菜品研發：根據市場需求和顧客反饋，不斷進行菜品創新和改良。
火鍋店廚房管理細則 5
一、人員管理
廚房工作人員必須持有效健康證上崗，嚴格遵守食品衛生法規和廚房衛生制度。
定期組織廚房員工進行健康檢查，確保員工身體健康。
嚴格執行考勤制度，員工不得遲到、早退、曠工。
加強員工培訓，提高員工的專業技能和服務意識。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技巧、廚房設備操作等。
建立良好的團隊合作氛圍，員工之間要相互協作、互相支持。
二、食材管理
嚴格把控食材采購渠道，選擇正規、可靠的供應商，確保食材的質量和安全。
建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴格檢查，包括食材的新鮮度、包裝完整性、保質期等。不合格的食材一律不得入庫。
分類存放食材，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。
建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食材的新鮮度和使用期限。對于過期或變質的食材，要及時清理。
嚴格控制食材的使用量，避免浪費。
三、衛生管理
保持廚房環境整潔，定期進行清潔和消毒。廚房地面、墻壁、天花板、爐灶等設備要保持干凈無油污。
廚房工作人員要保持個人衛生，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤換衣。
嚴格執行餐具消毒制度，對使用過的餐具進行清洗、消毒，確保餐具的衛生安全。
加強廚房垃圾管理，及時清理垃圾，保持廚房環境整潔。
四、設備管理
建立廚房設備臺賬，對廚房設備進行登記管理，包括設備名稱、型號、購買日期、使用情況等。
定期對廚房設備進行維護和保養，確保設備的正常運行。對于出現故障的設備，要及時維修或更換。
廚房工作人員要正確使用廚房設備，嚴格遵守設備操作規程，避免因操作不當造成設備損壞或安全事故。
加強對廚房電器設備的管理，定期檢查電器設備的線路、插頭等，確保電器設備的安全使用。
五、安全管理
加強廚房消防安全管理，配備必要的消防設備，如滅火器、消防栓等。定期進行消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。
嚴格遵守廚房用火、用電安全制度，避免因用火、用電不當造成安全事故。
加強對廚房刀具等危險物品的.管理，妥善保管，避免發生意外事故。
建立食品安全應急預案，對可能發生的食品安全事故進行預演，提高應對突發事件的能力。
六、成本管理
制定合理的食材采購計劃，根據火鍋店的經營情況和客流量，合理控制食材的采購量，避免浪費。
嚴格控制廚房的水電等能源消耗，做到人走燈滅、設備關閉，降低能源成本。
加強對廚房用品的管理，合理使用廚房用品，避免浪費和損壞。
對廚房成本進行定期核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。
七、監督檢查
建立廚房監督檢查制度，定期對廚房的人員管理、食材管理、衛生管理、設備管理、安全管理等方面進行檢查。
對檢查中發現的問題要及時整改，對違反廚房管理細則的員工要進行批評教育和處罰。
接受上級部門和顧客的監督檢查，不斷改進廚房管理工作，提高服務質量。
火鍋店廚房管理細則 6
1. 食材管理
采購標準：確保所有食材的來源合法、質量合格，定期檢查供應商資質。
儲存要求：不同食材按類別分區存放，生鮮食品與熟食分開，生鮮食品應在低溫環境中儲存。
先進先出：采用先進先出的原則，確保食材的新鮮度，避免過期。
2. 廚房衛生
清潔制度：每天制定清潔計劃，確保廚房設備和工作區域的衛生，定期進行深度清潔。
員工衛生：員工上崗前必須洗手，佩戴必要的防護用品（如手套、口罩等）。
廢棄物處理：設立專門的垃圾桶，定期處理廚余垃圾，保持廚房整潔。
3. 操作規程
作業流程：制定具體的操作流程（如切菜、烹飪、清洗等），確保各環節高效銜接。
火鍋底料制作：明確底料的配方和制作流程，確保每批次的`味道一致。
設備維護：定期對廚房設備進行檢查和維護，確保安全運作。
4. 人員管理
培訓機制：為新員工提供系統培訓，包括操作規程、食品安全知識等。
考核制度：建立員工績效考核制度，定期評估員工表現，并給予相應的獎勵與懲罰。
團隊協作：鼓勵團隊之間的溝通與合作，提升整體工作效率。
5. 安全管理
消防安全：配備必要的消防設施，定期進行消防演練，確保員工了解緊急逃生通道。
用電安全：定期檢查電器設備，確保安全運行，避免電線老化或短路。
6. 顧客服務
快速服務：優化餐品準備和上餐時間，提高顧客滿意度。
顧客反饋：建立顧客反饋機制，及時處理顧客意見和建議，改進服務質量。
火鍋店廚房管理細則 7
一、人員管理
廚房工作人員必須持有效健康證上崗，嚴格遵守食品衛生法規和操作規范。
定期組織廚房員工進行食品安全知識培訓和技能培訓，提高員工素質。
明確各崗位工作職責，實行崗位責任制，確保廚房工作有序進行。
建立健全員工考核制度，對員工的工作表現進行定期考核，獎優罰劣。
二、食材管理
嚴格把控食材采購關，選擇正規渠道采購新鮮、優質的食材。
建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴格驗收，確保食材符合質量標準。
分類儲存食材，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。
定期檢查食材庫存，及時清理過期、變質食材。
三、衛生管理
保持廚房環境整潔，定期進行清潔消毒，包括地面、墻壁、設備、餐具等。
廚房工作人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個人衛生。
嚴格遵守食品加工衛生規范，做到食品加工過程中無交叉污染。
加強餐具清洗消毒管理，確保餐具清潔衛生。
四、設備管理
建立廚房設備臺賬，對設備進行分類管理。
定期對廚房設備進行維護保養，確保設備正常運行。
操作人員必須熟悉設備性能和操作方法，嚴格按照操作規程使用設備。
對設備故障及時進行維修，確保廚房工作不受影響。
五、安全管理
加強廚房消防安全管理，配備必要的`消防設施，定期進行消防演練。
嚴格遵守用電安全規范，確保廚房用電安全。
對刀具等危險物品進行妥善管理，避免發生意外事故。
建立健全食品安全應急預案，對突發食品安全事件能夠及時有效地進行處理。
六、成本管理
制定合理的食材采購計劃，避免浪費。
嚴格控制食材用量，提高食材利用率。
合理安排廚房工作人員，提高工作效率，降低人力成本。
對廚房設備的使用進行合理規劃，降低設備損耗和維修成本。
七、出品管理
制定標準化的菜品制作流程和配方，確保菜品口味穩定。
加強對菜品質量的檢查，確保菜品符合質量標準。
不斷創新菜品，滿足顧客的需求。
控制菜品出品時間，確保顧客能夠及時享用美食。
八、監督檢查
設立廚房監督檢查崗位，定期對廚房工作進行檢查。
對檢查中發現的問題及時進行整改，確保廚房管理工作不斷完善。
接受顧客和相關部門的監督檢查，不斷提高廚房管理水平。
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