餐飲管理管理制度

　　在當下社會，越來越多地方需要用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家收集的餐飲管理管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲管理管理制度1

　　1總則

　　1.1為維護小師兄的企業形象，使分店工作服的發放、領用、使用工作規范化，特制訂本規定。

　　1.2分店各崗位員工必須著工作服上崗工作。

　　1.3員工服裝由綜合管理部負責管理，由倉庫保管員負責儲存和發放。

　　1.4本規定適用于分店全體員工。

　　2工作服的設計與訂購

　　2.1工作服統一由小師兄總部根據小師兄VI方案和單店的文化特點進行設計或聘請專業服裝設計公司進行設計。

　　2.2設計方案由分店董事會和小師兄總部運營中心共同審議通過后，由總部物流中心交供應商統一制作。

　　2.3分店開業時，服裝訂購的數量應為實際編制人數的120%。

　　2.4分店服裝的補充訂購由綜合管理部提出申請，經分店總經理批準后上報總部物流中心訂購，一次性補充不得少于單類10件套（例如：訂購女服務員服裝10套）。10件套以下急需的由分店在當地按照原設計方案自行定制。

　　3工作服發放標準

　　3.1管理崗工作人員所發放的夏裝一套、西裝一套，1年發放一次，不回收。如有調離公司或調出本崗位者，按下列規定執行：

　　3.1.1穿用不滿一年者，按50%交服裝成本費。

　　3.1.2滿一年者，免交成本費。

　　3.1.3管理崗位任職人員到崗，已經自有與公司規定款式、顏色一致的`服裝時，可以免發服裝。公司補貼服裝費150元，不另行定做，原服裝視為工裝，并納入工裝管理。自主放棄補貼服裝費的，其服裝可不納入工裝管理，但上班時必須著裝。

　　3.2服務員、傳菜員、收銀員的工作裝夏、冬各二套，每2年發放一次。

　　3.3廚房工作人員工作服每1年發放一次。

　　3.4維修崗維修人員及勤雜工的工作服，每2年發放一次。

　　3.5除管理人員外，所有人員均許交納服裝工本費，因調離公司或調出本崗位，一律交回綜合管理部，由綜合管理部負責退還服裝工本費。

　　4工作服的領用及使用

　　4.1員工入職三天獲準進入正式適用期后必須領用工作服。

　　4.2工作服領用須由領用人填寫領用申請單，由所在部門經理簽字，經由人事管理員審核同意后，由倉庫保管員發放并登記。

　　4.3員工服裝必須善意使用，不得故意損壞。

　　4.4員工工作期間必須按當日規定著裝，不得冬夏混穿。

　　4.5服務人員不得穿工作服外出。

　　4.6員工工作服由分店統一清洗，每三天換洗一次，必須保持整齊清潔。

　　4.7工作服丟失者，必須到綜合管理部辦理報失手續并以成本價重新購買。

　　4.8因崗位調換者，其工作服作相應調整，綜合管理部收回原有崗位工作服，按調整后崗位另發工作服。

　　4.9因身材原因，沒有合適工服的，由綜合管理部負責訂做，訂做期間，員工可以不著裝參加工作，但起著裝要符合員工規范要求。

　　5違責

　　5.1員工不按規定著裝上班的，其上級有權要求其立即糾正，員工不得以任何理由推諉，如確實不能按規定著裝的，按遲到處理；態度惡劣，拒不服從者按礦工處理。

　　5.2員工上班著裝不得有污漬，工作期間不慎染漬的，要及時處理，處理所需工時不得超過10分鐘，超過按遲到處理；不按規定交清潔造成污漬沒有得到及時處理的，其直接上級可以勒令其停止工作，直到糾正為止，所需工時按曠工處理。

　　5.3故意損害工裝造成不能繼續使用的，由領用人照價賠償，并處50-100元罰款，在工資中扣除。

　　5.4員工離職交還的工服存在損害，但能正常使用的，扣除工本費的50%作為補償。

　　5.5員工離職不能按規定交還工服的，服裝工本費不予退還

　　6附則

　　6.1本規定由綜合管理部制訂，總經理審核，報分店董事會和小師兄總部運營中心批準，修改時亦同。

　　6.2本規定由綜合管理部負責解釋。

　　6.3本規定施行后，凡既有的類似規定自行終止。

　　6.4本規定自頒布之日起實行。

餐飲管理管理制度2

　　1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，有基本的'冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。

