學校食堂管理制度集合15篇

　　在現在社會，需要使用制度的場合越來越多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編整理的學校食堂管理制度，歡迎閱讀與收藏。

學校食堂管理制度1

　　為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

　　四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的.種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

　　五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食堂管理制度2

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理，人人遵守。

　　2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變；使用者有責任對用具進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙倍賠償。

　　3、廚房內用具以舊換新，辦理相關手續，收回原有用具。

　　4、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　6、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向領導報告審查批準。

學校食堂管理制度3

　　一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。

　　二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。

　　三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。

　　四、不得用手直接抓取備餐食品。

　　五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。

　　六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的.個人物品。

　　七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。

　　八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。

　　九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。

　　十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學校食堂管理制度4

　　為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本管理制度。

　　一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

　　二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

　　二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

　　三、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。

　　四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

　　五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。

　　六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的`有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

　　七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

學校食堂管理制度5

　　一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。

　　二、學校食堂為師生提供的'每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

　　四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

　　五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

　　九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

學校食堂管理制度6

　　一、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

　　二、每年對員工進行兩次以上系統的`衛生知識培訓，并保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，并組織統一考試。

　　三、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

　　四、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

學校食堂管理制度7

　　1、依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。

　　2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

　　3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

　　4、設置專用的'餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。

學校食堂管理制度8

　　1、從事食品生產經營人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

　　2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

　　3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

　　4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

　　制度執行責任人：后勤處

學校食堂管理制度9

　　1.建立健全衛生管理組織機構和衛生檔案管理制度。

　　1.1學校團體食堂取得衛生許可證方可營業。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

　　1.2學校的法定代表人或負責人是食品衛生安全職責人，對本學校團體食堂的食品衛生安全負全面職責。無論食堂是否對外承包經營，其衛生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

　　1.3食堂實行承包經營時，學校對食堂承包后存在的衛生問題仍要負責。

　　1.4學校要設立專職或兼職的衛生管理人，負責食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

　　1.5檔案應每年進行一次整理。檔案資料包括申請衛生許可的基礎資料、衛生許可證復印件、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　2.嚴格做好從業人員衛生管理工作。

　　2.1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

　　2.2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每年復訓1次。各食堂應定期開展自身衛生知識培訓工作，不斷提高從業人員衛生素質。

　　2.3應嚴格執行《廣州市食品生產經營從業人員衛生管理制度》，建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。

　　3.落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生。

　　3.1衛生管理人員每一天進行衛生檢查;各部門每周進行一次衛生檢查;學校負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改善及獎懲記錄。

　　3.2檢查資料包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。

　　4.建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關。

　　4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不貼合衛生標準要求的食品。采購食品應向供貨方索取衛生許可證、衛生檢驗報告書復印件。

　　4.2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識。

　　5.建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量。

　　5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的.食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛生要求的食品。

　　5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

　　5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須堅持在0-10℃。

　　6.做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關。

　　6.1食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

　　7.做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全。

　　7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

　　7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

　　7.4工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑，必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

　　8.強化售飯間和其他功能專間衛生管理，把好出品關，慎防食物中毒。

　　8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間，以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

　　8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

　　8.3專間配置預進間，并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣、空調系統等設施，室內做到無蠅，堅持室內溫度25℃以下。

　　8.4專間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面堅持光潔。

　　8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，堅持個人衛生，操作前洗手消毒。應按照食品與用品分開、生熟分開的原則設定銷售區域，銷售食品必須貨款分開。

　　8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

　　8.7制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規定進行再加熱。

　　9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。

　　9.1餐具用具清洗消毒必須有專間，專人負責，餐具用具有足夠數量周轉。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

　　9.2餐具常用的消毒方式：

　　9.2.1煮沸、蒸氣消毒，堅持100℃作用10分鐘。

　　9.2.2遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

　　9.2.3洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用包含效氯250mgL的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須貼合衛生要求，有批準文號、保質期。

　　9.3消毒后餐具感官指標必須貼合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9.4保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每一天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

　　10.注意堅持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度。

　　10.1廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應堅持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

　　10.2應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　10.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　10.4發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

　　10.5三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

　　10.6廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同。

學校食堂管理制度10

　　1、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的`防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

