廚房管理制度13篇（集合）

　　在發展不斷提速的社會中，制度使用的頻率越來越高，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編收集整理的廚房管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　廚房管理制度 篇1

　　1. 制定詳細的操作手冊：涵蓋上述各方面的具體操作步驟和標準，確保員工明確理解并遵守。

　　2. 定期檢查與評估：管理層應定期檢查制度執行情況，發現問題及時調整，評估效果并持續改進。

　　3. 員工參與：鼓勵員工提出改進建議，讓制度更加貼合實際工作需求。

　　4. 獎懲機制：建立激勵制度，對遵守規定的員工給予獎勵，對違規行為進行適當懲罰。

　　5. 培訓與教育：新員工入職時進行制度培訓，定期進行復訓，確保制度知識的更新和普及。

　　6. 溝通與反饋：保持開放的溝通渠道，讓員工能隨時反饋制度執行中的.問題，促進制度的優化。

　　通過以上方案的實施，廚房管理制度將不僅停留在紙面上，而是真正融入日常運營中，為餐廳的成功奠定堅實基礎。

　　廚房管理制度 篇2

　　酒樓廚房管理制度的重要性在于：

　　1.提高效率：明確的工作流程和責任分配，能提高團隊協作效率，減少工作混亂。

　　2.保證質量：嚴格的.質量控制，確保菜品口感和食品安全，提升顧客滿意度。

　　3.防范風險：通過衛生規范和應急預案，降低食品安全風險和運營中斷的風險。

　　4.降低成本：合理庫存管理和設備維護，能有效控制運營成本，增加利潤空間。

　　廚房管理制度 篇3

　　1.目的

　　規范原材料的驗收管理,保證原料的`數量、質量、價格符合要求。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1當值廚師負責對采購物品質量進行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數量、保質日期進行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數量與質量進行檢查。

　　4.過程控制

　　4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業人員質量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應稱重、計數和計量,并如實填寫《入庫單》。

　　4.3如發現數量有問題時,按實際數量辦理入庫,同時將有關情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。

　　4.4如發現質量有問題時,迅速向食堂主管報告質量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領導匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯,就按規定向分管領導匯報,并將物資暫存倉庫,等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關程序,盡快妥善收藏處理各類進貨原料。

　　5.記錄:

　　《入庫單》

　　廚房管理制度 篇4

　　一、衛生管理

　　1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。

　　2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。

　　3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝整潔。

　　4、水質符合生活飲用水衛生標準。

　　二、衛生要求

　　(一)原料購買貯存

　　1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。

　　2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。

　　3、無超保質期食品。

　　4、冷藏、冷凍設施齊全。

　　5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　(二)初加工間

　　1、有上下水設施,并通暢。

　　2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。

　　3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

　　4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。

　　(三)冷葷間

　　1、有上下水設施,并通暢。

　　2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。

　　3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

　　(四)面案間

　　1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。

　　2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。

　　3、加工間有上、下水設施。

　　(五)洗消間

　　1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。

　　2、有上、下水,設施,并通暢。

　　3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。

　　4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。

　　(六)烹調間

　　1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

　　2、有排氣、排煙設施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。

　　4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

　　5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

　　6、使用食品添加劑符合衛生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

　　三、餐飲業食品索證制度

　　一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

　　二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

　　三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

　　四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的.食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

　　五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。

　　六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

　　廚房管理制度 篇5

　　廚房質量管理制度是對餐飲業廚房運營的核心環節進行規范和管理的制度體系，旨在確保食品的質量安全，提升菜品口感，提高客戶滿意度，同時也保障員工的`工作效率和餐廳的經營效益。

　　內容概述：

　　1.原料采購與驗收：規定原料的采購標準、供應商資質、驗收流程和質量標準。

　　2.存儲與保管：設定食材的存儲條件、期限和標識，防止交叉污染。

　　3.加工制作：明確菜品制作流程、衛生規范、烹飪標準和時間控制。

　　4.設備維護：規定設備的清潔保養、故障報告和維修程序。

　　5.衛生管理：設定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個人衛生要求。

　　6.培訓與發展：定期進行食品安全知識和技能的培訓，提升員工專業素養。

　　7.質量監控：設立質量檢查機制，對菜品質量進行定期評估和反饋。

　　8.應急處理：制定食物中毒等突發情況的應對措施和應急預案。

　　廚房管理制度 篇6

　　1、 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。

　　2、 設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、 設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。

　　4、 各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

　　6、 員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。

　　7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。

　　8、 調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。

　　9、 各崗位使用的'設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發現問題，不論什么原因，均應及時報修。

　　10、 由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。

　　11、 廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。

　　12、 設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；

　　13、 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；

　　14、 如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

　　15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。

　　16、 作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。

　　17、 送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。

　　18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。

　　附件

　　1、 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。

　　2、 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。

　　3、 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

　　廚房管理制度 篇7

　　一、行政總廚

　　直接領導：董事會或總經理

　　管理對象：各廚師長

　　聯系范圍：公司各部門

　　工作職權：

　　1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

　　6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

　　7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領導：總廚（無總廚由總經理）

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的.操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

