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酒店廚房管理制度

時間：2024-10-20 20:24:18 制度我要投稿

酒店廚房管理制度通用

　　在不斷進(jìn)步的社會中，制度對人們來說越來越重要，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的酒店廚房管理制度通用，希望對大家有所幫助。

酒店廚房管理制度通用

酒店廚房管理制度通用1

　　1、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點(diǎn)菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2、廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　　（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的.物品要單獨(dú)保管。

　　（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

　　（4）對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　（5）對廚房月末盤點(diǎn)時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　　（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。

　　（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　　（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

酒店廚房管理制度通用2

　　1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

　　3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的.及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

酒店廚房管理制度通用3

　　一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

　　二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴(yán)格處罰，未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

　　三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn)，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。

　　四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。

　　五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元處罰。

　　六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

　　七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。

　　八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理，予以辭退。

　　九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

　　十、上班時間不得會客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。

　　十一、所有廚房員工，任何時間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的'員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。

　　十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費(fèi)原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

　　十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費(fèi)，由主墩直接把關(guān)，如有浪費(fèi)，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

　　十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

　　十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。

　　十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。

酒店廚房管理制度通用4

　　一、驗(yàn)收制度

　　倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

　　二、食品供應(yīng)制度

　　1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

　　2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

　　3．已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

　　4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

　　5．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。

　　6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

　　三、食品留樣制度

　　1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

　　2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

　　3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

　　四、餐具保潔清洗制度