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甜酒釀怎么做好吃

時(shí)間:2022-04-09 14:18:10 美食 我要投稿
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甜酒釀怎么做好吃

  甜酒釀是利用糯米、粳米等糧食在甜酒曲的作用下發(fā)酵產(chǎn)生的一種風(fēng)味美食。下面小編為大家分享甜酒釀好吃的做法,歡迎大家參考借鑒。

  甜酒釀原理

  甜酒釀是利用糯米、粳米等糧食在甜酒曲的作用下發(fā)酵產(chǎn)生的一種風(fēng)味美食。其中富含多種氨基酸、礦物元素、糖類(lèi)等,具有酒精度數(shù)低(酒精度數(shù)通常在千分之5左右,是啤酒酒精度數(shù)的十分之一左右)、營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜可口的特點(diǎn)。

  甜酒曲中的主要菌種是米根霉,米根霉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列的酶類(lèi)物質(zhì)(也叫酵素),比如淀粉酶、糖化酶等,而糯米中富含淀粉,淀粉在這些酶類(lèi)以及氧氣的作用下,會(huì)發(fā)生需氧呼吸作用,產(chǎn)生糖類(lèi)物質(zhì),所以我們所吃到的甜酒釀都是很甜的。在甜酒釀的發(fā)酵過(guò)程中氧氣是很重要的,如果發(fā)酵過(guò)程中的氧氣不足,微生物會(huì)進(jìn)行厭氧呼吸,會(huì)產(chǎn)生酒精或者酸味物質(zhì)。如果甜酒釀遭到雜菌的污染,甚至還有可能發(fā)生腐化、發(fā)臭的現(xiàn)象,這樣的甜酒釀都是失敗的。

  在發(fā)酵過(guò)程中,甜酒釀表面會(huì)出現(xiàn)白色的毛,這屬于正常現(xiàn)象,這是米根霉的菌絲,而菌絲上偶有一些黑色的顆粒,這是菌絲的孢子(相當(dāng)于米根霉的孩子),也是正常現(xiàn)象,無(wú)需擔(dān)憂(yōu)。如果甜酒釀在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)黃、發(fā)黑、有酸臭味,那么這個(gè)甜酒釀很可能就失敗了,需要反思一下,是否哪個(gè)步驟出了問(wèn)題。

  制作甜酒釀

  準(zhǔn)備材料

  需要設(shè)備:蒸鍋,蒸屜,紗布,發(fā)酵罐(玻璃罐、陶瓷罐、大點(diǎn)的碗均可,最好不要用金屬和塑料制品)。

  需要材料:糯米,甜酒曲,水。

  注意事項(xiàng)

  在甜酒釀釀造過(guò)程中一定要注意兩點(diǎn):一是滅菌,二是空氣。發(fā)酵罐、攪拌容器、在使用前都需要進(jìn)行熱燙滅菌,發(fā)酵過(guò)程中需要在發(fā)酵罐上蓋上紗布,一方面是透氣,另一方面是防止雜物落入罐內(nèi)。二是空氣,發(fā)酵過(guò)程中一定不能密封,否則甜酒釀里的微生物會(huì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸,產(chǎn)生酒精以及酸味物質(zhì),這樣的甜酒釀就失敗了。

  技術(shù)要點(diǎn)

  浸泡:選取顆粒完整,無(wú)蟲(chóng)蛀的糯米,淘洗干凈、無(wú)雜物,加水沒(méi)過(guò)米層5~10cm,浸泡5-10小時(shí),米泡到可以用手指捏碎的程度即可。

  蒸煮:將浸泡后的米淘洗、瀝干,蒸鍋加水上蒸屜并鋪雙層紗布,待水沸騰后將糯米均勻地鋪在紗布上蒸15min,米層厚度不要超過(guò)10厘米,蒸煮后的米顆粒完整、外硬內(nèi)軟、疏松不散。

  淋飯:將蒸好的米飯用流動(dòng)的自來(lái)水冷卻,冷卻后的米飯溫度維持在30℃左右(略低于體溫)。

  拌曲:按比例將酒曲拌入冷卻好的糯米中,攪拌均勻(用手?jǐn)嚢杓纯桑瑪嚢柚笆窒锤蓛簦脕?lái)攪拌的容器需要經(jīng)過(guò)開(kāi)水熱燙放涼后才可)。

  落罐:發(fā)酵罐事先用開(kāi)水燙過(guò),放涼,之后將拌好酒曲的糯米加入發(fā)酵罐中,搭窩。米不要壓太結(jié)實(shí),自然的形狀就可以。搭好窩后,在糯米中間挖個(gè)洞,增加發(fā)酵過(guò)程氧氣含量。最后再糯米表面撒一些甜酒曲。

  發(fā)酵:落罐結(jié)束后,在罐口加蓋雙層紗布,用橡皮圈箍好發(fā)酵罐口,置于室溫中發(fā)酵2~4天。實(shí)驗(yàn)室中最佳發(fā)酵條件是:30℃左右發(fā)酵48~72小時(shí)。一般來(lái)說(shuō)室溫20多度時(shí),發(fā)酵3天左右口感較好,30多度時(shí)2天左右。溫度過(guò)低的時(shí)候,可以視情況延長(zhǎng)發(fā)酵周期,低于10℃時(shí)不適合制作甜酒釀。

  發(fā)酵一天左右,底部會(huì)有水出來(lái),這就是糖化液,很甜,好吃~當(dāng)糖化液超過(guò)米的三分之二高度的時(shí)候就可以結(jié)束發(fā)酵了。

  滅菌:實(shí)驗(yàn)室中滅菌溫度一般不超過(guò)80℃,家庭中條件有限,采用蒸煮的方式滅菌即可。將發(fā)酵結(jié)束的甜酒釀分裝在罐頭瓶里,加蓋、密封,放在蒸鍋里蒸20分鐘滅菌。通常情況,經(jīng)過(guò)這樣的滅菌的甜酒釀就算不添加防腐劑,也可以在室溫20+℃下放置兩個(gè)月以上,安全起見(jiàn)放在冰箱冷藏室中比較好,開(kāi)蓋后的甜酒釀盡快食用哦~

  開(kāi)吃:由于釀造出來(lái)的甜酒釀比較甜,不喜歡太甜的可以加2~3倍的涼開(kāi)水沖淡后食用。也可以在食用時(shí)打一個(gè)雞蛋到甜酒釀中,加適量的水,煮開(kāi)后食用。

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