　　2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

　　3、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質。

　　5、庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

　　6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

　　7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

餐飲管理管理制度3

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的'餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲管理管理制度4

　　第一節餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、公休要按員工休假表休假，并提前一天告知餐廳主管，調休必須到餐廳主管處備案。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第二節餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

　　第五節考勤制度

　　一、餐廳工作人員上下班時必須簽到，嚴禁代人或委托人代簽。

　　三、穿好工作服后，應向餐廳主管報道。根據餐廳需要，由餐廳主管安排值班服務人員，其他人員下班后應離開工作地。

　　四、上班是應堅守崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事。

　　五、需請病假事假的'員工，應提前一天向餐廳主管辦理準假手續。請病假三天以上的，需出示醫院的有效證明，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。每月請事假不得超過三天，未經批準不得無故缺席或擅自離崗。

　　六、婚假、產假、喪假按國家勞動法規定，并根據餐廳具體經營情況，由餐廳主管進行安排。

　　第六節服務員崗位職責

　　一、按時點名上崗，離崗時向領導匯報，并簽離準確時間。

　　二、按工作程序和標準做好開餐前的各項準備工作，店內及夜市地面要及時清掃，店內桌椅和夜市桌椅要擺放整齊并及時清理桌面，餐具要求無破損，備用器皿要充足，擺放整潔美觀。

　　三、了解當日估清菜及特別推薦菜，詳知其價格，口味特色，制作方法，營養價值等以便及時做好推銷工作。

　　四、迎接客人，向你三米范圍之內的每位客人微笑問好，并幫助客人拉椅讓座。

　　五、開餐后按服務程序及標準為客人提供優質服務。點菜、上菜、分菜、酒水服務、巡臺、結賬、送客。

　　六、時刻關注賓客需求，反應敏捷，主動為客人點煙，更換餐具，煙缸，添加酒水、茶水，要能服務在客人示意之前。

　　七、對vip客人給予重點關注，對老弱病殘客人給予特別關注。并按其相應標準提供服務。

　　八、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人的問題和投訴及時反饋給主管，尋求解決辦法。

　　九、當班結束認真做好收尾工作。

　　第七節勤雜工崗位職責

　　一、上崗需穿工作服佩戴圍裙，每日參加班前例會。

　　二、負責餐具、烤肉用具、鍋碗瓢盆的'洗滌消毒。

　　三、負責每日擇菜的工作(休假由廚房替補)。

　　四、負責洗碗池、操作臺的保潔和保養工作，并負責洗碗池、餐具、鍋碗瓢盆的保管工作。

　　五、負責店內消毒柜、冰柜、冷藏柜的衛生。

　　六、每日營業前，配合服務員清潔店內及店外夜市區域的地面清潔工作，及店內外桌椅的擺放工作。

　　七、負責對餐廳及廚房送來的臟餐具檢查是否有破損，并做好破損餐具的登記。

　　八、下班前將洗碗間衛生清潔到位，檢查設施設備電源是否切斷，水是否關好，主管若無其他工作交代，可簽退下班。

　　第八節設施設備保養制度

　　一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

　　二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。

餐飲管理管理制度5

　　為規范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

　　一、領導小組

　　成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

　　組 長：

　　副組長：

　　組 員：

　　二、應急處置程序

　　（一）及時報告

　　發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。

　　自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生部門（聯系電話：）和食品藥品監督管理部門（聯系電話：）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的.要求采取控制措施。

　　（二）立即搶救

　　在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶救。

　　（三）保護現場

　　發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

　　（四）配合調查

　　負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

　　三、事故責任追究

　　對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

餐飲管理管理制度6

　　1、設置專用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進出口分別設置;

　　3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的'調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲管理管理制度7

　　一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

　　三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。

　　四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。

　　五、檢查中發現的.同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲管理管理制度8

　　1、根據餐飲行業的特點，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

　　2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿足經營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。

　　3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進行品種、質量和數量的驗收。發現問題及時報告，盡量將進貨中發現的問題解決在貨款承付之前。

　　4、嚴格物品的領用制度，各部門領用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續不完備，庫管員有權拒絕發貨。

　　5、原材料核算的計價方法：由于購買原材料的時間、地點不同，各種原材料的單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進購成本和出庫成本。各種原材料按實際成本計價，出庫原材料的實際成本應根據“會計準則”的'規定從下列方法中選定：

