廚房管理制度15篇（熱門）

　　隨著社會一步步向前發展，很多場合都離不了制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房管理制度1

　　為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

　　10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

　　14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

　　15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。

　　17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

　　18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監督每道菜品的.數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　獎勵制度

　　1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

　　2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

　　3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

　　4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

　　5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。

　　6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

　　7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

廚房管理制度2

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產流程控制

　　廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

　　廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產品質量管理

　　廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

　　（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

　　3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。

　　（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　　（1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　　①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

　　③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

　　⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

　　⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

　　⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

　　③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

　　⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規范。

　　③檢查各份菜肴的數量規格。

　　④對已烹調的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產過程中的衛生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責廚房生產任務的安排和協調。

　　②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　　④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

　　⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責，負責對主管的`考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

　　③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

　　⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

　　⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

　　（3）主管的職責：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

　　③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　　④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責：

　　①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

　　③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　　④操作中發現問題應及時匯報：

　　食品質量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設備有異常現象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

　　⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

　　⑦接受上級的其它任務。

　　（5）衛生、設備主管職責：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　　②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

　　③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

　　④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚 房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

廚房管理制度3

　　1. 制定詳細的操作手冊：明確每個崗位的職責和流程，確保員工清楚了解并執行。

　　2. 實施定期培訓：對新入職員工進行制度培訓，對在職員工進行定期復習，強化知識記憶。

　　3. 強化監督與反饋：設置專人負責監督制度執行，定期收集員工反饋，適時調整和完善制度。

　　4. 建立獎懲機制：對遵守制度的'員工給予獎勵，對違反制度的行為進行糾正并給予必要懲罰。

　　5. 推行5s管理：整理、整頓、清掃、清潔、素養，提升廚房整體環境和效率。

　　6. 定期評估與改進：每年至少進行一次全面的制度評估，根據實際情況進行修訂。

　　通過以上方案的實施，餐飲業廚房管理制度將更加完善，為提供優質餐飲服務奠定堅實基礎。

廚房管理制度4

　　一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。

　　二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結，并對當日的.工作做布置和安排。

　　三、開列各種宴會菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。

　　四、監督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。

　　五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關，保證原料質量。

　　六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開關，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范教育。

　　七、認真做好考勤工作。

　　八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。

　　九、定期研發新菜品。

　　十、定期組織員工的業務知識培訓。

　　十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務部門核算。

廚房管理制度5

　　切配廚師在切配領班領導下，負責菜品的切配工作：

　　一、接受切配領導分派的工作。

　　二、根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

　　三、負責冰箱內存放取原料，確保食品原料的.質量。

　　四、保養所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態。

　　五、負責各自區域衛生，主管合派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。

　　六、完成領班交派的其它工作。

　　七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。

　　八、向領班報到后，放離崗。

廚房管理制度6

　　廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽三位不同經歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示，一個啟發，為振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。

　　旅葡華人：東方行動之后，又經過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。

　　浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　關于廚師的服裝：

　　國內經理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

　　旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰系帶操作卻很難做到。

　　浙江老板：難道這些細節就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。

　　旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

　　關于廚房考勤制度：

　　國內經理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后，進入工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的.員工應提前一日辦理準假手續，因不能提供相關手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經老板批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

　　浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。

　　旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

　　關于廚房清潔與食品衛生：

　　國內經理：廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。

　　旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。

　　國內經理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

　　浙江老板：由于節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。

　　旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度7

　　1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

　　4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。

　　11、每日及時掌握就餐人數,按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養的烹飪理論,并運用到實際中去。

　　14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業務學習。

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　　幼兒園食堂工作總結

　　在園領導的關心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質，提高服務質量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現將本學期食堂工作作一下總結：

　　一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛生工作。

　　我園本著衛生、安全、富有營養、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫， 保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發現問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發現變質的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發生過一起食物事故。

　　二、規范日常操作細節，不斷提升工作質量。

　　加強理論學習，按照操作規范，強化細節、規范、嚴謹操作，增強服務意識。 積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛生工作管理條例和食堂操作規范，做好安全衛生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。

　　三、高度重視衛生安全工作，加強檢查、及時反饋。

　　1、嚴格執行各項制度。把好食品的'采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發等各個環節的安全衛生關。嚴格按規程操作各類設備，不違章違規操作。經常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現異常立即維修或報修。

　　2、嚴把進貨關。做好食品的進貨關與檢查檢驗關，杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產廠家、無生產日期、無保質期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐 爛變質、 污穢不清， 混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。 做好購買食品的索證工作。

　　3、嚴格做好食品的加工關。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

　　4、認真做好食堂內外的衛生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛生工作，始終保持整齊清潔。

　　5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

　　6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。

　　幼兒園食堂的安全衛生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩定發展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!

