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食堂衛(wèi)生管理制度

時(shí)間：2024-07-17 07:17:29 制度我要投稿

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食堂衛(wèi)生管理制度(通用15篇)

　　在現(xiàn)在社會(huì)，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編幫大家整理的食堂衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂衛(wèi)生管理制度(通用15篇)

食堂衛(wèi)生管理制度1

　　1、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無生產(chǎn)、經(jīng)營單位衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)證，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。

　　2、做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

　　3、庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫存放。

　　4、定型包裝食品按類型、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。

　　5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存。

　　6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。

　　7、發(fā)現(xiàn)過期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等食品應(yīng)及時(shí)清除。

　　8、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。

食堂衛(wèi)生管理制度2

　　為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。

　　一、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

　　2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。

　　3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和貼合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、堅(jiān)持潔凈。

　　5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

　　6、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　二、食堂采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

　　1、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購場所，以保證其質(zhì)量。

　　禁止采購以下食品：

　　（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

　　（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　　（3）超過保質(zhì)期限或不貼合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　（4）其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的`食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅(jiān)持清潔。

　　4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。

　　5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

　　6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。

　　7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時(shí)。

　　8、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)光不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情景下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

　　2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工廠和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　四、管理與監(jiān)督

　　1、食堂實(shí)行分管校長負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　2、分管校長負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　3、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動(dòng)理解當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，在用餐場所公示，理解用餐者的監(jiān)督。

　　5、學(xué)校要對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。

　　（1）立即停止食堂一切活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；

　　（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；

　　（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)供給有關(guān)材料和樣品；

　　（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　7、學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。

　　8、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和職責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的領(lǐng)導(dǎo)和職責(zé)人，由教育行政部按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評或行政處分。

食堂衛(wèi)生管理制度3

　　一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專人負(fù)責(zé)，職責(zé)到人。

　　二、定期對從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

　　三、經(jīng)常對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識，經(jīng)常堅(jiān)持個(gè)人清潔衛(wèi)生。

　　四、按規(guī)定對廚房、餐廳、庫房進(jìn)行裝修、布局使其貼合食品衛(wèi)生的要求標(biāo)準(zhǔn)。

　　五、食品加工過程中，必須要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。

　　六、廚房的操作臺(tái)、用具、容器堅(jiān)持清潔衛(wèi)生。

　　七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。

　　八、餐廳的`衛(wèi)生，每日清理兩次，堅(jiān)持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。

　　九、加強(qiáng)采購的管理，不進(jìn)過期腐爛的食品，有驗(yàn)收制度，杜絕不合格的食品進(jìn)入食堂。

　　十、做好食品的存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時(shí)處理，腐爛的食品及時(shí)的清理。

食堂衛(wèi)生管理制度4

　　為保證食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定以下食堂衛(wèi)生管理制度。

　　一、食堂承包人對所承包的食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)，對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生要定專人管理。

　　二、衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，工作人員就持有效合格的健康證，經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

　　三、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不準(zhǔn)從事食堂工作。

　　四、工作人員上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽（女工：不戴飾品、不化妝、不抹口紅、不染指甲）、不吸煙、不隨地吐痰、不穿拖鞋、不穿戴工作衣帽上廁所、操作前洗凈雙手、個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。

　　五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境、餐廳地面桌椅衛(wèi)生、做到每餐一小掃，每天一清洗，每周大清掃擦洗一次，保證經(jīng)營地點(diǎn)環(huán)境的整潔。

　　六、炊具用具每使用一次，清洗干凈一次，保持潔凈，提供給學(xué)生的餐具使用后做到清洗干凈、消毒保潔。

　　七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的'食品，采購食品時(shí)要向供貨方索取衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證（復(fù)印件）和記錄簽名，規(guī)范采購手續(xù)。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工用具、容器分開，要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放，成品食品在出售前必須存放在“三防”柜內(nèi)確保安全。

　　九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

　　十、保持倉庫內(nèi)通風(fēng)、干燥、整潔、食品應(yīng)做到分類、有標(biāo)志，上架離地離墻各20公分，保管并保證庫存的食品先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，做好食品防蟲、防鼠、防變質(zhì)的庫防工作。