　　2、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

　　3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

　　4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

　　5、如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

　　6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

　　7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

　　8、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

學校食堂管理制度11

　　1、根據食堂生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。

　　2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

　　3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經發現給予勸退處理。

　　4、不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料，隨時檢查。

　　5、不得出售腐敗變質的菜品和食品。

　　6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

　　7、采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規定的'物品、數量是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符、質量差的原材料。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　8、驗收完畢，后勤負責人開簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據手續齊全的憑證到財務室報帳。

學校食堂管理制度12

　　一、食品安全及營養餐責任追究制度

　　（一）食品安全責任追究制度

　　1、食品必須無毒、無害、符合國家衛生標準。若采購購買了腐爛變質、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動物及其制品，將追究采購員的責任。

　　2、不符合衛生標準，將超過保質期的食品以及摻假、仿造的食品進入到庫房，將追究庫管員的責任。

　　3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛生要求的食品進入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責任人的責任。

　　4、將不符合國家衛生標準的食品銷售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責任人的責任。

　　5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責任。

　　6、沒有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛生的疾病的，將追究管理人員的責任。

　　7、沒有對員工進行安全技術知識、消防知識、設備安全防護知識、急救知識、防護用品的發放，管理和正確使用知識等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責任。

　　8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當事人的責任。

　　9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設的食堂、小賣部或學校自辦的食堂、小賣部，其食品安全管理的責任主體是學校，學校校（園）長是學校食堂食品安全的第一責任人，分管者是直接責任人。若不履職盡責，玩忽職守，出現了食物中毒事故將追究學校食品安全工作領導小組的責任，按責任大小追究直接責任人、間接責任人及其他相關人員的行政與法律責任。

　　（二）營養餐責任追究制度

　　1、凡出現下列情況之一者，營養餐責任人要做出書面檢查，并通報批評：

　　①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。

　　②各項制度形同虛設，執行不力。

　　③未配備食品專用儲藏室，儲藏室、食堂操作間雜亂。

　　④儲藏室無防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關措施。

　　2、凡出現下列情況之一者，對營養餐相關責任人給予警告或撤職等行政處分：

　　①確定享受營養改善計劃學生名單過程中，不按文件規定核定學生人數，弄虛作假，套取國家資金的。

　　②對因管理不善導致學生丟棄、浪費營養食品，造成惡劣影響的。

　　③對學生浪費食品的行為處理不當，經媒體曝光，給學生營養改善計劃實施工作抹黑，造成惡劣影響的。

　　3、凡出現下列情況之一者，將相關責任人員移交司法機關查處，追究刑事責任：

　　①對擠占、挪用、截留、克扣、套取農村義務教育學生營養改善計劃專項資金，造成一定影響的。

　　②義務教育學生營養改善計劃專項資金賬務管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。

　　③對因保管不善、加工不規范等造成學生群體性食物中毒等嚴重衛生安全事故的。

　　二、食堂食品留樣與試嘗制度

　　（一）、為了確保食品衛生安全，食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。

　　（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），保存時間為48小時。

　　（三）、留樣食品應放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內并分類標簽，不能混裝，存放于專門的冰箱內。

　　（四）、留樣食品應分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時后，無師生發生食物中毒現象才能處理。

　　（五）、食品留樣應專人、專管并做好記錄，以備查驗。

　　（六）、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當餐所供應的所有食品（注意：一樣食品一個試嘗人，不能幾樣食品都是一個試嘗人，否則試嘗出了問題，不知是那一樣食品有問題），如無異常，才能向師生供應；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。

　　三、食物中毒報告制度

　　（一）、輕微食物中毒

　　1、及時救治中毒者，同時向上級主管部門匯報，并詳細講述事情發生經過。

　　2、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫院聯系，送往治療。

　　3、保護現場，關閉有關通道門，控制員工和外來人進出、接觸，通知并協助有關部門調查。

　　4、進行內部清理，并由部門負責人尋找中毒原因，極配合有關部門進行相應的調查。

　　5、留樣食品及留樣記錄備好送有關職能部門化驗、檢查。

　　（二）、重大食物中毒

　　1、立即停止食物銷售供應，向上級主管部門和當地政府匯報，并向衛生和食藥監局等相關部門報案，配合醫務人員進行搶救。

　　2、封閉內部通道，關閉大門，不準工作人員和外來人員進出、接觸，等有關部門進行調查，并準備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。

