美食：肉夾饃的做法和配方

　　山西晉南人不僅愛吃饃，而且會做饃，做出來的白饃又大又暄，口感極好。這樣的飲食文化同樣折射到山西的其他地區，山西人把饃作為禮品逢年過節走親訪友時到處贈送。而晉南人對于饃的吃法，在單調中也有不少的花樣。其中饃夾菜就是一種別具風格的吃法，而且很受歡迎。隨著生活的不斷改善，饃夾菜的內容也不斷地變化和豐富。先是夾醬豆，然后是油潑辣子，后來是夾豬肉片，肉夾饃就是這樣來的，在山西的晉南地區也叫“餅子夾肉”。

　　第一：做肉夾饃的饃要用半發面，最好不要用發面，發面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，從而影響饃的形狀。

　　第二：要想烙出的饃味道香甜，最好用“面肥+堿面”發面，這是山西人做饃最經典的發面方法。如果用酵母發面，也要用堿水把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，里面軟，味道比較香。

　　第三：要想烙出的饃口感好，揉面是必不可少的技術活，揉面的過程就是“打”面的過程，決定了饃的口感是否筋道。

　　第四：做饃的時候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣搟成整個平面都是一致的薄餅，而是要搟成類似于“碗底的形狀”。

　　第五：烙饃也是一個技術活，正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而成;沒有專業工具，用平底鍋烙餅鍋里不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保證皮脆內軟。

　　第六：做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。

　　第七：制作肉夾饃的鹵肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的鹵肉湯色清澈紅亮。

　　第八：做鹵汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。

　　第九：鹵制過程不要加食鹽調味，而是在肉煮熟后再調味燜一會就好，這樣煮好的肉鮮而不咸。

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