【優選】食堂餐用具消毒管理制度3篇

　　隨著社會一步步向前發展，需要使用制度的場合越來越多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編收集整理的食堂餐用具消毒管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

食堂餐用具消毒管理制度1

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機

　　構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、TE－101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生

　　（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐

　　（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或TE－101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3－5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3－5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　　（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；

　　最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5PPM時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏3 / 14

　　色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300PPM），若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。

　　（4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

　　食品質量管理人員職責權限

　　1.質量管理者員責任、權力和義務

　　1.1責任

　　①貫徹國家有關質量政策、法律、法規、規章和有關規定；

　　②協助相關職能部門對本廠食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；

　　③定期協助組織本廠從業人員進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓；

　　④制定本廠食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

　　⑤檢查食品生產經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見，必要時及時報告企業食品安全領導小組辦公室。

　　⑥建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

　　1.2權力

　　①對本廠從業人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

　　②發生食品安全事故時，協助本廠及時報告衛生及質量監督管理部門，采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理；

　　③負責對質量檢驗、檢測過程及結果的管理，負責對質量考核的管理，負責對不合格項的跟蹤驗證工作；

　　④產品檢驗合格，簽署合格產品出廠通知的權利。

　　1.3義務

　　①對公司產品質量檢測分析數據結論負責；②負責食品安全生產，對公司產品質量負責；③對公司出廠產品質量安全負責；

　　④對不符合情況的的監督、管理和評價，對質量事故負責處理和協調。

　　⑤具有食品質量技術相關資格，負責對產品質量安全管理培訓；⑥保守公司工藝技術和商業秘密

　　2生產管理者責任、權力和義務

　　2.1責任

　　①帶領并督促員工遵守公司的各項規章制度，組織員工學習公司各項規章制度，提高業務技能。

　　②負責公司產品的生產加工任務的安排、協調和調度，對公司生產任務負責。

　　③負責公司食品質量安全生產加工技術，對食品質量安全負直接領導責任。

　　④全面掌握公司的生產加工工藝流程技術，科學的進行生產加工崗位人員調配和生產協調。

　　⑤檢查、監督、考核生產加工系統的任務完成情況，及時處理生產過程中發生的問題。

　　⑥負責公司的安全生產管理工作及環保工作，對公司生產加工安全負總責。

　　⑦負責制定公司生產加工管理和制度流程，確保制度和流程與食品質量安全管理文件統一性和可操作性。

　　2.2權力

　　對不予執行正確指揮、不執行工藝操作學校應根據學校開展安全工作的情況，總結成功經驗，查找存在問題，不斷改進和加強安全工作，完善相關材料，把安全工作真正落到實處。規范、故意違反公司規定及非法添加等行為的有建議總經理開出，甚至移交司法機關處理的權力。

