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食品衛(wèi)生管理制度

時間:2022-03-14 21:38:50 制度 我要投稿

食品衛(wèi)生管理制度

  現(xiàn)如今,很多場合都離不了制度,制度一經(jīng)制定頒布,就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用,是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?下面是小編幫大家整理的食品衛(wèi)生管理制度,希望對大家有所幫助。

食品衛(wèi)生管理制度

  食品衛(wèi)生管理制度1

  一、衛(wèi)生管理制度

  1.本單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。

  2.主管廚房負責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

  (1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

  (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

  (4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

  (5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

  (6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。

  二、從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。

  2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

  三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

  2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

  3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

  4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

  5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

  四、衛(wèi)生檢查制度

  1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

  2.由負責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

  3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。

  4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。

  5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

  6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

  五、個人衛(wèi)生制度

  1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

  2.不得用手直接抓取各類熟食品。

  3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

  4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

  5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

  6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

  (1)開始工作前或上廁所后;

  (2)處理食物前或處理生食物后;

  (3)處理用過的.設(shè)備或食用具后;

  (4)處理動物或廢物后;

  (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

  (7)從事任何可能會污染雙手活動后。

  7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

  六、原料采購索證制度:

  l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

  2.采購食品要認真嚴(yán)格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

  3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

  七、庫房管理制度

  1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

  2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

  3.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

  4.庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

  5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

  6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時處理。

  7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

  八、粗加工管理制度

  1.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行,工具、容器要專用。

  2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時應(yīng)進行消毒處理。

  4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。

  5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

  6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

  7.加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋。

  8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

  九、烹調(diào)加工管理制度

  1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。

  2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

  5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

  6.烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

  7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。

  8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

  9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

  十、面食制作管理制度

  l.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

  3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。

  4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  5.食品應(yīng)蒸熟煮透,在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  6.加工帶餡食品時,未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

  7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

  8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

  十一、涼萊制作管理制度

  1.涼菜制作必須做到“五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

  2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

  3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

  4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

  5.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

  6.涼菜制作要有計劃,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

  7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

  8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

  十二、餐飲具清洗消毒制度

  1.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。

  3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。

  5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

  6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

  食品衛(wèi)生管理制度2

  一、總則:

  1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu):

  組長:宋軍

  成員:潘桂花、劉素芬、

  2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

  3、實行事故責(zé)任追查做到“四不放過”,即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過,事故責(zé)任人未受處理不放過,教師、學(xué)生未受教育不放過。

  4、實行定期和不定期相結(jié)合檢查制度,督促食堂、商店加強食品衛(wèi)生安全管理。

  二、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理要求:

  1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

  2、操作間:設(shè)施布局合理,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

  3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗證明,有冷藏冷凍設(shè)施,庫存

  4、整潔通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,物品分類分架存放。

  5、餐具消毒,消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求,能正常運轉(zhuǎn),有專人負責(zé)餐具消毒,并及時登記。

  6、環(huán)境衛(wèi)生:環(huán)境整潔衛(wèi)生,加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  7、餐廳衛(wèi)生:餐廳店堂整潔衛(wèi)生,擺放餐具符合衛(wèi)生要求,銷售直接入口食品有專用工具。

  8、衛(wèi)生管理制度,有衛(wèi)生許可證并進行年審,有專人分管食品衛(wèi)生工作,并經(jīng)常檢查加記錄,對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

  三、加工過程的衛(wèi)生要求:

  1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

  2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。

  3、加工后的'原料、半成品、成品存放符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

  4、食物沒有燒煮透不得食用,隔餐的熱制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

  5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。

  食品衛(wèi)生管理制度3

  為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作,從源頭防止食物中毒,為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境,特制定本管理制度。

  一、總則

  1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu):組長:何卡林校長;副組長:趙永平主任;

  2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議,及時采取措施進行整改。

  3 、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制,如發(fā)生上述事件,立即停止經(jīng)營活動,并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告,不得緩報、瞞報、漏報。

  4、實行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”,即事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責(zé)任人未受處理不放過,教師、學(xué)生未受教育不過。

  二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求:

  (一)必須具備的條件:

  1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件:從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證,并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。

  2、操作間必備的衛(wèi)生條件:設(shè)施布局合理,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。制做涼萊,符合規(guī)范要求。

  3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件:采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗證明,有冷藏冷凍設(shè)施,每個經(jīng)營戶必須有冰箱或冰柜一臺。庫房整潔通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類分架存放。

  4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定:使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求,定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期,無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具,分開使用,定位保潔。

  5、餐具消毒:消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求,并正常運轉(zhuǎn),有專人負責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

  6、環(huán)境衛(wèi)生:環(huán)境整潔衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  7、餐廳衛(wèi)生:餐廳店堂整潔衛(wèi)生,擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求,銷售直接入口食品有專用工具。

  8、衛(wèi)生管理制度:有衛(wèi)生許可證并進行年審,有專人分管食品衛(wèi)生工作,并經(jīng)常檢查有記錄,對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

  (二)加工過程的'衛(wèi)生要求:

  1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

  2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

  3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

  4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

  5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。

  三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。

  1、經(jīng)營戶必須持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。

  2、定型包裝食品必須索證。

  3、食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求,離墻、離地面15公分。

  4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定,不污染環(huán)境和食品。

  5、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 限的食品)。

  6、定型包裝食品不得拆散銷售。

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