排骨及酸菜的選購技巧

　　美食制作中食材選購時制作出一道美味佳肴的基礎，要做出美味的酸菜燉排骨，自然少不了選購新鮮的食材。那么，下面就讓我們一起做精明選購手去選購新鮮的食材吧！

　　排骨的選購：

　　1、看外觀。新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好是粉紅色，既不能太紅也不能太白。

　　2、聞味道。如果豬骨上的氣味是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味，就是好的豬骨。一旦有其他異味或者臭味，就是比較不好的豬骨，不建議購買。

　　3、按壓豬骨。拿手指按壓，如果用力按壓，豬骨上的肉能迅速地恢復原狀，如果癱軟下去則肉質就比較不好；再用手摸下豬骨表面，表面有點干或略顯濕潤而且不粘手，如果粘手則不是新鮮的。

　　酸菜的選購：

　　1、色：優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經過光照后顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經長期光照后不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

　　2、香：優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強烈刺激眼睛；發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

　　3、味：品嘗靠近酸菜心的部位，優質酸菜嘗起來酸脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了，風味不佳。超標添加防腐劑會使酸菜產生澀味等異味。

　　4、觸：用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用

　　5、器：用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

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