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學校食堂食品安全管理規定

時間：2023-11-08 14:59:33 管理我要投稿

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學校食堂食品安全管理規定

學校食堂食品安全管理規定1

　　為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本規定。學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行學校總務處監督指導政教處督查，學校食堂管理員、學校校醫及食堂工作人員具體實施的工作原則。

學校食堂食品安全管理規定

　　一、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其衛生條件。

　　二、食堂的設施設備布局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　三、食堂加工操作間符合下列要求：

　　（一）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　　（二）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

　　（三）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的.防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

　　四、食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

　　五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

學校食堂食品安全管理規定2

　　第一章總則

　　第一條為規范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《XX省食品安全辦法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規和相關規定，結合本省實際，制定本規定。

　　第二條學校食堂指設于學校（含托幼機構，下同），供應學校學生、教職員工等集中就餐的餐飲服務提供者。

　　第三條本規定適用于XX省行政區域內各級各類全日制學校食堂，包括普通高等學校、職業學校、技工院校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構等食堂食品安全管理。

　　第四條學校食堂經營者應當嚴格按照食品安全法律法規、規章制度和食品安全標準的要求從事食品經營活動，確保食品安全。

　　第二章食品安全責任

　　第五條學校應承擔學校食堂食品安全主體責任，建立學校食堂食品安全責任制，明確相關機構及負責人的食品安全責任并公示。

　　學校校長是學校食品安全第一責任人，對學校食堂（含引入社會經營的食堂）食品安全負首要責任，食品安全管理員和其他食品從業人員負直接責任。

　　第六條食品藥品監督管理部門負責學校食堂食品安全的監督管理和業務指導，依法實施食品經營許可，開展日常監管，查處學校食堂食品安全違法行為。

　　第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負責學校食堂食品安全的行政管理工作，加強食品安全教育和日常管理，將學校食品安全工作納入對下級主管部門和學校的考核內容，督促學校全面落實食品安全主體責任。

　　第八條衛生健康部門負責組織開展學校食品安全事故的人員救治、衛生處理和流行病學調查，指導學校開展傳染病的防控工作。

　　第九條（社會共治）學校應建立食品安全義務監督員制度，成立由學校、經營方、就餐人員代表等組成的監督員隊伍，有條件的學校要引入家長代表及社會公益組織、志愿者機構代表等組成的監督員隊伍，引入社會監督，加強社會共治。

　　第十條相關行政管理部門要建立健全學校食堂食品安全監管責任制和責任追究制度。

　　第三章食品安全基本要求

　　第一節持證經營與食品安全管理制度

　　第十一條學校申辦學校食堂應以學校法定代表人或主要負責人作為申請人，申辦《食品經營許可證》。

　　第十二條學校引入社會經營的食堂，應選擇取得食品經營許可資質的單位，并建立準入和退出機制。不得將學校食堂承包給沒有資質的單位和個人經營，嚴禁社會經營單位將學校食堂經營進行分包或轉包。

　　中小學校（含特殊教育學校）、托幼機構和中等職業技術學校的學生食堂宜由學校自主經營，自行管理。

　　第十三條《食品經營許可證》應懸掛在學校食堂就餐場所的醒目位置。

　　第十四條學校食堂應嚴格按照許可經營項目在許可有效期內開展經營。不得超范圍、超期限經營。

　　第十五條學校食堂的食品安全量化評定等級應當達到B級以上（含B級）。

　　在中、高考等各級政府確定的重大活動期間承擔為考生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應當達到A級。

　　學校食堂食品安全量化等級評定為A級的，在申報縣級以上人民政府和國家級、省級評選評優時應優先考慮。

　　第十六條學校食堂應當建立健全并嚴格執行食品安全管理制度、關鍵崗位責任制度和操作流程。

　　食品安全管理制度應當包括食品安全管理員制度、從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

　　關鍵崗位責任制度應當包括學校校長或主要負責人、經營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及其操作流程、專間（備餐間）崗位責任及其操作流程、消毒保潔崗位責任及其操作流程、食品貯存崗位責任及其操作流程等制度。

