食材管理制度

　　隨著社會不斷地進步，制度使用的情況越來越多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編精心整理的食材管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

食材管理制度1

　　為了提高配送菜品的品質，提高分揀工作效率，從而提升客戶滿意度，明確分揀人員職責要求。特制定食材分揀管理制度。

　　1.分揀人員在開始分揀之前必須做好準備工作（穿好工作服，戴好工作帽、口罩以及手套），同時把各自需要的平板推車，周轉筐，打包袋等放置到規定地方。

　　2.在分揀區統一把卸下的食材的外包裝撕掉，拿掉泡沫箱中的冰袋。

　　3.把保鮮庫中剩余庫存的'食材先分揀掉，嚴格按照先進先出的分揀原則。

　　4.嚴格按照訂單中貨品的食材名稱、規格尺寸、訂貨數量等信息分揀食材，保證食材質量衛生符合相關要求，不合格食材及時挑出。

　　5.對分揀的食材進行統一的分裝（使用公司規定的塑料

　　包裝袋）并貼上分揀標簽，在指定的位置投筐，投筐時注意重的食材在下，輕的食材在上，避免壓壞食材。

　　6.分揀完以后，按照分揀路線再次核對，確認自己分揀線路上的客戶是否已經分揀完畢，有無分揀錯誤等。

　　7.所有客戶單位的食材都分揀完成后，分揀員需要清理分揀現場，把剩余的食材按照不同的類別整理完畢，放入指定顏色的塑料筐內（確保所有整理過的食材，第二次拿出來就可以直接使用）。

食材管理制度2

　　一、原料采購查驗管理制度

　　為了使公司對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。

　　（一）適用范圍

　　適用于所需的原料采購。

　　（二）工作程序

　　1.采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。

　　供應商的檔案，包括：

　　（1）法人資料、資質、資信等；

　　（2）產品質量狀況；

　　（3）價格與交貨期；

　　（4）歷史業績等。

　　2.對合格供應商的控制

　　（1）質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；

　　（2）供應商每次供貨如產品質量不合格按本公司《不合格品控制程序》執行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發出暫撤消供應商關系的通知。

　　3.采購資料

　　對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材

　　料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報總經理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規定。

　　4.采購產品的驗證

　　原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準、及相關法律、法規和規章的規定。實行生產許可證的堅決采購有QS標志的產品，質量檢驗科嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。

　　原輔材料驗收：從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：

　　（1）采購產品驗收：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。

　　采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、衛生許可證、生產許可證（如在發證范圍）和出廠檢驗合格證明；

　　如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續；來自非合格供應商的貨物拒收；

　　到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止；

　　連續3次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格； 運輸車輛是否衛生；

　　外包裝是否有破損、有油污等；

　　驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；

　　標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放； 采購部每年對合格供應商進行一次復評。 （2）原輔料的貯存：

　　原輔料應在專用庫房中分類貯存。 5.采購產品的'質量跟蹤

　　采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。

　　6.驗收記錄應及時、準確、完整、有效，并按規定歸檔、保存。驗收記錄保存期限不得少于二年。

　　二、食材進貨索證索票制度

　　第一條 為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等

　　法律法規的規定，制定本制度。

　　第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

　　第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

　　第四條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

　　1.食品質量合格證明；

　　2.檢驗（檢疫）證明；

　　3.銷售票據；

　　4.有關質量認證標志、商標和專利等證明； 5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）； 6.進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

　　第五條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證： 1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

　　2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；

　　3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。

　　第六條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第七條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。

食材管理制度3

　　根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，我單位就食品衛生管理工作，制定如下制度：

　　（一）崗位責任制度

　　1.負責人崗位職責：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

　　2.管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查，監督檢查員工保持日常個人衛生；負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內，確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。

　　3.購銷人員崗位職責：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售

　　的食品；嚴禁從證照不全的企業采購食品；進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產許可證》、《營業執照》和《檢驗合格證》等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

　　（二）從業人員衛生管理制度

　　1.凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。

　　（三）銷售管理制度

　　1.經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場所的直線距離25米以上，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔。

　　2.《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

　　3.食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。

　　4.散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的`名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

　　5.生鮮食品應納入“該項城市生鮮食品安全監管系統”，銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。

　　6.熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

　　（四）倉庫管理制度

　　1.食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

　　2.食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

　　3.食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。

　　（五）除蟲滅害制度

　　1.食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。

　　2.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　（六）衛生檢查及獎懲制度

　　1.衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。

　　2.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。

食材管理制度4

　　1.建立購銷關系前需審核供應商資質，營業執照、食品生產許可或食品經營許可證是否齊全有效，經營范圍是否涵蓋需采購的食品。

　　2.供貨前需簽訂采購合同，約定產品質量標準、價格、結算方式、送貨時間等內容，建立供應商檔案編冊存檔。

　　3.預包裝食品或定型包裝食品需有生產廠家三證，第三方產品檢測報告，規范的`銷售清單，商品包裝名稱、檢測報告、銷售清單的商品名稱必須一致。

　　4.采購前需對產品進行外觀、包裝、生產日期、保質期

　　等進行檢查，不符合要求的產品不得采購。

　　5.大宗商品須定點采購，品牌、規格要求統一，不得隨意更換。

　　6.實行協議采購，詢比價采購模式相結合，提高采購效率。

　　7.優化采購渠道，降低采購成本，采購價格實事求是，不得弄虛作假。

　　8.采購的商品經倉管驗收合格后方可生產應付款項，不合格產品不得入庫，不計入應付款項。

　　9.采購帳日清日結，并附采購原始憑證。

食材管理制度5

　　為規范各類食材的儲存管理，保障食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和相關法律法規及規章制定了本管理制度。

　　1.用專門的庫房，分類儲存食材。各個庫房根據食材的儲存溫度，做好相應的措施。（比如良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施，食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上，對于一些專門的食品添加劑要單獨存放等）。

　　2.同一庫房內儲存不同性質食材時應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識并做到物品的整齊劃一，排列合理。

　　3.對儲存、銷售的食材應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的`食品，主動銷毀，并做好相關記錄（遵守先進先出的原則）。

　　4.對于散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品

　　的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5.認真執行出入庫手續，見物入庫，嚴防空入空出現象。入庫時對進庫物品必須根據采購單上所列名稱、規格、型號、單位、數量、單價、金額認真驗收。不符合規定標準的物品一律退回。發現問題及時上報，把好質量關。

　　6.做好食材儲存臺賬，定期盤點食材庫存情況，如發現有差錯，應立即上報給領導。

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