　　2.3義務

　　①具有食品加工和食品工程相關專業知識，負責組織、指導產品安全生產、安全操作的義務；

　　②負責搞好安全生產培訓工作，有責任向各部門傳遞安全方面的最新消息。

　　③負責車間安全檢查，對設備設施、工作環境安全隱患及員工違章行為拿出改善方案義務；

　　④負責事故調查、責任處理義務；

　　⑤負責每月安全生產評比事宜，每月協助安委會負責人召開一次安全工作會議。

　　⑥工作直接向總經理負責，確保安全工作持續改進的義務。

　　3技術人員責任、權力和義務

　　3.1質量檢驗員

　　3.1.1責任

　　①結合公司質量管理實際的產品質量標準，制定原材料、外協件、工序產品、成品檢驗規范，明確檢驗方式、檢驗程序；

　　②負責對原輔材料進行檢驗，確保購進原輔料符合技術要求，定期向相關負責人提供外購物品質量工作報告；

　　③負責對產品包裝材料進行檢驗，確保購進包裝材料符合技術要求，定期向相關負責人提供外購物品質量工作報告；

　　④負責對半成品進行檢驗，定期向相關負責人提供產品質量工作報告；

　　⑤負責對成品的檢驗，按產品或崗位、項目填寫檢驗記錄，檢驗原始記錄上應有授權檢驗人員簽名。

　　⑥各項質檢、化驗工作必須做相應完整的原始記錄，以備隨時查用，原始記錄不得隨意改動。

　　⑦定期對檢驗工作的實施情況進行總結、落實；對產品質量進行綜合評價，發現和分析生產過程中潛在或已出現的質量問題，找出解

　　決問題的方法和途徑。

　　3.1.2權力

　　①檢驗員應按生產批號做好產品化驗工作，及時按規定出具化驗報告，并做好檢驗記錄，報送總經理和質量負責人，對檢驗不合格產品，應及時采取隔離措施，予以監督銷毀，決不允許出廠對不合格品

　　要負責標識、記錄、評價和隔離，并按規定進行處置；

　　②檢查監督操作工人執行工藝，對違章作業的要立即勸阻，并作好記錄；

　　③檢驗工作不受生產進度、行政領導學生必須接受學校安全教育，提高安全意識和防范能力，嚴格遵守學校各項安全管理制度。學生進出校門應佩戴校牌；不得將貴重物品放在教室過夜，要隨身攜帶嚴防失竊。的影響，檢驗員有權反映質量問題，具有質量否決權。

　　④對不合格的原輔料、不合格產品有簽署不合格品的權利；

　　⑤被強令更改或出具造假報告時有拒絕的.權利。

　　3.1.3義務

　　①具有產品質量檢驗資格，按照標準進行檢驗、分析，對產品檢驗結果負責的義務；

　　②負責公司計量器具、檢驗設備的定期檢驗、校驗工作的義務；

　　③把握品質控制重點，制定關鍵、特殊工序操作標準，并協助相關部門人員執行。

　　④遵照公司指令，妥善處理顧客投訴，力求公正、客觀；

　　⑤牽頭組織有關部門對質量事故的調查分析，提出處置建議，防范類似事故的再度發生；

　　⑥確保公司的產品質量、品質能夠滿足客戶的需求。

　　3.2生產技術員

　　3.2.1職責

　　①執行公司在食品質量安全管理、技術方面的管理制度，服從生產部（車間）門的管理；

　　②負責生產現場的技術管理和監督工藝文件的執行，對不合格的產品及時作出處理；

　　③負責生產前的技術準備工作，負責技術的實施和及時解決生產中出現的技術、質量安全管理問題；參加公司組織的產品質量安全管理分析會，提供食品質量安全管理信息；

　　④對使用的設備、工具，按要求進行維護、保養。

　　⑤負責工藝改進，協助生產班組對不合格項采取糾正措施及參加食品質量安全管理攻關、質量安全管理改進。

　　3.2.2權力

　　①嚴格執行工藝，進行生產加工工藝安全生產；

　　②對不合格生產有阻止、監督、舉報的權力。

　　3.2.3義務

　　①掌握公司加工生產工藝技術和流程知識，樹立安全操作意識和質量安全責任意識；

　　②嚴格按照工藝流程操作，定期檢查工藝設備和流程，保障設備的政策運行；

　　③按照設備操作流程，定期對設備的保養、清洗、消毒，保障質量安全；

　　④在作業過程中，應當嚴格遵守本公司的安全生產規章制度和操

　　作規程，安全生產和管理；

　　⑤嚴格遵守個人衛生制度，在作業過程中，應當正確佩帶和使用勞動防護用品；

　　⑥保守公司生產技術秘密和商業機密；

　　3.3采購員責任、權力和義務

　　3.3.1責任

　　①熟悉本企業所有原輔料、包裝物資、成品的技術標準、性能；②協助作好合格供方的選擇工作，認真填寫采購文件；③確保采購物資的質量，嚴格按照采購制度，防止不合格的物資的采購；

