餐飲衛(wèi)生制度

　　在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲衛(wèi)生制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲衛(wèi)生制度1

　　一、倉庫管理和衛(wèi)生制度

　　1、外省市選購的`食品必需經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),并持有合格證。

　　2、食品進(jìn)、出庫必需堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作,并記下入帳。

　　3、食品必需按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。

　　4、調(diào)味品、輔料必需存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無蟲、無霉變。

　　5、冰庫、冰箱專人負(fù)責(zé),定期保潔、無異味。存放的食品必需堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

　　1、所用原料必須做到衛(wèi)生、新奇、無雜質(zhì)、無腥味。

　　2、加工用具、容器、蒸籠必需干凈完好。

　　3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

　　4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到干凈、無蟲害,地面無油垢、無積水。

　　5、工作人員要保持工作衣帽干凈,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必需戴口罩。

　　三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

　　1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必需保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開使用。

餐飲衛(wèi)生制度2

　　1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

　　2、餐飲具使用前必需洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的.餐飲具嚴(yán)禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必需有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、

　　5、消毒后的消毒餐飲具必需儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有顯然標(biāo)記。

　　7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)天天清洗消毒,保持潔凈。

　　8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé),根據(jù)有關(guān)消毒辦法舉行操作,并作好每次消毒記下記錄。

餐飲衛(wèi)生制度3

　　衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;

　　2餐廳衛(wèi)生管理制度;

　　3冷菜間衛(wèi)生管理制度;

　　4初加工間衛(wèi)生管理制度;

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;

　　6食品初加工衛(wèi)生管理制度;

　　7食品庫房衛(wèi)生管理制度;

　　8食品銷售衛(wèi)生管理制度;

　　9食品選購驗(yàn)收制度;

　　10衛(wèi)生除害管理制度;

　　11衛(wèi)生檢查制度;

　　12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;

　　13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　　①單位負(fù)責(zé)人;

　　②衛(wèi)生管理人員;

　　③相關(guān)部門的經(jīng)理;

　　④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要天天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。 3涼菜間衛(wèi)生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前舉行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,舉行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜間存放。

　　4初加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有顯然標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食

　　品;

　　②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

　　③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供給;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　　⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的`工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　　①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求舉行操作,確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

　　⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉庫采取專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

　　②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有顯然標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收記下制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和干凈;

　　⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　　①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

　　②銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。

　　貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

　　⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9食品選購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　　①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品; ②選購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

　　③選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;選購進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí); ④選購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容;

　　⑤運(yùn)送車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 ⑥食品選購入庫前應(yīng)由庫管人員舉行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　　①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光潔、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

　　②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

　　③發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料舉行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)天天舉行衛(wèi)生檢查;

　　②各部門每周舉行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　　④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

　　⑤發(fā)覺嚴(yán)峻問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位舉行體檢和培訓(xùn);

　　②發(fā)覺五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離;

　　③未取得體檢、培訓(xùn)合格證實(shí)不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證實(shí)應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

　　②檔案應(yīng)每年舉行一次收拾;

　　③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必需使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　　②選購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和顯然標(biāo)志。 ⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥采取食品添加劑使用責(zé)任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　　①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證實(shí)。

　　②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。 ③.面食間清洗水池葷、素分開,并有顯然標(biāo)志。 ④.面食間案板必需葷、素分開使用,并有標(biāo)志。 ⑤.必需有盛放肉等專用冰箱。

　　⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

　　③.要定時(shí)舉行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　　④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　　⑦.要定時(shí)收拾室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度

　　①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　　②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)。

　　③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

　　④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

　　⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

　　⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　　①.場所必需按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

　　④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時(shí)光、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長久保存。

　　⑥.不得任憑處理廢棄食用油脂。

餐飲衛(wèi)生制度4

　　一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

　　二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次舉行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗整潔。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新奇衛(wèi)生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷整潔。

　　三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有顯然標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持整潔,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布整潔。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的`確做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

　　四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗整潔,拖清地板。收拾好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加覆蓋蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持干凈。

　　五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)�后供給。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷整潔

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