挑選醬油的小知識

　　導語：現在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油相差好幾倍。這些貴醬油有沒有貴的道理呢?

　　一句話總結：醬油別迷信那些花里胡哨的，買最普通的就行!!!

　　菌菇醬油、海鮮醬油

　　>> 實情：多添加了一些食品添加劑

　　大部分海鮮醬油里壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些干貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。

　　菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉(味精主要成分)、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。

　　總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。

　　兒童醬油

　　>> 實情：純粹是廣告噱頭

　　現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標簽的價格飚升是普通醬油的好幾倍。

　　一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量并不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽(1克鹽≈400毫克鈉)。

　　那么，如何買到一瓶好醬油呢?記住!一定要看清瓶身這三個地方

　　1.看“氨基酸態氮”的指標

　　醬油好壞(營養和質量)主要就取決于這項指標了。

　　一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

　　合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

　　特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

　　2. 看是“釀造”還是“配制”

　　按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。

　　釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

　　配制醬油：

　　1、一種是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調制成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。

　　2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調制而來。

　　3、看是“佐餐”還是“烹調”

　　按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

　　佐餐醬油可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

　　烹調醬油適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱后再食用(等于消毒)，故其衛生指標要求低一些。兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更干凈!

　　用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

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