食品廠管理制度（精選23篇）

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率逐漸增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編精心整理的食品廠管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　食品廠管理制度 篇1

　　1. 目的

　　為了確保生產用原料的衛生質量得合理的控制,確保原輔料的衛生質量符合國家相關要求,并能夠滿足生產的需要。

　　2. 適用范圍

　　采購、運輸、驗收及貯存的原輔料。

　　3. 職責

　　3.1采購人員負責對原輔料的采購,不定期要求供應商對原輔料送樣至當地衛生監督部門進行檢測,并要相關檢測報告。

　　3.2質檢人員負責對每批進貨的原輔料進行外觀及理化檢驗。

　　3.3生產車間負責對原輔料的堆放、貯存管理工作。

　　4. 工作程序

　　4.1原輔料的采購

　　4.1.1采購人員在對原輔料采購前,應要求供應商出具產品檢驗、檢疫合格證后,方可對每批原輔料進行采購活動,對于小販供應商應先送樣至廠質量監督部進行相關衛生質量指標的檢測,合格后方可采購。

　　a) 對大豆要求供應商至少有1次地方監督部門的檢測報告。

　　b) 對于包裝輔料,要求供應商每年至少有1次生產廠衛生檢驗報告。

　　4.1.2采購人員應具有簡易鑒別原輔料衛生質量的知識技能,即對將要采購的原輔料應不予以采購。

　　4.1.3采購人員應對供應商作出要求:用來盛裝原輔料的包裝和容器其材質應無毒,不受污染,干凈、衛生,符合衛生要求。對特殊原輔料要求其包裝具有良好的.密封性能。

　　4.1.4重復使用的包裝物或容器,其結構應易于清洗及消毒。對污染有如機油等有毒物質的包裝物或容器應禁止退回供應商作重復使用,用廠內作報廢料予以報廢。

　　4.2原輔料的運輸

　　4.2.1運輸工具應具有防雨、防塵設施,并符合衛生要求。

　　4.2.2運輸過程要防止交叉污染,不能與有毒物品一同運載。

　　4.2.3搬運操作應輕拿輕放,盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷

　　a) 對未加工的土產品原料的搬運操作要盡量減少損傷,以免原料在貯存期間因此而發生霉變、腐爛的異常。

　　b) 對密封要求嚴格的原輔料,不能損傷包裝物。對已穿孔的原輔料包裝物,應即采取有效密封措施或給予優先使用。

　　4.3原輔料的進貨檢查

　　4.3.1每批原料采購回來后,進倉前,倉管員應第一時間通知質人員到現場;

　　4.3.2檢驗員應按照《原材料驗收標準》有關規定對原輔料進行感官司鑒定及抽樣操作。

　　4.3.3檢驗員應及時將樣品送到化驗室進行理化指標的檢測;

　　4.3.4化驗員收到樣品后應及時對樣品按《原材料檢驗標準》進行檢驗,如一個小后方進行檢驗的樣品,應做一定的保護措施。

　　4.4原材料的貯存

　　4.4.1倉管員要按照環境管理制度對倉庫定期清掃,消毒及通風換氣,班組領完原輔料后要及時清潔,使倉庫地面保持清潔、衛生。

　　4.4.2倉庫要按相關制度進行防鼠、防蟲工作,同時配合廠部進行定期鼠滅火早工作。但禁止在倉庫及其周圍用劇毒藥品進行滅鼠及滅蟲。

　　4..4.3原輔料的堆放要按照產品碼放規定進行安置堆放,應離地墻與層頂保持一定距離,堆與堆之間要有適當距離,要做一先進出的原則,發防貯存期間過久而使原輔料變異而影響其使用性能。對已過保質期的原輔料,倉和員應通知質檢人員進行抽樣查,并按相關程序進行處理。

　　4.45倉管員按照主要原材料貯存期間管理規定對原輔料進行管理,要定期通知原料進貨檢驗員對庫存主要原輔料進行感官檢查及抽樣檢查。

　　4.5加工用水的控制依照生產用水衛生質量控制程序進行。

　　4.5不合格品

　　5.0相關文件及記錄

　　5.1《原材料驗收標準》

　　5.2《不合格品控制程序》

　　食品廠管理制度 篇2

　　第一章總 則

　　第一條 為加強公司食品安全管理,防止食品污染,保護消費者身體健康及維護公司利益,根據《中華人民共和國國食品安全法》制定本制度。

　　第二條 本制度適用于食品有限公司各項與食品安全有關的過程的管理。

　　第三條 食品添加劑及各種原輔料、包裝物必須符合國家衛生標準和衛生要求。

　　第四條 食品安全科主管公司內的食品安全監督管理工作。

　　第二章 食品生產經營要求

　　第五條 食品生產經營應當符合食品安全標準,并符合下列要求:

　　(一)具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所,保持該場所環境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

　　(二)具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

　　(三)有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度。

　　(四)具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物;

　　(五)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗凈、消毒,炊具、用具用后應當洗凈,保持清潔。

　　(六)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

　　(七)直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。

　　(八)食品生產經營人員應當保持個人衛生,生產經營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽等;

　　銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。

　　(九)用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

　　(十)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

　　(十一)法律、法規規定的其他要求。

　　非食品生產經營者從事食品貯存、運輸和裝卸的,應當符合前款第六項的規定。

　　第六條 禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品:

　　(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品,或者用回收食品作為原料生產的食品。

　　(二)致病性微生物,農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品。

　　(三)用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑。

　　(四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

　　(五)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

　　(六)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

　　(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

　　(八)未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

　　(九)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的`食品、食品添加劑。

　　(十)標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑。

　　(十一)無標簽的預包裝食品、食品添加劑。

　　(十二)國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。

　　(十三)其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

　　第三章 食品安全科職責

　　第七條 食品安全科必須履行以下職責:

　　(一)制定本單位食品安全防護計劃、食品安全應急預案、食品衛生管理制度、崗位衛生責任制管理措施、建立食品安全可追溯體系、建立公司食品安全haccp體系。

　　(二)制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

　　(三)按有關發放食品生產許可證管理辦法,辦理領取或換發食品生產許可證,無食品生產許可證不得從事食品生產。

　　做到亮證、亮照經營。

　　(四)組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓,培訓合格者才允許從事食品生產。

　　(五)建立并執行從業人員健康管理制度。

　　(六)對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查,總結、推廣經驗,批評和獎勵,制止違法行為。

　　(七)執行食品安全標準,制定和修改公司食品安全企業標準和內控標準。

　　(八)協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　第四章 進貨索證索票制度

　　第八條 公司采購部門必須嚴格執行進貨索證索票制度:

　　(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產者)的許可證和食品合格的證明文件。

　　(二)對購入的食品,索取并仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。

　　上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗,檢驗報告應當每年提供一份有效的第三方全檢報告。

　　(三)購入食品時,索取供貨商出具的正式銷售發票;

　　或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證,并留具真實地址和聯系方式;

　　銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

　　(四)索取和查驗的營業執照(身份證明)、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票(憑證)應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔或有交由質量部門整理建檔備查,相關檔案應當妥善保管,保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　第五章 食品進貨查驗記錄制度

　　第九條 公司質量部門及倉庫管理人員必須嚴格執行食品進貨查驗記錄制度:

　　(一)每次購入食品,如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　(二)采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。

　　食品進貨臺賬應當妥善保存,保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　(三)定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況,對即將到保質期的食品,應當在進貨臺賬中作出醒目標注,并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;

　　對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品,應當立即停止銷售,撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理,食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

