蘇式月餅皮配方

　　導語：蘇式月餅制作關鍵是做包裹餡心的皮子，下面就由小編為大家帶來蘇式月餅皮的配方，大家一起去看看吧!

　　蘇式月餅皮配方

　　蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經折疊制成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用于制作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但制作凈蘇式月餅必須用植物油。根據蘇式月餅傳統特色要求，蘇式月餅餅餡占月餅總量的40%~50%。

　　對于酥皮配方中的原料說明如下：

　　小麥粉：宜采用中筋粉，濕面筋含量在27%~30%為佳。調制水油面團，面粉筋力適當，制成的面團有一定延展性和可塑性。

　　飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使制成品適度上色。因為飴糖可以與面團中的氨基酸在高溫下發生美拉德反應，使月餅表面產生美麗的金黃色。

　　油：在皮料加油，其目的使制成的水油面團表面光滑、柔韌、有延展性。便于包酥。因此，要根據面粉中的面筋含量情況決定加油的數量。對含面筋高的面粉應多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，制成的面團延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至關重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般為45%~50%。制成的酥性面團軟硬度必須和水油面團一致。

　　加水量和水溫：一般加水量占面粉的35%~40%。加水過多，面團中游離水增多，面團太軟不易成型;加水過少，蛋白質吸水不足，使面筋脹潤度差。水溫應根據季節和氣候變化確定。夏季面團溫度應控制在60~70°C，冬季為在70~80°C。油糖、水混合后的水溫在50°C左右。

　　蘇式月餅皮怎么做才好吃?

　　大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤，油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。要點：油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

　　小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

　　小貼士：

　　水油面團調制：用清潔布將料斗擦洗干凈，插上電源線試運轉數下。將熟豬油、飴糖置攪拌機料斗中，啟動電源攪拌，混合后加熱水、攪勻，然后倒入小麥粉攪拌成團。要求面團光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。

　　油酥面團的調制：將熟豬油和小麥粉置攪拌機料斗中，啟動電源攪拌，混合均勻。要求油酥面團軟硬度和水油面團相一致。

　　拓展:冰皮月餅的做法及配方

　　材料

　　雞蛋150克，黃油80克，奶粉60克，細砂糖70克，澄粉30克。

　　冰皮材料

　　糯米粉45克，粘米粉35克，澄粉20克，牛奶185克，細砂糖40克，植物油20ml。

　　做法

　　1.黃油室溫軟化，如果不好軟化，可以放進微波爐轉十幾秒拿出，用手動打蛋器攪打到順滑，加入細砂糖，順一個方向攪拌均勻。

　　2.一次一個的加入雞蛋，攪拌到均勻融合再加入下一個。(比較小的雞蛋1個50克左右)因為雞蛋比較多，所以會出現雞蛋和油分不融合情況，不用擔心，后面蒸制的時候就會溶化了。

　　3.篩入奶粉和澄粉。澄粉的作用是為了讓奶黃餡有晶瑩剔透的感覺。如果沒有也可以不放。用刮刀攪拌，按壓到均勻無顆粒的狀態。

　　4.大火上汽后，把混合好的糊放到蒸屜上，用大中火蒸30分鐘。中間打開蓋子，用筷子攪拌兩次，這樣做為了餡料生熟均勻。正好后的硬度是可以成團的，適合做月餅。太軟就比較難成型。

　　5.把奶黃餡反復按壓成型。包保鮮膜放入冰箱冷藏。如果你做奶黃包，喜歡稍軟些的餡兒，可以縮短一點蒸制時間，蒸熟即可起鍋。

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