冷凍肉類食品選購技巧

　　速食品區(qū)

　　一般我們在挑選的時候，只是想找到自己喜歡的口味，仔細查看食品保質(zhì)期的人并不多，而知道速凍食品在保質(zhì)期之內(nèi)也可能發(fā)生品質(zhì)劣變的人就更少了。

　　選購要點1：了解保質(zhì)期限

　　按照包裝上的說明，在-18℃，速凍食品可以保存3個月。這里面有兩層含義；只要出廠后一直保存在-18℃，3個月之內(nèi)可以放心食用，不會發(fā)生明顯的質(zhì)量問題；如果出廠后沒有一直保存在-18℃，那么就保證不了3個月之內(nèi)品質(zhì)不下降。這是因為，在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、風味還在慢慢變化，脂肪會緩慢地氧化，維生素也在緩慢分解。一般來說，溫度越低，產(chǎn)品品質(zhì)保持穩(wěn)定的時間就越長。-18℃下有3個月的保存期，絕不意味著在-8℃也能保存3個月。

　　然而，超市的冰柜往往是敞開的，人們翻來翻去，而溫度不可能一直保持-18℃。買回家的路上，環(huán)境溫度很高。回到家中，普通冰箱的冷凍室很少能維持恒定。所以，要看看包裝上打印的出廠日期，盡量選擇剛剛出廠的速凍食品，最好是一個月內(nèi)的產(chǎn)品。越是含油脂比較高的食品，越要注意新鮮度。

　　選購要點2：細看商品狀態(tài)

　　新鮮的速凍魚、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品的質(zhì)地是均勻的，每一塊之間是松散的，包裝內(nèi)沒有冰塊和冰晶。在溫度忽高忽低的狀態(tài)下儲存一段時間，就會有水分轉(zhuǎn)移和大冰晶形成，里面的商品可能發(fā)生粘連。這時候的商品品質(zhì)已經(jīng)明顯降低，口感、風味將大打折扣。如果繼續(xù)存放下去，餃子、餛飩等還可能出現(xiàn)表面開裂現(xiàn)象，含脂肪的內(nèi)部餡料接觸氧氣，可能發(fā)生明顯的氧化變味。

　　所以要細看商品的狀態(tài)，看到有冰晶和粘連，就要謹慎購買，如果買回家，要盡量迅速吃掉，不要存放。挑選的時候，不要翻來翻去，而是直接拿比較靠下的袋子，因為冰柜下部的溫度比較穩(wěn)定。

　　肉類食品區(qū)

　　現(xiàn)在很多超市的肉都有了品牌，甚至還有“排酸肉”出售。大部分肉都按照部位切割好，還有很多半成品、速凍肉和熟肉制品。選擇的時候應當注意以下要點：

　　選購要點1：購買排酸肉

　　“排酸肉”是“排酸冷卻肉”或“排酸冷藏肉”的簡稱，是一種高品質(zhì)的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮后柔嫩多汁、肉湯清亮、鮮美可口，是過去那種普通鮮肉無法比擬的。即便不經(jīng)過焯水，這種肉做出來也不腥。

　　溫馨提示：排酸肉買回家后，不能冷凍，而要放在保鮮盒里，可保存1-2天。

　　選購要點2：小心過分鮮艷的顏色

　　自己家里炒肉時，肉一旦遇到熱油或熱水就會變成褐色牛肉原色紅，變成比較深的褐色；主肉原色粉，變成較淺的褐白色。可是，一些超市和蠶國中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，還有超市里的西式火腿，為什么作熟了之后還是分紅色，甚至比生的時候還要鮮艷漂亮呢？

　　原來，漂亮的分紅色，是因為肉中加了亞硝酸鈉。用它腌制的肉，經(jīng)過煮過、炒過之后仍然是美麗的分紅色。然而，亞硝酸鈉本身是有毒的，還可能與氨基酸反應，產(chǎn)生致癌的“亞硝胺”。當然，如果少量添加，而且同時添加維生素C，亞硝酸鹽在發(fā)色過程中會被分解成無毒物質(zhì)，不會產(chǎn)生危害。

　　溫馨提示：在選購肉類食品時候，不要過分“好色”，特別是半成品肉類，還有一些熟食用合成色素來染色，用量過多，不利于健康。

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