　　食品安全崗位責任制度及操作流程應上墻張貼在相應崗位區域。

　　第十七條學校應建立健全食品安全管理組織機構，嚴格落實食品安全管理員制度，按規定要求配備經考核合格的食品安全管理員。

　　學校食堂食品安全管理員應取得國家或省認可的食品安全相關資質。

　　供餐人數3000人以上的學校食堂應當有獨立的食品安全管理團隊，團隊負責人應為專職的高級食品安全管理員，并相應配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。

　　供餐人數500人以上3000人以下的學校食堂應當配備專職的高級或中級食品安全管理員。

　　其它學校食堂根據實際情況，配備相應級別的專職食品安全管理員。

　　社會經營的學校食堂，學校和經營者應當分別配備相應級別的食品安全管理員。

　　第十八條學校和食堂經營者應賦予食品安全管理員相應的權責，確保其能夠完全履行食品安全管理職責。

　　食品安全管理員應每日實施對人員健康狀況、當天食品采購查驗以及食品加工制作過程等情況管理控制。

　　學校分管食堂的負責人應至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

　　學校校長或主要負責人應定期聽取食堂食品安全狀況匯報，研究解決食品安全有關事項。并應至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

　　學校應當建立檢查評價記錄。對檢查評價中發現存在食品安全隱患或風險的，學校及食堂經營者應當立即按照法律法規要求采取整改措施，必要時向所在地食品藥品監督管理部門報告。

　　學校應當結合實際，建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。

　　第十九條接觸直接入口食品的從業人員（含臨時工作人員）應當每年進行健康檢查，取得全省統一格式的食品從業人員健康證明后方可上崗工作。

　　第二十條學校食堂應建立從業人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　第二十一條學校食堂食品安全主要負責人和食品安全管理員應當定期參加食品安全培訓和考核，每年參加食品藥品監管部門或行政主管部門組織的集中培訓時間不少于8學時。

　　學校或學校食堂經營者應當定期對食堂從業人員進行食品安全知識培訓，并將培訓情況記入檔案。

　　第二節場所與設備設施

　　第二十二條學校食堂食品處理區應當設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應防止食品在存放、運輸、操作過程中產生交叉污染。

　　食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面材質或顏色不同進行區分。

　　新建、擴建、改建的學校食堂在施工前應當將建筑設計圖紙送當地食品藥品監督管理部門或專業技術機構進行規范性審查。

　　第二十三條學校食堂的備餐間應當按專間要求設置。

　　第二十四條在教室或就餐場所分餐的托幼機構、學校可不設備餐專間，但應根據情況設置相應的成品暫存場所。

　　成品暫存場所應當按專用操作場所進行設置。

　　第二十五條從供餐單位統一訂餐的學校食堂需現場進行分餐的，其分餐場所應當符合專用操作場所設置要求。

　　第二十六條食品加工的工用具、存貯設備設施應當符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質、顏色區分，并做到標識明顯、定位存放。

　　接觸直接入口食品的工用具和容器應專用。

　　第二十七條學校食堂餐飲具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于因材質或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。

　　采用化學方式消毒的應嚴格按照有關要求設置足夠的水池，嚴格執行并落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。

　　第二十八條學校食堂應全面推行“明廚亮灶”建設，采用設立透明式、視頻監控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關鍵場所和關鍵過程，保障就餐者的知情權和監督權。

　　第三節食品采購和貯存要求

　　第二十九條學校食堂應當選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，應與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協議。

　　第三十條學校食堂采購食品、食品添加劑應當查驗并索取供貨者的營業執照、生產經營許可證和產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等資料。采購大米還應每批次索取包含重金屬指標的產品檢驗合格證明。

　　在商場、超市等采購的食品應當保存好每日進貨票據；在農貿市場采購的食品，應由供貨方、采購人員在采購單據上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。

　　第三十一條學校食堂采購食品應當做好食品采購驗收和登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可追溯。

　　從固定供貨商采購且供貨票據信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應按照時間順序分類整理、妥善保管好有關票據。

　　鼓勵學校食堂建立使用電子臺賬，記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。

　　第三十二條學校食堂除嚴禁采購和使用國家明令禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品外，還應當遵守以下規定：