　　食品廠管理制度 篇3

　　1、為確保生產秩序，保證各項生產正常運作，持續營造良好的工作環境，促進本廠的發展，結合本廠的實際情況特制定本制度。

　　2、全體員工須按要求，穿廠服。不得穿拖鞋進入車間。

　　3、每天正常上班時間為10個小時，如需加班另行通知。本廠全體員工必須服從領導安排。

　　4、按時上、下班，不遲到，不早退，不曠工（如遇趕貨，上、下班時間按照車間安排執行），有事要請假，必須以書面形式，經領導批準方能生效。上、下班須排隊依次打卡。嚴禁代打卡及無上班、加班打卡。違者依《獎罰制度》處理。

　　5、工作時間內，車間主任、質檢員和其它管理人員因工作關系在車間走動，其他人員不得離開工作崗位相互竄崗，若因事需離開工作崗位須向車間主任申請方能離崗。

　　6、上班后半小時內任何人不得因私事而提出離崗，如有私事要求離崗者，須事先向車間主任申請，經批準方可離崗，離崗時間不得超過15分鐘。

　　7、員工在車間內遇上廠方客人或上級領導參觀巡察時，作業員照常工作，不得東張西望。集體進入車間要相互禮讓，不能爭道搶行。

　　8、禁止在車間吃飯、吸煙、聊天、嬉戲打鬧，吵嘴打架，私自離崗，竄崗等行為（注：脫崗：指打卡后脫離工作崗位或辦私事；竄崗：指上班時間竄至他人崗位做與工作無關的事），吸煙要到指定的地方或大門外。違者依《獎懲制度》處理。

　　9、不能私自帶非本廠人員進入車間。

　　10、為確保車間衛生干凈整潔，衛生實行包干制，根據區域劃分，各自負責制。

　　獎懲制度

　　1、本廠對全體員工實行有功者獎，有過者罰，獎罰分明制度。獎勵堅持精神鼓勵和物質鼓勵相結合的辦法。對犯有過失的員工，堅持思想教育和處罰相結合的原則。

　　2、為本廠研制、開發適合市場的新產品、新項目做出顯著成績的，予以一次性金頜不等的獎勵；

　　3、為本廠產品打開市場銷路，對產品銷售增長做出積極貢獻的，予以一次性金頜不等的獎勵。

　　4、對提出并實施重大技術革新，經評定，確具有實用價值，能節約資金或提高效率的，予以一次性金頜不等的獎勵。

　　5、在完成生產任務或工作任務、提高產品質量或者服務質量方面，做出顯著成績的，予以一次性或經常性獎勵。

　　6、當月除固定假期外，剩余時間都正常生產，且未請假、曠工、遲到、早退者，給予100元的滿勤獎勵。

　　7、因工作需要加班的，每小時按4元另計。

　　8、衛生區域包干制，哪個區域當月衛生評比為優的，獎勵此區域工作人員每人20元。

　　9、對在本廠做滿一年的，且連續兩個月請假累計未超過7天‘行政處分未記大過的，給予年終獎400元，滿2年的年終獎600，滿3年的年終獎900元，滿4年的年終獎1400，注‘只要在本廠做滿一年的都將給予報銷往返路費。

　　10、老員工帶新員工的`，新員工做滿一年的，按一個；獎勵100元給予老員工。

　　11、對犯有過失行為的員工，視情節輕重，給予經濟處罰和口頭警告，如有再犯將視情節嚴重給予經濟處罰，賠償經濟損失。

　　12、上班遲到、早退或中途溜號在半個小時之內罰款5元。超過半個小時一個小時以內罰款10元。（超過一小時作曠工半天論處，超過四小時作曠工一天論處）；礦工一天扣當天工資的150%計算。

　　13、穿拖鞋或赤膊上班的；未穿工作服的，發現一次，罰款5元。

　　14、工作時有非工作性竄崗、脫崗或有嘻鬧、閑談、看無關書報；玩手機行為的，發現一次罰款5元。

　　15、在生產車間及倉庫區域內，禁止吸煙，隨地吐痰，亂丟煙蒂、果殼、紙屑；，等影響車間環境衛生的雜物；浴室、洗盥處用水后龍頭不關的，發現一次罰款5元。

　　16、未經批準擅自留宿外來人員的；發現一次罰款10元。

　　17、冬季使用電熱毯，在上班之前須關閉電源；未關閉電源的發現一次罰款10元；若造成嚴重后果的將按實際損失賠償。

　　18、在工作中或和同事交接工作時，態度惡劣，情緒粗暴的，有投訴反映并經核查確有其事的；有違反工藝操作規程和安全生產管理制度行為，但未造成不良后果的。發現一次罰款5元。

　　19、上下班打卡，發現代打‘先打卡后做私事的，發現一次罰款5元。

　　食品廠管理制度 篇4

　　食品安全管理制度文本為保證食品安全,履行“食品安全第一責任人義務”,特制定以下制度和措施:

　　一、配備與經營相適應,并能確保食品安全的經營設備或設施。

　　寫清楚經營范圍、經營方式以及配備的經營設備或設施。

　　確保配備的經營設備或設施符合下列要求:

　　1、具有與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風、反腐、防塵、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。

　　2、設備空間布局和操作流程合理,符合食品安全要求。

　　3、運輸、裝卸、陳列和貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害,并保持清潔,符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

　　食品應與有害物品分開運輸、存放。

　　4、銷售散裝食品應當使用無毒、清潔的包裝材料;

　　同時設置標牌,標明食品的名稱、配料、生產日期、保質期等;

　　銷售人員應當穿著隔離衣,并使用無毒、清潔的售貨工具。

　　二、配備與經營相適應,并符合下列要求的經營場所和倉儲場所。

　　經營場所所在位置適合從事食品經營,與有毒、有害場所(物品)及其他污染源保持安全距離;

　　經營場所與生活場所分開或隔斷,并保持衛生整潔;

　　三、明確食品安全管理操作流程我單位從事xx xx經營,整個經營過程分個環節。

　　分別是:(例子)食品采購、食品儲存、食品運輸、食品銷售、不合格食品退市。

　　(一)食品采購(責任人: )

　　1、制定食品采購計劃。

　　確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　　2、選擇供貨商。

　　要認真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。

　　3、簽訂供貨合同。

　　與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權利義務關系,特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

　　4、索取食品的相關資料。

　　向供貨商索取食品的生產許可證、qs認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料,采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查,按照政府食品監管要求,將相應資料錄入“食品進銷貨臺帳”系統并將資料上傳政府食品安全電子監管系統。

　　5、對食品進行查驗。

　　具備條件時設立食品檢測室,對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。

　　經查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。

　　6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳,賬目保管期限為二年。

　　7、按照政府食品監管要求,將每一批次的進貨資料錄入“食品進銷貨臺帳”系統并將資料上傳政府食品安全電子監管系統。

　　(二)食品儲存(責任人: )

　　1、設立食品儲存倉庫。

　　專門用于存放查驗合格的食品。

　　2、詳細記錄食品入庫信息。

　　食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

　　3、按照食品儲藏的要求進行存放。

　　食品要離墻離地,按入庫的先后次序生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。

　　嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保質期的食品。

　　4、貯存直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器。

　　在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5、食品出庫要詳細記錄商品流向。

　　批發銷售的情況應建立銷售臺帳,詳細記錄購買方的信息,以備查驗,賬目保管期限為二年。

　　6、每天對庫存食品進行查驗。

　　發現食品有腐爛變質,超過保質期等情況,要立即進行清理。

　　7、每周對倉庫衛生檢查一次。

　　確保庫房通風良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。

　　8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。

　　不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

　　(三)食品運輸(責任人: )

　　1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　　2、在裝卸所采購的食品時要講究衛生,不得將食品直接與地面接觸。

　　3、直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。

　　不要把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。

　　(四)食品銷售(責任人: )

