如何加強高校食堂管理

　　導語：食堂管理是后勤管理的重要組成部分。民以食為天，食擺在第一位，必須做好食堂管理工作，食堂工作的好壞直接關系到職工飲食安全，營養狀況和身體健康。

　　如何加強高校食堂管理

　　一、建立建全高等學校食堂管理機制

　　教育部在《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》中指出“高等學校后勤社會化改革，雖然改革了學生食堂的運營機制，但高等學校作為甲方，其承擔的管理與監督的權力與義務并沒有改變”。因此，必須建立建全有利于促進高校食堂經營機制，保障食堂的長足發展。

　　1、切實加強對高校學生食堂的管理監督工作

　　高校學生食堂的經營機制已經改革了，但是作為甲方的學校，其承擔的管理與監督的權利與義務并沒有改變，其應承擔的法律責任和風險也沒有變。因此，應成立由校長牽頭的監督管理小組和相關機構，如監事會、協調委員會、公共衛生管理監督委員會、伙食管理委員會等。這些機構應承擔起對食堂日常的管理、監督的職能。同時，要建立健全必要的規章制度，加強對學生食堂管理工作的監督與評估，把對高校學生食堂的監督、管理作為一項經常性的工作來抓。

　　2、建立嚴格的高校學生食堂經營準入制度

　　學生食堂作為學生生活必需的場所，必須嚴格規范，對學生食堂的發包要實行嚴格的公開招標制度，特別是對外發包，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽以及從業人員的素質及健康狀況，要真正把社會上那些有雄厚實力、有較好信譽、對口且樂于為教育作貢獻的企業或獨資個體經營者，引入高校中來，堅決把那些半路出家和一心牟取私利者拒之門外。學校也應與中標方簽訂具有法律效力的合同，明確各自的責任、權利和義務，明確質量要求和處罰辦法。

　　3、建立健全高校學生食堂管理規章制度，依規合法經營

　　為此，高校要積極宣傳《食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，建立健全各項管理，如《采購、驗收辦法》、《員工日常工作規范》、《食品衛生管理辦法》等，做到層層把關，責任到人，保證各項規章制度落實到實處。

　　二、加強高校食堂食品衛生監督管理

　　加強食品衛生的監督工作，要和衛生、防疫等部門積極配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突發事件的應急預案工作，為高校師生創造一個衛生、安全的環境。同時，抓好食品衛生安全，嚴把原料采購、驗收、儲藏、加工、銷售各個環節，確保飲食衛生安全，嚴防各種因素造成的集體性食物中毒事件發生。

　　1、加強對食堂從業人員的管理

　　一方面對新參加工作和臨時參加工作的從業人員要求必須在取得《健康證》后方可參加工作。另一方面在從業人員患有障礙食品衛生的疾病時，不得從事接觸直接入口食品的工作，要求從業人員必須養成良好的個人衛生習慣。第三，組織炊管人員學習《食品衛生法》的內容和意義，且張貼在廚窗內，并發給各班(組)《食品衛生法》小冊子，供大家參考學習。第四，定期請防疫站的醫生給炊管人員上衛生課，講解預防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒、講授食品衛生知識、營養衛生和食物搭配方法。第五，加強對廚師的培訓、定期選派有一定的烹調技術和有培養前途的同志到烹飪學校學習廚藝，充實了廚師隊伍，提高了食堂的飯菜質量。

　　2、加強對食品衛生的管理

　　監督食堂建立有效的衛生規程。在食品加工過程中貫徹執行衛生規程，切實做到蔬菜、肉食分開加工，生食、熟食分開加式，從而有效的控制食源性疾病的發生。并由專人負責對學校食堂所供應食品的留樣工作，留存樣品必須要保鮮柜里保存48小時，做到留樣率達到100%。

　　3、加強對食品采購的管理

　　每日采購的食品(肉類，禽類，魚類，蛋類，米，面及副食等)應符合國家有關衛生標準和規定，禁止采購有毒，有害，腐爛變質，酸敗，霉變，混有異物或其他感官性狀異常的食品。食品應當分類，分架，隔墻離地存放，發現變質或超過保質期的食品應馬上處理。

　　4、加強對食堂的安保工作

　　對食堂等易發生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴非相關崗位的工作人員進入食堂的食品加工操作問及食品原料存放間等，嚴防投毒事件的.發生，確保學生用餐的安全與衛生。

　　三、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制

　　學生食堂具有公益性，因此要給予學生食堂一系列的政策優惠，使其飯菜價格在低于市場價格一定程度，這是符合市場規律的。當CPI陜速上漲時，優惠政策所起到的作用是有限的，政府和學校補貼的財力也是有限的，在物價漲幅高、持續時間長的情況下，只能起到盡可能穩定飯菜價格的作用。因此，必須建立保持高校食堂飯菜價格相對穩定的長效機制。

　　菜色晶種多樣化，降低伙食成本，創造一個良好舒適的就餐環境，是辦好學生食堂、提高伙食質量的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，低菜價又是大鍋菜的重中之重。因此，學生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經濟狀況的實際出發，使大部分就餐同學，尤其是經濟閑難的同學吃得起、吃得飽、吃得好，是辦好高校食堂的基本原則。

　　1、全面推行招、投標和集中、定點采購制度

　　嚴把采購關，及時了解掌握市場行情。食堂管理人員實行采購跟班作業，了解市場行情，做好采購監督工作。采購中做到貨比三家，盡量采購物美價廉、價格適宜、質量好、品種齊的蔬菜回來，積極改善伙食。在食堂大宗物資采購中的米、面、油、調味料、肉、禽、蛋類和燃料等我們全面推行招、投標和集中、定點采購制度，到合法經營單位采購飲食物資，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種不良行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速處理。

　　2、建立高校食堂原料的儲備制度

　　充分利用市場價格的變動情況，儲備部分米、面、油、肉、蛋，同時加強對儲備原料的管理，防止腐爛、霉變和變質。同時與大宗原料供應商建立長期采購合同，轉移部分因價格變化帶來的漲價風險。

　　3、建立食堂飯價格調價備案制度

　　為了保持高校食堂飯菜價格相對穩定，維護廣大師生的合法權益，高校后勤管理部門應加強對市場原料的價格監測，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調整備案制度，并作為高校食堂對外招標的必要條件。當原料價格過快上漲超過一定幅度時，食堂經營者可以向高校后勤管理部門申請調價申請。但每次調價的品種、調價的幅度必須限定在一定的比例之內，當原料市場價格下降時，學校食堂必須按規定降價。同時將調價的品種、調價原因在經營場所醒目位置張榜公布。

　　四、對高校食堂全面考評，實行未位淘汰

　　根據高校食堂管理的有關規定，先行制定高校食堂年度考核指標，每個學期期未由高校領導、后勤管理部門和學生代表組成的考核組對學校所有食堂經營進行考核，取消連續兩個年度評分最低的食堂經營者下一年高校食堂的經營權的投票資格。從而調食堂經營者努力改善經營、提高服務質量的積極性。

　　高校食堂的改革與發展并非一朝一夕之事，而是一個結合各地區、各高校具體特點不斷摸索、不斷創新的過程。在這個過程中，完善經營機制、調動員工積極性和提高服務質量。經營機制完善了，員工的積極性才能不斷提高，服務質量才會越來越好;同樣，通過各種途徑調動了員工的積極性，培養了他們愛崗敬業的精神，服務質量必然會不斷提高，而且能促使他們更大限度地發揮自己的潛力和創適力，協助食堂管理人員更好地探索和完善經營機制。

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