川菜菜譜大全

　　導語：川菜是中國的名菜之一，尤其是喜歡吃辣的朋友的最愛，但是它的菜譜是哪些呢，下面小編告訴你它的菜譜大全吧。

　　川菜菜譜大全

　　糖醋脆皮魚

　　味型：糖醋味

　　主料：鮮魚一尾(約750克)

　　輔料：泡椒辣絲10克，蔥花20克

　　調料：精鹽10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，醬油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鮮湯300克，熟菜油1500克(耗150克)，蔥絲15克，姜米10克，蒜米20克

　　制法：

　　1、魚經初步加工后，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋(先直劃進魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進約2.5厘米深)，魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。

　　2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

　　3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。

　　特點：魚形美觀大方，色澤棕紅，外酥內嫩，有濃郁的糖醋香味。

　　毛血旺

　　味型：香辣味

　　主料：鴨血200克，毛肚150克

　　輔料：芹菜60克，蒜苗60克，鱔段60克，干海椒15克

　　調料：鹽2克，味精6克，雞精4克，胡椒1克，美極鮮醬油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、蔥花各25克

　　制作：

　　1、鴨血、鱔魚，汆水備用，鍋中燒開水，各種輔料，汆水墊底。

　　2、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤，淋上煳辣海椒油即可。

　　特點：鴨血鮮嫩爽口，麻辣味濃。

　　提示：味要濃，鴨血要燙，麻辣味應重。

　　干燒紹子魚

　　味型：家常味

　　主料：鮮桂魚1條(500克)

　　輔料：碎肉粒

　　調料：食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯汁300克，姜粒15克，蒜10克，香蔥花20克

　　制法：

　　1、將桂魚洗凈去除內臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味。

　　2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。

　　3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節裝盤撒上香蔥即可。

　　特點：魚肉香鮮，回味悠長。

　　提示：魚炸的時間不宜長。

　　酸菜豆花

　　味型：咸鮮味

　　主料：豆花500克

　　輔料：酥黃豆30克，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克，泡姜丁10克

　　調料：鹽6克，雞精4克，味精3克，胡椒粉2克

　　制作：

　　1、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用。

　　2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。

　　3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花沖爛，再轉入窩盤內。

　　4、鍋內入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余調味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。

　　特點：細嫩香滑，入口即化。

　　提示：豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來保溫，沒有較高溫度的`任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當三鮮就是這個道理。

　　豆瓣鮮魚

　　味型：咸辣味

　　主料：新鮮活魚一尾(約800克)

　　輔料：青紅辣椒15克

　　調料：蔥10克，姜15克，蒜8克，鹽6克，糖2克，花椒1克，雞精8克，豆瓣醬15克，淀粉4克，食用油1000克(耗60克)

　　制法：

　　1、將魚去內臟洗凈，拍上淀粉，青、紅辣椒洗凈，切成菱形塊，蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成段，姜、蒜切成片。

　　2、炒鍋上火入油，油熱后放入魚，炸至兩面金黃色撈出。

　　3、鍋內留余油，油八成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚，煮4分鐘，將魚撈出裝入盤中，湯中加入水淀粉勾芡，澆在魚上即可。

　　特點：汁濃香嫩，咸鮮適口。

　　提示：魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。

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