　　（一）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；

　　（二）不得使用防腐劑、乳化劑、穩定劑等食品添加劑；

　　（三）沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品；

　　（四）禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調味品；

　　（五）中小學校（含特殊教育學校）、托幼機構、中等職業技術學校、技工院校的學生食堂不得制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕；

　　（六）嚴禁違規加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風險食品；

　　（七）盡量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆漿等食品時須確保燒熟煮透。

　　第三十三條食品貯存應當分類、離墻、離地存放，標識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。

　　食品及原料應當按品種分類存放。貨架應根據存放情況加貼標識，標注食品及原料的品名、生產日期、保質期等相關信息，并及時更新。

　　拆袋后的大包裝原料、散裝食品應當采用符合食品包裝材質要求的容器存放，并加貼標識。

　　食品添加劑應設專柜或專區存放，并顯著標識“食品添加劑”字樣，制作存放品種清單。

　　第三十四條食品及原料應當根據貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設施內的食品應當分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應當盛裝在容器內，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。

　　第三十五條食品及原料的使用應當遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品及原料。

　　第三十六條從供餐單位訂餐的學校食堂應選擇持有食品經營許可證，且具備集體用餐配送資質，并達到食品安全等級評定B級以上的單位訂購。應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，并按照要求對訂購的食品進行查驗。

　　供餐單位運送食品的車輛應配備符合條件的`加熱保溫設備或裝置，確保食品在運輸過程中中心溫度保持在60℃以上，并確保食品從制作完成到食用時間間隔不得超過4個小時。

　　學校食堂不得訂購生食類、冷食類食品（水果除外）和裱花蛋糕等高風險食品。

　　第四節加工過程控制要求

　　第三十七條學校食堂在加工制作食品時，應嚴格按照各功能（區）間與設備設施的用途和加工規程進行，不得隨意變更、交叉使用。

　　動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗。各切配區的刀具、砧板不得混用，砧板應立式存放。生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。

　　已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　第三十八條學校食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

　　第三十九條烹飪食品應燒熟煮透，烹飪后的食品應在備餐間暫存。烹飪后至食用時間超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　第四十條供餐后剩余的食品應冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，應在確認沒有變質的情況下，經高溫徹底加熱后方可供應食用。

　　不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

　　第四十一條食品添加劑的使用應當遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

　　食品添加劑應當存放于專用設施或區域中，使用食品添加劑應當準確稱量，并建立完整的使用登記記錄。

　　第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應嚴格執行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達到規定的效果。

　　餐具、飲具的保潔設備設施應確保潔凈、密閉，并有明顯標識。保潔設備設施內不得存放雜物或私人物品。

　　第四十三條學校食堂提供的每餐次食品成品應當留樣。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

　　第四十四條從業人員應當保持良好的個人衛生。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作過程中應保持手部清潔衛生。

　　專間操作人員進入專間應更換成專間專用工作服并佩戴口罩，操作前應嚴格洗手消毒，操作中應適時消毒。

　　第四十五條學校食堂供餐需分送各班級教室的，應當配備數量足夠的運送、存放等工用具，并保證送餐過程中的清潔衛生。每次運送食品前應對運送工具、容器等進行清洗消毒，運送裝卸過程中應密閉加蓋。

　　第四十六條學校食堂食品加工用水應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　第四十七條學校食堂應加強食品加工經營場所環境衛生管理，保持環境整潔，排水溝渠通暢，地面無積水、無積垢，設備設施正常運轉。

　　第四十八條學校食堂餐廚廢棄物應存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產日清。

　　餐廚廢棄物應交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，學校食堂經營者應與其簽訂合同，索取其經營資質等相關證明文件復印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

　　第四章事故應急與處置

　　第四十九條各級教育行政、人力資源和社會保障、衛生健康和食品藥品監督管理部門應當按照本級政府制訂的食品安全事故應急預案要求，明確各部門在應急處置中的具體職責。并根據本行政區域實際情況，定期組織學校食堂食品安全事故的應急演練。

　　第五十條學校食堂發生食品安全事故時，學校（包括學校食堂經營者）和事發地食品藥品監督管理、教育行政或人力資源和社會保障、衛生健康部門應當在本級人民政府領導下，按照應急預案及時做出反應，依法開展事故應急處置工作。

