餐飲食品管理制度15篇

　　在日新月異的現代社會中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家整理的餐飲食品管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲食品管理制度1

　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經銷未取衛生許可證的生產者生產的食品。

　　5、對購進的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業人員健康管理制度

　　1、食品經營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的'，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發生。

　　2、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業人員衛生檔案，發現“五病”人員立即調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛生。衣著應外觀整潔，做到指甲常剪、頭發常理、經常洗澡，保持個人衛生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區內，不得在崗期間處理個人衛生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內容包括：

　　(1)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

　　(2)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式;

　　(3)根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;

　　(4)限期使用商品的生產日期，安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期;

　　(5)對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　3、食品進貨查驗記錄真實，保質期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業執照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　9、向批發商索取的各類證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨時接受行政執法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究內部的責任。

　　3、及時以書面行式向當地衛生行政部門報告，將事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發生食品安全事故后，總結經驗，吸取教訓，防止再次發生類似安全事故。

餐飲食品管理制度2

　　一、 目的

　　規范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，確保廣大師生飲食安全。

　　二、 依據

　　1、《食品安全法》及其實施條例;

　　2、《餐飲服務許可管理辦法》;

　　3、《餐飲服務許可審查規范》;

　　4、《餐飲服務食品安全操作規范》。

　　三、 總則

　　1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規范要求進行設置和管理;

　　2、本規范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;

　　3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發放餐飲服務許可證的食品藥品監督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經營;

　　4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪;

　　5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》;

　　6、嚴禁學校食堂小吃店違規加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

　　四、 學校食堂小吃店建設標準

　　(一)選址要求

　　小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　(二)場所設置、布局、分隔和面積要求

　　1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。

　　2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

　　3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。

　　4、應設立統一集中的從業人員更衣場所。

　　5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。

　　6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開設置，由非清潔區過渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。

　　7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

　　(三)食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

　　1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

　　5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　　(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求

　　學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統一消毒，專人管理。

　　1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。

　　2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

　　(五)設備、工具和容器要求

　　1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。

　　2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

　　(六)通風排煙設施要求

　　1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

　　2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　(七)廢棄物暫存設施要求

　　1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。

　　(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求

　　1、粗加工間：

　　①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝×40㎝×40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、水產品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝×40㎝×40㎝);

　　②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;

　　③配備足夠數量的'不銹鋼菜架;

　　④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

　　2、加工切配烹飪間：

　　①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間;

　　②烹飪臺應使用易于清潔，衛生的爐灶;

　　③配備與加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;

　　④ 烹飪處墻壁應采用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

　　3、售賣間：

　　①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);

　　②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。

　　4、洗消間：

　　①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推;

　　②清洗、消毒與保潔應有相應區域，并有明顯標識;

　　③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;

　　④應采用人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝×40㎝×40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。

　　5、倉庫：

　　①應配備足夠數量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;

　　②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。

　　6、更衣室：

　　①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業人員洗手、消毒;

　　②配備足夠數量的更衣設施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

　　五、食堂小吃店食品安全管理

　　(一)基本要求

　　1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。

　　2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

　　3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

　　(二)人員管理

　　1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

　　2、每年必須組織從業人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

　　3、建立從業人員晨檢制度。

　　4、從業人員應具備良好的個人衛生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

　　(三)食品采購

　　1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

　　2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

　　(四)食品貯存

　　1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

　　2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　(五)食品加工

　　1、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

　　2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

　　(六)食品銷售

　　1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

　　2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

　　4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

　　(七)餐用具清洗與消毒

　　應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

餐飲食品管理制度3

　　為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。

　　第一條餐飲服務單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。

　　第二條從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第五條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的`，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　第十條采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。

餐飲食品管理制度4

　　一、總則

　　火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防為主，為了做好應付各種突發事件的準備，根據酒店的現實情況制定本規定。

　　二、消防機構

　　1.消防領導組的人員組成

　　組長：總經理

　　成員：各部門第一負責人

　　2.三級防火責任人的確定

　　酒店任命三級防火責任人，一級為領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況;二級為主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執行情況和完成質量。

　　三、職責

　　1.酒店消防安全責任人職責

　　①貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。

　　②將消防工作與本單位的生產、經營、管理等活動統籌安排，批準實施年度消防工作計劃。

　　③為本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障。

　　④確定逐級消防安全責任，批準實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規程。

　　⑤組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規程。

　　⑥根據消防法規的規定建立義務消防隊。

　　⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，并實施演練。

　　2.酒店消防安全管理人職責

　　①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程并檢查督促其落實。

　　③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

　　④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。

　　⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

　　⑥組織管理義務消防隊。

　　⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實施和演練。

　　⑧單位消防安全責任人托的其他消防安全管理工作。

　　⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

　　3.各部門經理消防安全崗位職責

　　①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。

　　②將消防工作與本部門經營、管理等活動統籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

　　③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。

　　④組織員工學習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關安全生產的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。

