餐廳管理制度(精華15篇)

　　在當下社會，制度對人們來說越來越重要，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編精心整理的餐廳管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐廳管理制度1

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，防止干燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，防止用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再去除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

餐廳管理制度2

　　一、目的

　　為提高員工伙食及餐廳管理水平，規范餐廳工作人員行為，營造良好就餐環境，做好酒店員工伙食及餐廳用餐后勤保障工作，為員工提供良好的工作餐，特制定此管理制度。

　　二、供餐時間

　　1、餐廳供餐時間：早餐時間07:30～09:30午餐時間12:30～14:00晚餐時間19:30～21:00如遇特殊情況，就餐時間有變更的，辦公室將另行通知。

　　2、各部門用餐時間：

　　為避免出現員工食堂擁擠，合理利用時間，根據各部門工作性質與內容，酒店員工在午餐、晚餐就餐時需按部門分批用餐。

　　午餐第一批時間12:30～13:00，用餐部門包括：客房部、一樓總臺、保潔和收銀員；午餐第二批時間13:00～14:00用餐部門包括：餐飲部。；

　　晚餐第一批時間19:30～20:00，用餐部門包括：總臺、洗刷、保潔、房務中心和收銀員；

　　晚餐第二批時間20:00～21:00，用餐部門包括：餐飲部。

　　部門內部因工作安排需要錯峰用餐的，請自行安排，原則上以此規定執行。

　　三、就餐方式

　　1、酒店員工就餐實行自助的就餐方式，餐具由餐廳統一提供。

　　2、用餐時，所有員工必須按要求著工裝，佩戴工牌。著便裝或衣衫不整者，餐廳工作人員有權不為其服務及供應菜品。

　　3、員工餐廳根據各部用餐時間段分時段、分批量提供菜品。

　　4、員工餐廳按規定時間提前5分鐘準備開飯。由員工自取，如不夠，可再次添加，不得浪費。

　　四、員工就餐的`管理規定

　　1、員工就餐需自覺遵守就餐秩序，按順序排隊取餐，不得擁擠和插隊。

　　2、員工就餐應按要求著工裝，佩戴工牌。任何時候，嚴禁穿短褲、背心、拖鞋等衣冠不整的人員進入餐廳。

　　3、嚴格遵守就餐時間，不得提前或滯后用餐，保證在規定時間段就餐完畢。超過規定時間，廚房不再提供用餐。如部門因公不能按時就餐，需提前告知餐飲部侯經理與辦公室。三旺友和大酒店員工餐廳管理制度

　　4、按需取食，杜絕浪費。

　　5、不準在餐廳內亂倒、亂扔飯菜，一經發現將處以50.00元/次罰款。就餐完畢請自行將剩余殘渣倒入泔水桶內，紙巾等垃圾放入指定回收處，餐具自行清洗并放指定位置。

　　6、餐廳內禁止吸煙、飲酒、隨地吐痰、大聲喧嘩、嬉戲打鬧，就餐完畢應立即離開員工餐廳，以加快餐位周轉。

　　7、禁止員工站立或蹲在地上、餐椅上就餐。當餐廳沒有空余座位時，請稍等片刻，待前面同事用餐完畢后再取食。

　　8、嚴禁將員工餐廳的飯菜、餐具等物品帶出員工餐廳。

　　9、因使用不當造成餐具、餐桌、餐椅等公共設施損壞的，當事人需按實際價格賠償。

　　10、如員工對飯菜質量或服務不滿意，請上報各部門，由部門第一負責人反映至人事行政部，或將意見寫好放進總經理信箱，嚴禁與餐廳工作人員發生爭執。

　　11、非用餐時間，任何員工禁止進入餐廳（餐廳工作人員、因公進入除外）。

　　五、員工餐廳的相關要求

　　1、酒店人事行政部將對員工餐廳的衛生、日常用品、飯菜質量等方面的予以監督，每周對飯菜質量、食堂衛生進行一次定期檢查以及不定期抽查。

　　2、員工餐廳工作人員須嚴格遵守酒店相關規章制度，樹立全心全意為員工服務的思想。講究職業道德，文明服務、態度和藹、主動熱情、禮貌待人、認真負責；做到飯熟菜香、味美可口、服務周到、平等待人。

