餐廳管理制度(精華15篇)
在當(dāng)下社會(huì)，制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？以下是小編精心整理的餐廳管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳管理制度1
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，防止干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，防止用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再去除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
餐廳管理制度2
一、目的
為提高員工伙食及餐廳管理水平，規(guī)范餐廳工作人員行為，營(yíng)造良好就餐環(huán)境，做好酒店員工伙食及餐廳用餐后勤保障工作，為員工提供良好的工作餐，特制定此管理制度。
二、供餐時(shí)間
1、餐廳供餐時(shí)間：早餐時(shí)間07:30～09:30午餐時(shí)間12:30～14:00晚餐時(shí)間19:30～21:00如遇特殊情況，就餐時(shí)間有變更的，辦公室將另行通知。
2、各部門用餐時(shí)間：
為避免出現(xiàn)員工食堂擁擠，合理利用時(shí)間，根據(jù)各部門工作性質(zhì)與內(nèi)容，酒店員工在午餐、晚餐就餐時(shí)需按部門分批用餐。
午餐第一批時(shí)間12:30～13:00，用餐部門包括：客房部、一樓總臺(tái)、保潔和收銀員；午餐第二批時(shí)間13:00～14:00用餐部門包括：餐飲部。；
晚餐第一批時(shí)間19:30～20:00，用餐部門包括：總臺(tái)、洗刷、保潔、房務(wù)中心和收銀員；
晚餐第二批時(shí)間20:00～21:00，用餐部門包括：餐飲部。
部門內(nèi)部因工作安排需要錯(cuò)峰用餐的，請(qǐng)自行安排，原則上以此規(guī)定執(zhí)行。
三、就餐方式
1、酒店員工就餐實(shí)行自助的就餐方式，餐具由餐廳統(tǒng)一提供。
2、用餐時(shí)，所有員工必須按要求著工裝，佩戴工牌。著便裝或衣衫不整者，餐廳工作人員有權(quán)不為其服務(wù)及供應(yīng)菜品。
3、員工餐廳根據(jù)各部用餐時(shí)間段分時(shí)段、分批量提供菜品。
4、員工餐廳按規(guī)定時(shí)間提前5分鐘準(zhǔn)備開(kāi)飯。由員工自取，如不夠，可再次添加，不得浪費(fèi)。
四、員工就餐的`管理規(guī)定
1、員工就餐需自覺(jué)遵守就餐秩序，按順序排隊(duì)取餐，不得擁擠和插隊(duì)。
2、員工就餐應(yīng)按要求著工裝，佩戴工牌。任何時(shí)候，嚴(yán)禁穿短褲、背心、拖鞋等衣冠不整的人員進(jìn)入餐廳。
3、嚴(yán)格遵守就餐時(shí)間，不得提前或滯后用餐，保證在規(guī)定時(shí)間段就餐完畢。超過(guò)規(guī)定時(shí)間，廚房不再提供用餐。如部門因公不能按時(shí)就餐，需提前告知餐飲部侯經(jīng)理與辦公室。三旺友和大酒店員工餐廳管理制度
4、按需取食，杜絕浪費(fèi)。
5、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)亂倒、亂扔飯菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以50.00元/次罰款。就餐完畢請(qǐng)自行將剩余殘?jiān)谷脬锼皟?nèi)，紙巾等垃圾放入指定回收處，餐具自行清洗并放指定位置。
6、餐廳內(nèi)禁止吸煙、飲酒、隨地吐痰、大聲喧嘩、嬉戲打鬧，就餐完畢應(yīng)立即離開(kāi)員工餐廳，以加快餐位周轉(zhuǎn)。
7、禁止員工站立或蹲在地上、餐椅上就餐。當(dāng)餐廳沒(méi)有空余座位時(shí)，請(qǐng)稍等片刻，待前面同事用餐完畢后再取食。
8、嚴(yán)禁將員工餐廳的飯菜、餐具等物品帶出員工餐廳。
9、因使用不當(dāng)造成餐具、餐桌、餐椅等公共設(shè)施損壞的，當(dāng)事人需按實(shí)際價(jià)格賠償。
10、如員工對(duì)飯菜質(zhì)量或服務(wù)不滿意，請(qǐng)上報(bào)各部門，由部門第一負(fù)責(zé)人反映至人事行政部，或?qū)⒁庖?jiàn)寫好放進(jìn)總經(jīng)理信箱，嚴(yán)禁與餐廳工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
11、非用餐時(shí)間，任何員工禁止進(jìn)入餐廳（餐廳工作人員、因公進(jìn)入除外）。
五、員工餐廳的相關(guān)要求
1、酒店人事行政部將對(duì)員工餐廳的衛(wèi)生、日常用品、飯菜質(zhì)量等方面的予以監(jiān)督，每周對(duì)飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生進(jìn)行一次定期檢查以及不定期抽查。
2、員工餐廳工作人員須嚴(yán)格遵守酒店相關(guān)規(guī)章制度，樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想。講究職業(yè)道德，文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、認(rèn)真負(fù)責(zé)；做到飯熟菜香、味美可口、服務(wù)周到、平等待人。
3、做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在后廚工作。凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病癥的不得上崗；凡長(zhǎng)時(shí)間患有傳染病或其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得繼續(xù)從事餐飲工作。
4、員工餐廳需接受全體員工的共同監(jiān)督。
餐廳管理制度3
一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;
2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;
3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：
4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用;
5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫
及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。
二、涼菜制作衛(wèi)生管理制度
操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的`質(zhì)檢;
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;
3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透;
