腌咸菜有什么注意事項

　　腌咸菜是有很多講究的，那么腌咸菜需要注意什么呢，下面是小編收集整理的腌咸菜有什么注意事項，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　腌咸菜有什么注意事項

　　腌制工具的選擇

　　腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關系到腌菜的質量。

　　1.選擇腌器：腌制數量大、保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封。腌制數量極少、時間短的咸菜，也可用小盆、蓋碗等。

　　腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

　　2.醬腌要用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，而且不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋再投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入。布袋的大小，可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝2.5公斤咸菜為宜。

　　3.醬耙要用木質，不宜用金屬：制醬和醬腌菜都需要經常打耙。打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕、有浮力，放于醬缸內不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要靈活選擇。

　　選好原料

　　腌制咸菜的原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，無細菌感染，符合衛生要求;二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易爛，例如熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜，一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、大頭菜等。

　　準確掌握食鹽的用量

　　食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%;最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

　　注意溫度及放置場所

　　咸菜的溫度一般不能超過20℃，否則咸菜容易腐爛變質。在冬季也要保持一定的溫度，一般不得低于-5℃，最好在2℃~3℃為宜。

　　貯存脆菜的場所要陰涼通風，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，如溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸熱量不能及時散發所造成的。此外很重要的是，腌后的咸菜千萬不要太陽暴曬。

　　腌制豇豆咸菜的做法

　　食材準備：酸豇豆、鹽、白酒以及各種佐料。

　　步驟：

　　1、 選新鮮翠綠的嫩豇豆清洗干凈并晾干。

　　2 、將晾干后的豇豆切成短碎的小節（即我們平時看的的酸豇豆那么碎小）。

　　3 、將切好的豇豆放入容器中，再放入適量的鹽、白酒拌勻。

　　4 、將拌好后的豇豆放入干凈的瓶子中并密封起來，置于陰涼處。

　　5 、三天后觀察豇豆顏色，由綠變黃后即可轉入冰箱中冷藏。

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