烹調加工管理制度

　　在學習、工作、生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。到底應如何擬定制度呢？以下是小編為大家收集的烹調加工管理制度，希望能夠幫助到大家。

烹調加工管理制度1

　　1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的'加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

烹調加工管理制度2

　　1、安全保障：嚴格的管理制度能有效防止食品安全事故，保護消費者健康。

　　2、質量保證：統一的標準能保證菜品質量，提升顧客體驗。

　　3、效率提升：規范化的流程可以提高烹飪效率，降低浪費。

　　4、品牌形象：良好的管理制度能塑造餐廳專業、負責任的.形象。

　　5、法規遵守：符合國家和地方的食品安全法規，避免法律風險。

烹調加工管理制度3

　　烹調加工管理制度是餐飲業管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質量安全，提升菜品的口感與營養價值，同時優化廚房工作流程，提高工作效率。通過這套制度，我們可以規范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿意度，從而增強企業的`競爭力。

　　內容概述：

　　烹調加工管理制度主要包括以下幾個關鍵方面：

　　1、原料采購與驗收：規定原料的采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質量。

　　2、儲存管理：明確食材的儲存條件和期限，防止變質和交叉污染。

　　3、加工操作規程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。

　　4、衛生與清潔：規定廚房衛生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。

　　5、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務意識。

　　6、庫存控制：設定庫存水平，避免過度采購導致浪費。

　　7、應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現的問題。

烹調加工管理制度4

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的`烹調區域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器； 設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調加工管理制度5

　　一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。

　　肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

　　三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

　　烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供應后剩余的'食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

　　六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

　　七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

烹調加工管理制度6

　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應貼合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須貼合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的'各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，堅持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，堅持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　烹調加工管理制度（二十）：

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調加工管理制度7

　　烹調加工管理制度模版旨在規范餐飲企業的操作流程，確保食品安全，提高菜品質量，提升客戶滿意度，并優化廚房團隊的工作效率。它是一套詳細的規則和指導方針，用于指導廚師和相關人員在食材準備、烹飪、存儲和清潔等環節的'操作行為。

　　內容概述：

　　烹調加工管理制度模版主要包括以下幾個關鍵方面：

　　1、原材料管理：規定了原材料的采購、驗收、存儲和使用標準。

　　2、食品安全：涵蓋衛生操作規程，如個人衛生、設備清潔和交叉污染預防。

　　3、烹飪標準：設定菜品制作的標準化流程，包括食材配比、烹飪時間和溫度等。

　　4、質量控制：設立質量檢驗點，確保每道菜品達到預期的口感和外觀。

　　5、設備維護：規定設備的日常檢查、保養和故障報告程序。

　　6、廢棄物處理：明確食物殘渣和其他廢棄物的正確處理方式。

　　7、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和食品安全知識。

烹調加工管理制度8

　　1、加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的.容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3、烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　6、嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調加工管理制度9

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生學問培訓合格證》方可上崗。

　　二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發覺有腐敗變質或其它感官性狀異樣的.，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要舉行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

　　七、烹調時注重原料的種類、性質、厚薄和數量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

　　八、配餐應在專用配餐間內舉行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。

　　九、雪柜要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期準時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

　　十、全部工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

烹調加工管理制度10

　　大學食堂烹調加工操作管理制度:

　　1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

　　2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。

　　3、切實把好食品衛生關,烹調前認真檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜肴口味的創新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

　　5、保證飲食質量、規范配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。

　　6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的`烹調。

　　7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心溫度必須70度以上。

　　8、熱加工后的盛盤,必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。

　　9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

　　10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

　　11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

烹調加工管理制度11

　　烹調加工管理制度旨在確保餐飲業務的高效運作，保證食品的質量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環境的整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛生管理、設備維護等多個環節。

　　內容概述：

　　1、食材管理：規范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。

　　2、廚房操作規程：制定標準的`烹飪步驟，保證菜品的一致性和質量。

　　3、衛生規定：設定清潔與消毒頻率，確保廚房無食品安全隱患。

　　4、設備維護：定期檢查和保養廚房設備，保證其正常運行。

　　5、員工培訓：對廚師進行專業技能培訓和食品安全教育。

　　6、庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優化成本。

　　7、質量監控：設立質量檢查機制，確保每道菜品符合標準。

烹調加工管理制度12

　　烹調加工管理制度旨在規范廚房操作流程，確保食品的質量與安全，提高工作效率，減少浪費，同時提升員工的專業技能和服務水平，為顧客提供優質的'餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1、原材料管理：包括采購、驗收、存儲和使用等環節，確保食材新鮮、合規。

　　2、加工操作規程：規定每道菜品的制作步驟、時間、溫度等標準，保證菜品質量的一致性。

　　3、衛生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛生、設備消毒等方面，保障食品安全。

　　4、庫存控制：有效管理庫存，防止食材過期，降低運營成本。

　　5、員工培訓：定期進行烹飪技術、食品安全知識的培訓，提升員工專業素質。

　　6、質量監控：設立質量檢查機制，及時反饋和處理質量問題。

　　7、應急處理：制定應急計劃，應對突發狀況，如食材短缺、設備故障等。

烹調加工管理制度13

　　烹調加工管理制度模版的重要性體現在：

　　1、保障食品安全：嚴格的制度可以防止食源性疾病的`發生，保護消費者健康。

　　2、提升服務質量：通過標準化流程，保證菜品的穩定性和一致性，提升客戶滿意度。

　　3、提高工作效率：明確的工作職責和流程能減少混亂，提高廚房運作效率。

　　4、降低運營成本：有效管理食材和設備，避免浪費，節約企業資源。

　　5、促進法規合規：遵守食品安全法規，避免因違規操作導致的罰款或停業風險。

烹調加工管理制度14

　　具體制度如下：

　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的`食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調加工管理制度15

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務本領。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布堅持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不貼合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須貼合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的`熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，堅持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

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