酒店廚房管理制度通用
在不斷進步的社會中，制度對人們來說越來越重要，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的酒店廚房管理制度通用，希望對大家有所幫助。
酒店廚房管理制度通用1
1、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2、廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的.物品要單獨保管。
（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。
（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。
（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。
（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
酒店廚房管理制度通用2
1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。
3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的.及時要下單維修以免發生不必要的事故。
6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。
酒店廚房管理制度通用3
一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。
二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。
三、請假應提前一天通知以上領導給予批準，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準，按曠工處理。
四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。
五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。
六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。
七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的十倍罰款。
八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。
九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。
十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。
十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為，熱菜間的'員工，不得進入冷菜間和點心房。
十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。
十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。
十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。
酒店廚房管理制度通用4
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生，質量，數量關，一旦發現貨品有問題，有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規章制度》。
2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數量為200克。
6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經消毒過的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。
2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。
3．留樣菜應由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。
2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。
3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為1：500）
4．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
五、廚房環境衛生保潔，檢查制度
1．餐廳，備菜間的`門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。
2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。
3．廚房周圍環境應做到地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。
4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。
5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。
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