　　1、每天對上架銷售的食品進行查驗。

　　銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求,銷售預包裝食品,確保食品質量合格,食用安全。

　　2、對即將到達保質期的食品要集中擺放,并作出明確標示。

　　3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

　　4、銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施,防止食品被二次污染。

　　6、批發銷售的情況應建立銷售臺帳備查,相應資料應當及時錄入“食品進銷貨臺帳”系統并將資料上傳政府食品安全電子監管系統。

　　賬目保管期限為二年。

　　(五)不合格食品退市(責任人: )

　　1、食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準,或接到執法部門、生產企業的召回通知,應當立即停止經營,下架封存,做好登記,并及時通知政府監管部門。

　　2、通知相關生產經營者或供貨商,并記錄停止經營和通知情況。

　　3、在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處理消費者退貨事宜。

　　4、被召回的食品,食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴禁再次流入市場。

　　5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監管部門。

　　6、不合格食品的處置。

　　與供貨商有合同約定的,按照約定執行。

　　政府監管部門有明確要求的,按照政府部門的通知要求進行處置。

　　7、政府部門明令召回的不合格食品,其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

　　8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,要建立專門的檔案進行保管,以備查驗。

　　四、明確食品安全管理人員

　　我單位由張xx xx、李xx xx、趙xx xx等個人負責食品安全管理工作。

　　張xx xx負責食品采購環節和食品儲存環節的食品安全管理工作;

　　其具體職責是: 李xx xx負責食品運輸環節的食品安全管理工作;

　　其具體職責是:趙xx xx負責食品銷售、不合格食品退市環節的食品安全管理工作;

　　其具體職責是:

　　五、落實相關食品安全管理制度

　　(一)進貨與供貨商檔案相對應制度

　　1、執行食品業戶“一戶多檔“制度。

　　將重要食品的生產廠家營業執照、食品質量合格證明、檢驗檢疫證明和每次進貨食品的名稱、來源、數量、時間、批次及主要去向等及時登記建檔備案,做到“一戶一檔”、項目清楚、手續完備、材料規范,妥善保存。

　　2、執行索證索票和進(銷)貨臺帳制度。

　　經營者購進食品時須向生產廠家和供貨商索取票證。

　　證明供貨企業和生產加工企業的主體資格合法性的'證件(包括營業執照、生產許可證、經營許可證、商標注冊證等)。

　　證明食品質量符合相關標準或者規定的證明(包括食品質量合格證、質量認證證明等)。

　　證明食品來源的票據、證明,如稅務發票、收據、商品信譽卡、出貨單據、購銷合同等。

　　依據發票或收據等記入食品進(銷)貨臺帳。

　　以上材料規范存入“一戶多檔“檔案內。

　　索證索票和進(銷)貨臺帳應當真實,保存期限不得少于二年。

　　(二)食品進貨查驗記錄制度

　　1、執行食品質量進貨查驗登記制度。

　　在進貨時,索取并認真檢驗供貨商的營業執照、許可證、食品質量合格證、檢驗檢疫證明、銷售發票等經營性證明文件。

　　2、經營者查驗食品質量、核對食品標識的主要內容:中文標明的食品名稱、生產廠名和廠址;

　　商標、品牌、生產批號、產品標準號、定量包裝食品的凈含量及其標準方式;3、根據食品的特點和使用要求,需要表明規格、等級、所含主要成份的名稱和含量;

　　4、限期食用的食品,是否在顯著位置清晰標明生產日期和保質期或者失效日期。

　　5、對使用不當、容易造成食品損壞可能危及人身、財產安全的商品進行警示標志或中文警示語。

　　6、如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供或者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。

　　(三)從業人員健康制度

　　1、食品經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。

　　2、食品經營者應當對了解和掌握從業人員健康狀況,并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　3、食品從業人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可從事食品經營工作。

　　4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　(四)食品儲存運輸制度

　　1、 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,儲藏食品應隔墻離地20公分,存放食品的倉庫通風良好,門窗、地面、貨架清潔整齊,庫內無老鼠、蟑螂及其他昆蟲,不存放過期、變質食品;

　　不得存放私人物品;

　　不存放有毒有害物品及其他雜物。

　　食品儲存過程中采取保質措施,做好質量檢查工作,及時處理有變質征兆的食品。

　　2、食品經營者貯存散裝食品,應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　3、儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒有害物品一同運輸。

　　裝卸食品不得接觸地面,裝車后除能加鎖的運輸車輛外,人不離車,運輸食品的車輛必須有防塵、防蠅、防曬、防雨設施。

　　(五)不合格食品退市制度

　　1、執行質量承諾和不合格食品退市制度。

　　食品經營者對經營的食品向消費者作出質量承諾。

　　2、對經檢查、檢測發現的有質量問題的食品,采取拒絕上市、撤下柜臺、強制退市、追溯召回等措施,防止有質量問題的食品上市。

　　對庫存食品進行清理查驗,自覺抵制不合格食品。

　　發現有可能或已確認為不合格的食品,主動采取中止進貨、停止銷售、召回、退貨、就地封存等適當措施,并將退市食品、退市情況報管轄地工商所處理和備案;3、接到不合格食品退市通知后,立即將不合格食品下架、退市,集中處置,并做好退市記錄和處置記錄;

　　同時將退市情況報告轄區工商所;

　　對已出售的不合格食品,立即報告轄區工商所,并在新聞媒體或者在經營場所入口處等顯著位置設置醒目告示,告知召回食品的名稱、品種、規格、批號、上市時間等內容。

　　4、凡上市的散(裸)裝食品必須有防蠅防塵設施。

　　確保經營食品質量安全。

　　食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準,應當立即停止經營,通知相關生產經營者和消費者,并記錄停止經營和通知情況。

　　5、可能造成安全衛生危害的,立即向當地工商行政管理部門或相關行政管理部門報告。

　　6、經營者進貨時應當與經銷商或生產商簽訂合同,在合同中訂立供貨方食品質量保證及對不合格食品的召回、退貨賠償條款。

　　食品廠管理制度 篇5

　　根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定,我單位就食品衛生管理工作,制定如下制度:

　　一、崗位責任制度

　　1、負責人崗位職責:對食品的經營負全面責任;負責建立、健全質量管理體系,加強對業務經營人員的質量教育,保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。

　　2、管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任;按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作,確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業人員的健康檢查,監督檢查員工保持日常個人衛生;負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量;發現可能影響食品安全的問題應立即解決,或向負責人報告。

　　3、購銷人員崗位職責:嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業采購食品;進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《營業執照》和《檢驗合格證》等;確保所售出的食品在保質期內,并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期,發現問題立即下架,同時向食品安全管理人員報告。

　　二、從業人員衛生管理制度

　　1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、注意個人清潔衛生,做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服,并應經常換洗,保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙,私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內,不可放置在工作區內。

　　三、銷售管理制度

　　1、經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等場所的直線距離25米以上,并設置密閉的垃圾容器,及時清除垃圾,搞好防塵、防蠅、防鼠工作,確保環境整潔。

　　2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構,配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

　　3、食品陳列設施布局合理,劃定食品經營區域,食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔,如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。

　　4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則,分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器,并符合衛生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”,標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容,做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責,為消費者提供分揀和包裝服務,提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用專用工具取貨。

　　5、生鮮食品應納入“項城市生鮮食品安全監管系統”,銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施,配備符合要求的'檢測設備。

　　6、熟食制品銷售間入口處應設預進間,設更衣及洗手、消毒設施,采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具,食品要有防塵材料遮蓋。

　　四、倉庫管理制度

　　1、食品倉庫必須做到專用,不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時,庫管員應對其質量和數量進行驗收,并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等,并按入庫時間的先后分類存放,感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜,并有記錄本。

