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酒店廚房管理制度通用
在不斷進(jìn)步的社會中,制度對人們來說越來越重要,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢?下面是小編收集整理的酒店廚房管理制度通用,希望對大家有所幫助。
酒店廚房管理制度通用1
1、廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點(diǎn)菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2、廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面:
(1)嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
(2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的.物品要單獨(dú)保管。
(3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。
(4)對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5)對廚房月末盤點(diǎn)時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
(6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。(7)財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。
(8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
(9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。
酒店廚房管理制度通用2
1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài);
4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的.及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
酒店廚房管理制度通用3
一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。
二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴(yán)格處罰,未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。
三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn),必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效。不得離崗,未給批準(zhǔn),按曠工處理。
四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。
五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。
六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。
七、嚴(yán)禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。
八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助,積極向上,嚴(yán)禁打架斗毆,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理,予以辭退。
九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生,上班時間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。
十、上班時間不得會客,非本店人員不得進(jìn)入廚房。
十一、所有廚房員工,任何時間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為,熱菜間的'員工,不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。
十二、所有廚房員工,工作時一律不得浪費(fèi)原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的浪費(fèi),由主墩直接把關(guān),如有浪費(fèi),主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。
十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10-50元處罰。
十六、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。
酒店廚房管理制度通用4
一、驗(yàn)收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗(yàn)收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時,管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。
4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度
1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。
2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。
3.食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的`門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠皶r清掃,達(dá)到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。
3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。
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