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食堂食品安全的管理制度

時(shí)間：2024-10-07 17:42:41 制度我要投稿

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食堂食品安全的管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編為大家收集的食堂食品安全的管理制度，歡迎閱讀與收藏。

食堂食品安全的管理制度

食堂食品安全的管理制度1

　　一、餐具飲具用具清洗消毒制度餐具、飲具、用具清洗、消毒必須在專間或?qū)^(qū)內(nèi)進(jìn)行。專間或?qū)^(qū)內(nèi)洗、消毒設(shè)施標(biāo)識(shí)明顯。廢棄物盛放應(yīng)有蓋，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具和用具。餐具、飲具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消、五保存的順序進(jìn)行。已消毒和未消毒的餐具、飲具和用具應(yīng)分開存放。

　　三、消毒后的餐具、飲具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品。

　　四、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

　　五、接觸直接入口食品的'工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　六、餐具、飲具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱消毒的可使用化學(xué)消毒方法。

　　七、消毒后的餐飲具、用具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。無力消毒（包括蒸汽等熱力消毒）后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　八、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格證明。

食堂食品安全的管理制度2

　一、學(xué)校法定代表人（負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食品安全負(fù)全面責(zé)任；食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。

　　二、嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。

　　三、建立健全食品采購索證和臺(tái)帳制度。

　　四、明確內(nèi)部衛(wèi)生管理責(zé)職，組織開展食品安全自查自糾。

　　五、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔。

　　六、做好食品衛(wèi)生粗加工、烹飪、貯存和供應(yīng)等食品加工過程的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　七、落實(shí)餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作,防止交叉污染。

　　八、按規(guī)定做好食品留樣工作。

食堂食品安全的管理制度3

　一、配餐間間使用前舉行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時(shí)。

　　二、員工進(jìn)入配餐間舉行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)光不超過24小時(shí)。不加工經(jīng)營來賓、員工、同學(xué)吃剩的食品。

　　五、配餐結(jié)束，準(zhǔn)時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的`清潔衛(wèi)生。

食堂食品安全的管理制度4

　　一、從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、餐飲服務(wù)食品安全管理員和其他從業(yè)人員。

　　三、學(xué)校應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織管理人員、從業(yè)人員定期進(jìn)行法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、職業(yè)道德、職業(yè)技能培訓(xùn)。

　　四、學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員每年應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的'食品安全集中培訓(xùn)。學(xué)校負(fù)責(zé)食堂安全集中培訓(xùn)。學(xué)校負(fù)責(zé)食堂其他從業(yè)人員的培訓(xùn)。

　　五、培訓(xùn)方式集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考試合格后再上崗。

　　六、學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果。

食堂食品安全的管理制度5

　　一、操作人員工作前先將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，把頭發(fā)置于帽內(nèi)并佩戴口罩，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。

　　二、操作人員加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工，及時(shí)進(jìn)行撤換與處理，并做好記錄。

　　三、面食制品中食品添加劑的.使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，由專人負(fù)責(zé)使用添加。

　　四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭30菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　五、烙烤成品存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要8C-60C2求低溫存放。高危易腐食品熟制后，在。條件下存放小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

　　六、制作糕點(diǎn)食品，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防毒、防霉。

　　七、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可食用。

　　八、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工場所保持清潔；各種用品如蓋布、籠布、抹布等用后要洗凈消毒、晾干備用。

食堂食品安全的管理制度6

　　一、食堂從業(yè)人員包括新參與工作和暫時(shí)參與工作的食堂從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可從事小學(xué)食堂工作。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教導(dǎo)和培訓(xùn)方案組織從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)

　　三、食品安全教導(dǎo)和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分離舉行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、規(guī)矩、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗(yàn)。

食堂食品安全的管理制度7

　　一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。

　　二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。

　　三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級(jí)部門有關(guān)規(guī)定，對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的.法律責(zé)任。

　　學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度

　　一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救辦法。

　　三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

　　四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。

食堂食品安全的管理制度8

　一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。

　　二、分析事故發(fā)生緣由，按照小學(xué)食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。

　　三、按照事故情節(jié)不同的'嚴(yán)峻程度，小學(xué)根據(jù)上級(jí)部門有關(guān)規(guī)定，對有關(guān)工作人員賦予批判或行政處分情節(jié)嚴(yán)峻的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

　　小學(xué)食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案制度

　　一、小學(xué)要對全體師生舉行食品衛(wèi)生安全的防范自我庇護(hù)及救助辦法的宣揚(yáng)、教導(dǎo)。

　　二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題，要求同學(xué)馬上停用，并立刻向小學(xué)食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和小學(xué)食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，幫助小學(xué)爭取急救措施和補(bǔ)救方法。

　三、同學(xué)一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立刻報(bào)告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立刻報(bào)告小學(xué)食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和小學(xué)食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。小學(xué)準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

　　四、按病人的狀況立刻送有關(guān)醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　六、協(xié)作衛(wèi)生行政部門舉行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　七、全校教職工齊心協(xié)力做好同學(xué)家長工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證小學(xué)正常教學(xué)秩序。

食堂食品安全的管理制度9

　　一、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的`食品成品應(yīng)留樣。

　　二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下防48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