　　2、食品倉庫應有良好通風,保持庫房內所需溫度和濕度,防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備,包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作,定期對庫房周圍進行衛生清掃,消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

　　3、食品存放設隔離地面的平臺和層架,離墻30厘米以上,最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標識。

　　五、除蟲滅害制度

　　1、食品銷售場所內不得使用鼠藥,配備一定數量的滅蠅燈,并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施,定期消毒。

　　2、應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行,實施時,對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　六、衛生檢查及獎懲制度

　　1、衛生管理工作有領導分管和專人管理,制定衛生檢查及獎懲制度,并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查;組織從業人員學習衛生知識和有關法規,并組織培訓考核,考核成績與獎懲掛鉤。

　　2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實,做到每天在營業前后有檢查,檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的,按有關獎懲制度嚴格處理。

　　食品廠管理制度 篇6

　　一、目的：

　　加強對更衣室的衛生管理，規范進入車間員工的行為。

　　二、適用范圍：

　　凡需進入四川白家食品有限公司下轄各工廠車間的公司員工，也適用于外來需進入車間的參觀人員、維修人員。

　　三、執行部門：

　　質量中心各工廠品保部、生產營運中心各工廠。

　　四、內容：

　　1更衣室管理員職責：

　　1.1更衣室管理員需要身體健康、勤快踏實、能講普通話、懂基本的接待禮儀。

　　1.2各工廠根據各工廠車間布局進行實際安排，每班生產時配專職更衣室管理員(每個班更衣室管理員必須跟班走)，更衣室管理員必須保證更衣室內衣柜、門窗整潔，不積塵，衣柜門統一關好，掛鉤擺放有序。

　　1.3更衣室管理員負責打掃洗手、消毒池，要求不積水垢，排水暢通。對更衣室要定時排風；并且要將監督員工把工作服和便服要嚴格分開存放，工作鞋和便鞋要分開存放，更衣室管理員在班前班后無人時，須打開紫外燈殺菌半小時，紫外燈開啟后，嚴禁人員進入。

　　1.4更衣室管理員需按公司要求配制適當比例的消毒液（75%消毒酒精、常用不同濃度的'CLO2消毒液）。

　　1.5對每位進入車間的員工的消毒工作進行監督。監督、檢查車間員工進車間時的洗手、消毒、著裝、工作服的潔凈程度等，凡是不達要求者，管理員有權不讓不合格者進入車間。

　　1.6衣室管理員的工作對車間主管負責，品保員對更衣室管理員的工作進行監督檢查，對有異常或生產員工違規行為，向車間主管直接反映。

　　1.7當上級、參觀人員等進車間參觀時，領取參觀服交到參觀者手里，禮貌用語提醒并監督著裝的規范性。

　　2更衣室內部管理細則：

　　2.1更衣室必須保持整潔衛生，更衣室內嚴禁吃零食、抽煙。

　　2.2更衣室內鞋柜、衣柜必須嚴格按照規定的區域放置工作鞋、工作服，并保持鞋柜、衣柜的內部、外部整潔，工作服、便服必須整齊的掛放在衣柜里面，不得出現于便服無關的任何東西。

　　2.3更衣室、更衣柜的紫外殺菌燈必須保持正常工作。等工作服清洗完畢后，由更衣室管理員將工作服對人、對號整理好后統一的掛在更衣室或衣柜里進行殺菌處理，照射時間至少30min以上。殺菌完畢后，統一發放給車間員工使用。

　　3入車間細則：

　　3.1員工、領導、參觀人員進入車間以前必須經過更衣室進行更衣、洗手消毒工作后方可進入車間。

　　3.2穿戴工作服的順序是從上到下原則，脫掉工作服的順序是從下到上原則。當穿戴好工作服后，必須將便服、便鞋放到指定的放置區，保持整齊，不得亂丟、亂掛、亂扔。

　　3.3對照更衣鏡，檢查自己的頭發、口罩并達到規定要求。脫掉工作服后，將工作服、工作鞋放置到指定放置區，保持整齊，不得亂丟、亂掛、亂扔。在更衣室管理員的檢查、監督下完成更換完工作服后方可進入洗手消毒區。

　　4對更衣室內務、更衣室管理員檢查不合格的處罰細則：

　　4.1由當班品保員對更衣室管理員的工作進行監督（衛生狀況方面分為優、良、中、差），若第一次評為差，則對其更衣室管理員書面警告，第二次發現為警告，多次出現，對其進行崗位培訓，并對其處罰。

　　4.2更衣室管理員有權對出車間后進入車間的員工以及辦公室職員進行監督，若有違者，管理員有權對其進行教育、處罰；第一次口頭教育并親自演示，第二次警告，多次出現，處罰直至記小過。

　　4.3更衣室內的所有衣柜、衣架均為公有財產，嚴禁任何人為損壞，更衣室管理員有權追究造成破壞的直接責任人并要求其照價賠償或購置同樣的器具進行跟換。

　　五、以上條例對相關責任人進行處罰時，嚴重警告及以下處罰由品質保證部直接處罰，嚴重警告以上處罰由品質保證部報總裁辦，建議對相關責任人進行嚴重警告以上處罰。

　　六、如有與本制度相抵觸的相關制度，均以本制度為準。

　　七、本制度的修改權歸屬質量中心。

　　八、本制度的解釋權歸屬質量中心。

　　九、本制度自簽發之日起生效。

　　食品廠管理制度 篇7

　　1.目的

　　對不合格產品進行識別和控制,防止不合格品的非預期使用或交付。

　　2.適用范圍

　　適用于對原材料、半成品、成品及交付后的產品發生的不合格的控制。

　　3.職責

　　3.1質檢人員負責不合格品的識別,并跟蹤不合格品的處理結果。

　　3.2生產主管、質檢負責人負責在各自職范圍內,對不合格品作處理決定。

　　3.3生產主管負責對不合格品采取糾正措施.

　　4.程序

　　4.1不合格品的分類嚴重不合格

　　a)經檢驗判定的批量不合格,或造成較大經濟損失、直接影響產品質量、主要功能、性能技術指標等的不合格;

　　b)一般不合格:個別或少量不影響產品質量的不合格。

　　4.2進貨不合格品的識別和處理

　　處理方式可采用揀用、讓步接收、降級處理、退貨等。

　　4.2.1檢驗員在物料上貼不合格標簽,倉庫將期放置于不合格品區,檢驗員將進貨的檢驗結果報采購人員處理。對嚴重不合格應填寫不合格品報告,報生產主管作出退貨決定,然后質檢員將進貨的檢驗發給采購負責人,由采購人員辦理退貨手續。

　　a)對一般不合格品中揀用時,由質檢人員在“不合格”標簽上加注“揀用”標識,由檢驗員依據質檢人員提供的樣品進行全檢并記錄,揀出的不合格品作退貨處理;

　　b)一般不合格品作讓步接收時,由質檢人員批準在原不合格標簽上加注“讓步接收”,直接發給生產線使用。對于進貨的重要物源,不允許讓步接收。

　　4.2.2生產過程中發現的不合格物料,經質檢人員重檢后,按上述條款執行。

　　4.3不合格半成品、成品的識別和處理

　　處理方式有讓步接收、返工、返修、降級、報廢等。

　　4.3.1對于檢驗員能判定立即返工或返修的少量一般不合格品,可要示、求加工者立即返工或返修,并記錄半成品和成品的檢驗情況。返工、返修后的產品必須重新檢驗,仍不合格或不適用者由質檢主管在相應的檢驗記錄上和出處理決定(讓步接收、收工、返修、報廢等),由質檢員將記錄發至生產線和倉庫進行相應處理。

　　a)讓步接收時,檢驗員在不合格標簽上注明“讓步接收”,轉至下道工序或入倉庫。只有產品雖不符合要求,但不影響顧客使用時,不能用辦理讓步接收,讓步接收應取得顧客同意;

　　b)返工、返修由生產車間執行,返工返修后的產品必須重新檢驗,并填寫相應的檢驗記錄。重檢不合格時,生產主管可在檢驗記錄上作出處理決定;

　　c)報廢產品由生產車間放置于廢品區,由組織統一處理。

　　4.3.2檢驗員判定的嚴重不合格,需貼上“不合格”標簽放置于不合格品區,由質檢主管在相應的`檢驗記錄上簽字確認,并填寫不合格品報告交至生產主管作出報廢、降級改作它用的決定。