　　⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。

　　⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災隱患整改工作。

　　⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

　　⑧對本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。

　　4.主管消防安全崗位職責

　　①在本部門安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。

　　②對本崗位消防安全工作負責，組織員工學習有關消防法律、法規及安全操作規程，并負責貫徹執行。

　　③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

　　④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設備。

　　⑤發生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，并保護好現場。

　　⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。

　　⑦負責督導領班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展群眾性消防安全活動。

　　⑧在消防、保衛部門的領導下，積極協助調查火災發生的原因。

　　5.領班消防安全崗位職責

　　①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。

　　②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，并經常檢查、督促執行。

　　③負責對本崗位的火源、電源的管理。

　　④負責對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發現問題及時采取防范措施，同時報告上級領導。

　　⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養。

　　⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。

　　⑦發生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場。

　　6.員工消防安全職責

　　①學習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。

　　②堅守崗位，提高消防安全意識，發現火災應立即報告，并積極參加撲救。

　　③班前、班后認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。

　　④愛護、保養好本崗位的消防設施、器材。

　　⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業務技能和處理事故的能力。

　　⑥熟悉安全疏散通道和設施，掌握逃生自救的`方法。

　　7.電工消防安全崗位職責

　　①嚴格遵守用電規定和各項規章制度。

　　②努力學習技術，熟練掌握供電方式狀態、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。

　　③認真學習掌握電器知識和國家有關電器規范、操作教程，持證上崗。

　　④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執行電器安全操作規程和電器消防安全管理制度。

　　⑤電工有權拒絕安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。

　　⑥一般的電器設備和線路要定期檢修，發現可能引起火花、短路、發熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。

　　8.倉庫保管員消防安全崗位職責

　　倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：

　　①認真學習國家有關倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。

　　②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質，滅火方法及危害性。

　　③嚴禁無關人員進入倉庫。

　　④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

　　⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘的鞋進入庫內，在可能產生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。

　　⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

　　⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現象。

　　⑧根據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。

　　四、消防要求

　　1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

　　2.熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。

　　3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。

　　4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

　　5.如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，并采取相應措施進行處理。

　　6.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，后救火。

　　五、防火管理消防日常管理

　　1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，并配備相應數量的滅火器材。

　　7、小型餐飲服務單位食品安全管理制度

餐飲食品管理制度5

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的.用具可用含氯消毒劑消毒。

　　七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。

　　八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

　　十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

餐飲食品管理制度6

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、采購的'食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

餐飲食品管理制度7

　　一、食品采購及保管制度

　　1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

　　2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

　　3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

　　4 .入庫干雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發放原則予以發放。

　　5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

　　6. 嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

　　7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

　　8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

　　9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　10.運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

　　11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

　　12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的.要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監測。

　　13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標志。

　　14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

　　15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛生。

　　二、食品加工烹調制作管理制度

　　1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

　　2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。

　　3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。

　　4. 加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

　　5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

　　7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

　　8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

　　11. 工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

　　12. 廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

餐飲食品管理制度8

　　為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

　　二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的.水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

　　八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

餐飲食品管理制度9

　　一、制度目錄

　　1、店面管理制度

　　2、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度

　　3、從業人員個人衛生管理制度

　　4、從業人員健康晨檢管理制度

　　5、預防食品安全事故制度

　　6、餐廳衛生管理制度

　　7、配餐間衛生管理制度

　　8、粗加工間管理制度

　　9、庫房管理制度

　　10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度

　　11、面食制作管理制度

　　12、烹調加工管理制度

　　13、燒烤制作管理制度

　　14、從業人員衛生知識培訓管理制度

　　15、食品添加劑使用與管理制度

　　16、餐具、用具清洗消毒制度

　　17、食品原料采購索證制度

　　18、食品安全綜合檢查制度

　　19、食品留樣制度

　　20、餐廚廢棄物處臵管理制度

　　21、食品安全事故應急處臵報告制度

　　22、小型餐飲單位食品安全管理制度

　　二、制度內容

　　（一）店面管理制度

　　1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

　　4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

　　8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的'清掃工作，保持整潔衛生。

　　（二）餐飲服務從業人員健康檢查制度

　　1、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。

　　2、餐飲服務企業管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　3、餐飲服務從業人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