　　3、做好個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在后廚工作。凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病癥的不得上崗；凡長時間患有傳染病或其它有礙食品衛生疾病的人員不得繼續從事餐飲工作。

　　4、員工餐廳需接受全體員工的共同監督。

餐廳管理制度3

　　一、食堂從業人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明;

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;

　　5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫

　　及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。

　　二、涼菜制作衛生管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的`質檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留;

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈;

　　7、按規定留樣，冷藏48小時

　　三、面食制作衛生管理規定

　　（一）操作標準

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;

　　3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除; 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行;

　　9、無關人員不準在加工區域逗留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規定留樣，冷藏（或冷凍）48小時：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔四、烹制加工衛生管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

餐廳管理制度4

　　一、工作態度

　　1、按飯店操作規程，精準適時地完成各項工作。

　　2、員工對上司的布置有不同看法但不能勸服上司，一般情況下應先服從執行。

　　3、工作認真，待客熱誠，說話和氣，虛心謹慎，舉止穩重。

　　4、對待顧客的投訴和批判，應冷靜傾聽，耐性解釋，任何情況下都不得與客人發生爭辯，解決不了的問題應直接上報。

　　5、員工應在規定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。

　　6、上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩移動電話。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房（除工作內）的吃喝。

　　7、熱誠待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。

　　二、儀表、儀容、儀態及個人衛生

　　1、員工的精神面貌應神色自然，面帶微笑，端莊穩重。

　　2、員工的工作衣應隨時保持干凈乾凈（遺失或損壞須交付服裝成本費）

　　3、男員工應修面，頭發不能過耳及衣領，女員工應梳理好頭發、干凈乾凈，不能涂指甲，不能戴戒指

　　4、工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。

　　三、出勤

　　1、員工必需依照飯店管理者布置的班次上班，須調班調休須征得主管允許

　　2、員工上班遲到、早退、將視當時情節，管理者的決議扣除工資，如有急事不能上班，應征得管理者的認可方可離開，否則按曠工（曠工一天算三天）處理。

　　3、員工在工作時間未經批準不得離店。

　　4、員工辭職應提前（30天）向管理者提出申請，經批準后方可離開，如員工無任何過失，飯店將發還一切應有工資，如發生

　　○1嚴重違飯店規章制度

　　○2曠工三天以上

　　○3服務態度惡劣，責任心不強，上班態度、行動懶散拖拉，給飯店帶來嚴重影響者

　　○4和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發工資。

　　五、獎懲

　　1、飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出表現的`，在日常工作中，創出優異成績者，予以嘉獎。

　　2、對違飯店規章制度的員工則會視當時情況扣發工資。

　　三、安全問題

　　1、遵守有關場所禁煙的規定。

　　2、不準在灶臺或高瓦數電燈相近放置易燃易爆物品。

　　3、任何員工發覺還在冒煙的煙頭都應立刻把它熄滅，如發覺電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立刻上報，以便適時處理維護和修理。

　　四、后廚管理

　　1、廚師上班前必需檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全情形，如發覺泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必需檢查全部廚房設備，關掉全部閥門開關。

　　2、廚房必需清潔，工作人員工作前便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴乾凈，不得留長發長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物。

　　3、工作人員應隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛生應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環境與器皿衛生，每天至少兩次全場清潔。工作廚臺廚柜下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應常常保持干凈。

　　4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人閑談，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房內躺臥、留宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物