　　（1）分批認定法；

　　（2）月末一次加權平均法；

　　（3）移動加權平均法；

　　（4）先進先出法；

　　（5）后進先出法。一經選定就不能隨意變動。

　　6、為防止庫存物品的過期和變質，貨品的發放要堅持“先進先出”原則。

　　7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進行盤點。盤點的方法采用永續盤存制。盤點后一定要做到帳實相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領導，及時處理。

餐飲管理管理制度9

　　為鞏固完善“學校衛生達標”的目標管理責任制，使清潔衛生工作做到經常化、制度化、規范化，特制定本制度。

　　一、清潔衛生工作的組織領導。學校衛生工作由學校安排一名副校長分管。學校成立清潔衛生檢查組，負責組織安排、檢查評比學校清潔衛生工作。

　　二、清潔衛生責任區的.劃分。辦公室、教室、寢室、實驗室、庫房極其周圍，由各室、班（組）清掃。全校公共衛生區域劃給各班負責定期清掃。

　　三、清掃時間。各辦公室、寢室、教室、實驗室、閱覽室每天清掃1~2次，庫房每天至少打掃一次，公共區域每天打掃1次，食堂和各廚房必須每餐飯后打掃，節日前的衛生突擊活動，由學校臨時通知。

　　四、檢查標準。室內：窗明幾凈、無灰塵、無蛛網、無雜物、無痰跡、地面清潔、燈具無灰塵、用具擺放整齊。室外：無垃圾、無磚頭石塊、無雜草、無積水、污水、陰（陽）溝暢通，寢室、教室外墻面無污跡痰跡。廚房：食品清潔衛生，無腐敗變質食品；炊具清潔；家具、地面清潔，墻面潔白，無灰塵蛛網，保管室、冰箱、櫥柜內無異味。

　　五、衛生設施管理。各辦公室、教室內的痰盂、雜物筐，由該室指定專人保管，愛護使用。校區和走道設置的果皮箱、痰盂由各班負責保管和清洗，若損壞或丟失由各班賠償。

　　六、檢查評比。值周教師天天檢查清潔衛生，天天公布班級得分情況，每周進行總結表彰。每周評選班級流動紅旗、文明教室。

　　紫莊徐臺小學

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餐飲管理管理制度10

　　為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。

　　一、食堂經營與從業人員要求

　　1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，并張掛。

　　2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

　　3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的'病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：

　　1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。

　　2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　⑸使用食品夾售飯。

　　二、食堂設備與環境衛生要求

　　1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

　　2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與安全。

　　3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

　　三、食品采購、貯存及加工的衛生要求

　　1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的采購場所，以保證食品的質量。

　　禁止采購以下食品：

　　1)敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;

　　2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　3)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。

　　2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

　　6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

　　4、學校餐飲衛生的管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。

　　3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

　　4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

餐飲管理管理制度11

　　加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的.餐具和容器。

　　烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

餐飲管理管理制度12

　　員工管理規章制度為了創建一支高素質、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規章制度，望各位員工自覺遵守

　　一、基本要求

　　1、1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。

　　1、2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續；

　　上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。

　　上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛生。

　　1、3、上班時間未經批準，不得離開工作場所；

　　不長時間會客；

　　嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。

　　1、4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

　　1、5、保守本店經營機密。

　　二、工作要求

　　2、1、敬業，積極進取，努力學習專業知識，不斷提高業務水平和工作能力，提高服務質量。

　　2、2、不因自己心情而影響工作質量。

　　不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。

　　2、3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。

　　不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。

　　2、4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創造條件，注重服務質量，使客人對服務無可挑剔。

　　2、5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理；

　　因責任心不強，不按服務規范操作而造成的人為錯誤或影響發型效果，當事人要受到經濟處罰。

　　三、對待顧客

　　3、1、記住顧客是我們的老板；

　　在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題；

　　任何情況下，均不得與顧客發生爭執。

　　3、2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”（即帶位、送茶、介紹產品、發質知識）。

　　在顧客進店前應及時把門拉（推）開，側身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的.路擋住。

　　在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務；

　　在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通；

　　在介紹服務時注意運用專業語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉而得體地把話題引向別處。

　　3、3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。

　　以真摯的態度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

　　3、4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉；

　　接待客人要善始善終，交接工作要清楚。

　　3、5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現差錯和失誤要有致歉聲。

　　3、6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。

　　3、7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現金清點后要復述一遍，防止出錯單，跑單現象。

　　3、8、及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。

　　3、9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發現問題要及時報告。

　　四、衛生要求

　　4、1、每一位員工有責任保持本店環境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協力勸導顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。

