選購醬油的3個小訣竅

　　概述

　　毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對主席不吃醬油卻并不知情。主席為什么不吃醬油呢？原來主席年少時，家里曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天，主席無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。從那時起，主席再也不吃醬油。一起來看看下面的內容吧。

　　生吃醬油致癌不科學 選購3個小訣竅

　　1 第一：沒科學依據 說醬油致癌，是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌，黃曲霉毒素是肯定的人類致癌物，我們也沒有認為只要食用黃曲霉毒素就致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標準。

　　2 第二：談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。 焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴格按照國家標準來進行，食品添加劑標準的制定是：可能的最大食用量的人，在此標準下，攝入量應低于每日容許攝入量（ADI）。這就是說，在此標準下，即使長期、大量食用，也不會出現能夠觀察到的危害。 因此，醬油盡管是人每天必需的調味品，但使用量不大，無需為醬油是否致癌感到糾結甚至恐慌，如果存在一定擔心，在購買醬油時，盡可能選擇大品牌的釀造醬油。

　　3 第三：醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸態氮”的指標，一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

　　注意事項

　　按照國家標準，醬油產品需在標簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經發酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分；后者是用“水解蛋白液”調味后制成，有時也混入一些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。

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