廚房管理制度8

　　1．保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　2．墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

　　3．地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。

　　5．垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（營業結束時所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈）。

　　6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。

　　7．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

　　8．貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

　　9．廚房內不得存放私人物品。

　　10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。

　　11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。

　　12．不隨地倒垃圾和臟水。

　　13．定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

　　廚房食品衛生管理制度

　　1.為保證食品的衛生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

　　2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

　　3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求．保證菜點質量。

　　4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。

　　5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。

　　6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

　　7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

　　8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。

　　9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。

　　廚房粗加工間的衛生管理制度

　　1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

　　3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

　　4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態。

　　廚房粗加工間的衛生管理制度

　　1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

　　3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

　　4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態。

　　烹調加工制度

　　1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質量，發現有腐敗變質或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；

　　2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；

　　3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

　　4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調過程中，不準出現生、糊現象，防止鍋內油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內；食品加工操作人員要注意個人衛生，養成良好的衛生習慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品；烹調好的菜品上桌時，必須加蓋上桌；上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。

　　5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產生有害物質。

　　6.不得制售冷葷涼菜；

　　7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　熱菜間的衛生管理制度

　　1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關：

　　（1）去殘渣

　　（2）堿水刷

　　（3）清水沖

　　（4）消毒

　　2．認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：

　　（1）變質變味不做

　　（2）刀工不均不做

　　（3）不合質量規格不做

　　（4）調料、配料不齊全不做

　　3．冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

　　4．各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。

　　5．加工要做到四隔離

　　（1）生熟隔離

　　（2）成品與半成品隔離

　　（3）食品與天然冰隔離

　　（4）食品與藥物雜物隔離

　　6．認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

　　7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。

　　8．保持冰箱內整齊，經常刷洗，定期消毒。

　　9．保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。

　　10．不允許非工作人員進入工作間。

　　11．不得將個人用品帶入廚房。

　　12．嚴格執行飯店關于個人衛生的規定。

　　食品加工各環節的衛生管理制度

　　1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關衛生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無商標、無生產廠家、無生產日期的食品。

　　2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。

　　3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污染；“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。

　　4.廚房生產控制。廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求．保證菜點質量。

　　5.區域控制。原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

　　6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒

　　柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

　　7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。

　　廚房人員的衛生管理

　　1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

　　餐飲從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

　　1.餐飲從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上下班崗工作。

　　2.餐飲從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

　　3.餐飲從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　4.食堂從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　5.食堂從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

　　餐飲具清潔消毒制度

　　1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。

　　2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。

　　3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。

　　4.要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。

　　5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

　　食品供應商選定的管理制度

　　為加強物品，尤其是食品類的質量、衛生方面的管理工作，采購組結合實際情況從以下方面采取措施做好相關工作：

　　1．供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的.營業執照、衛生許可證等相關材料，采購組收到材料后進行審核。

　　2．供應商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。

　　3．對選定的供應商做好資質材料備案工作。

　　4．物資采購中注意索證（尤其是食品類），供應商供貨時必須附有送貨憑證，以進行風險控制與防范，做好備案工作。

　　5．食品類物品采購加強衛生、質量檢查與監控力度，杜絕假冒偽劣物品。

　　6．各供應商簽定質量責任書，建立預防控制體系。

　　7．加強物品（尤其是食品類）的質量衛生標準調研工作，為采購管理工作提供保障。

　　食品采購程序

　　1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。

　　2.廚房每日根據食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規格、等級、數量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。

　　3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應商訂購次日所需的各類食品。

　　4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。

　　5.不按規定時間呈報“定購單”出現延時到貨其責任由呈報部門負責。

　　6.“定購單”一式三份，審批采購后，發送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。

　　7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執行。

　　食品采購驗收索證制度

　　1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯簽訂合同。

　　2.采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。

　　3.索證時對索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單必須查清產品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等。

　　4.索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

　　5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品地進庫。

　　6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。

　　食品驗收管理制度

　　1．調料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質期合格，散裝的必須水分干等。

　　2．肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質、變味等現象，驗收時要求供應商出示相關檢疫證明等。

　　3．蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。

　　4．海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。

　　5．入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛生污染。

　　6．入口食品要注意與使用部門共同協作，嚴格按照相關衛生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責質量方面的把關，收貨人員負責數量的把關，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。

　　庫存食品保管制度

　　1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。

　　2.要牢記入庫物品，食品的生產日期及有效期。

　　3.隨時檢查庫內食品的保質期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提醒相關使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。

　　4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關手續進行出入庫的辦法。

　　5.對入庫物品要做到心中有數，對物品庫存動態數量要有足夠的了解。

　　6.做好庫房的清潔衛生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。

　　食品倉庫衛生管理制度

　　1.食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

　　2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。

　　3.庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4.庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉，變質發生蟲子。