　　十一、及時(shí)處理好垃圾，倒在規(guī)定的垃圾坑內(nèi)，不允許在食堂內(nèi)存放垃圾，泔水桶要有蓋，離開食堂十米外擺放，第天清除兩次，桶外打掃干凈。

食堂衛(wèi)生管理制度5

　　1.食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

　　2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。

　　3.烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

　　4.烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的'工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

　　5.烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

　　6.熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時(shí)，在確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

　　7.加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　8.所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。

　　9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。

　　10.有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

　　11.工作人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂衛(wèi)生管理制度6

　　為防止學(xué)校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛(wèi)生管理制度：

　　一、原料采購及索證制度：

　　1.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品、購物要供方提有關(guān)食品書面證明材料，不采購以下食品：

　　（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　　（3）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　二、庫房管理制度：

　　1.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

　　1.廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。

　　2.要有相對獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標(biāo)志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

　　2.每周用“84”消毒液消毒二次。

　　3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

　　六、衛(wèi)生檢查制度

　　1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的`病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　必須做到：

　　1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　　3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

　　1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向鎮(zhèn)醫(yī)療保健或市衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)上報(bào)，并向教育局報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得拖延兩個(gè)小時(shí)）。

　　2.應(yīng)立即組織對中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　3.學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見書面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校.

食堂衛(wèi)生管理制度7

　　1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱，防止里生外熟。

　　3、隔頓、隔夜、外購熟食應(yīng)回?zé)蠊⿷?yīng)。

　　4、炒菜、燒煮時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。

　　6、抹布、砧板、刀等工具應(yīng)生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。

　　7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。

食堂衛(wèi)生管理制度8

　　為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

　　（一）、服務(wù)質(zhì)量管理

　　1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。

　　2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。

　　3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

　　4、開飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語。

　　5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

　　6、開餐時(shí)不得擅自離崗。

　　7、開餐時(shí)不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

　　8、力爭做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評信件或口頭反映。

　　9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

　　10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長指甲。

　　11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

　　(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場合不能使用牙簽。

　　2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

　　3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

　　4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

　　5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

　　6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

　　7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

　　8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

　　9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

　　10、開餐前或便后一定要冼手。

　　(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

　　2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

　　3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

　　4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識清楚。

　　5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)坏孛娌荒苡欣?/p>

　　6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

　　7、倉庫不能有老鼠。

　　8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。

　　（四）、食品衛(wèi)生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。

　　3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。

　　4、生、熟食品一定要分開存放。

　　5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。

　　（五）、餐具衛(wèi)生管理

　　1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。

　　2、食具、餐具必須先消毒后使用。

　　3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

　　5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

　　（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

　　2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

　　（七）、安全管理

　　1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

　　2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

　　3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

　　4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

　　5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

　　6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

　　7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。

　　8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

　　9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

　　（八）、伙食質(zhì)量管理

　　1、不得銷售過硬或夾生米飯。

　　2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

　　3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的'面點(diǎn)。

　　4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。

　　5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。

　　6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

　　7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

　　8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

　　9、菜里面不能有異物。

　　10、葷、素菜搭配要合理。

　　11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

食堂衛(wèi)生管理制度9

　　為了保證飲食衛(wèi)生，防止污染和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《蘇州市食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法例》

　　一、廚房人員衛(wèi)生管理

　　1、公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。

　　2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。

　　3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)間嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。

　　4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。

　　5、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：

　　a、接觸食物和食品用具前。

　　b、使用廁所后。

　　c、咳嗽、打噴嚏后。

　　d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。

　　e、接觸未煮熟的食物后。

　　洗手的正確方法：

　　a、先濕手。

　　b、用肥皂抹手并搓洗。

　　c、用清水沖洗。

　　d、用紙巾擦干手。

　　二、廚房、餐具衛(wèi)生管理

　　1、設(shè)立崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

　　2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：

　　一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　a、刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。

　　b、沖：用清水沖掉油污及雜物。

　　c、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

　　d、清洗：用清水洗凈。

　　e、消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。

　　f：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

　　3、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　4、冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。

