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廚房食品成本控制制度
在快速變化和不斷變革的今天，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的廚房食品成本控制制度，歡迎閱讀與收藏。
（一）領(lǐng)貨控制
1、實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。
根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。
2、嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。
長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購(gòu)部。
（二）驗(yàn)收控制
1、對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記；
2、核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；
3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；
4、檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致；
5、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；
6、盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原材料，并填寫進(jìn)貨單。
（三）貯藏控制
1、按不同原料分類，并采取相應(yīng)的貯藏方式；
2、一般原料與貴重原料要分別保管；
3、采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期貯存、食品變質(zhì)；
4、輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫(kù)日期；
5、定期檢查，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度濕度的通風(fēng)情況；
6、保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。
（四）加工烹調(diào)控制
1、對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制訂出合理的損耗率和出成率；
2、廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制訂并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確；
3、制定提料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定局面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行，切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、稱具，以確保重量；
4、菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。
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