廚房食品成本控制制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的廚房食品成本控制制度，歡迎閱讀與收藏。

　　（一）領貨控制

　　1、實行原料采購規格標準化。

　　根據烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規格標準，由把好驗貨關，不合格的堅決不進廚房。

　　2、嚴格控制領貨數量。

　　長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據當日預訂和其他營業需要以及市場可供應情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監，一份送采購部。

　　（二）驗收控制

　　1、對所有原料、物品都應計量后，如實登記；

　　2、核對交貨量與訂購量是否一致交貨量與發貨單上數量是否一致；

　　3、檢查原料質量是否符合規格標準要求；

　　4、檢查價格是否與酒店訂購價格一致；

　　5、如發現數量、質量、價格有誤差，應拒收或要求調換；

　　6、盡快妥善收藏處理各類已領取原材料，并填寫進貨單。

　　（三）貯藏控制

　　1、按不同原料分類，并采取相應的貯藏方式；

　　2、一般原料與貴重原料要分別保管；

　　3、采購量要適當，防止長期貯存、食品變質；

　　4、輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期；

　　5、定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度濕度的通風情況；

　　6、保持倉庫的清潔、衛生，杜絕鼠害、蟲害。

　　（四）加工烹調控制

　　1、對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制訂出合理的損耗率和出成率；

　　2、廚師長應根據業務預測制訂每日各餐菜肴生產計劃，生產計劃應提前兩天制訂并根據情況變化進行調整，以求準確；

　　3、制定提料標準量，廚師長必須對每道菜制定局面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執行，切配過程堅持使用量具、稱具，以確保重量；

　　4、菜肴生產分量控制：按標準投料生產，成品裝盤時按分量規定裝盤出品。

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