中餐宴請用餐時的禮儀

　　1、座次安排

　　目前我國以中餐圓桌款宴，必須注意下列原則：以右為尊，左為卑。如男女主人并座，則男左女右，以右為大。如席設兩桌，男女主人分開主持，則以右桌為大。職位或地位高者為尊，高者座上席，依職位高低，即官階高低定位，不能逾越。女士以夫為貴，其排名的秩序，與其丈夫相同。遵守社會倫理，長幼有序，師生有別，在非正式的宴會場合，尤應遵守。如男女主人的宴會，邀請了他的頂頭上司，經理邀請了其董事長，則男女主人必須謙讓其應坐的尊位，改坐次位。

　　正式宴會，一般都事先安排座次，以便參加宴會者入席時井然有序，同時也是對客人的一種禮貌，非正式的宴會不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位時應考慮以下幾點：

　　一是以主人的位置為中心。如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；

　　二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上，即主人的右手是最主要的位置。離門最遠的、面對著門的位置是上座，離門最近的、背對著門的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推；

　　三是在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談；

　　四是主人方面的陪客應盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。

　　餐桌坐次的暗示：在中國的飲食禮儀中，坐在哪里非常重要，主座一定是買單的人、主座是指距離門口最遠的正中央位置。主座的對面坐的是邀請人的助理，主賓和副主賓分別坐在邀請人的右側和左側，位居第三位，第四位的客人分別坐在助理的右側和左側。讓邀請人和客人面對而坐、或讓客人坐在主桌上都算失禮，中國的文化是不讓客人感到緊張。邀請人可以指定客人的座位。自己的部下或晚輩也可被按排在比自己更重要的位置上，通過分配座位，中國人暗示誰對自己最重要。

　　2、上菜程序

　　宴會之前，應按照宴請所要達到的目的，列出被邀請賓客的名單。確定主賓、副主賓以及陪同客人。宴清時間應以主賓最合適的時間來確定，以多數賓客能來參加宴會為準則。宴會場所的選定，要考慮生活習慣、民族差異及宗教信仰等方面的因素。宴會的菜譜要做到豐儉搭配、主次分明。應特別照顧主賓的飲食習慣。同時，酒水、香煙、水果要備齊。

　　正規的宴席上菜順序應該是這樣的：

　　手碟——冷碟——熱炒——大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜點與座湯）——飯點——茶果

　　【手碟】手碟其實是為早到的客人準備的，主要供賓主談心和等人用。傳統上有蜜餞、糕點，但現在流行以茶水、瓜子代替。

　　【冷碟】冷碟實際上不是給人吃的，而是給人看的，或者是在一道道的熱炒大菜之間為了不停筷子而準備的。在正規的宴席上，什錦拼盤是不能用的，必須用主碟和圍碟。主碟食用意義并不大，主要要講究拼盤的漂亮和雕刻的工藝。一主碟帶8～12個圍碟，圍碟以食用為主，但一定要在總體上對主碟起襯托作用。

　　【首湯】首湯，這主要是廣東人的規矩，一上來就是一道例湯。據說主要是為了開胃提神，刺激食欲，但按照科學的講法，它稀釋胃液，不利于消化。所以呀，不喝也罷：）

　　【熱炒】熱炒和大菜其實不是一回事情，多數以煎、炒、爆為主，湯汁也比較的少。要求色艷、味美、鮮香爽口，量不宜多，一般要比大菜的盤略小一些。作用就是在大菜間調味，說白了就是免得大菜吃多了覺不出好來。上菜的順序應該是上完先上冷碟，次上大菜，而將熱炒穿插在大菜中入席。從傳統上講，熱炒應該是從味淡開始，然后味道越來越濃才是。

　　【大菜】大菜分頭菜、二湯、葷素大菜、甜點與座湯是宴席的主角。胡兒講的大菜其實應該叫做頭菜

　　【頭菜】頭菜顧名思義是指排在所有大菜最前面，是一桌菜中最貴的一道。按傳統，宴席是根據頭菜來命名的，比如說魚翅席，其實就是頭菜是魚翅，而不是到到菜都是魚翅。

　　【熱葷】正規宴席，熱葷的用料應盡量和頭菜有一定的差距，避免喧賓奪主，道道菜都是熊掌魚翅反而是暴發戶的樣子。熱葷的作法一般是燒、烤、燜、蒸、炸扒等，湯汁一般較多，盤子也比較大。有時候會上到整雞、整鴨，其實這純屬以量取勝，很少有人吃掉的。上海地區過去的婚宴有最后上幾盤整雞整鴨的規矩，客人是不能動的，是留給主人帶回家慢慢品位的。頭菜以后一般應上炸烤類的大菜，以后的規矩就比較的隨便，但切忌重復。魚菜特別是整魚應該放在后面。中式傳統宴席中，點心和甜菜是穿插熱葷中上的，主要是為了調劑口味。素菜也不一定在最后，一般1~2到在比較后的位置上。但現在的趨勢是素菜最后上，然后上點心（省略飯點），然后上甜品，這是受了西方的影響了。

　　【二湯】頭菜上完后，二菜是炸烤類，然后就要上湯，多半是清湯，為的是清爽喉嚨，以利再戰（明明是三湯，為什么還叫二湯）。但如果頭菜的湯水較多，這到湯絕對不能上了，否則就成水飽了。

　　【座湯】座湯是最后一道大菜，規格一般都高，有時會用整只的雞鴨，比如清燉全雞、鯽魚湯等，味道要比較濃，給人回味。但現在更傾向于上清湯，甚至不放鹽，去出油膩用。可能和現在人整體口味偏淡有關。

　　這說的主要是宮廷菜系的規矩，其他菜系略有不同。魯菜規矩比較松，粵菜就比較嚴。淮揚菜一般熱炒上完后才上大菜，但川菜就跟本不分熱炒和大菜。

　　3、夾菜、敬酒、喝湯特別注意

　　（1）夾菜時。一是使用公筷；二是夾菜適量，不要取得過多，吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜，不要伸長胳膊去夠遠處的菜；四是不能用筷子隨意翻動盤中的菜；五是遇到自己不喜歡吃的菜，可很少地夾一點，放在盤中，不要吃掉，當這道菜再傳到你面前時，你就可以借口盤中的菜還沒有吃完，而不再夾這道菜，最后你應將盤中的菜全部吃凈。進食時盡可能不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，萬一不能抑制，要用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉身，臉側向一方，低頭盡量壓低聲音。

　　（2）敬酒。在商務用餐中經常會遇到這種情況：主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務用餐中，應該盡量避免這種情況的出現。也就是說，我們作為參與者，要客隨主便，但是我們作為主辦方的話，要特別注意其他人的習慣，有可能對方不勝酒力，或者說這個菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時候，應該盡量地為他人著想，尊重他人的習慣。

　　（3）喝湯。在喝湯的時候，聲音要盡量小，不要影響他人。

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