　　4.4交付或開始使用后發現的不合格品,應按的重大質量問題對待,除執行4.3條款有關規定外,質檢員應組織采取相應的糾正或預防措施有關規定;供銷人員應及時與顧客協商處理的辦法,以滿足顧客的正當要求。

　　食品廠管理制度 篇8

　　1、遵守國家政策,法令和公司一切規章制度,愛護公共財物認真執行崗位責任制。

　　2、應按公司規定的工作時間上下班,不得遲到、早退、不得擅離崗位,不得無故曠工。工作時間內不許閑談作樂,不許吵嘴打鬧,不許串崗位和離崗,不許做與生產無關的.事。

　　3、服從生產工作安排、調動、努力鉆研生產技術,提高自身素質水平,做好本職工作。

　　4、請病假、事假要有正當的理由,并寫請假條辦理審批手續,由公司經理審批。違者作曠工處理。

　　5、工作時間內,因事或因看病要離開崗位的,要向生產主管請假同意后方能離開,否則作早退處理。

　　6、不得帶任何食品雜物入車間,不得在車間吃食物,不準在車間亂丟雜物及隨地吐痰,違反本條例之一者要批評處理。

　　7、進入規定要穿工作服的工作間一定要穿工作服,嚴禁攜帶手表、首飾等個人物品進入生產區、接觸產品的人員不得留長指甲或涂指甲油。

　　8、防蠅、防蟲紗窗不得隨意打開,發免影響生產環境衛生。

　　9、愛護公司財產,不得私帶廠內任何物品出廠,違者則按物品價值的十倍罰款,重則開除。

　　10、運送產品,物資要小心輕放,不得亂掉重摔。造成損壞的由違紀者負全部責任(包括搬運工。)

　　11、吸煙要到吸煙區。

　　食品廠管理制度 篇9

　　一、倉管員必須遵守飲食服務中心的各項規章制度，遵守工作時間，服從工作安排，保證安全生產和物資供應。

　　二、倉管員要嚴格遵守操作規程，根據庫溫要求按時開機關機，要經常檢查，定期化霜，發現異常要及時報修并向領導匯報。

　　三、倉管員要經常檢查庫房內的溫度,否則,如造成經濟損失要對其進行經濟處罰。

　　四、倉管員工作時間內不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關的活動，否則按飲食服務中心有關規定給予處罰。

　　五、冷庫內的各類副食品要按位存放，堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進的貨物要先出庫。要及時清理積壓物品，對超期，變質的.物品保管員要及時向飲食服務中心管理人員匯報，并妥善處理。因工作失職造成損失的，追究保管員責任并給予經濟處罰。

　　六、未經中心主任同意，任何人不得私自處理庫內物品并直接收取現金，不得為外單位或個人在庫內存放物品，否則追究保管員責任，視情節輕重給予50-200元或扣發當月獎金的處罰。

　　七、庫內保存食品，每月清點一次，做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責，不得粗心大意，弄虛作假，以權謀私，否則出現問題追究保管員責任。

　　八、按規定時間開庫、鎖庫。保管員下班前要認真檢查庫房情況，沒有問題后方可離崗。

　　九、值班人員要經常注意冷庫周圍情況，發現異常要及時報告，確保冷庫安全。

　　食品廠管理制度 篇10

　　1目的

　　制定本規程之目的是為了生產流程程序化，規范化，使廚房每位員工更能了解到冷凍庫內的正確存放及保管運作，以便更好地工作，確保完成生產任務并保證餐食質量。

　　2適用范圍

　　本規程適用于廚房所有員工。

　　3管理制度

　　3.1進出冷凍庫必須隨手關門;

　　3.2冷凍庫只能存放廚房備用食品原料及盛器，不得放入其它雜物，員工私人物品一律不得放入其內;

　　3.3根據庫存食品原料的'不同種類、性質來確定存放位置，分類存放，做好標識，以便取用;

　　3.4容易滲水的產品放入冷凍庫時，籃子底部需加用塑料盆，預防廢水滴在冷凍庫地面;

　　3.5保持庫房地面干燥，庫房地面打掃時不宜用水沖，現冷凍庫地板是塑料地面，建議使用拖把做地面衛生即可;

　　3.6凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤或筐，集中存放，所有物品必須放在貨架上，不得放于地板，堅持先存放、先取用的原則，交替存貨和取用;

　　3.7每月最后一天對冷凍庫進行清潔整理，檢查食品及原料數量，并對冷凍庫進行清理，由粗加工領班進行月末盤點庫存情況并上報廚師長;

　　3.8絕對禁止員工因天氣炎熱而打開冷凍庫門降溫，嚴禁將冷凍庫當空調使用;

　　3.9保持冷凍庫達到規定的溫度，使用過程中，如發現溫差、損壞等問題應及時上報廚師長，與工程部聯系維修，不得自行修理。

　　食品廠管理制度 篇11

　　1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質，不得存放個人物品和雜物。

　　2、設專人負責管理，做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地1、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內要保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　5、散裝食品應盛裝于食品級的.容器內，并在容器上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、定期對冷藏設備除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　食品廠管理制度 篇12

　　1、冷庫設備初期運轉機組:要經常觀察壓縮機的油面、回油情況、油的清潔度，發現油臟或油面下降要及時更換和添加，以免潤滑不良造成燒毀壓縮機。

　　2、對于冷庫設備的'冷風機：要經常檢查除霜情況，除霜是否徹底，除霜不好導致制冷慢并造成系統回液。

　　3、對于冷庫設備的風冷機組:要經常清掃冷凝器使其保持良好的通風、換熱壯態。

　　對于冷庫水冷機組：要經常檢查冷卻水的混濁程度，如冷卻水太臟，要進行更換。檢查供水系統有無跑、冒、滴、漏問題。水泵工作是否正常，閥門開關是否有效，冷卻塔風機是否正轉。石家莊冷庫

　　4、仔細傾聽壓縮機，冷卻塔、水泵或冷凝器風機運轉聲音，發現異常及時處理，同時檢查壓縮機、排氣管及地腳的振動情況。

　　5、經常觀察壓縮機運行狀態，檢查其排氣溫度，在換季運行時，要特別注意及時調整系統供液量。

　　6、對壓縮機的維護：初期系統內部清潔度較差，在運行30天后要更換一次冷凍油和干燥過濾器，在運行半年之后再更換一次（要根據實際情況而定）。對于清潔度較高的系統，運行半年以后也要更換一次冷凍油和干燥過濾器，以后視情況而定。

　　食品廠管理制度 篇13

　　一、冷庫工作人員必須遵守各項規章制度，遵守工作時間，服從工作安排，保證安全生產。

　　二、制冷工要嚴格遵守操作規程，根據庫溫要求按時開機停機，要經常檢查維修保養機械設備，發現異常要及時維修并向值班領導報告。

　　三、制冷工要經常檢查庫房內的溫度,否則,如造成經濟損失要對其進行經濟處罰。

　　四、制冷工工作時間內不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關的活動，否則按有關規定給予處罰。

　　五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來人員不準進入機房內。

　　六、冷庫內的'各類副食品要按位存放,堆放整齊.食品出庫要填寫出庫單,先進的貨物要先出庫.要及時清理積壓物品,對超期,變質的物品保管員要及時向主任匯報,并妥善處理.因工作失職造成損失的,追究保管員責任并給予經濟處罰.