6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈;
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)
三、面食制作衛(wèi)生管理規(guī)定
（一）操作標(biāo)準(zhǔn)
1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記;
3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出;
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除; 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;
8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;
9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;
12、剩余原料妥善保管;
13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時(shí)：
14、正確貯存酵母、原料及輔料;
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;
16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔四、烹制加工衛(wèi)生管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。
餐廳管理制度4
一、工作態(tài)度
1、按飯店操作規(guī)程，精準(zhǔn)適時(shí)地完成各項(xiàng)工作。
2、員工對(duì)上司的布置有不同看法但不能勸服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。
3、工作認(rèn)真，待客熱誠(chéng)，說(shuō)話和氣，虛心謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。
4、對(duì)待顧客的投訴和批判，應(yīng)冷靜傾聽(tīng)，耐性解釋，任何情況下都不得與客人發(fā)生爭(zhēng)辯，解決不了的問(wèn)題應(yīng)直接上報(bào)。
5、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提前到達(dá)工作崗位做好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。
6、上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食、看報(bào)、玩移動(dòng)電話。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本質(zhì)工作無(wú)關(guān)的事情，禁止在廚房（除工作內(nèi)）的吃喝。
7、熱誠(chéng)待客，站立服務(wù)，使用禮貌語(yǔ)言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生
1、員工的精神面貌應(yīng)神色自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、員工的工作衣應(yīng)隨時(shí)保持干凈乾凈（遺失或損壞須交付服裝成本費(fèi)）
3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過(guò)耳及衣領(lǐng)，女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)、干凈乾凈，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作時(shí)間內(nèi)不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩，應(yīng)保持安靜，禁止聲喧嘩，做到說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。
三、出勤
1、員工必需依照飯店管理者布置的班次上班，須調(diào)班調(diào)休須征得主管允許
2、員工上班遲到、早退、將視當(dāng)時(shí)情節(jié)，管理者的決議扣除工資，如有急事不能上班，應(yīng)征得管理者的認(rèn)可方可離開(kāi)，否則按曠工（曠工一天算三天）處理。
3、員工在工作時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。
4、員工辭職應(yīng)提前（30天）向管理者提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開(kāi)，如員工無(wú)任何過(guò)失，飯店將發(fā)還一切應(yīng)有工資，如發(fā)生
○1嚴(yán)重違飯店規(guī)章制度
○2曠工三天以上
○3服務(wù)態(tài)度惡劣，責(zé)任心不強(qiáng)，上班態(tài)度、行動(dòng)懶散拖拉，給飯店帶來(lái)嚴(yán)重影響者
○4和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發(fā)工資。
五、獎(jiǎng)懲
1、飯店對(duì)改進(jìn)管理，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有突出表現(xiàn)的`，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)異成績(jī)者，予以嘉獎(jiǎng)。
2、對(duì)違飯店規(guī)章制度的員工則會(huì)視當(dāng)時(shí)情況扣發(fā)工資。
三、安全問(wèn)題
1、遵守有關(guān)場(chǎng)所禁煙的規(guī)定。
2、不準(zhǔn)在灶臺(tái)或高瓦數(shù)電燈相近放置易燃易爆物品。
3、任何員工發(fā)覺(jué)還在冒煙的煙頭都應(yīng)立刻把它熄滅，如發(fā)覺(jué)電線松動(dòng)、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應(yīng)立刻上報(bào)，以便適時(shí)處理維護(hù)和修理。
四、后廚管理
1、廚師上班前必需檢查燃油管道、燃燒器開(kāi)關(guān)等設(shè)施的安全情形，如發(fā)覺(jué)泄露應(yīng)關(guān)閉閥門，報(bào)告上司。下班前必需檢查全部廚房設(shè)備，關(guān)掉全部閥門開(kāi)關(guān)。
2、廚房必需清潔，工作人員工作前便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時(shí)，工作人員應(yīng)穿戴乾凈，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開(kāi)讓手接觸或沾染成品食物。