　　5.庫房內設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。

　　6.食品庫房設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

　　7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

　　食品冷藏衛生管理制度

　　1.廚房工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

　　2.冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期除

　　霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

　　3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

　　4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

　　5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

　　餐廳衛生管理制度

　　1．服務員要衣著整潔；

　　2．臺椅、工作用具、臺布等要擺設整齊，無污漬；

　　3．樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；

　　4．服務員要檢查食品的衛生質量，不將變質食品給顧客食用；

　　5．圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

　　6．服務員上菜時，手不能接觸直接入口食品。

　　7．服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具；

　　8．剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；

　　9．服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；

　　10．養成良好的衛生習慣，便后洗手，清換洗工作服。

　　11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

廚房管理制度9

　　1. 設立冷藏設備檢查制度：每日開始營業前，由專人檢查冷藏設備運行狀態，記錄溫度，發現問題及時報修。

　　2. 實施食品分類儲存：不同類型的食品應分開存放，避免交叉污染，同時標明入庫日期，執行先進先出原則。

　　3. 制定溫度標準：根據食品類型設定冷藏溫度，每日至少兩次監測并記錄溫度，確保恒定。

　　4. 設定清潔計劃：每周進行深度清潔，每日營業結束后清理表面污漬，保持冷藏設備內外干凈整潔。

　　5. 提供安全培訓：對員工進行冷藏設備操作培訓，強調安全注意事項，如防止凍傷、避免電源接觸水等。

　　6. 明確責任分工：指定負責人監督冷藏管理制度執行，確保每個環節有人負責，出現問題能迅速定位責任人。

　　通過上述方案的`實施，廚房冷藏管理制度將得到有效執行，為廚房運營提供堅實的保障。

廚房管理制度10

　　1.目的

　　保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.內容

　　3.1干貨倉庫管理要點

　　3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應控制在

　　16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

　　3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發放,以保證原料質量。

　　3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。

　　3.1.6盡量控制有權進入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙應用紙袋密封,存放在領導辦公室,以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有設備的溫度必須控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環境;三類:乳制品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經變質或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料,應盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

　　3.2.5冷藏設備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產類等最易變質的食物原料。

　　3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發生食品干縮、變色的現象。

　　3.2.7有強烈特殊氣味的'食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛生。

廚房管理制度11

　　1. 制定詳細的操作手冊：將各項規定細化，形成易于理解和執行的.操作手冊，供員工參考。

　　2. 實施培訓：定期組織員工參加食品安全、烹飪技能等方面的培訓，提升員工專業素養。

　　3. 監督與反饋：設立監督機制，定期檢查制度執行情況，收集員工反饋，及時調整和完善制度。

　　4. 獎懲制度：設立獎勵和懲罰措施，對遵守制度和表現優秀的員工給予激勵，對違規行為進行糾正。

　　5. 持續改進：定期評估制度的有效性，根據實際情況進行必要的修訂，確保制度與時俱進。

　　通過實施上述方案，廚房管理制度將為餐飲企業打造高效、安全、有序的廚房環境，促進企業的持續發展。

廚房管理制度12

　　1.目的

　　為了減少和避免廚房發生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實際情況，特制定本制度。

　　2.適用范圍

　　廚房工作人員。

　　3.生產操作規則

　　3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。

　　3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。

　　3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。

　　3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。

　　3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。

　　3.7開爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發氣體泄漏，引起中毒或火災事故。

　　3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產生漏電危險。

　　3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發生觸電傷害。

　　3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

　　3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發生火災。

　　3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;

　　3.13工作人員生產操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、你推我趕。

　　3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

　　4.個人衛生要求

　　4.1廚房工作人員必須經過健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業員健康證》方可上崗作業。

　　4.2廚房工作員生產操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

　　4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發、涂指甲油，并注意講究個人衛生。

　　4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。

　　4.5廚房內嚴禁人員吸煙。

　　5、食品采購及貯存要求

　　5.1采購人員必須通過正規渠道采購食品，并索取相關食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。

　　5.2必須采購新鮮

　　5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的禽畜肉或其它無產品標簽、檢驗報告的散裝食品。

　　5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。

　　5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內。

　　5.6廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。

　　5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。

　　6.2生產加工所使用的.各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。

　　6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

　　6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。

　　6.6冷凍肉類在烹調前必須先完全解凍。

　　6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。

　　6.8嚴禁使用發芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加工食品。

　　6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

　　6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內外，保持良好的環境衛生。

　　7.附則

　　7.1廚房必須指定專門的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實施。

　　7.2廚房內發生工傷、中毒等突發事故時發現者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。

　　7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

　　7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。

廚房管理制度13

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰____元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　1、廚房設備、工具的.保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

廚房管理制度14

　　餐廳廚房管理制度的重要性不言而喻。它能：

　　1.保障食品安全：通過標準化操作，降低食品污染風險，提升顧客滿意度。

　　2.提升效率：明確的工作流程和職責分配，減少混亂，提高廚房運作效率。

　　3.維護衛生環境：嚴格的衛生標準，保持廚房整潔，符合衛生法規要求。

　　4.促進團隊協作：統一的行為規范，增強團隊凝聚力，減少內部沖突。

　　5.防范風險：應對突發事件的'預案，降低因事故造成的損失。

廚房管理制度15

　　㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　　㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的.個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　　㈢、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

　　㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。

　　㈤、凡有下列情形之一者應洗手:

　　①接觸食物和食品用具前;

　　②使用廁所后;

　　③咳嗽、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正確方法:

　　①先濕手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水沖洗;

　　④用紙巾擦干手。

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