　　第五十一條學校應當制定食品安全事故處置方案，并將食品安全事故處置方案列入學校食堂從業人員培訓內容，

學校食堂食品安全管理規定3

　　學校食堂與外購學生集中用餐食品安全管理規定

　　（征求意見稿）

　　第一章總則

　　第一條為加強學校食堂與外購學生集中用餐食品安全管理與監督，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下稱《食品安全法》）及其實施條例等法律法規,制定本規定。

　　第二條本規定適用于向師生提供集中用餐服務的各級各類學校和幼兒園（以下統稱為學校）。

　　第三條學校食品安全管理堅持預防為主、風險防控、屬地管理、學校落實的工作原則，建立教育、食品藥品監管、衛生計生等部門各司其責、齊抓共管的工作機制。

　　第四條學校承擔學校食品安全主體責任，嚴格遵守法律、法規和食品安全標準，落實食品安全各項制度與措施；開展食品安全宣傳教育，普及食品安全科學常識和法律知識。

　　第五條教育行政部門負責學校食品安全教育和日常管理。食品安全工作納入學校管理督導內容，定期開展學校食品安全檢查；督促學校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設施設備，落實食品安全保障措施，降低食品安全風險，消除食品安全隱患。

　　第六條食品藥品監督管理部門負責對學校食品安全進行監督管理。依法實施行政許可，開展監督檢查，查處違法違規行為，建立監管檔案，必要時向教育行政部門通報學校食品安全相關信息，協助教育行政部門開展學校食品安全管理人員培訓。指導做好學校食品安全管理和宣傳。

　　第七條衛生計生行政部門負責學校飲用水監測與監督管理、學校供餐的營養指導，以及學校食品安全事故的人員救治、衛生處理和流行病學調查，會同食品藥品監督管理、教育行政部門形成學校食品安全事故的流行病學調查報告。指導學校開展食源性疾病的預防控制、食堂從業人員的食品安全和營養培訓。

　　第二章學校食堂要求

　　第一節食堂建筑設備要求

　　第八條學校食堂應當具有與制作的食品品種、數量、供餐人數相適應的場所和設施設備。保持內外環境整潔，遠離污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源，配備相應的防蠅、防鼠、防塵的設施，排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。食堂用水（含學生洗手用水）應符合《生活飲用水衛生標準》。（食安法33）

　　第九條學校食堂應當具有合理的設備布局和工藝流程，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的工藝流程進行單向設置。（食安法33）

　　第十條學校食堂加工經營場所應當符合下列要求：

　　（一）墻壁和地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料構筑；粗加工、切配和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5米以上易清洗和耐用的材料制成的墻裙，專間、烹飪和配餐場所墻裙宜鋪設到頂。需經常沖洗的場所及易潮濕的場所地面應有一定的排水坡度及排水系統，易于清洗、防滑。

　　（二）天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度。

　　（三）備餐、糕點類食品制售（不含裱花蛋糕）、自制飲品制售應當設專用操作區，設工具清洗消毒、空氣消毒、專用冷藏等設施；

　　（四）食品粗加工區內應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池及加工用具，并有明顯標識，動物性食品、植物性食品、水產品應分開清洗。清洗直接入口食品的水池或容器應單獨設置。

　　第十一條普通高等學校食堂制售冷食類食品、生食類食品、裱花類糕點必須設專間。專間內應設有預進間、專用冷藏設施、專用容器工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內應設有獨立的空調設施，溫度應不高于25℃。

　　第十二條餐用具清洗、消毒水池應專用，由不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗材料制成。

　　采用化學消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應以明顯標識標明用途。

　　倡導使用熱力消毒方式消毒餐用具。

　　第十三條學校食堂就餐區應設置供用餐者清洗手部及餐具的用水設施。

　　第十四條餐廚垃圾收集設施應加蓋并有明顯標識，做到日產日清。

　　第二節食品采購要求

　　第十五條學校食堂應當制定并實施原料控制要求，應到資質齊全的食品生產經營單位采購食品、食品添加劑及食品相關產品。倡導定點采購。

　　第十六條學校食堂采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明(以下稱合格證明文件)。

　　（一）從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗供貨者的營業執照、許可證和產品合格證明文件等原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的.復印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　（二）從食品銷售單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗供貨者的營業執照和食品經營許可證等原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時，留存加蓋供貨者公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　（三）從農貿市場或向農戶直接采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營者出具加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗供貨者的營業執照和許可證等原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　（四）從食品銷售單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當查驗營業執照、許可證等原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　第十七條學校食堂禁止采購、使用以下食品、食品添加劑及食品相關產品：