　　七、未經廠長同意,任何人不得私自處理庫內物品并直接收取現金,不得為外單位或個人在庫內存放物品,否則追究保管員和管理員責任,視情節輕重給予50-200元或扣發當月獎金的處罰.

　　八、庫內保存果品,每月清點一次,做到帳物相符.保管員必須對工作認真負責,不得粗心大意,弄虛作假,以權謀私,否則出現問題追究保管員責任.

　　九、按規定時間開庫,鎖庫.保管員、制冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況,沒有問題后方可離崗.

　　十、冷庫值班人員要經常注意冷庫周圍情況,發現異常要及時報警,確保冷庫安全.

　　食品廠管理制度 篇14

　　（一）為規范保健食品購進管理，保障產品安全。根據《中華人民共和國食品安全法》、《保健食品管理辦法》以及保健食品相關流通法律、行政規章。制定保健食品臺賬管理和控制。

　　（二）根據“按需購進，擇優選購”的原則，依據市場動態、客戶需求反饋的信息編制購貨計劃，報企業負責人批準后執行。要建立供銷平衡，保證供應，避免脫銷或品種重復積壓以致過期失效造成損失。

　　（三）要認真審查供貨單位的法定資格、經營范圍和質量信譽，考察其履行合同的能力，必要時應對其進行現場考察，簽訂質量保證協議書，協議書應注明購銷雙方的質量責任，并明確有效期。

　　（四）加強合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必須注明相應的'質量條款。購銷人員要做好首營企業和首營品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業印章的、有效的《衛生許可證》、《營業執照》、《保健食品批準證書》和《產品檢驗報告書》，以及保健食品的包裝、標簽、說明書和樣品實樣。

　　（五）購進保健食品應有合法票據，按規定做好購進記錄，做到票、帳、貨相符，購進記錄保存至超過保健食品有效期1年，但不得少于2年。

　　（六）嚴禁采購以下保健食品：

　　1、無《衛生許可證》生產單位生產的保健食品；

　　2、無保健食品檢驗合格證明的產品；

　　3、有毒、變質、被污染或其他感觀性狀異常的產品；

　　4、超過保質期限的產品；

　　5、其他不符合法律、法規規定的產品。

　　食品廠管理制度 篇15

　　1、存放食品、保健食品的貨柜、櫥窗應保持清潔衛生，防止污染。

　　2、陳列的食品、保健食品質量和包裝應符合規定。

　　3、藥品、保健食品與普通食品分開陳列，類別標簽使用恰當，放置準確，字跡清楚，標志醒目。

　　4、凡質量有疑問的保健食品、食品，一律不準上架銷售。

　　5、對陳列的保健食品、食品，按月進行檢查，并有記錄，發現質量問題及時下架，并做處理。

　　6、養護員應有高中以上學歷，由市食品藥品監督管理局培訓考試合格，熟悉保健食品、食品性能及養護方法的人員擔任。

　　7、養護員依據保健食品、食品的質量特性監督貯存的分類情況是否合理，貯藏條件是否合適。

　　8、庫存保健食品、食品按“三三四”的養護原則（每季度第一個月檢查30%，第二個月檢查30%，第三個月檢查40%），陳列保健食品每月一次，定期檢查外觀包裝和質量，并做好養護記錄。

　　9、近保質期的保健食品、食品，易霉變、易潮解的`保健食品、食品養護周期為一個月，并建立養護檔案。督促營業員對近效期的保健食品、食品作好催報。

　　10.根據季節、氣候變化，做好溫濕度管理工作，堅持每日二次觀測記錄溫、濕度，使庫內的濕度控制在45%-75%。并根據具體情況和保健食品的性質及時采取相應措施，確保保健食品、食品儲存安全。

　　食品廠管理制度 篇16

　　a、經常檢查及確認電源來線的`電壓符合要求，電壓應為380V±10%，三相四線或五線；

　　b、蒸發器前不得堆放物品。以免影響制冷效果；

　　c、制冷壓縮機組周圍不要堆放雜物；

　　d、制冷壓縮機組在通常情況下不須加油。如果確定需要加油，了應由專業人員加入壓縮機專用油專用白油，加油量由專業人員制定，不得盲目添加。石家莊冷庫

　　f、制冷壓縮機組的保護均已事先設定，不須調整；

　　g、定期清潔制冷機組及冷凝器并觀察油面。

　　h、嚴格把握入庫量，每日入庫量應不超過總庫容量的15%

　　i、觀察控制柜運轉情況或觀察溫度表變化情況。

　　j、禁止將電器部分及電腦控制柜接觸水，以免損壞。

　　k、定期觀察蒸發器融霜情況。

　　l、不要隨意有控制柜內連接其它電器的電源。

　　m、不要隨意拆卸制冷機組及電腔元件。

　　食品廠管理制度 篇17

　　1、經常檢查和確認電源的電壓是否符合要求，電壓應為380V±10%（三相四線）。冷庫設備長期不用時，應截斷冷庫的總電源，并確保制冷機組不受潮、不被灰塵等其它物質所污染。

　　2、制冷機組上的冷凝器很容易被沾污，應根據實際情況定期進行清洗。以保持良好的傳熱效果。散熱好，制冷才好。制冷機組周圍不要堆放任何雜物；

　　3、制冷機在運轉過程中應避免振動，振動除了增加機械磨損外還會導致機組上連接管松動或者斷裂。機器在運轉過程中若發現噪聲異常，應停機檢查，排除后再運行。制冷壓縮機組的保護功能均已事先設定好，無須調整。

　　4、定期檢查制冷機組的各連接管、閥件上的連接管是否牢固，是否有制冷劑滲漏（一般滲漏的地方會出現油跡）。檢漏最實用的方法是：用海綿或軟布沾上洗滌劑，揉搓起沫，然后均勻涂在要檢漏的地方，觀察數分鐘。若滲漏會有氣泡出現。在滲漏的地方做上記號，然后做緊固或氣焊處理（由專業制冷工作人員進行檢修操作）。

　　5、冷庫的電器設備應避免受潮，以免漏電造成觸電事故。

　　6、冷庫的門的鉸鏈、拉手、門鎖應根據實際情況定期添加潤滑油。

　　7、冷庫的電器設備檢修應有由電工或懂得用電知識的人員來操作，任何檢修都必須切斷電源，以確保安全。

　　8、冷庫的上面（頂板）不應堆放雜物，否則冷庫的庫板會變形而影響保溫性能，并保持冷庫周圍通道暢通無阻，只有確保散熱良好，制冷才能良好。安放冷庫的位置應保持干燥、潔凈、無易燃易爆物品、確保沒有任何安全隱患。蒸發器前不得堆放物品（預留一定的空隙），以免影響制冷效果。

　　9、冷庫的'庫內溫度、溫差等參數，這些都應根據冷庫的實際情況而設定，不可任意改變參數。冷庫出廠時已根據用戶要求而定制，要了解冷庫的技術參數后再進行控制器上各項參數的設定。

　　10、如因空氣濕度過大、化霜間隔時間長、庫溫設定不正常，所有這些都會導致庫內蒸發器上霜層增厚，庫溫不降。這時就應進行化霜（除霜）處理。并及時觀察，等霜層消失立即停止化霜。稍等片刻后再啟動設備。石家莊冷庫

