餐飲衛生制度

　　在現實社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲衛生制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲衛生制度1

　　一、倉庫管理和衛生制度

　　1、外省市選購的`食品必需經衛生防疫檢驗,并持有合格證。

　　2、食品進、出庫必需堅持先進先出。做好質量驗收、驗發工作,并記下入帳。

　　3、食品必需按類堆放,做到定置管理,注明數量及入庫日期。

　　4、調味品、輔料必需存放在有蓋容器內,并標明品名,做到無蟲、無霉變。

　　5、冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必需堆放整齊,隔墻離地。環境無油垢、無幛螂、無鼠跡。二、面點間衛生制度

　　1、所用原料必須做到衛生、新奇、無雜質、無腥味。

　　2、加工用具、容器、蒸籠必需干凈完好。

　　3、冰箱內生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

　　4、操作間內環境衛生做到干凈、無蟲害,地面無油垢、無積水。

　　5、工作人員要保持工作衣帽干凈,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必需戴口罩。

　　三、廚房間管理和衛生制度

　　1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必需保證質量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。

餐飲衛生制度2

　　1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

　　2、餐飲具使用前必需洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準,未經消毒的.餐飲具嚴禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必需有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求、

　　5、消毒后的消毒餐飲具必需儲存在餐具專用保潔柜內備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具儲存柜上有顯然標記。

　　7、餐飲具保結柜應天天清洗消毒,保持潔凈。

　　8、餐飲具消毒專人負責,根據有關消毒辦法舉行操作,并作好每次消毒記下記錄。

餐飲衛生制度3

　　衛生管理制度種類

　　1餐飲業衛生管理組織;

　　2餐廳衛生管理制度;

　　3冷菜間衛生管理制度;

　　4初加工間衛生管理制度;

　　5烹調加工衛生管理制度;

　　6食品初加工衛生管理制度;

　　7食品庫房衛生管理制度;

　　8食品銷售衛生管理制度;

　　9食品選購驗收制度;

　　10衛生除害管理制度;

　　11衛生檢查制度;

　　12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;

　　13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。制訂各種衛生制度的要素

　　1衛生管理組織構成

　�、賳挝回撠熑�;

　�、谛l生管理人員;

　�、巯嚓P部門的經理;

　�、苄l生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛生制度

　�、俨妥酪胃蓛�,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�天天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　�、撄c心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。 3涼菜間衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前舉行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,舉行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品,不得在涼菜間存放。

　　4初加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內,不落地,有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有顯然標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全,運轉正常。

　　5烹調加工衛生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食

　　品;

　�、趬K狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供給;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　�、莸丁⒄璋濉⑴琛⒛ú�、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注重個人衛生,穿戴清潔的`工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

　　6食品粗加工衛生制度

　　①全部原輔料投產前必需經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴格根據操作規程和衛生要求舉行操作,確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

　　⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛生管理制度

　�、偈称穫}庫采取專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

　�、谑称窇�分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有顯然標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要準時冷藏、冷凍保存;

　�、劢�立倉庫進出庫專人驗收記下制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,準時清理不符合衛生要求的食品;

　�、苁称烦善贰�半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應常常開窗通風,定期清掃,保持干燥和干凈;

　　⑥工作人員應穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛生。

　　8食品銷售衛生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　�、阡N售食品必需無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。

　　貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9食品選購、驗收衛生制度

　�、龠x購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品; ②選購肉類食品必需索取獸醫衛生檢驗合格;

　�、圻x購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;選購進口食品必需有中文標識; ④選購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容;

　　⑤運送車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。 ⑥食品選購入庫前應由庫管人員舉行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

　　10除害衛生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光潔、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料舉行封堵。

　　11衛生檢查制度

　�、傩l生管理人員應天天舉行衛生檢查;

　�、诟鞑块T每周舉行一次衛生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　�、芨黝悪z查應有檢查記錄;

　�、莅l覺嚴峻問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運送食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應修理并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12從業人員體檢、培訓制度

　�、購臉I人員上崗前必需到衛生行政部門確定的體檢單位舉行體檢和培訓;

　�、诎l覺五病患者準時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證實不得上崗;

　�、軓臉I人員體檢、培訓合格證實應隨身攜帶,以備檢查。

　　13餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年舉行一次收拾;

　　③檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、谶x購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管,并負責告知烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和顯然標志。 ⑤不得在食品中亂加添加劑。

　�、薏扇∈称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐�。

　　15面食制作衛生管理制度

　�、�.米面及其他雜糧必需有衛生檢驗合格證實。

　�、�.用發酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。 ③.面食間清洗水池葷、素分開,并有顯然標志。 ④.面食間案板必需葷、素分開使用,并有標志。 ⑤.必需有盛放肉等專用冰箱。

　�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內衛生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛生管理制度

　�、�.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

　�、�.要定時舉行空氣消毒,保持室內清潔狀態。

　�、�.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

　�、�.加工人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　�、�.要定時收拾室內衛生。

　　17配餐間衛生管理制度

　�、�.設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺。

　�、�.盛放食品的容器要專用,并有標志。

　�、�.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

　�、�.不售變質、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

　�、�.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

　�、�.售飯人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛生管理制度

　�、�.場所必需按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

　�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

　�、�.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時光、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長久保存。

　　⑥.不得任憑處理廢棄食用油脂。

餐飲衛生制度4

　　一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

　　二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次舉行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗整潔。雞蛋先打在小容器內,確認新奇衛生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷整潔。

　　三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有顯然標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持整潔,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布整潔。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的`確做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

　　四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗整潔,拖清地板。收拾好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加覆蓋蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位,使用者應敬重衛生包干者的勞動,用后保持干凈。

　　五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供給。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷整潔

【餐飲衛生制度】相關文章：

餐飲部衛生制度09-12

餐飲衛生管理制度06-26

餐飲衛生管理制度07-02

餐飲衛生管理制度通用06-25

餐飲衛生及服務管理制度03-21

餐飲行業衛生管理制度03-20

餐飲業衛生管理制度05-09

餐飲部衛生管理制度10-18

餐飲店衛生管理制度10-18