　　4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

　　12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯系范圍：廚房其它各組

　　職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領導：紅案組長

　　聯系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

　　7、接受上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

　　廚房管理制度 篇8

　　酒店廚房菜品管理制度是一套確保食品安全、提高菜品質量、優化工作效率的規范體系，它涵蓋了食材采購、菜品制作、衛生管理、員工培訓等多個環節。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：規定食材的采購標準、驗收流程和儲存條件，確保食材的'新鮮與安全。

　　2. 菜品制作：設定菜品的制作流程、口味標準，以及廚師的職責和操作規范。

　　3. 衛生標準：制定廚房清潔制度，包括設備清潔、個人衛生和環境衛生。

　　4. 員工培訓：設立定期的技能培訓和食品安全知識教育，提升員工的專業素養。

　　5. 庫存控制：實施有效的庫存管理，防止浪費，保證食材周轉的效率。

　　6. 質量監控：建立質量檢查機制，確保每道菜品的質量達標。

　　7. 安全規定：明確廚房安全操作規程，預防火災等安全事故的發生。

　　廚房管理制度 篇9

　　食堂廚房管理制度旨在確保食品安全，提升菜品質量，優化工作效率，并維護良好的工作環境。它涵蓋了人員管理、衛生管理、設備管理、原料采購與存儲、菜單規劃與烹飪流程、應急處理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：規定員工的職責分工，定期進行健康檢查，以及必要的食品安全培訓。

　　2.衛生管理：設定每日清潔消毒標準，規范個人衛生行為，以及食物處理過程中的`衛生要求。

　　3.設備管理：設備的日常維護保養，安全操作規程，以及故障報告與維修流程。

　　4.原料采購與存儲：明確采購渠道，保證食材新鮮，規范存儲條件，防止食材變質。

　　5.菜單規劃與烹飪流程：制定科學的菜單，規定烹飪步驟，確保食品口感與營養均衡。

　　6.應急處理：設立食品安全應急預案，應對突發狀況，如食物中毒等。

　　廚房管理制度 篇10

　　1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時間廚房人員不準串崗。

　　8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。

　　14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

　　酒店廚房管理制度9

　　為了提高廚房出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句，一個指令，先執行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、嚴格按照廚房規定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】

　　3、當班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質

　　5、同事之間，團結友愛，相互尊重，同心協力完成一切出品工作

　　6、嚴格按照設備規定正常操作，減少不要的`事情發生

　　7、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償

　　9、做好自己的衛生區，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款

　　10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發，不留長指甲，

　　13、廚房部每周五例會，總結上周菜品出品質量問題，并與一切不足問題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時關好水，電，氣，門窗，以免發生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業績

　　廚房管理制度 篇11

　　餐飲廚房管理制度標準旨在確保廚房運作的'高效、安全和衛生，主要包括以下幾個方面：

　　1.廚房員工管理

　　2.食品安全管理

　　3.設備維護與清潔

　　4.操作流程與標準

　　5.衛生與環境控制

　　6.應急處理機制

　　7.培訓與發展

　　內容概述：

　　1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責、工作時間、著裝規定、行為準則等方面，確保團隊協作與專業素質。

　　2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環節，保證食品質量與安全。

　　3.設備維護與清潔：規定設備使用、保養、故障報修和清潔消毒的程序，防止設備故障和交叉污染。

　　4.操作流程與標準：明確每道菜品的制作流程、口味標準，確保出品一致性。

　　5.衛生與環境控制：設定清潔頻率、標準和檢查制度，保持廚房環境整潔無菌。

　　6.應急處理機制：針對火災、食物中毒等突發事件制定應對措施，保障人員安全和業務連續性。

　　7.培訓與發展：定期進行食品安全、操作技能和職業素養培訓，提升員工專業能力。

　　廚房管理制度 篇12

　　酒店廚房獎罰管理制度是規范廚房工作秩序，提高工作效率，保證菜品質量的重要手段。它包括對員工的工作表現、技能水平、衛生習慣等多個方面的評估和獎懲措施。

　　內容概述：

　　1. 工作效率：評估員工完成任務的速度和質量，獎勵高效能者，對拖延或低效者進行指導和糾正。

　　2. 技能水平：鼓勵廚師不斷提升烹飪技藝，對創新菜品和提升菜品質量的員工給予獎勵。

　　3. 衛生標準：嚴格執行食品安全和衛生規定，對違反規定者進行處罰，對保持良好衛生習慣的員工給予表揚。

　　4. 團隊協作：強調團隊合作精神，獎勵促進團隊和諧，協助他人的.行為，對破壞團隊氛圍的行為進行警告或處罰。

　　5. 客戶滿意度：通過客戶反饋評價廚師和服務，對獲得好評的員工給予獎勵，對引起投訴的員工進行改進指導。

　　廚房管理制度 篇13

　　為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

　　l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。

　　2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

　　3、管理員負責食堂日常用品及食品的'采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

　　4、廚師要定期體檢，注意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。

　　5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。

　　6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門窗。

　　7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

　　8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免浪費。

　　9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

　　10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

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