　　11、壓縮機應避免頻繁啟動，每次停機間隙時間不應少于6分鐘。發現壓縮機視油鏡油位下降或變臟時，需及時添加或更換，不能加入牌號不對和長期暴露在空氣中致使含水量多的不合格冷凍機油，否則會引起高溫碳化、低溫析蠟、電機絕緣受損、系統回油困難等故障。經常注意壓縮機外殼、機身及氣缸蓋處的溫度變化以判定壓縮機運轉是否正常。制冷壓縮機組在通常情況下不須加油。如果確定需要加油，應由專業人員加入壓縮機專用油，加油量由專業人員制定，不得盲目添加。

　　12、定期檢查電源電壓是否正常（三相四線），檢查電源總閘的保護功能是否正常有效。

　　食品廠管理制度 篇18

　　1、冷庫設專人管理，明確責任人，并且在冷庫門邊作出明顯標示，標示出責任人跟檢查監督人。

　　2、冷庫管理人員也必須遵守公司的各項規章制度，遵守工作時間，服從工作安排。

　　3、冷庫管理人員從接到來貨通知后，要檢查冷庫庫存，確定貯存位置，聯系好裝卸人員。

　　4、貨物到公司前，要預先通知化驗員到貨時間以便進行取樣進行化驗，檢查三證（出境動物產品檢疫合格證明、非疫區證明、動物及動物產品運載工具消毒證明）并從外觀檢查貨物裝載是否有異常，有無化凍等質量情況。

　　5、確保檢查符合要求后，立即開始組織卸貨，需要做到輕拿輕放，并抽檢每件重量是否符合包裝要求。

　　6、冷庫內的各類物資最好要按位存放位堆放要整齊，要做到下有木托盤或者塑料托盤。四周不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標簽，標明來貨時間、廠家、規格以及數量。

　　7、入庫工人必須按照規定著工作裝入庫，專人開關庫門。

　　8、叉車入庫后不得在庫內停留等待。

　　9、貨物根據出庫單進行發貨，要做到先進的貨物需要先出庫，并做好記錄和監督。

　　10、每間隔兩小時要檢查一次冷庫溫度，并且做好記錄，夜間要加強巡檢，發現溫度異常要立即報告給倉儲部經理。

　　11、要管好庫門，貨物進出時要隨手關門，發現門損壞不能密封要及時維修，做到開啟靈活、關閉嚴密、不逃冷氣，絕對禁止開著冷庫門進行作業。

　　12、正常使用冷庫，保證安全生產，防止水、汽滲入隔熱層，嚴格把好“冰、霜、水、門、燈”五關

　　13、庫房的.墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水要及時清除。

　　14、庫內排管和冷風機要及時掃霜、融霜，以提高制冷效能、節約用電。

　　15、嚴禁無關人員進入冷庫。

　　16、冷庫內不得堆放雜物，保持冷庫整潔有序。

　　17、每天要對庫存貨物進行檢查，每周在倉儲部經理組織下進行貨物盤點，做到帳、物、標簽數量完全吻合。

　　食品廠管理制度 篇19

　　1.庫房管理人員負責庫房食品貯存管理工作。

　　2.庫房應有良好的通風、防潮、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂等設施。

　　3.入庫出庫堅持先進先出原則。

　　4.食品和非食品庫房應分開設置。盛放食品的工具、容器做到生熟分開，有明顯的.標志。盛放散裝食品的容器要標明食品的名稱，生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5.各類食品按類別、品種分類、分架、分區域擺放，做到離地10厘米、離墻10厘米，有明顯標識。

　　6.保持倉庫清潔衛生。每月檢查清理庫房內不合格、過期、變質、包裝破損的食品，及時下架和處理。

　　7.冷藏、冷凍柜(庫)宜設外顯式溫度計。每日檢查溫度并做好記錄。

　　8.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和保養，需貼有明顯標志。

　　食品廠管理制度 篇20

　　一、冷庫工作人員必須遵守餐飲服務中心的各項規章制度，遵守工作時間，服從工作安排，保證安全生產和物資供應。

　　二、制冷工要嚴格遵守操作規程，根據庫溫要求按時開機停機，要經常檢查維修保養機械設備，發現異常要及時維修并向領導報告。

　　三、制冷工要經常檢查庫房內的溫度,否則,如造成經濟損失要對其進行經濟處罰。

　　四、制冷工工作時間內不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關的'活動，否則按餐飲服務中心有關規定給予處罰。

　　五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來人員不準進入機房內。

　　六、冷庫內的各類副食品要按位存放,堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進的貨物要先出庫。要及時清理積壓物品,對超期,變質的物品保管員要及時向主任匯報,并妥善處理。因工作失職造成損失的,追究保管員責任并給予經濟處罰。

　　七、未經主任同意,任何人不得私自處理庫內物品并直接收取現金,不得為外單位或個人在庫內存放物品,否則追究保管員和管理員責任,視情節輕重給予50-200元或扣發當月獎金的處罰。

　　八、庫內保存食品,每月清買一次,做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責,不得粗心大意,弄虛作假,以權謀私,否則出現問題追究保管員責任。

　　九、按規定時間開庫,鎖庫。保管員、制冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況,沒有問題后方可離崗。

　　十、冷庫值班人員要經常注意冷庫周圍情況,發現異常要及時報警,確保冷庫安全。

　　食品廠管理制度 篇21

　　根據國家質檢總局102號令，《食品標識管理規定》將于20xx年9月1日起正式施行，原國家技術監督局公布的《查處食品標簽違法行為規定》同時廢止。《食品標識管理規定》是在現行食品標識標注有關規定及相關標準的基礎上，結合我國實際情況，對食品標識監督管理規定的重申和補充。該規定共五章四十二條，主要從標識內容和標識形式兩方面對食品標識進行了規范，適用于在我國境內生產(含分裝)、銷售的食品。該規定還增加了對食品產地、分裝者、警示說明、最小銷售單元等標識標注要求，明確規定了食品標識的禁止標注內容和食品生產經營者的禁止性義務，強化了食品生產經營者的質量安全責任。

　　一、食品標識及《食品標識管理規定》修訂的原因

　　食品標識是生產商向消費者介紹食品成分、特點、廠名、使用方法等的簡要說明，是消費者選擇、食用食品的依據。按照《食品標識管理規定》總則第三條的規定：食品標識是指粘貼、印刷、標記在食品或者其包裝上，用以表示食品名稱、質量等級、商品量、食用或者使用方法、生產者或者銷售者等相關信息的文字、符號、數字、圖案以及其他說明的總稱。我國原有食品標識管理主要依據的是1995年6月20日由原國家技術監督局公布的《查處食品標簽違法行為的規定》。經過十幾年的發展，原規定無論從政策管理的理念上還是法規適用的范圍上，都難以適應我國經濟發展的現狀。且由于過去體制上存在一些原因，質檢、商檢、衛生、工商都曾制定過內部標識管理的規章制度，法規的施行上存在一定的混亂現象，因此制定一部統一的管理制度勢在必行。

　　二、解讀新法規修訂的內容

　　新法規對原《查處食品標簽違法行為的規定》的主要部分進行的類劃。除附則外，分為總則(規定了引用法規，適用對象、管理機構)，食品標注內容、標識的標注形式、法律責任四個部分。

　　1.總則

　　總則根據我國現行有效的法律法規對法律依據部分進行了修改。在維持原規定適用范圍的前提下，將食品標識的概念寫入法規要求，并規定了《食品標識管理規定》的監督管理部門及管理職能。

