茄子的做法指導

　　1.茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子“炸茄盒、“肉片燒茄子等。

　　2.老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。

　　3.油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失。

　　4.在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。

　　5.茄子放入鍋中炒的時候，因為受熱而發生氧化，從而使顏色變黑，影響食欲。這樣的情況下，可以在使用前先將茄子放入油鍋中炸一下，然后再配以其他的材料，就不怎么會變色了。

　　6.切好茄子后，應趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時，容易入味。

　　7.茄子切成塊或片后，由于氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾干，就可避免茄子變色。

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