餐廳管理制度5

　　一、組織紀律

　　1、樹立嚴謹的工作作風，保持良好的工作狀態

　　2、不準遲到、不早退，有事請假。

　　3、不準聊天、看書報、電視、靠墻、吃零食、接打私人電話，不

　　準私自外出會客，不做一切與工作無關的事情。

　　4、客人給的小費，拾到遺物品，要及時上交吧臺登記。不準擅自進入吧臺。

　　5、服從店長的.工作安排。

　　6、不得對茶樓重大安排借故推辭或請假。

　　7、離職人員，按規定交回本店物品，否則不能結算工資、押金。未

　　滿一年者，結算本店相關費用。

　　8、如有員工辭職，應提前一個月向店長寫出書面申請，說明理由。經同意簽字方可生效，未經許可私自離開，不退押金及本月工資。

　　9、工作中如發生問題或矛盾，要通過正當途經向店長提出或講明，不可私下議論或將不滿情緒帶到工作中去。

　　10、計價收款要迅速準確，款物清楚，帳面清潔，唱收唱付，收款員和服務員同時簽字。

　　11、客人入座點茶后，每隔１５分鐘全場巡查一遍，客人提出需要，應立即解決，并報吧臺。

　　12、正常購進商品，必須由主管經理和經手人收到簽字。

　　13、營業收入必須存入銀行，防止發生意外。

　　14、嚴禁工作期間飲酒。

　　15、收款收到假幣由當事人全額賠償。

　　16、未經許可任何人不準挪用銷售款和底金，違者重罰。

　　17、操作間、吧臺不準存放私人物品。

　　二、獎罰制度

　　獎：

　　1、工作表現優秀并有突出貢獻者，獎勵３０元。

　　2、對茶樓提出合理化建議并收到效益的，獎３０元。

　　3、每月考核（全勤獎）第一名，當月獎勵２０元。

　　4、事假不超過１小時，病假不超過３小時，不扣工資。

　　罰：

　　1、工作時間飲酒者，罰１００元。

　　2、與客人爭吵，衣冠不整被顧客投訴者，罰５０元。

　　3、對茶樓重大安排，借故推辭、無故不到或請事假者，罰３０元。

　　4、曠工一天，罰１００元。

　　5、未執行規章制度，未按操作程序工作，衛生檢查不合格，罰１０元。

　　6、純凈水用于客人、員工飲用，發現它用，罰款１０元。

　　7、遲到、早退一次者，罰５元。

　　8、商品、各種款項交接班時對不上帳，帳貨不符的，由責任人全額賠償。

　　9、堅決杜絕跑單，少收款，一旦發生，由服務員和吧臺人員各賠償跑單少收金額的一倍。罰值班店長５０元。

　　10、違返操作規程，損害茶樓形象，造成茶樓損失的，不服從管理，無理取鬧，頂撞上級的罰款５０元，情節嚴重者，除名。

　　11、對服務員工作中存在問題，未發現，未處理，罰值班店長２０元。

　　12、發現浪費者，罰１０元。

　　三、員工規范的行為標準和禁忌動作

　　（一）姿態

　　站相標準：

　　1、雙腳自然分開與雙肩齊；

　　2、身體站端正，挺胸收腹，腰板挺直；

　　3、雙臂自然下垂交叉于前，右手壓在左手上；

　　4、眼光望前，表情開朗得體，面帶微笑；

　　禁忌的站相：

　　1、單手叉腰、單臂抱肩或手搭貨架；

　　2、背手或雙手相搭于背后；

　　3、腿、背部貼靠墻壁或展柜；

　　4、單腿后翹、腳尖點地；

　　5、長時間低頭來回踱步；

　　禁忌坐姿：收款臺人員坐崗時托腮、趴俯、仰靠或翹二郎腿等不雅姿勢。

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餐廳管理制度6

　　為了加強員工餐廳各班組衛生的全面管理工作，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執行。

　　1．個人衛生

　　1.1餐飲從業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔。

　　2．食品衛生

　　2.1嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛生。

　　2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛生必須達到標準才能使用。

　　2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛生工作，防止污染。

　　2.7嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規定標準，嚴禁超標。

　　2.8原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　　3．后廚環境衛生

　　3.1廚房加工間及環境衛生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。

　　3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。

　　3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　3.7各班組應制定出日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　　3.8對各班組實行衛生目標責任制，必須保證各自責任區達到衛生標準后才能下班。