　　三、留樣的樣品采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配置經(jīng)消毒的專用取樣工具。

　　四、若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及時(shí)提供留樣樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并積極配合食品藥品監(jiān)管等部門開展調(diào)查。

食堂食品安全的管理制度10

　　為保證食品衛(wèi)生安全，確保工地食堂食品安全，保障現(xiàn)場工作人員的身體健康。特制訂以下制度。

　　食堂衛(wèi)生管理制度

　　1、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

　　2、食堂內(nèi)部物品存放有序，環(huán)境衛(wèi)生每天打掃干凈，垃圾要求即時(shí)處理。

　　3、餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛(wèi)生。

　　4、食堂內(nèi)的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的`加工，存放干凈衛(wèi)生。

　　5、操作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)食品時(shí)將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

　　6、操作人員必須做到勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

　　7、按每周主、副食譜計(jì)劃烹調(diào)，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，不剩飯菜，并調(diào)劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時(shí)就餐、加班聚餐。

　　8、食堂菜品采購嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，禁止采購價(jià)廉物次，腐爛變質(zhì)的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質(zhì)食物。對米、面菜、油料、庫存有序，購物有票，建立采購原料臺(tái)賬。

　　就餐管理制度

　　1、所有職工按時(shí)就餐。如因工作需要推遲就餐時(shí)間，應(yīng)由工程部經(jīng)理提前通知，以便食堂做好相應(yīng)準(zhǔn)備。

　　2、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

　　3、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　4、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。

　　5、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務(wù)有意見，可向工程部經(jīng)理提出，不能與食堂人員爭吵。

　　6、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。

食堂食品安全的管理制度11

　　第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，特制定本制度。

　　第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）。

　　第三條學(xué)校食堂食品安全實(shí)行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。

　　第四條校長（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全。

　　第五條學(xué)校必須設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和專職食品安全管理人員。

　　第六條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。

　　第七條嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

　　第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的.單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。

食堂食品安全的管理制度12

　　一、加工食品必須做到燒熟煮透，食品的中心溫度達(dá)70C到。以上。

　　二、需要再利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認(rèn)沒有腐敗變質(zhì)的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

　　三、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放,標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料的`生產(chǎn)日期、開封日期及保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　四、使用食品添加劑的，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使GB2760用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定。不得使用亞硝酸鹽。

　　五、炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等）。

　　六、選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前，應(yīng)盡19（ΓC°可能減少食品表面的多余水。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。

　　七、定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)６ㄆ诓鹦队驼ㄔO(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。

食堂食品安全的管理制度13

　　一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須索證索票。

　　二、索證索票要有專人負(fù)責(zé)，并做好索證索票登記，建立索證索票檔案。

　　三、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，要索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件（復(fù)印件）。

　　四、從固定供貨基地采購的，要索取并留存供貨商或者供貨基地的物資證明（復(fù)印件）和每筆供貨清單等。

　　五、從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營戶等采購的，要索取并留存采購清單。

　　六、采購進(jìn)口的預(yù)包裝食品必須索取并留存中文標(biāo)簽、中文說明書。

　　七、載有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的`發(fā)票應(yīng)妥善保存。

　　八、食品貯存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉檢查，及時(shí)清除不合格的食品。

　　九、食品庫房管理員必須首席各類食品儲(chǔ)藏的基本要求，并能嚴(yán)格執(zhí)行。

食堂食品安全的管理制度14

　　一、衛(wèi)生安全制度

　　（一）食堂環(huán)境要整潔有序。

　　1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

　　3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。

　　4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

　　（二）餐廳設(shè)備要潔凈消毒。

　　1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。

　　3、板、刀具使用后要消毒存放好。

　　（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生。

　　1、所有食堂從業(yè)人員均要持證（健康證）上崗。

　　2、從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。

　　（1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在職工食堂工作；

　　（2）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。

　　3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

　　（四）食品要確保安全衛(wèi)生。

　　1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要定點(diǎn)采購，拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

　　3、加工時(shí)用具要消毒。

　　4、加工食品必須做到熟透。

　　5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。

　　6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。

　　（五）管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力。

　　1、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

　　2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入灶房。

　　3、定時(shí)對食堂人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)。

　　二、職工食堂工作人員衛(wèi)生要求

　　1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。

　　2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。

　　3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入食品之前先洗手消毒。

　　4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好罩。

　　5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手方可進(jìn)入食堂操作間。

　　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的'行為。

　　三、建立健全有序有食品采購、驗(yàn)收要求。

　　1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。

　　2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)不定價(jià)的原則，關(guān)注市場行情。

　　3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

　　4、嚴(yán)禁采購以下食物：

　　一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

　　二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格豬肉類及制品

　　三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

　　四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂廚師雙方驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、額等項(xiàng)，并簽意見和驗(yàn)收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，對不合格產(chǎn)品一律拒收。

　　四、餐飲具消毒衛(wèi)生制度

　　1、餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。

　　2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。

　　7、餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。

　　五、倉庫巡檢制度

　　1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉庫。

　　2、食品進(jìn)入倉庫必須登記齊全。

　　3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。