　　5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

　　6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。

　　（三）從業人員個人衛生管理制度

　　1、從業人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。

　　2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

　　3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊臵于帽內。

　　7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　（四）從業人員健康晨檢工作管理制度

　　（1）統一使用蚌埠市食品藥品監督管理局規定的《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》。

　　（2）食品安全管理員作為餐飲服務單位從業人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實履行和監督從業人員健康狀況晨檢工作及崗前從業人員手消毒工作，杜絕從業人員帶菌上崗作業。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應及時提醒其辦理健康證。

　　（3）從業人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業的，一經發現予以餐飲服務單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。

　　（4）凡發生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業部門，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。

　　（5）從業人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發。

　　（6）《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經發現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。

　　（7）食品安全管理員要做好《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。

　　（五）預防食品安全事故制度

　　1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。

餐飲食品管理制度10

　　一、餐廳要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

　　四、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　五、食品生產經營者嚴格按照要求收集處理廢棄油脂。

　　從業人員健康及衛生管理制度

　　一、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超有效期使用《健康證》。

　　二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　三、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　五、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　六、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　七、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　八、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　九、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　食品添加劑使用管理制度

　　一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx1《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

　　二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

　　三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

　　四、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級發放的食品生產許可證。

　　五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工

　　六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　七、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

　　食品采購索證驗收管理制度

　　一、餐飲單位在采購食品等涉及人體健康安全的產品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，食品流通許可證、食品生產許可證、食品安全檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證（發票、收據、信譽卡）等。

　　二、餐飲單位應建立產品索證記錄，設專（兼）職人員負責管理產品索證工作。并建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

　　三、餐飲單位應索證和進貨驗收的產品種類包括：

　　（一）預包裝和非預包裝的糧油米面副食品、調味品等；

　　（二）新鮮肉類、蔬菜等食用農產品；

　　（三）食品添加劑。

　　四、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品安全質量情況進行感官檢查。對肉類、定型包裝食品、農副產品等非定型包裝食品及原料進行檢查。

　　上述產品如有問題，不簽收，不入庫。

　　五、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的.驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

　　二、不得重復使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

　　三、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

　　四、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

　　六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

　　七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　八、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

　　九、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

餐飲食品管理制度11

　　一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著裝，上班不帶戒指、耳環、手表，不涂指甲油。男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

　　四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的.工作。

　　六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必須洗手。

　　七、餐飲服務環節加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

　　八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

餐飲食品管理制度12

　　一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　三、不銷售變質、牛蟲食品。

　　四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

　　六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。

餐飲食品管理制度13

　　一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考核合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業人員。

　　二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。

　　三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。

　　四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發生變動后,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發證機關備案。

　　五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：

　　(1)身體健康并持有效健康證明;

　　(2)具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;

　　(3)持有效的`培訓合格證明,并按要求參加繼續教育培訓。

　　六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:

　　(1)食品安全法律法規、標準和技術規范;

　　(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;

　　(3)食源性疾病的預防處理原則;

　　(4)食品安全事故應急處置要求;

　　(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。

　　七、食品安全管理員的主要職責包括:

　　(1)組織制定從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施,建立培訓檔案;

　　(2)對從業人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實;

　　(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;

　　(4)組織制定本企業食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規范的執行情況定期進行檢查并記錄、存檔,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見;

　　(5)對場所環境衛生和餐廚廢棄物處理進行管理;

　　(6)所在單位發生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發生情況報告當地餐飲服務食品安全監管部門,采取措施防止事態擴大,配合監管部門調查處理;

　　(7)積極配合餐飲服務食品安全監管部門開展的監督檢查工作,并如實提供有關資料或信息;

　　(8)其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。

　　八、食品安全管理員應當每年至少參加1次餐飲服務食品安全監管部門組織的繼續教育培訓。食品安全管理員每年繼續教育培訓時間應當不少于40學時。

　　九、餐飲服務食品安全監管部門對食品安全管理員履行職責情況進行監督檢查。

　　十、對12個月內連續3次被不同餐飲服務提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務食品安全監管部門應注銷其食品安全管理員資質。

餐飲食品管理制度14

　　一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。

　　二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　四、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發生。

　　五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的'，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

　　六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲食品管理制度15

　　一、安全管理要求

　　1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。

　　2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。

　　3、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。

　　4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　5、發生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

　　二、采購儲藏要求

　　1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　2、應按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的`原則，變質和過期食品應及時清除。

　　4、需冷藏(凍)的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃-1℃之間。

　　5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　三、加工操作要求

　　1、餐飲服務食品加工經營場所應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

　　2、餐飲服務從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的'工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。

　　3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。

　　5、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

　　6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設備與設施;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

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