　　④組織好職權范圍內的采購合同的簽定和評審工作；⑤做好采購服務工作，認真、及時和顧客溝通；

　　3.3.2權力和義務

　　①工作認真負責，服從安排；

　　②有權對采購單位和個人進行評價、訂制采購活動的權利；③熟悉各類物資設備的市場價格、供貨渠道和本企業供應流程；④履行職權范圍內的采購合同的簽定、評審工作；

　　⑤對采購原料、包裝物資類型、數量、質量負學校安全教育以學生為主，同時對教師開展教育。

　　3.4倉庫保管員責任、權力和義務3.4.1職責

　　①負責采購產品、半成品、成品的入庫、保管、發放，并對每個環節進行有效的控制，滿足產品質量安全管理的要求；

　　②對入庫物資建帳立卡，做到帳、卡、物一致；

　　③合理安排使用庫房，物資分類、分區域存放，腐蝕性物資應進行有效隔離，物資堆放應按具體情況規定堆置高度，不準超高、超重，保持道路暢通。

　　④物資憑領料單出庫，記入分類臺帳，堅持先入庫先發放原則，發放物資規格、品種、數量準確，要求庫存物資安置有序，標識清楚明確，避免錯用和誤用不同類型的產品；

　　⑤要及時隔離任何可能對產品造成物理提高食品衛生意識，不買撊迶（無生產廠家、無生產日期、無保質期）食品和路邊攤販不潔食品。不準到無衛生許可證經營的飲食攤點飲食。或化學污染的雜物；

　　⑥做好產品標識，保持產品質量安全管理的可追溯性；

　　3.4.2權力和義務

　　①嚴格執行公司食品倉庫管理制度，保障公司產品、包裝物的安全儲存；

　　②對不符合要求的產品，沒有簽署處理意見時有權拒絕出庫；

　　③對倉庫的保管原料、物資、產品、半成品的質量、數量負責；

　　4生產操作工人責任、權力和義務

　　4.1責任

　　①遵守紀律，服從安排，團結互助、努力完成公司的生產任務；

　　②努力學習技術理論，加強基本技能訓練，樹立“食品質量安全管理第一，下道工序是用戶，用戶至上，預防為主”思想，不斷提高本工序質量安全管理；

　　③嚴格按技術標準、工藝文件進行操作生產。配合檢驗員檢驗產品，積極開展自檢、互檢活動，做到以現場操作質量安全管理來保證產品質量安全管理；

　　④認真填寫各種食品質量安全管理原始記錄；保持圖表、記錄的整潔、清楚和準確，不弄虛作假；

　　⑤愛護生產設備、設施，保管好工具，節約材料，減少能耗，上班前要檢查個人和工作場地的衛生情況，下班打掃衛生，確保本崗位安全文明整潔生產。

　　4.2權力

　　①遭遇強令指揮生產、非法添加非食用產品等行為時有拒絕的權利。

　　②不帶病上崗和疲倦上崗。

　　4.3義務

　　①遵守國家有關安全生產方面的法律、法規和規章。

　　②在作業過程中，應當嚴格遵守本公司的安全生產規章制度和操作規程，服從安全生產管理。

　　③在作業過程中，應當正確佩帶和使用勞動防護用品。

　　④應當自覺地接受生產經營單位有關安全生產的教育和培訓，掌握所從事工作應當具備的安全生產知識。

　　⑤在作業過程中發現事故隱患或者其他不安全因素的，應當立即向現場安全生產管理人員或者本單位的負責人報告。

　　⑥對不符合倉庫管理要求的設施有權整改和修繕；定期檢查庫房，防火、防雨、防潮、防腐，確保貯存物資不損壞變質。

　　⑦有倉庫管理工作、安全貯存知識和經驗。

食堂餐用具消毒管理制度2

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；

　　第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

　　第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

　　第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：

　　一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；

　　另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。

　　但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監

　　督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te— 101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首

　　選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的`碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　　2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

食堂餐用具消毒管理制度3

　　學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量大，周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；

　　笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審査批準方能生產、使用。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　　（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢査備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的'餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢査方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。

　　（4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

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