　　3、保護好現場，進行內部清理，尋求中毒原因，積極配合有關部門調查，并如實回答調查人員的問話。

　　4、化學性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現場人員進行現場詢問，檢查有無化學毒素，配合有關部門調查。

　　5、把留樣食物及留樣記錄及時送往有關部門化驗、檢查，并準備好各種餐用具送交衛生部門進行化驗。

　　6、對輕微中毒者無需送醫院的，要現場進行安撫、救護，進行疏導，保持現場穩定。

　　7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點。

　　四、原材料采購索證制度

　　（一）、根據食堂所列的采購入圍企業名單，考察相關商家目前的經營實體、經營狀況后，進行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。

　　（二）、根據食堂所列的采購品種，考察相關商家經營實體及經營狀況后，采購調料制品、調味品等，并索取商家的營業執照、衛生經營許可證、質量檢驗報告（復印件）。

　　（三）、進行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業執照、衛生經營許可證、檢疫合格證（復印件）。

　　（四）、進行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業執照、衛生經營許可證、合格證等相關證件（復印件）。

　　（五）、采購人員直接采購干雜制品時，要了解供貨商的經營狀況、信譽等，并索取對方的相關證件（復印件）及售貨發票。

　　（六）、采購所有的原材料時，須認真仔細查看所購產品的生產日期、生產地址、注冊商標、保質期限、標簽、QS標志等，禁止采購“三無”產品。

　　（七）、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產資質情況時，需要求對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。

　　（八）、應取得對方資質而未取得的，應按照食堂相關管理辦法進行處理。

　　（九）、所有的原材料索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。

　　五、庫房管理制度

　　（一）、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。

　　（二）、庫房物資實行“先進先出”的作業原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

　　（三）、物資驗收過程中，要嚴把質量關，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。

　　（四）、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。

　　（五）、每天定時對庫房內的物資進行規范化整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。

　　（六）、每月不定期對消防設施、設備進行檢查，發現消防隱患，要及時向相關領導匯報，進行整改。

　　（七）、庫房管理人員要嚴格庫房物資進、出庫手續，嚴禁事后補辦，做到帳物相符，隨時接受單位主管或財務稽核人員的抽查。

　　（八）、庫房要每月進行盤點，檢查貨物實存數與明細帳目是否一致，每季度要進行盤存，并填制盤存報表。

　　（九）、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤盈、盤虧等，要及時上報食堂負責人，分析原因，查明責任，按規定辦理報批手續。未經批準的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時多送，虧時克扣”的違紀做法。

　　（十）、庫房管理人員下班離開前，應巡視庫房門窗、電源、水源是否關閉，以確保庫房內的物資安全。

　　六、食品添加劑使用管理制度

　　（一）、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發糕、油炸粱糕等。

　　（二）、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內。

　　（三）、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點堿液以保持綠色的穩定，其堿的量限制在6克/公斤內。

　　（四）、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應限制

　　（五）、食品中應用亞硝酸鹽時，須嚴格按要求投放。使用量應限制在0。15克/公斤內。

　　（六）、添加劑設置專人保管，其領用須經管理人員同意后才能領用，不得使用已變質或受污染的`食品添加劑。

　　（七）、添加劑的使用，須由專業制作加工人員操作，嚴禁非專業人員擅自取用。對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

　　（八）、專人采購，嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。

　　七、原料粗加工管理制度

　　（一）、操作員工應進行必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　（二）、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原材料。

　　（三）、待加工原料進行清洗后，分類存發，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

　　（四）、加工植物類原材料，應根據菜品及烹調的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，置于相應盛器內。

　　（五）、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　（六）、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

　　（七）、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據不同類型的原料進行不同的加工；對于需堿發的干料，應注意堿發要點，保證原料的最大膨脹度。

　　八、烹調制作管理制度

　　（一）、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　（二）、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　（三）、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　（四）、依據廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。

　　（五）、根據菜肴的質感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

　　（六）、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護。

　　（七）、根據菜肴的原料要求，對不同性質的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質量。

　　（八）、根據飲食規律和就餐時間及特點，調整好菜肴出品順序和節奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質感和口味的穩定。