3、工作人員應(yīng)隨時(shí)清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時(shí)清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)打掃，抽油煙的設(shè)備及其他的各種設(shè)備餐用具等應(yīng)定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次全場(chǎng)清潔。工作廚臺(tái)廚柜下，內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物蝕。潲水應(yīng)當(dāng)天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。
4、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他或與人閑談，工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)躺臥、留宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物
餐廳管理制度5
一、組織紀(jì)律
1、樹(shù)立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，保持良好的工作狀態(tài)
2、不準(zhǔn)遲到、不早退，有事請(qǐng)假。
3、不準(zhǔn)聊天、看書報(bào)、電視、靠墻、吃零食、接打私人電話，不
準(zhǔn)私自外出會(huì)客，不做一切與工作無(wú)關(guān)的事情。
4、客人給的小費(fèi)，拾到遺物品，要及時(shí)上交吧臺(tái)登記。不準(zhǔn)擅自進(jìn)入吧臺(tái)。
5、服從店長(zhǎng)的.工作安排。
6、不得對(duì)茶樓重大安排借故推辭或請(qǐng)假。
7、離職人員，按規(guī)定交回本店物品，否則不能結(jié)算工資、押金。未
滿一年者，結(jié)算本店相關(guān)費(fèi)用。
8、如有員工辭職，應(yīng)提前一個(gè)月向店長(zhǎng)寫出書面申請(qǐng)，說(shuō)明理由。經(jīng)同意簽字方可生效，未經(jīng)許可私自離開(kāi)，不退押金及本月工資。
9、工作中如發(fā)生問(wèn)題或矛盾，要通過(guò)正當(dāng)途經(jīng)向店長(zhǎng)提出或講明，不可私下議論或?qū)⒉粷M情緒帶到工作中去。
10、計(jì)價(jià)收款要迅速準(zhǔn)確，款物清楚，帳面清潔，唱收唱付，收款員和服務(wù)員同時(shí)簽字。
11、客人入座點(diǎn)茶后，每隔１５分鐘全場(chǎng)巡查一遍，客人提出需要，應(yīng)立即解決，并報(bào)吧臺(tái)。
12、正常購(gòu)進(jìn)商品，必須由主管經(jīng)理和經(jīng)手人收到簽字。
13、營(yíng)業(yè)收入必須存入銀行，防止發(fā)生意外。
14、嚴(yán)禁工作期間飲酒。
15、收款收到假幣由當(dāng)事人全額賠償。
16、未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)挪用銷售款和底金，違者重罰。
17、操作間、吧臺(tái)不準(zhǔn)存放私人物品。
二、獎(jiǎng)罰制度
獎(jiǎng)：
1、工作表現(xiàn)優(yōu)秀并有突出貢獻(xiàn)者，獎(jiǎng)勵(lì)３０元。
2、對(duì)茶樓提出合理化建議并收到效益的，獎(jiǎng)３０元。
3、每月考核（全勤獎(jiǎng)）第一名，當(dāng)月獎(jiǎng)勵(lì)２０元。
4、事假不超過(guò)１小時(shí)，病假不超過(guò)３小時(shí)，不扣工資。
罰：
1、工作時(shí)間飲酒者，罰１００元。
2、與客人爭(zhēng)吵，衣冠不整被顧客投訴者，罰５０元。
3、對(duì)茶樓重大安排，借故推辭、無(wú)故不到或請(qǐng)事假者，罰３０元。
4、曠工一天，罰１００元。
5、未執(zhí)行規(guī)章制度，未按操作程序工作，衛(wèi)生檢查不合格，罰１０元。
6、純凈水用于客人、員工飲用，發(fā)現(xiàn)它用，罰款１０元。
7、遲到、早退一次者，罰５元。
8、商品、各種款項(xiàng)交接班時(shí)對(duì)不上帳，帳貨不符的，由責(zé)任人全額賠償。
9、堅(jiān)決杜絕跑單，少收款，一旦發(fā)生，由服務(wù)員和吧臺(tái)人員各賠償跑單少收金額的一倍。罰值班店長(zhǎng)５０元。
10、違返操作規(guī)程，損害茶樓形象，造成茶樓損失的，不服從管理，無(wú)理取鬧，頂撞上級(jí)的罰款５０元，情節(jié)嚴(yán)重者，除名。
11、對(duì)服務(wù)員工作中存在問(wèn)題，未發(fā)現(xiàn)，未處理，罰值班店長(zhǎng)２０元。
12、發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者，罰１０元。
三、員工規(guī)范的行為標(biāo)準(zhǔn)和禁忌動(dòng)作
（一）姿態(tài)
站相標(biāo)準(zhǔn)：
1、雙腳自然分開(kāi)與雙肩齊；
2、身體站端正，挺胸收腹，腰板挺直；
3、雙臂自然下垂交叉于前，右手壓在左手上；
4、眼光望前，表情開(kāi)朗得體，面帶微笑；
禁忌的站相：
1、單手叉腰、單臂抱肩或手搭貨架；
2、背手或雙手相搭于背后；
3、腿、背部貼靠墻壁或展柜；
4、單腿后翹、腳尖點(diǎn)地；
5、長(zhǎng)時(shí)間低頭來(lái)回踱步；
禁忌坐姿：收款臺(tái)人員坐崗時(shí)托腮、趴俯、仰靠或翹二郎腿等不雅姿勢(shì)。
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餐廳管理制度6
為了加強(qiáng)員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。
1．個(gè)人衛(wèi)生
1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。
1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）。
1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。
1.4操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。
2．食品衛(wèi)生
2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。
2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。
2.5外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。
2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。
2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
3．后廚環(huán)境衛(wèi)生
3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。
3.2無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。
