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美食:肉夾饃的做法和配方

時間:2022-05-30 07:44:53 美食 我要投稿
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美食:肉夾饃的做法和配方

  山西晉南人不僅愛吃饃,而且會做饃,做出來的白饃又大又暄,口感極好。這樣的飲食文化同樣折射到山西的其他地區,山西人把饃作為禮品逢年過節走親訪友時到處贈送。而晉南人對于饃的吃法,在單調中也有不少的花樣。其中饃夾菜就是一種別具風格的吃法,而且很受歡迎。隨著生活的不斷改善,饃夾菜的內容也不斷地變化和豐富。先是夾醬豆,然后是油潑辣子,后來是夾豬肉片,肉夾饃就是這樣來的,在山西的晉南地區也叫“餅子夾肉”。

美食:肉夾饃的做法和配方

  第一:做肉夾饃的饃要用半發面,最好不要用發面,發面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起,從而影響饃的形狀。

  第二:要想烙出的饃味道香甜,最好用“面肥+堿面”發面,這是山西人做饃最經典的發面方法。如果用酵母發面,也要用堿水把面揣一下,這樣烙出的饃外皮脆,里面軟,味道比較香。

  第三:要想烙出的饃口感好,揉面是必不可少的技術活,揉面的過程就是“打”面的過程,決定了饃的口感是否筋道。

  第四:做饃的時候,餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣搟成整個平面都是一致的薄餅,而是要搟成類似于“碗底的形狀”。

  第五:烙饃也是一個技術活,正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而成;沒有專業工具,用平底鍋烙餅鍋里不能放油,必須是熱鍋放餅坯,小火慢慢烙制,這樣才能保證皮脆內軟。

  第六:做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉,有骨頭熬出來的肉香湯香。

  第七:制作肉夾饃的鹵肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色,這樣做好的鹵肉湯色清澈紅亮。

  第八:做鹵汁的過程中加香料,還要加入冰糖給肉增香味。

  第九:鹵制過程不要加食鹽調味,而是在肉煮熟后再調味燜一會就好,這樣煮好的肉鮮而不咸。

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