　　（九）、在烹調中，廚師要嚴格按操作規程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規操作和影響菜肴質量的制作手法。

　　（十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，應回鍋加熱透后供應。

　　九、面食制作管理制度

　　（一）、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　（二）、產品必須按照食堂的執行標準及面點的經營要求，按用途區別品種，并對所需粗加工原料進行分檔、切割處理。

　　（三）、根據用途、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進行處理加工。將構成面點的各種配料按規格配制標準、分別種類放置。

　　（四）、須使用廚房既定標準調味品。既定味型標準對餡料準確調味，并避免調味品相互交叉污染。

　　（五）、根據面點的質感要求，選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，注意面品的成熟火候，達到最佳效果，保證產品的質量。

　　（六）、根據面點種類的具體要求，配齊相關原料，按照操作規程加工成各式皮胚和面胚。

　　（七）、制作面點成品時，須嚴格按品種規定的質量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進行制作。

　　（八）、根據白案原料的性質及存放要領處理和保存原材料，半成品應分類處理。嚴禁混合存放。

　　（九）、制作面品半成品時，應生熟隔離，成品與半成品隔離。

　　（十）、按食品添加劑使用衛生標準使用添加劑。

　　（十一）、工作結束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發酵面缸、面機等食品機械洗刷干凈。

　　十、原料配餐管理制度

　　（一）、操作員工在進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　（二）、認真做好配餐原料的衛生。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。

　　（三）、配餐前須檢查原料質量是否合格，并進行配份、成本、售價核定。

　　（四）、配餐時應使用稱量、計數和計量等控制工具。對配餐原料進行核對，達到質價相符。

　　（五）、嚴禁使用不妥當和不協調的配餐方式，以保證原料營養成分。

　　（六）、在配餐中，須按原料性質進行配置；嚴禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質的原料，不能與綠葉素較強的匹配；植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。

　　（七）、配菜盆與出菜盆分開，并保持清潔衛生。

　　（八）、設專人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。

　　十一、從業人員健康檢查制度

　　（一）、從業人員（含班級分餐員）須參加基礎衛生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

　　（二）、從業人員（含班級分餐員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

　　（三）、辦證人員需在體檢處進行初步的衛生知識培訓。

　　（四）、從業人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　（五）、體檢未合格的從業人員（含班級分餐員），體檢負責人應告知當事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。

　　（六）、健康證到期再進行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職、禁止進入加工間、禁止與原材料接觸和進行分餐，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作。

　　（七）、從業人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂統一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負責人統一組織體檢辦證。

　　（八）、健康體檢到期而未辦理的從業人員（含班級分餐員），應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

　　（九）、學校食品衛生管理員、各食堂負責人須每天對從業人員個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

　　十二、從業人員衛生知識培訓制度

　　（一）、待聘從業人員須在健康證辦理處進行初步的衛生知識培訓。

　　（二）、新聘從業人員須經崗前紀律、安全、衛生知識培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學校應另行安排時間為其進行“補課”。

　　（三）、培訓時間、地點由學校統一計劃，并由相關負責人對培訓過程進行監督、考核與記錄。

　　（四）、每年對從業人員進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由藥監部門指導的培訓。

　　（五）、學校結合季節特點，每年組織開展突發腸道疾病及其他季節性多發疾病專題衛生知識培訓。

　　（六）、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽講，做好筆記，切實提高自身衛生知識水平。

　　（七）、待聘從業人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業人員參加衛生知識培訓，考核成績與年終考核掛鉤。

　　十三、餐具、用具清洗消毒制度

　　（一）、食堂在清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

　　（二）、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

　　（三）、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。

　　（四）、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時間15—30分鐘。

　　（五）、對每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進行擦試。

　　（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封存，防止細菌浸入。

　　（八）、食堂應設定專人對餐具、用具、器皿等進行清洗、消毒和保管。

　　（九）、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛生，不得存放任何與其無關的物品和有害物質。

　　（十）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。

　　（十一）、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

　　十四、衛生檢查制度

　　（一）、根據行業要求和食堂的實際，制定衛生檢查、監督、考核管理體系及相應的衛生管理標準，以保證食堂自律，保持衛生、干凈、整潔、明亮。

　　（二）、食堂應根據本部門的實際狀況，制定相應的衛生自查計劃，并派專人負責落實。

　　（三）、食品衛生管理人員應每天不定時的對食堂及食堂餐、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。