　　5、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

　　6、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。

　　7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

　　三、食品衛(wèi)生管理

　　1、采購的`原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原料要定點(diǎn)采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

　　2、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應(yīng)注意切清除污物和雜毛，水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等，大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。

食堂衛(wèi)生管理制度10

　　一、工作人員

　　（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。

　　（二）上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

　　“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

　　（三）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

　　（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時(shí)不準(zhǔn)上崗。

　　（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。

　　二、食品

　　（一）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　（二）易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

　　（三）蔬菜用流動(dòng)清水漂洗時(shí)光不少于20分鐘。

　　（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。

　　三、用具

　　食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗職責(zé)分類落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　（一）所有的不銹鋼器具，均應(yīng)堅(jiān)持內(nèi)外光潔。

　　（二）工作臺(tái)、架柜上擺放的.東西整齊有序。

　　（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具，每一天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，堅(jiān)持無油跡、無雜物、無異味。

　　（四）鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。

　　（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺(tái)板上。

　　（六）各個(gè)用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)掉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)掉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)掉。

　　四、室內(nèi)環(huán)境

　　（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，堅(jiān)持無污跡、無積水、無雜物。

　　（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。

　　（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　（四）下水道每一天用適量開水沖洗一次，堅(jiān)持無污物。

　　五、監(jiān)督檢查

　　主管部門：集團(tuán)辦公室。監(jiān)督檢查職責(zé)人：集團(tuán)行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督，對沒有到達(dá)上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。

食堂衛(wèi)生管理制度11

　　1、健全體育器材的帳冊，購進(jìn)的器材要按規(guī)定登記，報(bào)廢的器材要經(jīng)總務(wù)處批準(zhǔn)。

　　2、體育活動(dòng)課由班級體育委員、憑上課老師登記借條，借出物品，保管員均應(yīng)登記，歸還后立即注銷。

　　3、體育器材借出后一律在校內(nèi)活動(dòng)，不準(zhǔn)攜帶出校。非體育活動(dòng)的班級和個(gè)人不得借出器材，占用場地。

　　4、外單位商借體育器材和場地時(shí)，一般器材及短時(shí)間使用場地由教研組批準(zhǔn)。

　　5、本室器材凡屬非正常損壞，遺失，一律要按原價(jià)賠償。

　　6、不準(zhǔn)在跑道上進(jìn)行投擲的教學(xué)和訓(xùn)練，陰雨天田徑場地潮濕不準(zhǔn)在場地上進(jìn)行任何活動(dòng)。

　　7、操場上安裝的`一切球類、體操、田徑設(shè)施，不得進(jìn)行任何破壞性的攀、坐、搖、晃。違者除給以一定的罰款賠償外，還要視情節(jié)予以教育與處理。

　　8、保管員要提前做好體育課、體育活動(dòng)器材的準(zhǔn)備工作。

食堂衛(wèi)生管理制度12

　　防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

　　一、食品衛(wèi)生管理

　　①采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的'原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

　　②操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

　　③處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

　　④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

　　⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、個(gè)人衛(wèi)生管理

　　①廚房工作人員須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

　　三、廚房衛(wèi)生管理

　　①廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

　　②切生熟食品的砧板要分開使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

　　④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

　　⑤清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

　　⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

　　四、餐廳衛(wèi)生管理

　　①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

　　②每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

　　五、用具清潔管理

　　餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

　　望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

食堂衛(wèi)生管理制度13

　　1、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時(shí)，要及時(shí)報(bào)告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次，要認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準(zhǔn)出售。

　　3、食堂的內(nèi)外環(huán)境要定期清掃，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運(yùn)。

　　4、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。對食堂內(nèi)的各種工具、容器、機(jī)械定位存放。用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標(biāo)記，并定期消毒。

　　5、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。

　　7、定期對食品庫房、冰柜內(nèi)存放的食品進(jìn)行清理，及時(shí)處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過保質(zhì)期的`食品。

　　8、要嚴(yán)把食品原料的來源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品；從正規(guī)渠道采購食品，相對固定進(jìn)貨商店；必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

　　9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。