　　（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

　　（二）野生蘑菇、亞硝酸鹽、發芽發青土豆等高風險食品；

　　（三）超過保質期的食品；

　　（四）《食品安全法》等法律法規規定的其他禁止生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品。

　　第十八條食品、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄應如實準確，包括名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

　　第三節食品貯存要求

　　第十九條

　　學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，建立健全食品出入庫管理和登記制度，出庫食品應做到先進先出。

　　第二十條食品庫房不得存放有毒、有害物品及個人生活物品等。配置良好的通風、防潮、防鼠等設施，配備必要的食品冷藏冷凍設施。

　　第二十一條食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，安全管理。采購的食品及待加工食品應按照食品標簽要求進行保存，需冷藏冷凍的應及時進行冷藏冷凍貯存。

　　食品原料、半成品與熟制品應分開存放，并有明顯標識，防止交叉污染。

　　貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　第四節食品加工制作要求

　　第二十二條學校食堂應采用新鮮、潔凈的原料制作食品，加工制作前應認真檢查待加工食品，發現有《食品安全法》第三十四條第六款規定情形的，不得加工或者使用。

　　第二十三條需要熟制的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70℃。加工制作豆漿應燒熟煮透，防止假沸。

　　普通中小學、中等職業學校、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷食類（不含水果）、生食類、裱花類蛋糕以及四季豆等高風險食品。

　　第二十四條用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必須標識明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　普通高等學校食堂的涼菜間必須在加工制作前進行空氣消毒；由專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入專間；加工的容器、工具必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第二十五條

　　餐具、飲具使用前必須洗凈、消毒。未經洗凈和消毒的餐具不得使用。餐具、飲具所使用的洗滌、消毒劑應符合相關國家標準。已消毒的餐具、飲具應存放在有明顯標識的密閉保潔柜內。餐具、飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。禁止重復使用一次性餐具、飲具。委托清洗消毒的，應當委托具備相應作業場所、清洗消毒設備或設施，用水和使用的洗滌劑、消毒劑符合相關國家標準的餐具、飲具集中消毒服務單位；應當與餐具、飲具集中消毒服務單位簽訂委托合同，查驗、留存餐具、飲具集中消毒服務單位的營業執照、消毒合格證明文件等材料，并留存加蓋集中消費服務單位公章（或簽字）的復印件。

　　第二十六條

　　學校食堂加工制作的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應由專人專柜保管。

　　第二十七條學校食堂使用食品添加劑應專柜保管（標識清晰）、計量使用、專冊記錄。

　　第五節食品供應要求

　　第二十八條食品在烹飪后至食用前在常溫下存放不應超過2個小時，并盡量當餐用完。

　　存放需超過2個小時的，需采取熱藏或冷藏方式存放。食品的中心溫度保持在60℃以上的，保存時間不得超過4小時；食品的中心溫度保持在10℃以下的，保存時間不得超過24小時。再次利用時，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

　　第二十九條嚴禁向學生供應腐敗變質或者感官性狀異常等可能影響學生健康的食品，不得將回收后的食品經加工后再次供應。

　　第三十條學校食堂備餐應當設專用操作區，從業人員進入該場所時應當更換專用工作衣帽并佩戴口罩，備餐操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，并認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應；備餐操作時應當避免食品受到污染。

　　第六節食堂從業人員要求

　　第三十一條

　　從業人員健康管理

　　（一）從業人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時進行臨時健康檢查；

　　（二）學校食堂應每日對從業人員進行晨檢并詳細記錄，發現患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全病癥的人員，應立即調離崗位。

　　第三十二條從業人員衛生要求

　　（一）應有良好的個人衛生習慣，操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應重新洗手。做到工作前、處理食品原料后、使用衛生間后洗手。