　　4．就餐區服務衛生標準制度

　　4.1個人衛生

　　員工餐廳員工的個人衛生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛生，剪指甲、洗手、梳理頭發、穿整潔的工作服。

　　4.2環境衛生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。

　　清潔的過程中必須在清潔區域擺放“小心地滑”標示牌。

　　拖把不得在廚房水池內清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的`棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。

　　每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報損單》。

　　4.3.2擺放標準

　　自助餐臺按照四大區域進行劃分標識。

　　（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點區擺放中式點心、菜類和其它類食品。

　　（1）餐具西點區擺放西點和水果類；

　　（2）粥類食品可放在西點區和飲料區之間

　　（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　　（1）西點區擺放飲料機、豆漿飲料桶。

　　（2）水杯須放置在飲料區。

　　4.3.3擺放要求：

　　（1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　　（2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。

　　4.4食品衛生

　　4.4.1食材衛生

　　注意食品衛生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。

　　4.4.2用品衛生

餐廳管理制度7

　　為規范現金管理辦法,使收銀機真正發揮現金管理的靈活性、準確性,特制定以下條例:

　　1、收銀機前必須認真檢查其功能的.準確性。

　　2、使用收銀機的工作人員必須保持收銀機的清潔衛生工作。

　　3、使用現金只允許收銀機窗口使用,其他窗口一律不準收取現金。

　　4、收銀機報表須當天當餐以流水賬的形式打印完成。

　　5、對收銀機打印小票須實行一式貳份,一份交給顧客,一份留存,以備查閱使用。

　　6、不允許多人次的幾筆金額一并輸入。

　　7、各餐廳必須嚴格按照要求進行現金儲存,不得私自存放:

　　上午8:00-10:00--繳當天早點、前一天晚餐及夜宵營業額;

　　下午3:00-4:00--繳當天中餐營業額;

　　晚上7:00--繳存當天晚餐收取的現金營業額。

餐廳管理制度8

　　1、面帶微笑，挺胸收腹，肩平。

　　2、兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。

　　3、兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反響。

　　4、不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發愣。

　　5、不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發，咬指頭等。

　　6、精神抖擻，動作敏捷，利落。

　　7、空手時，要求效勞員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。

　　8、手上拿東西時，要求效勞員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意平安，不要撞到客人或防止打爛餐具。

餐廳管理制度9

　　一、總則

　　為確保員工身體健康、營養豐富、提供優質后勤服務，特制定本辦法。

　　二、膳食體制

　　公司設立職工食堂，專門為職工提供膳食服務;或公司沒有職工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。

　　三、食堂管理

　　食堂財產歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做到收支平衡。

　　食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公布。

　　財務核定一定數額備用金為食堂周轉金。食堂采購根據就餐人數、標準采購，經驗收后簽字入帳。

　　公司可設立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監督、管理食堂工作。

　　四、就餐管理

　　公司每天提前通知或訂購就餐數量。因出差或其他原因不能就餐，須及時通告行政主管。

　　凡申請客餐及業務招待餐，須提前填寫招待申請單，經批準后通知行政主管其人數、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財務部核算費用。

　　制定就餐時間：

　　保持就餐環境整潔衛生，做到無臟物、無異味、無污跡，餐具清潔干凈、勤擦洗、勤消毒，做到無毒無菌。

　　對飲食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患。注意飲食衛生，防止中毒

　　主動、積極地聽取員工對用餐要求、意見，積極改進食堂或外訂工作。

　　公司對每月用餐情況進行統計，填寫月度用餐統計表。

　　五、附則

　　本辦法由行政部解釋、補充，由公司總經理頒發生效。

餐廳管理制度10

　　1．廚房衛生五四制度

　　1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

　　1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

　　1.4環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　1.5個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　2．加工間衛生制度

　　2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

　　2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

　　2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。

　　2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

　　2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。

　　2.7非工作人員不得進入操作間。

　　2.8個人物品不得帶入廚房。

　　2.9嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　3．冷菜間衛生制度

　　3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

　　3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。

　　3.3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

　　3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

　　3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。

　　3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。

　　3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

　　3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　　3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。