　　2.食品標識的標注內容

　　標注內容中修訂了對食品標識的規范化要求。規定：國家標準、行業標準對食品名稱有規定的，應當采用國家標準、行業標準規定的名稱;國家標準、行業標準對食品名稱沒有規定的，應當使用不會引起消費者誤解和混淆的常用名稱或者俗名;采用自創名稱標識的食品標簽應按上述兩條規定加注類屬名稱，采用模擬工藝制作的食品，包括動植體相似模擬、人造合成物模擬等應在名稱前冠以“人造”、“仿”、“素”等字樣。

　　我國是食品業生產加工大國，生產加工的門類十分繁雜，為達到宣傳目的，食品名稱上注以俗稱的名、特產品不在少數。對這類產品，一方面國家要加以規范化管理，以免消費者在選購產品時發生誤解;另一方面也要對傳統文化及創新工藝進行保護鼓勵。類(屬)的規定要求即是這一方針的具體化體現。

　　為增強對食品生產源頭的追溯能力，標識內容中還特別規定食品標識應標注食品產地，生產者的名稱/地址;受委托生產加工食品的，還要注明委托企業的名稱、地址;分裝食品應當標注分裝者的名稱和地址。

　　標識內容中增加的部分還有對食品安全的要求。在食品中使用的可能對人體健康構成危害的甜味劑、防腐劑等食品添加劑必需標注具體名稱、分類代碼、用量等信息。食品中含用可能對消費者產生特定或不特定危害，如轉基因食品、輻照食品等要在標識中以中文標識加以說明。體現了國家管理機構對消費者身體健康的關注。

　　食品標識中對企業誠信宣傳也進行了規定，要求不得在食品說明中明示或暗示該食品可能具有某種藥理作用、保健作用;不得以欺騙或誤導的方式描述或介紹其生產的食品;不得變造、偽造生產日期和保質期;不得冒用其他合法生產加工企業的身份標記或從事違法違規行為。

　　考慮到通用標識的相關要求，規定還特別指出食品標識中不得出現民族歧視、國家象征或其他法律法規中禁止標注的內容。

　　3.食品標識的標注形式

　　隨著我國進出口貿易的發展，在出口食品大幅增長的同時，進境食品的上架率也逐年增加。食品標識規定中對這種情況進行了適時變通，不再單純規定食品標識只能以漢語或拼音的形式加以說明，增加了可同時使用中文、拼音、少數民族文字、外文的條款，但為方便我國消費者對食品標識的判讀，其他非中文形式的標注必須與中文有對應關系，且所用外文不得大于相應的'中文。

　　食品標注第二十條、第二十一條、第二十二條規定，食品標識不得與食品或其包裝分離，食品標識的最小單元應是食品銷售中所能獨立區別的最小單位。這樣，食品標注就可以產生與食品一一對應的身份關系，避免了因大包裝的分離造成對食品性能判定的誤解，尤其對有特殊食品需要的群體和對食品物理、化學、生物安全敏感的老人、兒童適用。

　　4.法律責任

　　法律責任由原規定的六大類9條擴展為14條，增加了《質量法》、《計量法》、《工業產品生產許可證管理條例》三個法規的相關要求。同時對違反上述標注內容、標注形式中新增的事關食品安全及源頭追溯體制建設的相關要求的違法行為制定了處罰措施的補充規定。

　　通觀《食品標識管理規定》，是在我國食品安全質量管理體系逐步走向正規化、系統化的前提下出臺的一部管理法規，是對GB7718《預包裝食品標簽通則》的延伸和補充，是國家質檢總局貫徹執行《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的又一重要舉措。有利于我國食品標簽標注的進一步規范，促進我國食品安全生產管理的提高和完善。

　　食品廠管理制度 篇22

　　餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業的一個重要環節。許多餐飲企業由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業的餐飲成本和經營費用提高,而客人卻得不到高質量的飲食。

　　加強儲存管理要求企業改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛生工作,注意溫度、濕度及通風等問題,以提高儲存的有效管理。

　　一、食品原料的儲藏目的及分類

　　(一)食品原料儲藏的目的

　　(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經營過程中盡量不要出現客人按菜單點菜時不能供應的現象。為避免這種情況的發生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。

　　(2)彌補生產季節和即時消費的時問差。餐飲企業所需的原材料與工業企業不一樣。工業企業所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業所需的原材料大多是有生命的產品。這些產品中有的可以常年供應,價格也沒有太大的變化;而有的產品則存在著生產的淡旺季。因此,餐飲企業為了降低成本,要在保證其不會變質的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節性的食品原料,以彌補生產季節和即時消費的時間差。

　　(3)彌補空間上的距離差從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應,不能脫銷、斷檔。

　　(4)防止細菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長。

　　(二)原料的儲藏分類

　　餐飲原料因質地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業應將原料分門別類地進行儲存。根據原料性質的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4、2所示。

　　二、食品原料的儲藏管理

　　為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關系,并在倉庫設計時考慮這些因素。

　　(一)干貨原料的儲藏管理

　　干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處,離開地面和墻壁月庀圮內,爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:

　　(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。

　　(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。

　　(3)溫度的要求干貨倉庫的.最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發熱設備。

　　(4)對蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛生,不留衛生死角。防止蟲鼠滋生。

　　(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。

　　(二)鮮貨原料的冷藏管理

　　鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發酵的調味汁,剩余食品。

　　新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:

　　1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

　　2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。

　　3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。

　　4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。

　　5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。

　　6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。

　　7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。

　　8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。

　　9)需要經常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質。

　　10)保證食品原料在冷藏保質期內使用。

　　11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:

　　①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經變質、污染過的食品送入冷藏室;

　　②已加工的食品和剩余食品應密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;

　　③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏,以免影響其他食品;

　　④冷藏設備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產類食品原料。

　　食品廠管理制度 篇23

　　在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環節,往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環節。

　　一、驗收員的配備

　　在企業的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質量是否符合采購規格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。

　　作為一名合格的驗收員,應具備以下素質:

　　1)責任心強,具有較高的業務素質和品德修養,能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。

　　2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。

　　3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。

　　驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。

　　二、驗收控制程序

　　(一)數量驗收控制

　　驗收人員對進貨數量進行控制時,要檢查發送原料的實物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數,必要時要抽樣稱重,核實包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。

　　(二)質量驗收控制

　　驗收人員在控制質量時,要檢查實物原料的質量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。

　　(三)價格驗收控制

　　在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業受損。

　　(四)驗收程序

　　1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發送的數量與訂購單數量不一致,多發送的貨要退回并應重開賬單。數量不足,可要求補回或重開發票。如果進貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。

　　2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經過檢查如發現有數量不足或規格不符的,要填寫數量和規格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發票副本退回供應商。

　　3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。

　　4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。

　　驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價和金額。

　　三、驗收過程中涉及的表格

　　(一)驗收日報表

　　驗收日報表記載企業每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。

　　餐飲企業中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為'直接采購原料';另一類驗收后被送到庫房,稱作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據各廚房的需要向他們發料,各廚房向庫房領取原料的'價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。

　　驗收員每日將經驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。

　　(二)發貨票

　　所有送貨都應有發貨票。發貨票如表4-4所示。隨貨到達的發貨票應一式二聯,送貨人將發貨票交驗收員。驗收員驗收后在發貨票上蓋章簽字,第一聯由驗收員留下交財務部門,第二聯由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。

　　(三)無購貨發票收貨單

　　有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發票,而且這種現象很常見,需要餐飲企業自行設計'無購貨發票收貨單'(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發票收貨單一式二聯,一聯送財務部,一聯由驗收部留存。

　　(四)驗收章

　　驗收章應蓋在發票的第一聯上,蓋章后即證明原料已經過驗收。國內通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。

　　表中的各種簽字有以下的用意:

　　1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數量、質量和價格的認可。

　　2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。

　　3)管理員簽字認定該貨品的采購人。

　　4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。

　　5)同意付款欄由總經理或總經理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結束。

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