　　（二）接觸直接入口食品的從業人員操作前應洗手并消毒。有下列污染手部情形的，應重新洗手并消毒：

　　1.接觸原料或者半成品后； 2.使用衛生間后；

　　3.接觸污染物品（如餐廚廢棄物、錢幣、手機、受到污染的食品及工具設備等）后；

　　4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

　　5.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后； 6.從事其他可能污染手部的活動后。

　　（三）穿戴清潔的工作衣帽，頭發置于帽內。

　　（四）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等外露飾物。

　　（五）在食品生產經營場所內不得吸煙、不得有其他有礙食品安全的行為。

　　第三十三條從業人員培訓要求

　　學校應當對從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）進行食品安全培訓，加強誠信守法經營和職業道德教育。

　　第三章外購學生集中用餐要求

　　第三十四條學校從集體用餐配送單位訂餐的，應當選擇取得食品經營許可、具有集體用餐配送資質、食品安全管理水平較高的集體用餐配送單位訂購，并簽訂書面合同（或協議），明確雙方的權利與責任，確保食品安全。

　　第三十五條學生集中用餐必須當餐加工，不得采購冷食類（不含水果）、生食類、裱花類蛋糕以及四季豆等高風險食品。

　　第三十六條學校應對集體用餐配送單位供應的每批食品進行查驗，檢查和確認運送食品的容器和車輛，貯存食品的溫度和時間等符合本規定第二十八條要求。

　　第三十七條學生集體用餐配送單位應當建立安全管理制度，加強食品安全管理，做好食品安全風險控制，配送食品應標明食品制作時間、食用期限、供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并在規定時間內送達。學校從集體用餐配送單位訂餐的，應向當地食品藥品監督管理、教育行政部門備案。

　　第三十八條學校外購預包裝食品的，應查驗產品包裝標簽，查看生產日期、保質期和保存條件，并按貯存要求保存。

　　第三十九條學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐區。

　　第四章管理與監督

　　第四十條學校食堂應當取得《食品經營許可證》，未取得的，不得經營。

　　采取引入餐飲服務企業或以委托方式管理的學校食堂的，應以學校為主體取得《食品經營許可證》。學校應與承辦企業或受托單位簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權利與責任，并加強管理。

　　第四十一條學校食品安全實行法定代表人負責制。配備專（兼）職食品安全管理人員，具體負責食品安全管理工作，并按照有關要求接受食品安全培訓。

　　第四十二條學校應建立健全食品安全管理制度，主要包括：從業人員健康管理制度和培訓制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品經營過程與控制制度、餐用具清洗消毒保潔制度、食品安全自檢自查與報告制度、餐廚廢棄物處置制度、食品安全事故應急處置方案以及食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

　　食品安全管理制度應張貼在食堂相關場所，供從業人員執行及就餐人員監督。

　　第四十三條鼓勵學校食堂采用先進的管理方式，提高食品安全管理水平；采取視頻傳輸、玻璃幕墻等方式，公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息；參加食品安全責任保險。

　　第四十四條學校食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂從業人員隨意進入學校食堂的食品處理區，嚴防發生投毒事件。

　　第四十五條學校應多途徑、多形式開展食品安全宣傳教育，普及食品安全科學常識和法律知識，提高師生員工食品安全意識。

　　第四十六條教育行政、食品藥品監督管理和衛生行政部門在春、秋季開學期間，應組織開展轄區內學校食品安全專項督導檢查，共同督促與指導學校落實整改措施。食品藥品監督管理部門應加強對學生集體用餐配送單位的食品安全監督檢查。衛生行政部門應加強對學校飲用水衛生監督管理。

　　第四十七條

　　對存在學校食品安全隱患，未及時采取措施消除的，食品藥品監督管理部門應會同教育行政部門對學校主要負責人進行約談。約談情況和整改情況應納入學校食品安全信用檔案。

　　第四十八條

　　學校食堂和學生集中用餐配送單位違反《食品安全法》等法律法規規定的，食品藥品監督管理部門應依法予以處罰。涉嫌犯罪的，應依法移交司法機關處理。

　　第五章食品安全事故應急處置

　　第四十九條學校應當建立食品安全應急管理制度，制定食品安全事故處置方案和突發事件報告制度。

　　第五十條