3.3工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。
3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。
3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。
3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。
3.8對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。
4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
4.1個(gè)人衛(wèi)生
員工餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。
4.2環(huán)境衛(wèi)生
4.2.1桌椅擺放
將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。
按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。
4.2.2擦拭餐桌
擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。
再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。
用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。
4.2.3擦拭餐椅
擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。
然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。
4.2.4清潔地面
使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺(jué)稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。
清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。
拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。
4.2.5器皿拋光
左右手各握一塊清潔的`棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。
兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。
拋光所用須為清潔干燥的棉布。
4.3餐具衛(wèi)生
員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。
4.3.1管理
員工餐廳每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點(diǎn)表》。
每月固定一天為盤點(diǎn)時(shí)間，盤點(diǎn)需等當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。員工餐廳主管為盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人。
餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。
4.3.2擺放標(biāo)準(zhǔn)
自助餐臺(tái)按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識(shí)。
（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。
（2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類和其它類食品。
（1）餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類；
（2）粥類食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間
（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。
（1）西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。
（2）水杯須放置在飲料區(qū)。
4.3.3擺放要求：
（1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；
（2）餐臺(tái)卡擺放在食品對(duì)應(yīng)的地方。
4.4食品衛(wèi)生
4.4.1食材衛(wèi)生
注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開(kāi)，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。
4.4.2用品衛(wèi)生
餐廳管理制度7
為規(guī)范現(xiàn)金管理辦法,使收銀機(jī)真正發(fā)揮現(xiàn)金管理的靈活性、準(zhǔn)確性,特制定以下條例:
1、收銀機(jī)前必須認(rèn)真檢查其功能的.準(zhǔn)確性。
2、使用收銀機(jī)的工作人員必須保持收銀機(jī)的清潔衛(wèi)生工作。
3、使用現(xiàn)金只允許收銀機(jī)窗口使用,其他窗口一律不準(zhǔn)收取現(xiàn)金。
4、收銀機(jī)報(bào)表須當(dāng)天當(dāng)餐以流水賬的形式打印完成。
5、對(duì)收銀機(jī)打印小票須實(shí)行一式貳份,一份交給顧客,一份留存,以備查閱使用。
6、不允許多人次的幾筆金額一并輸入。
7、各餐廳必須嚴(yán)格按照要求進(jìn)行現(xiàn)金儲(chǔ)存,不得私自存放:
上午8:00-10:00--繳當(dāng)天早點(diǎn)、前一天晚餐及夜宵營(yíng)業(yè)額;
下午3:00-4:00--繳當(dāng)天中餐營(yíng)業(yè)額;
晚上7:00--繳存當(dāng)天晚餐收取的現(xiàn)金營(yíng)業(yè)額。
餐廳管理制度8
1、面帶微笑，挺胸收腹，肩平。
2、兩腿立正或稍稍分開(kāi)，兩手自然下垂，放在前面或背后。
3、兩眼隨時(shí)注意觀察餐廳內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出反響。
4、不準(zhǔn)靠墻，桌椅或邊柜，不準(zhǔn)交頭接耳或走神發(fā)愣。
5、不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等。
6、精神抖擻，動(dòng)作敏捷，利落。
7、空手時(shí)，要求效勞員在餐廳內(nèi)以小跑步行，忌走路慢騰騰，無(wú)精打采，有氣無(wú)力。
8、手上拿東西時(shí)，要求效勞員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意平安，不要撞到客人或防止打爛餐具。
餐廳管理制度9
一、總則
