普洱茶香氣產生途徑

　　普洱茶香氣產生途徑有哪些呢?大家是否知道呢?下面是小編為大家整理的普洱茶香氣產生途徑，歡迎參考~

　　香氣產生的兩個途徑

　　鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味。當我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質和空氣會發生生物化學反應，就會有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。

　　另一種情況出現在殺青時，芳香類的物質隨著溫度變化和鍋壁發生生物化學反應，從而產生了香味。

　　茶香千變萬化

　　茶葉的香氣有高有低，有厚有薄，有濃有淡，有鮮有悶。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變萬化。不同山頭，不同葉類，不同時節采摘的茶，呈現出的香味也不盡相同。高溫炒制工藝會造成香氣高揚，杯香濃郁，蜜香高揚，但要注意濃郁的蜜香并不是判斷高溫工藝的獨特標志。

　　后期香味靠工藝

　　隨著新世紀人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現了一個比較標準的，被大家公認的傳統制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時比較愉悅身心的香氣、口感。

　　拓展：

　　普洱茶后發酵的保障

　　中國大陸定制的普洱茶國家標準將普洱茶外觀形態確定為兩種：一種是散形茶;另一種是緊壓茶。

　　散形茶雖然也可以直接沖飲，但與真正意義的普洱茶尚有一段距離。它只是完成了普洱茶加工過程中的初級階段，還缺兩個過程：一個是緊壓，一個是后陳化(也稱后發酵)。

　　雖然散形茶在貯藏過程中也存在持續發酵的動能，但普洱茶最有價值的衍生物(大量對人體含有保健功能的化合物)卻是在厭氧條件下出現的，也是厭氧發酵的結果。

　　普洱茶是有氧發酵與厭氧發酵連續轉換的發酵模式。普洱茶的厭氧發酵必須依賴特殊的物理形態作為發酵載體，這個載體就是“緊壓模式”，即我們經常看到的普洱團茶、普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶四種形態。

　　為什么是“緊壓模式”?

　　迄今為止看到過的“原始發酵最科學的方法”便是普洱茶，分為有氧發酵和厭氧發酵兩個階段。

　　第一階段為有氧發酵，主要體現在普洱茶初制階段。在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，完成普洱茶初級氧化階段，即有氧發酵。

　　第二階段為厭氧發酵階段。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成形，即團、餅、沱、磚，為普洱茶持續的發酵搭建一個載體。

　　1、普洱茶緊壓成形標志著生產過程的完結，而非發酵過程的結束。

　　普洱茶在初期加工之后將其緊壓成形，即團、餅、沱、磚之后，又進入一個新的“發酵”載體，開始了后續發酵的過程。或許，正是因為這個發酵過程，普洱茶才能結出真正的碩果。

　　2、緊壓固形促成普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發酵過程至關重要的環節。

　　由于有氧菌與厭氧菌分工的不同，曬青毛料雖有微生物菌群的“干預”，但基本上以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發酵是以厭氧菌群為主。

　　茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內部則是缺氧狀態，恰恰有利于厭氧發酵的發生，因為只有在厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現獨有的對人體產生保健功能的“因子”。

　　普洱茶在緊壓固形之前，其發酵的“主力”是微生物有氧菌群，在緊壓固形之后，其發酵的“接力棒”交給了微生物厭氧菌群。

　　3、緊壓固形以圓形為特征，不僅為了外觀的美感，更多的是符合發酵的要求，為發酵提供最佳的“工作效能”。

　　普洱茶緊壓固形有多種形態，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這是由于微生物的發酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”以圓形為主。

　　普洱茶的有氧發酵與厭氧發酵兩個階段的轉換，形成一個完整的發酵鏈條。

　　因此，歷史上流傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成形的模式出現，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發酵的過程，缺少厭氧發酵的程序，必然造成散形茶后續的演變呈炭化的趨勢。

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