　　3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

　　3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。

　　3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。

　　3.15嚴格執行關于個人衛生的規定。

　　4．熱菜間衛生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

　　4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規格不做，調料、配料不齊不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

　　4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

　　4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

　　4.6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

　　4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

　　4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。

　　4.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　5．面點間、西點房的衛生制度

　　5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。

　　5.2操作人員嚴格執行洗手消毒的規定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。

　　5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。

　　5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。

　　5.6制作面點所用的`工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準。

　　5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。

　　5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。

　　5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

　　5.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　6．其它補充規定

　　6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作

　　6.2人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。

　　6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。

　　6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發生問題將予以嚴肅處理。

　　6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。

　　6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

　　6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

　　6.9如發生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

餐廳管理制度11

　　衛生管理是餐飲經營不容忽視的內容，由于飲食衛生關系顧客的身體健康，關系到企業的聲譽，關系到企業的營銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經營的關鍵。餐飲衛生管理包括食品衛生管理、個人衛生管理和環境衛生管理。現代餐飲企業不僅為顧客提供富有營養和有特色的菜肴，更應該提供衛生的食品。根據美國餐飲管理協會對美國公民選擇餐廳的調查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是衛生，然后才是菜肴的特色、價格、餐廳地點從服務態度等。因此，衛生是餐飲企業的生命和形象，良好的衛生會為餐飲業帶來聲譽和經濟效益。

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的.食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衛生

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衛生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質的原料；

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　　（三）用餐具實行“四過關”

　　1、洗；

　　2、刷；

　　3、沖；

　　4、消毒（蒸汽或開水）

　　（四）環境衛生采用“四定”辦法

　　1、定人；

　　2、定物；

　　3、定時間；

　　4、定質量，劃片分工，包干負責。

　　（五）個人衛生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

餐廳管理制度12

　　酒店餐廳管理制度旨在規范餐廳運營流程，確保服務質量，提升客戶滿意度，同時保障員工的工作效率和權益。它通過設定清晰的工作職責、操作標準和服務規范，為餐廳的日常運營提供了指導，有助于預防管理漏洞，降低運營成本，增強酒店的整體競爭力。

　　內容概述：

　　1. 員工管理：包括招聘、培訓、考勤、績效評估和獎懲制度。

　　2. 服務流程：規定點餐、上菜、結賬等環節的`標準操作程序。

　　3. 菜品管理：涉及菜單設計、食材采購、存儲、烹飪和食品安全。

　　4. 設備維護：對廚房設備和餐廳設施的保養、清潔和維修進行規定。

　　5. 衛生標準：制定衛生檢查制度，確保食品安全衛生。

　　6. 客戶服務：設定投訴處理機制，提升客戶體驗。

　　7. 應急處理：制定突發情況的應對策略，如停電、火災等。

餐廳管理制度13

　　為加強對職工班中餐食堂的管理，端正工作態度，提高服務質量把職工食堂辦成一個清潔、整齊、舒適、文明之家，根據全國煤礦食堂管理標準化的要求，結合我礦實際情況特制定食堂管理制度。

　　一、食堂管理的原則

　　1.職工食堂以為職工服務為總的原則，不以盈利為目的，不對外營業，要讓職工吃熱、吃飽、吃好。

　　2.為造就xx特大型現代化礦井總的要求，食堂管理貫徹成人增效，精簡效能的原則，做到一專多能，分工明確，分工不分家，全面地全天性地為職工服務。

　　3.炊管人員的.收入要與職工的滿意程度，食堂的營業額盈虧以及全礦的生產經營情況等方面掛鉤，上下浮動，具體考核辦法，另行制定。

　　4.職工食堂是和工人的健康，生活密切相關的地方，所以要對炊管人員的思想業務素質，職工和炊管人員的就餐，固定資產低質易耗品管理，糧油肉菜等的管理，采購保管等制度，各崗位工作的責任制等，都要規范化，制度化、要嚴格要求，嚴格管理。