為確保員工身體健康、營(yíng)養(yǎng)豐富、提供優(yōu)質(zhì)后勤服務(wù)，特制定本辦法。
二、膳食體制
公司設(shè)立職工食堂，專門為職工提供膳食服務(wù);或公司沒(méi)有職工食堂，從公司外訂購(gòu)盒飯，通常免費(fèi)供應(yīng)午餐。
三、食堂管理
食堂財(cái)產(chǎn)歸公司所有，食堂為非盈利性福利機(jī)構(gòu)，每月基本做到收支平衡。
食堂收支帳目要求清晰、準(zhǔn)確，做到日清月結(jié)，每月編制收支明細(xì)帳表對(duì)外公布。
財(cái)務(wù)核定一定數(shù)額備用金為食堂周轉(zhuǎn)金。食堂采購(gòu)根據(jù)就餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)收后簽字入帳。
公司可設(shè)立各方員工組成的自主動(dòng)脈性食堂管理委員會(huì)，監(jiān)督、管理食堂工作。
四、就餐管理
公司每天提前通知或訂購(gòu)就餐數(shù)量。因出差或其他原因不能就餐，須及時(shí)通告行政主管。
凡申請(qǐng)客餐及業(yè)務(wù)招待餐，須提前填寫招待申請(qǐng)單，經(jīng)批準(zhǔn)后通知行政主管其人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、用餐畢，簽字驗(yàn)證，按月由財(cái)務(wù)部核算費(fèi)用。
制定就餐時(shí)間：
保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，做到無(wú)臟物、無(wú)異味、無(wú)污跡，餐具清潔干凈、勤擦洗、勤消毒，做到無(wú)毒無(wú)菌。
對(duì)飲食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患。注意飲食衛(wèi)生，防止中毒
主動(dòng)、積極地聽(tīng)取員工對(duì)用餐要求、意見(jiàn)，積極改進(jìn)食堂或外訂工作。
公司對(duì)每月用餐情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填寫月度用餐統(tǒng)計(jì)表。
五、附則
本辦法由行政部解釋、補(bǔ)充，由公司總經(jīng)理頒發(fā)生效。
餐廳管理制度10
1．廚房衛(wèi)生五四制度
1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。
1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2．加工間衛(wèi)生制度
2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。
2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。
2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。
2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。
2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。
2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
3．冷菜間衛(wèi)生制度
3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。
3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。
3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。
3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。
3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。
3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。
3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。
3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。
3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
4．熱菜間衛(wèi)生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。
4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。
4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度
5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。
5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。
5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。
5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
5.6制作面點(diǎn)所用的`工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。
5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。
5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。
5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。
5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
6．其它補(bǔ)充規(guī)定
6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作
6.2人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。
6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。
6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴(yán)肅處理。
6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。
6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
6.9如發(fā)生客戶投訴出品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。
餐廳管理制度11
衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營(yíng)不容忽視的內(nèi)容，由于飲食衛(wèi)生關(guān)系顧客的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，關(guān)系到企業(yè)的營(yíng)銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。現(xiàn)代餐飲企業(yè)不僅為顧客提供富有營(yíng)養(yǎng)和有特色的菜肴，更應(yīng)該提供衛(wèi)生的食品。根據(jù)美國(guó)餐飲管理協(xié)會(huì)對(duì)美國(guó)公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國(guó)公民對(duì)各種餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是衛(wèi)生，然后才是菜肴的特色、價(jià)格、餐廳地點(diǎn)從服務(wù)態(tài)度等。因此，衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會(huì)為餐飲業(yè)帶來(lái)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的.食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
（三）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
1、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）
（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人；
2、定物；
3、定時(shí)間；
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐廳管理制度12
酒店餐廳管理制度旨在規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)流程，確保服務(wù)質(zhì)量，提升客戶滿意度，同時(shí)保障員工的工作效率和權(quán)益。它通過(guò)設(shè)定清晰的工作職責(zé)、操作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范，為餐廳的日常運(yùn)營(yíng)提供了指導(dǎo)，有助于預(yù)防管理漏洞，降低運(yùn)營(yíng)成本，增強(qiáng)酒店的整體競(jìng)爭(zhēng)力。
內(nèi)容概述：
1. 員工管理：包括招聘、培訓(xùn)、考勤、績(jī)效評(píng)估和獎(jiǎng)懲制度。
2. 服務(wù)流程：規(guī)定點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的`標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
3. 菜品管理：涉及菜單設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、烹飪和食品安全。
4. 設(shè)備維護(hù)：對(duì)廚房設(shè)備和餐廳設(shè)施的保養(yǎng)、清潔和維修進(jìn)行規(guī)定。
5. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定衛(wèi)生檢查制度，確保食品安全衛(wèi)生。
6. 客戶服務(wù)：設(shè)定投訴處理機(jī)制，提升客戶體驗(yàn)。
7. 應(yīng)急處理：制定突發(fā)情況的應(yīng)對(duì)策略，如停電、火災(zāi)等。
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為加強(qiáng)對(duì)職工班中餐食堂的管理，端正工作態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量把職工食堂辦成一個(gè)清潔、整齊、舒適、文明之家，根據(jù)全國(guó)煤礦食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化的要求，結(jié)合我礦實(shí)際情況特制定食堂管理制度。
一、食堂管理的原則
1.職工食堂以為職工服務(wù)為總的原則，不以盈利為目的，不對(duì)外營(yíng)業(yè)，要讓職工吃熱、吃飽、吃好。
2.為造就xx特大型現(xiàn)代化礦井總的要求，食堂管理貫徹成人增效，精簡(jiǎn)效能的原則，做到一專多能，分工明確，分工不分家，全面地全天性地為職工服務(wù)。
3.炊管人員的.收入要與職工的滿意程度，食堂的營(yíng)業(yè)額盈虧以及全礦的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況等方面掛鉤，上下浮動(dòng)，具體考核辦法，另行制定。
4.職工食堂是和工人的健康，生活密切相關(guān)的地方，所以要對(duì)炊管人員的思想業(yè)務(wù)素質(zhì)，職工和炊管人員的就餐，固定資產(chǎn)低質(zhì)易耗品管理，糧油肉菜等的管理，采購(gòu)保管等制度，各崗位工作的責(zé)任制等，都要規(guī)范化，制度化、要嚴(yán)格要求，嚴(yán)格管理。
二、努力鉆研技術(shù)，提高整體素質(zhì)。
1.食堂炊管人員必須樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想努力鉆研技術(shù)，提高烹飪技術(shù)，改善服務(wù)態(tài)度，做到熱情服務(wù)禮貌待人。
2.食堂炊管人員的身體素質(zhì)，必須符合《衛(wèi)生法》要求，堅(jiān)持做到無(wú)疾病，養(yǎng)成講衛(wèi)生，衣帽整齊的良好習(xí)慣。
3.提高飯菜質(zhì)量，杜絕用變質(zhì)食品，腐爛蔬菜做飯菜，要保證熱菜、熱饃、熱湯。
4.炊事人員在工作期間不得吸煙，戲鬧、穿便服、穿高跟鞋和拖鞋，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。
5.飯菜多樣化，一般每餐要2～3個(gè)大鍋菜和各種小炒，饅頭、米飯和面條等，每餐不少于兩樣，早餐花樣要多，一定做到做工精細(xì)，質(zhì)鮮味美價(jià)廉物美。
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1、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
2、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。
3、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
5、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持'一看二聞三手感'的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4、驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5、嗅氣味，是否有異味;
6、手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1、看:是否有腐爛、霉變的食物;
