廚房食品成本控制制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的廚房食品成本控制制度，歡迎閱讀與收藏。

　　（一）領(lǐng)貨控制

　　1、實行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。

　　根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進(jìn)廚房。

　　2、嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。

　　長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部。

　�。ǘ�）驗收控制

　　1、對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記；

　　2、核對交貨量與訂購量是否一致交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；

　　3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；

　　4、檢查價格是否與酒店訂購價格一致；

　　5、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；

　　6、盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原材料，并填寫進(jìn)貨單。

　�。ㄈ�）貯藏控制

　　1、按不同原料分類，并采取相應(yīng)的貯藏方式；

　　2、一般原料與貴重原料要分別保管；

　　3、采購量要適當(dāng)，防止長期貯存、食品變質(zhì)；

　　4、輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期；

　　5、定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度濕度的通風(fēng)情況；

　　6、保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。

　�。ㄋ模┘庸づ胝{(diào)控制

　　1、對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制訂出合理的損耗率和出成率；

　　2、廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制訂并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確；

　　3、制定提料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長必須對每道菜制定局面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行，切配過程堅持使用量具、稱具，以確保重量；

　　4、菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

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