　　（四）、抽調相關衛生管理人員組成專項衛生考評小組，每周五對食堂衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。

　　（五）、衛生檢查考評小組應將檢查抽查情況向負責人匯報并及時向食堂及相關部門進行內部通報。

　　（六）、食堂應根據本周內所通報的衛生狀況和相關要求，及時組織有關人員進行整頓落實，必要時向衛生檢查考評小組遞交書面材料。

　　（七）、食堂衛生狀況經多次通報仍沒有落實和整改的，食品衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　（八）、衛生檢查考評小組應按照所制定的各項衛生標準，定期或不定期進行日常衛生大檢查，對存在衛生隱患的地方，及時提出改進意見，必要時作內部通報批評。

　　（九）、所有檢查資料須在學校分管領導簽字確認報交與辦公室存檔保存，以備查閱。

　　金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監督管理局監制

　　二O一五年二月

學校食堂管理制度13

　　一、所有的員工必須服從分配，服從管理，遵守學校的各項制度，嚴守作息時間，不得遲到、早退或中途離崗，否則按規定處理。

　　二、全體員工必須嚴格遵守《食品衛生法》，按各自的崗位職責，搞好環境衛生和個人衛生。

　　三、食堂實行周菜譜公布制度,每周提前公布菜譜,菜譜由廚師長制定,報后勤處和學校膳食委員會審核。菜譜要求四菜一湯，葷素合理搭配，注重營養全面。

　　四、食堂 職工必須持證上崗，經常檢查身體，嚴禁帶病工作，特別注意傳染性疾病的流行。

　　五、采購員要遵守采購制度，采購時要求貨比三家，價廉物美。杜絕買“人情菜”。不得購進三無食品和過期變質食品。對因購買不慎而造成直接經濟損失的，要承擔全部經濟責任。造成食品安全事故的要追究刑事責任。

　　六、愛惜勞動工具，因使用不當、管理不善而損壞的要照價賠償。

　　七、不能攜帶任何生、熟食品回家。

　　八、不能“開小灶”，私自招待客人。所有對外招待活動要服從后勤處的`安排。

　　九、.工作時間嚴禁飲酒，因酒誤事要嚴肅處理。

　　十、工作時間要按規定穿戴工作服，不得嬉笑打鬧，嚴禁打架罵人。一經發現要按相關規定嚴肅處理。

　　十一、因病因事必須有書面請假條，經領導批準后才能離崗。

　　十二、所有職工和全體師生共同就餐，標準同一，不搞特殊化。

　　十三、食堂 倉庫管理員對購進的生熟食品原料，要認真檢驗，杜絕不良食品原料入庫。

　　十四、食堂全體員工必須自覺遵守以上各款，一旦違規，將按相關的規定嚴肅處理，以保證食堂工作正常、安全地進行。

學校食堂管理制度14

　　1、食品留樣由專人負責。

　　2、每一天供應的各種菜肴(包括含餡的`面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。

　　3、每種菜肴留樣量為50克以上。

　　4、留樣負責人員做好每一天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。

學校食堂管理制度15

　　1.自覺維護餐廳秩序，有序排隊購買食物和蔬菜，避免插隊、擁擠和競爭。

　　2.尊重員工的勞動。任何意見或矛盾應由組織或值班教師和學生干部解決。不得與食堂工作人員和值班人員無理爭吵。

　　3.按時吃飯。沒有特殊情況，不得提前或延遲。如果提前或延遲，相關部門必須提前通知食堂。

　　4.注意餐廳的清潔。剩菜和剩菜必須倒入泔水桶。不要亂丟垃圾或移動桌子。

　　5.愛護餐廳設備。禁止踩踏座椅或將腳放在座椅上。不要玩餐券販賣機。如餐卡遺失，應及時向綜合辦公室報告，并將他人的.餐卡及時移交綜合辦公室。

　　6.餐廳內禁止穿拖鞋和汗衫。

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