臘肉炒紅菜苔的做法

　　臘肉炒紅菜苔做法和步驟

　　1、風干的臘肉，肉干緊且味咸，先提前泡水；泡水后最好再蒸一蒸，也不用特意起蒸鍋，裝盤里撒上少許姜絲、淋少許料酒擱電飯煲蒸格檔，飯熟了肉也蒸好了；蒸好的臘肉切小薄片備用；蒜瓣去皮切末；生姜去皮切末；青蒜取蒜白段切末；紅甜椒切條絲狀備用。菜苔洗凈后，去除硬的桿頭，將老的筋、皮撕掉，選嫩的部份手掐成段(切記不能刀切)。

　　2、炒鍋燒熱注油，油溫升起后下姜末蒜末蔥末嗆鍋；稍煸后倒入前期處理完畢的臘肉片煸炒，噴點料酒，煸炒至肉色透亮移至鍋邊；

　　3、就著鍋內臘肉榨出的油，紅菜薹倒入鍋中大火翻炒，調入少許精鹽、頭抽炒勻，下紅椒絲，將鍋顛動臘肉推勻，鍋內所有材料一同翻炒均勻起鍋裝盤。

　　4、小貼士：1.臘肉本身帶咸味，所以這道菜式放鹽的量要把握好，不要炒咸了；2.傳統老作法，這道菜是用豬油來炒制，籟籟家廚房沒有常備葷油所以本菜品是用普通油炒的。3.這道菜起鍋的時機要把握好，既不能炒得太生，生則不易入味，又不能炒得爛熟，太過熟爛則失之脆嫩可口。

　　5、紅菜苔，與武昌魚齊名，湖北首屈一指兩大名菜之一。清人曾在《漢口竹枝詞》中唱道：“不需考究食單方，冬月人家食品良，米酒湯圓宵友好，鳊魚肥美菜苔香”。唱詞中的“鳊魚”即武昌魚；“菜苔”即洪山菜苔，俗稱紅菜苔。

　　6、紅菜苔堪稱鄂菜代表，其紫干亭亭，黃花燦燦，莖肥葉嫩，素炒葷燴，清腴可口。據史籍記載，自唐代始，洪山菜苔已是著名的蔬菜，是歷代皇宮的一道貢菜，慈禧太后更視之為“金殿玉菜”，常差人來楚索取。相傳最優質的紅菜苔只產在洪山，秋植冬擷，尤以洪山寶通寺之卓刀泉九嶺十八凹一帶出產的品質最佳。然則最好的也必然是稀有的、昂貴的，作為居家常備的家常菜，飛入尋常百姓家餐桌上的紅菜苔未必皆是出自十八凹的，但食材不論出身不憑貴賤，用心地去烹制，樸素的滋味也一樣直指人心。

　　7、臘肉炒紅菜苔，常常被身居異鄉的荊楚子弟親切地稱為“想家菜”。紫葉紅苔，黃花綠苞，晶瑩透明的臘肉醇美柔潤，時鮮菜苔鮮嫩脆口，濃厚的楚地鄉土風味就這么簡單地濃縮在一盤家常菜里，

　　8、炒好這道家常菜有些小講究。紅菜苔主要吃“苔”，所以采購的時候，記著用指尖掐一掐菜薹根，太老的太干的不可選，要挑既鮮且嫩的購買。此外，紅菜薹要想炒得好吃，不能沾上“鐵腥氣”。也就是說這“薹”下鍋前，用 “掰”或“掐”的方式分段，不要用“刀”，老人們的說法是避免沾上“鐵腥氣”。從營養學上的觀點來分析是有道理的：刀具一般是金屬制品，不用刀切的紅菜薹，可以避免金屬刀具加速菜蔬中維C的氧化，減少營養流失；而且，刀切的斷面齊刷刷很光滑，而“掰”出來的斷面不規則，粗糙，凹凸不平，在炒制過程中菜蔬與調味汁的接觸面積就會增大，更易入味更容易掛汁，自然也就更好吃。

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