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甜酒釀怎么做好吃
甜酒釀是利用糯米、粳米等糧食在甜酒曲的作用下發(fā)酵產(chǎn)生的一種風(fēng)味美食。下面小編為大家分享甜酒釀好吃的做法，歡迎大家參考借鑒。
甜酒釀原理
甜酒釀是利用糯米、粳米等糧食在甜酒曲的作用下發(fā)酵產(chǎn)生的一種風(fēng)味美食。其中富含多種氨基酸、礦物元素、糖類(lèi)等，具有酒精度數(shù)低(酒精度數(shù)通常在千分之5左右，是啤酒酒精度數(shù)的十分之一左右)、營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜可口的特點(diǎn)。
甜酒曲中的主要菌種是米根霉，米根霉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列的酶類(lèi)物質(zhì)(也叫酵素)，比如淀粉酶、糖化酶等，而糯米中富含淀粉，淀粉在這些酶類(lèi)以及氧氣的作用下，會(huì)發(fā)生需氧呼吸作用，產(chǎn)生糖類(lèi)物質(zhì)，所以我們所吃到的甜酒釀都是很甜的。在甜酒釀的發(fā)酵過(guò)程中氧氣是很重要的，如果發(fā)酵過(guò)程中的氧氣不足，微生物會(huì)進(jìn)行厭氧呼吸，會(huì)產(chǎn)生酒精或者酸味物質(zhì)。如果甜酒釀遭到雜菌的污染，甚至還有可能發(fā)生腐化、發(fā)臭的現(xiàn)象，這樣的甜酒釀都是失敗的。
在發(fā)酵過(guò)程中，甜酒釀表面會(huì)出現(xiàn)白色的毛，這屬于正常現(xiàn)象，這是米根霉的菌絲，而菌絲上偶有一些黑色的顆粒，這是菌絲的孢子(相當(dāng)于米根霉的孩子)，也是正常現(xiàn)象，無(wú)需擔(dān)憂(yōu)。如果甜酒釀在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)黃、發(fā)黑、有酸臭味，那么這個(gè)甜酒釀很可能就失敗了，需要反思一下，是否哪個(gè)步驟出了問(wèn)題。
制作甜酒釀
準(zhǔn)備材料
需要設(shè)備：蒸鍋，蒸屜，紗布，發(fā)酵罐(玻璃罐、陶瓷罐、大點(diǎn)的碗均可，最好不要用金屬和塑料制品)。
需要材料：糯米，甜酒曲，水。
注意事項(xiàng)
在甜酒釀釀造過(guò)程中一定要注意兩點(diǎn)：一是滅菌，二是空氣。發(fā)酵罐、攪拌容器、在使用前都需要進(jìn)行熱燙滅菌，發(fā)酵過(guò)程中需要在發(fā)酵罐上蓋上紗布，一方面是透氣，另一方面是防止雜物落入罐內(nèi)。二是空氣，發(fā)酵過(guò)程中一定不能密封，否則甜酒釀里的微生物會(huì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精以及酸味物質(zhì)，這樣的甜酒釀就失敗了。
技術(shù)要點(diǎn)
浸泡：選取顆粒完整，無(wú)蟲(chóng)蛀的糯米，淘洗干凈、無(wú)雜物，加水沒(méi)過(guò)米層5~10cm，浸泡5-10小時(shí)，米泡到可以用手指捏碎的程度即可。
蒸煮：將浸泡后的米淘洗、瀝干，蒸鍋加水上蒸屜并鋪雙層紗布，待水沸騰后將糯米均勻地鋪在紗布上蒸15min，米層厚度不要超過(guò)10厘米，蒸煮后的米顆粒完整、外硬內(nèi)軟、疏松不散。
淋飯：將蒸好的米飯用流動(dòng)的自來(lái)水冷卻，冷卻后的米飯溫度維持在30℃左右(略低于體溫)。
拌曲：按比例將酒曲拌入冷卻好的糯米中，攪拌均勻(用手?jǐn)嚢杓纯桑瑪嚢柚笆窒锤蓛簦脕?lái)攪拌的容器需要經(jīng)過(guò)開(kāi)水熱燙放涼后才可)。
落罐：發(fā)酵罐事先用開(kāi)水燙過(guò)，放涼，之后將拌好酒曲的糯米加入發(fā)酵罐中，搭窩。米不要壓太結(jié)實(shí)，自然的形狀就可以。搭好窩后，在糯米中間挖個(gè)洞，增加發(fā)酵過(guò)程氧氣含量。最后再糯米表面撒一些甜酒曲。
發(fā)酵：落罐結(jié)束后，在罐口加蓋雙層紗布，用橡皮圈箍好發(fā)酵罐口，置于室溫中發(fā)酵2~4天。實(shí)驗(yàn)室中最佳發(fā)酵條件是：30℃左右發(fā)酵48~72小時(shí)。一般來(lái)說(shuō)室溫20多度時(shí)，發(fā)酵3天左右口感較好，30多度時(shí)2天左右。溫度過(guò)低的時(shí)候，可以視情況延長(zhǎng)發(fā)酵周期，低于10℃時(shí)不適合制作甜酒釀。
發(fā)酵一天左右，底部會(huì)有水出來(lái)，這就是糖化液，很甜，好吃~當(dāng)糖化液超過(guò)米的三分之二高度的時(shí)候就可以結(jié)束發(fā)酵了。
滅菌：實(shí)驗(yàn)室中滅菌溫度一般不超過(guò)80℃，家庭中條件有限，采用蒸煮的方式滅菌即可。將發(fā)酵結(jié)束的甜酒釀分裝在罐頭瓶里，加蓋、密封，放在蒸鍋里蒸20分鐘滅菌。通常情況，經(jīng)過(guò)這樣的滅菌的甜酒釀就算不添加防腐劑，也可以在室溫20+℃下放置兩個(gè)月以上，安全起見(jiàn)放在冰箱冷藏室中比較好，開(kāi)蓋后的甜酒釀盡快食用哦~
開(kāi)吃：由于釀造出來(lái)的甜酒釀比較甜，不喜歡太甜的可以加2~3倍的涼開(kāi)水沖淡后食用。也可以在食用時(shí)打一個(gè)雞蛋到甜酒釀中，加適量的水，煮開(kāi)后食用。
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