　　4、2、搞好區域衛生。

　　員工在為顧客服務完后，要及時把頭發等地面雜物清掃干凈。

　　4、3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關物品，設備用完后，必須放回原處，并清理干凈。

　　五、其它

　　5、1、本店要求每位員工統一手法、統一技巧，不斷提高每位員工的技能。

　　5、2、養成節約用電、用水、節約使用產品和易耗品的良好習慣，愛護公物；

　　看到將要壞的地方立即通知維修。

　　5、3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規程使用；

　　如發現物品損壞或出現故障要及時報上級處理，聯系維修，以免影響工作。

　　5、4、如要工作中出現意外情況，上司不在又必須立即解決時，應電話聯系并自己妥善處理。

　　5、5、“十點”工作原則：做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，說話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務好一點。

　　5、6、“八條”服務標準：客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細語問需要，主動傾聽溝通好，翻查資料供參考，產品特點詳知道，引導服務最重要，下次服務還會找。

　　5、7、接待客人九大用語：

　　（1）歡迎光臨；

　　（2）對不起；

　　（3）請稍等；

　　（4）讓您久等了；

　　（5）請這邊來；

　　（6）是，明白了；

　　（7）實在不知說什么；

　　（8）請原諒；

　　（9）謝謝。

　　5、8、員工七大服務要求：

　　（1）表情自然，多些微笑；

　　（2）明白，聲音干脆、清楚、親切；

　　（3）動作忙而不亂，應付突發事件隨機應變；

　　（4）永遠站在顧客立場著想；

　　（5）永遠不要在客人背后議論客人；

　　（6）記住客人的名字；

　　（7）和同事之間也要用普通話、

　　5、9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事，與本店無關，后果一律自負。

餐飲管理管理制度13

　　1、教學及辦公所需物品，由財產保管員根據庫存及實際需要情況，每月制訂購貨計劃（填寫請購單），經總務主任批準后辦理。

　　2、如因教學或辦公需要請購計劃外物品時，必須填寫請購單，并按規定由核準部門主管申請，總務處核準后辦理，未經核準的一律不予報銷。

　　3、各組室所需物品應提前三天填寫請購單，總務處在接到經批準的請購單之日起三天內力爭辦理完畢。（如市場售缺須及時向請購人說明情況）。特殊情況按急事急辦原則處理。

　　4、購物后，發票、物品必須經財產保管員驗收簽章。再由總務主任簽字后由采購員向財會人員辦理報銷。所購物品不得直接交給請購人。

　　5、在驗收物品時，發現所缺應及時查究，發生重大差錯必須及時向校長匯報。

　　6、校財產保管員必須檢查請購之物品有無重復庫存，避免浪費。

餐飲管理管理制度14

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的.產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

餐飲管理管理制度15

　　(一)總則

　　為認真貫徹執行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛生質量，確保食品衛生安全，結合各工種、崗位的衛生要求，特制定以下衛生管理制度。

　　1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衛生管理實施辦法》。

　　2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。

　　3、遵守各項衛生要求和規定，執行“五四”制度。

　　4、從事生產、經營食品工作的人員必須領取健康合格證。

　　5、積極參加各種衛生知識培訓，接受衛生監督部門監督、指導和幫助。

　　6、經常保持室內外環境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

　　7、搞好個人衛生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛生。

　　8、建立衛生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。

　　(二)食品衛生“五四”制度

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：

　　①采購員不采購腐爛變質的原料。

　　②保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　③加工人員不用腐爛變質的原料。

　　④營業員(服務員)不賣腐爛變質的`原料。

　　2、成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　①生與熟隔離。

　　②成品與半成品隔離。

　　③食品與雜物、藥品隔離。

　　④食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區、定時間、定衛生標準。

　　5、個人衛生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發，四勤換工作服。

　　(三)冷(熱)副食加工衛生制度

　　1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;

　　2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;

　　3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現象;

　　4、調配臺案，防塵、防蠅。

　　(四)食(用)具，盛器衛生制度

　　1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;

　　2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;

　　3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

　　4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

　　(五)烹飪衛生制度

　　1、原料加工后按標識盛器;

　　2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;

　　3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

　　(六)衛生考核辦法

　　1、加強對衛生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。

　　2、開展衛生競賽，作為評選先進集體的必要條件

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