2、聞:是否有異味;
3、手感受有無(wú)異樣;
4、蔬菜是否新鮮。
6、原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度:
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。
六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
7、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
8、粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
9、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
10、配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用'三防'設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
11、庫(kù)房管理制度
學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。
一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的'記錄。
12、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。
三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
13、伙食管理員職責(zé)
一、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。
二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。
三、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查，加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。
四、搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見(jiàn)，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。
七、負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。
八、組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。
九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。
14、食物中毒處理預(yù)案
食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。
一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):
組長(zhǎng):xxx(校長(zhǎng))
副組長(zhǎng):xx、xxxx、xx
成員:xx、xxx、各班班主任、生活老師
二、預(yù)防措施:
為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。
1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。
2、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。
4、每天堅(jiān)持'兩掃一揀'，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。
5、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。
6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。
7、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。
9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)�變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。
11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。
12、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預(yù)案:
學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。
5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。
6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。
7、總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。
8、集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。
10、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。
餐廳管理制度15
1、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守公司規(guī)定的用餐時(shí)間，打飯時(shí)應(yīng)自覺(jué)排隊(duì)，文明有序，不得插隊(duì)、擠堆、起哄、違者罰款10—100元，情節(jié)嚴(yán)重的開(kāi)除處理。
2、員工必須厲行節(jié)約，堅(jiān)持“吃多少打多少”的原則，不得有剩菜剩飯，更不允許有倒飯現(xiàn)象發(fā)生，如有發(fā)現(xiàn)倒飯者，罰款50—100元。
3、就餐員工一律服從食堂管理制度和監(jiān)督，要愛(ài)護(hù)公物，不得把飯菜帶出餐廳，違者罰款20元/次。
4、員工就餐時(shí)不允許在餐桌上有遺留飯菜，如發(fā)現(xiàn)一次罰款50元/人。
5、員工就餐時(shí)必須遵守餐廳管理制度，不得在餐廳內(nèi)打鬧、戲耍、大聲喧嘩，違者罰款50元/次。
6、員工就餐完畢必須在規(guī)定的'地方洗碗，不允許把剩余的飯菜倒入洗碗池。違者罰款20/元次。
7、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反一次罰款20元。
8、員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。違者罰款10元/次。
9、就餐員工要養(yǎng)成愛(ài)護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)故意損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要照價(jià)賠償。
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