酒店后廚衛生制度優秀

　　在不斷進步的社會中，制度使用的情況越來越多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編為大家收集的酒店后廚衛生制度優秀，僅供參考，歡迎大家閱讀。

酒店后廚衛生制度優秀1

　　一、獎懲制度

　　1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

　　2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

　　3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

　　4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

　　5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

　　7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

　　8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

　　9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

　　10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的'，按菜譜價格賠償；

　　11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

　　12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

　　13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

　　16、丟失工具者，按工具價格賠償；

　　17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。

　　二、獎勵制度

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

　　2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

　　3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵20元；

　　4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），避免危險發生者，獎勵20元。

酒店后廚衛生制度優秀2

　　為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長1名

　　炒鍋5名、上雜1名、面點5名、涼菜4名

　　打荷4名、切配5名、洗碗3名、水臺1名

　　擇菜2名

　　火鍋廚師長1名

　　火鍋主管1名、鍋房2名、配菜4名、刨肉2名

　　后廚合計：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1、申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。

　　2、要求：有下列情形者不得錄用：

　　尚未恢復者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

　　吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

　　拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　　⑥其它本公司認定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

　　3、員工薪資福利：

　　1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

　　2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

　　3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

　　4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

　　6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的.余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

　　2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

　　3，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

酒店后廚衛生制度優秀3

　　1、個人衛生

　　（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；

　　（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　　（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

　　（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　　（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

　　（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

　　（7）養成經常洗臉、洗澡的'習慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛生

　　（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

　　（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

　　（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

　　（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環境衛生

　　（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

　　（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

　　（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

　　（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

　　（5）下水道：每天清理，無垃圾。

　　（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

　　（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。

　　（8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

　　（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

　　（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

　　（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

　　（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛生

　　（1）每周禮拜一大掃除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每個部門區域死角。

　　（3）天花板，排煙罩，下水道。

酒店后廚衛生制度優秀4

　　第一章衛生管理及崗位職責

　　第一條本店要求全體員工嚴格遵守國家《食品法》，《衛生法》的規定，切實做好各部門及個人衛生工作，做到環境清潔，個人衛生整潔。

　　第二條餐廳主管負責餐廳的一切衛生工作，對在銷售過程當中出現的所有衛生問題負責，包括餐廳環境衛生，服務員個人衛生，食品出品過程中的衛生工作，并負責洗滌部的衛生管理。

　　第三條廚師長負責廚房內部從食品采購、貯存、加工整個過程的衛生管理。包括對冷藏、冷凍及保溫設施的管理，應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　第三條餐廳主管如發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　第三章食品的采購和貯存

　　第四條采購人員的衛生工作歸屬廚師長管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　　（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

　　（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

　　（三）超過保持期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　第五條運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　第六條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

　　第四章食品加工

　　第七條食品加工人員的衛生工作歸屬廚師長管理。要求：

　　（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

　　（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；

　　（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

　　（五）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。

　　第八條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　第九長各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　第十一條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開放。

　　第十二條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的.熟制品，應當在放涼后再冷藏。

　　第十三條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　第十四條制作涼菜應當符合下列要求：

　　（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

　　（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

　　（三）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

　　（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

　　（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；

　　（六）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　第十五條奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

　　第五章餐飲具的衛生

　　餐廳用品及人員的衛生工作歸屬餐廳主管管理

　　第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　禁止重復使用一次使用的餐飲具。

　　第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　第十八條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

　　餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　第六章餐廳服務和外賣食品的衛生要求

　　餐廳服務及外賣食品的衛生工作歸屬餐廳主管管理

　　第十九條餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　第二十條當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　　第二十一條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

　　第二十二條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

　　第二十三條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質的食品。

　　以上管理制度各部門需嚴格執行，違者將處于罰款，嚴重者開除，本制度自20xx年9月10日起執行。

　　全粥府飲食店救助站制度

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酒店后廚衛生制度優秀5

　　1、保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　2、墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

　　3、地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。

　　5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈）。

　　6、食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

　　7、貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

　　8、廚房內不得存放私人物品。

　　9、不隨地倒垃圾和臟水。

　　10、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

酒店后廚衛生制度優秀6

　　1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發，不準留長發和胡須。

　　2、廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　3、工作前、便后，均要徹底洗手。

　　4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　5、易腐食物或原料，應及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

　　6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前要復查一次，確保關閉。

　　7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

　　8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

　　9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

酒店后廚衛生制度優秀7

　　廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1、后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2、對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3、廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4、廚房的'各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7、廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　8、掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。

　　9、一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　10、正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11、保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12、熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13、廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

　　14、嚴禁員工在工作時吸煙。

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