四川菜譜

　　菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜肴品的燒菜方法。現代餐廳中，商家用于介紹自己菜品的小冊子，里面搭配菜圖、價位與簡介等信息。

　　四川臘肉

　　【食材】農家土豬肉、花椒粒、鹽

　　【做法詳解】

　　1、帶皮五花肉，選擇農家土豬肉多層五花和后腿肉（帶脆骨、帶排骨的肉更好）

　　2、將其切成寬約10厘米的條。

　　3、找一個裝訂針，一根裝訂線，在豬肉上扎個眼，穿上線。

　　（這步主要是方便晾曬，沒有裝訂針線，就找根線捆上。線不要太粗，妨礙晾曬就容易壞哦！）

　　4、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在用手把調料放在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌七天左右。

　　5、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風高處，晾到半干。

　　6、用一大鐵鍋或者農家灶臺內，放入柏樹、鋸末、橘皮八角，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8——10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色

　　7、之后再掛于通風的高處，待水分干了，

　　8、風干一般要15天的，臘肉就制成了。

　　9、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，

　　10、將洗過的臘肉放在盤子里上籠蒸熟（大約蒸30—40分鐘，以臘肉大小而定），取出切片即可，

　　11、蒸好以后晾涼、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后直接食用

　　火爆雞胗

　　材料：雞胗300克，水發香菇30克，冬筍30克，豌豆尖25克。

　　輔料：鹽1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，蔥節15克，鹽3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鮮湯25克，水淀粉10克。

　　詳細制作步驟：

　　1、雞胗片去兩邊白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3厘米大的塊，加入調料勻；水發香菇、冬筍切成薄片。

　　2、鹽、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鮮湯、水淀粉對成芡汁。

　　3、鍋中放油燒至200攝氏度，放入雞胗快速炒翻花，下泡竦椒節、姜片、蒜片、蔥節炒香后，下水發香菇、冬筍、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋袈盤。

　　紅袍雞

　　材料：熟雞肉300克，紅小米辣椒150克。

　　輔料：野山椒20克，胡椒粉1克，鹽4克，味精1克，雞精1克，料酒10克，鮮湯150克野山椒水10克，蔥花5克，姜、蔥水20克，芝麻油5克

　　詳細制作方法：

　　1、熟雞肉切為長6厘米、寬2厘米的塊；紅小米辣椒切成1厘米長的節；野山椒切成顆粒。

　　2、將熟雞肉塊搖放在湯碗中，加入紅小米辣椒、野山椒，再將其他調料調勾倒入，罝籠上，用大火蒸20分鐘取出，撒上蔥花，淋上200C的熱油即成。

　　鼓辣炒爽肚

　　材料：爽肚250克，青菜椒100克。

　　輔料：鹽3克，蒜片5克，馬耳朵蔥15克，鹽3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，姜片5克，料酒5克，芝麻油5克，水淀粉15克。

　　詳細制作步驟：

　　1、爽肚改刀成片；青菜椒切成塊；豆豉剁細。

　　2、鹽、料酒、胡椒粉'味精、水淀粉對成芡汁。

　　3、鍋中放油燒至140度，下爽肚、青菜椒滑油斷生撈出。鍋內留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后下馬耳朵蔥、芝麻油炒勻起鍋成菜。

　　四川家常菜做法

　　家常炒蛤肉

　　食材：

　　蛤仔肉250克、紫蘇葉5張、薄荷葉10張、假蔞葉5張鹽2克、高度米酒5克、生抽5克、蠔油5克、白糖3克、蒜蓉適量、姜蔥末適量、油10克。

　　做法：

　　1、準備好食材，買回的蛤仔含有極多的泥沙石子，要用流動的清水反復清洗干凈，瀝干備用;紫蘇葉、薄荷葉、假蔞葉分別切成細絲。

　　2、炒鍋燒熱，倒油，下姜蔥蒜末下鍋爆香，倒入瀝干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的時候會出一部分水，保持旺火快炒至干水。

　　3、將生抽、鹽、米酒、蠔油、白糖混合成一碗醬汁，淋入鍋中，燜1分鐘，入味。

　　4、出鍋前把紫蘇、薄荷、假蔞絲倒入鍋中翻炒均勻即可出鍋。

　　小訣竅：

　　1、蛤肉本身就是用各種小蛤小螺小蠔稍微焯水后剝殼取肉的，里面含有很多泥沙和小石子，烹飪之前一定要記得清流干凈，否則很影響口感。

　　2、由于已經屬于半成品了，炒的時間不宜太長，但要炒得干爽，必須要徹底炒干水。

　　素炒鮮菇

　　材料：

　　鮮菇200克，青尖椒一個，洋蔥適量，蒜兩瓣，生抽一匙。

　　做法：

　　1、鮮菇用水沖洗干凈，瀝盡水。

　　2、尖椒、洋蔥分別切片，蒜切片。

　　3、炒鍋注油，燒至四成熱， 倒入鮮菇旺火煸炒，炒約3-5分鐘，煸出水分至鮮菇變軟，放入蒜片爆香，這時香菇里的水分漸漸收干。

　　4、放入尖椒略炒，調入生抽炒勻，最后放洋蔥片炒勻，關火。

　　小訣竅：

　　1、因鮮菇的鮮美，所以不必放過多的調料，生抽和鹽取其一便可

　　2、盡量煸出鮮菇中的水分，新鮮沒有浸過水的鮮菇水分并不會很多。

　　干煸菜花

　　材料：

　　菜花一棵，干紅辣椒斷，蔥花，姜絲，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少許，鹽。

　　做法：

　　1、菜花洗凈，用淡鹽水浸泡十分鐘，取出用手剝小朵備用。

　　2、炒鍋內放油，油熱時，放入干紅椒段、蔥姜蒜和花椒粒爆香。

　　3、放入菜花翻炒，轉中火煸炒兩三分鐘至菜花熟。

　　4、加入生抽、鹽、白糖和醋，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

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