　　二、努力鉆研技術，提高整體素質。

　　1.食堂炊管人員必須樹立全心全意為職工服務的思想努力鉆研技術，提高烹飪技術，改善服務態度，做到熱情服務禮貌待人。

　　2.食堂炊管人員的身體素質，必須符合《衛生法》要求，堅持做到無疾病，養成講衛生，衣帽整齊的良好習慣。

　　3.提高飯菜質量，杜絕用變質食品，腐爛蔬菜做飯菜，要保證熱菜、熱饃、熱湯。

　　4.炊事人員在工作期間不得吸煙，戲鬧、穿便服、穿高跟鞋和拖鞋，發現一次罰款10元。

　　5.飯菜多樣化，一般每餐要2～3個大鍋菜和各種小炒，饅頭、米飯和面條等，每餐不少于兩樣，早餐花樣要多，一定做到做工精細，質鮮味美價廉物美。

餐廳管理制度14

　　1、食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容:

　　1、食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2、從業人員的個人衛生:從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

　　4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　2、餐具消毒管理制度

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　3、從業人員健康檢查制度

　　學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

　　4、食堂從業人員衛生知識培訓制度

　　學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

　　三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　5、食品采購驗收制度

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持'一看二聞三手感'的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3、驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4、驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5、嗅氣味，是否有異味;

　　6、手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1、看:是否有腐爛、霉變的食物;

　　2、聞:是否有異味;

　　3、手感受有無異樣;

　　4、蔬菜是否新鮮。

　　6、原料采購索證登記制度

　　學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度:

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有qs標志(質量安全認證)。

　　六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　7、操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發揮'三防'設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

　　8、粗加工管理制度

　　學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

　　一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　9、食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

　　10、配餐間管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用'三防'設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

　　11、庫房管理制度

　　學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫房必須有完整的'記錄。

　　12、食堂衛生責任追究制度

　　學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

　　一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。

　　三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

　　四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

　　五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

　　七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

　　13、伙食管理員職責

　　一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

　　二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。

　　三、每周兩次對伙食質量進行檢查，加強成本核算，厲行節約，反對浪費。

　　四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。

　　五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。

　　六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。

　　七、負責炊具的購置和維修。

　　八、組織開飯工作，維持飯場秩序。

　　九、完成領導交辦的其他任務。

　　14、食物中毒處理預案

　　食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。

　　一、食品衛生預防處理領導機構:

　　組長:xxx(校長)

　　副組長:xx、xxxx、xx

　　成員:xx、xxx、各班班主任、生活老師

　　二、預防措施:

　　為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。

　　1、加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。

　　2、教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

　　3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

　　4、每天堅持'兩掃一揀'，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

　　5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

　　6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

　　7、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。

　　8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。

　　9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

　　10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。

　　11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。

　　12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

　　三、食物中毒處理預案:

　　學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。

　　1、如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

　　2、立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

　　3、全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

　　4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

　　5、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。

　　6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

　　7、總務處迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

　　8、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

　　9、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。

　　10、患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

餐廳管理制度15

　　1、員工應嚴格遵守公司規定的用餐時間，打飯時應自覺排隊，文明有序，不得插隊、擠堆、起哄、違者罰款10—100元，情節嚴重的開除處理。

　　2、員工必須厲行節約，堅持“吃多少打多少”的原則，不得有剩菜剩飯，更不允許有倒飯現象發生，如有發現倒飯者，罰款50—100元。

　　3、就餐員工一律服從食堂管理制度和監督，要愛護公物，不得把飯菜帶出餐廳，違者罰款20元/次。

　　4、員工就餐時不允許在餐桌上有遺留飯菜，如發現一次罰款50元/人。

　　5、員工就餐時必須遵守餐廳管理制度，不得在餐廳內打鬧、戲耍、大聲喧嘩，違者罰款50元/次。

　　6、員工就餐完畢必須在規定的'地方洗碗，不允許把剩余的飯菜倒入洗碗池。違者罰款20/元次。

　　7、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反一次罰款20元。

　　8、員工就餐時，要注意保持室內衛生，不得隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。違者罰款10元/次。

　　9、就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準故意損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要照價賠償。

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