東北老式鍋包肉的做法

　　鍋包肉是一道東北風味菜，即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。以下是東北老式鍋包肉的做法。

　　原料：

　　豬里脊肉150克、蔥姜絲適量

　　腌料：

　　蛋清1/2個、料酒1小勺、鹽1/2小勺

　　粉漿：

　　干淀粉3大勺、面粉1大勺、清水適量

　　糖醋汁：

　　白糖2大勺、白米醋1大勺、味極鮮醬油2.5大勺、老抽1點點、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水淀粉1大勺

　　做法：

　　1、里脊肉洗凈切成厚約0.2厘米的片。

　　2、把肉片放入容器中，加入腌料用手抓勻，鹽漬15分鐘；糖醋汁原料全部放入小碗中攪勻備用；粉漿原料放入碗中攪勻，粉漿中水不宜過多，一點點的加，混合好的粉漿粘稠度如濃稠酸奶的感覺就可以了。

　　3、鍋中倒入約500克植物油燒熱，油溫約6—7成熱時，把腌好的肉片掛上粉漿，一片片放入熱油中（如果掌握不好溫度，可先放入一小段蔥花試一下油溫，放入蔥花時有較大的爆裂聲，并且蔥花的周圍馬上產生密集的氣泡就可以了）。

　　4、待肉片表面的粉漿定型后，馬上將肉片撈出來。

　　5、然后加熱鍋中的熱油，待油溫升高，約8成熱后，一次性倒入所有肉片，進行復炸一次。

　　6、待肉片表面金黃，立刻將肉片撈出瀝油備用。

　　7、將鍋中的油倒出，留適量底油燒至溫熱，然后倒入糖醋汁。

　　8、用小火將糖醋汁煮至粘稠。

　　9、開大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

　　10、放入蔥姜絲。

　　11、快速的翻炒幾下，使糖醋汁均勻的裹滿每一片肉片，離火。

　　12、裝盤即可。

　　經驗分享：

　　肉片要切的薄一些，如果對自己的刀工沒信心，可以先將里脊肉放入冰箱冷凍1小時左右，等里脊肉變硬實就很好切了，切里脊肉的時候盡量斜著切，可以使肉片的面積大一些。

　　炸肉片時一定要一片片的放入熱油中，以免黏成一坨，粉漿也不要掛的太厚，影響口感。

　　肉片需進行二次復炸，成菜口感才是最佳，千萬不要省略這一步哦。

　　糖醋汁可以根據個人口味適當調整，喜歡甜的多放點糖，喜歡酸就多放醋，這個要靈活運用。

　　最后的掛汁動作要快，翻炒個2—3下就立刻出鍋，如果會顛勺就最好，炒的時間久了酥脆的口感會打折扣。

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